2 10 4439 https://biblioteca.senasa.gov.ar/files/original/b150e15dba35b377c7d94ea018d931aa.pdf 98d02e2b6bbfde1a0bc51c24ffc4c3ff PDF Text Text ��autoridades Presidente Med. Vet. Marcelo S. Miguez Vicepresidente Med. Vet. José M. Romero Gerente General Ing. Agr. Eduardo Dillon Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria Dr. Ernesto Ferrarese Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal Dr. Leonardo J. Malvestiti Redactores Dr. Leonardo J. Malvestiti Dr. Carlos A. Vicari Dr. Julio C. Ball Dr. Gustavo Soto Kruse ��Índice INTRODUCCIÓN OBJETIVOS DESTINATARIOS CONCEPTO Y DEFINICIONES CONSTITUCIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD 1. Estudio de los sistemas de archivo propios 2. Establecimiento de la relación con los proveedores y los clientes 3. Definición del ámbito de aplicación 3. I. Trazabilidad hacia atrás 3. II.Trazabilidad de proceso (interna) 3. III. Trazabilidad hacia delante 4. Definición de criterios para la agrupación e identificación de productos Agrupación e identificación de productos Tamaño del lote o de la agrupación 5. Establecimiento de registros y documentación necesaria Plazo de conservación de los registros 6. Establecimiento de mecanismos de validación / verificación por parte de las empresas 7. Establecimiento de mecanismos de comunicación entre empresas 8. Establecimiento de procedimientos para la localización, inmovilización y retirada de productos (recall) 9. Estudio de la legislación vigente y las exigencias de los distintos mercados en materia de recall GLOSARIO BIBLIOGRAFÍA ��INTRODUCCIÓN OBJETIVOS Durante los últimos años, la necesidad de información de los consumidores sobre los productos que adquieren ha resultado particularmente destacable. Es en este contexto que nace la expresión “del campo al plato”, un concepto que implica conocer, entre otros aspectos, el origen de los productos utilizados a lo largo de toda la cadena de producción, transformación y distribución, es decir, poder rastrear el inicio de las materias primas que dan forma a los productos de consumo, hacer un trazado a lo largo de toda la cadena comercial: hacer la trazabilidad de los alimentos. El propósito de este manual es explicar la definición, función y aplicación de los sistemas de trazabilidad para dar respuesta a las necesidades de los sectores que intervienen en la cadena agroalimentaria. Al mismo tiempo, procura ofrecer un modelo de constitución y aplicación para quienes deban implementar, controlar o supervisar estos sistemas, garantizando la información sobre la trazabilidad de los productos. Los sistemas de trazabilidad son estructuras de información destinadas a identificar, de forma individual y certera, cada una de las etapas que atraviesa un producto desde su producción hasta su distribución. Mediante la implementación de la trazabilidad se puede controlar de manera eficiente el tiempo real de la producción y comercialización de los alimentos, verificar el origen de los mismos y registrar sus localizaciones y traslados a lo largo de todo su recorrido. Con estos sistemas se pretende detectar todas aquellas anomalías que puedan generarse durante el circuito para garantizar a los consumidores la calidad y seguridad de sus alimentos. Seguir el rastro de los productos desde sus orígenes hasta su consumo ayuda a mejorar la eficacia del sistema de control de inocuidad a lo largo de toda la cadena. De esta manera, si aparece un problema, se dispone de la información necesaria para proceder a su localización dentro del circuito, identificar las causas, adoptar las medidas correctoras y, si es necesario, retirar la partida del mercado. Finalmente, se pretende alcanzar mayores avances en seguridad alimentaria a través del reconocimiento e implementación de una trazabilidad que permita identificar los productos en el circuito de forma rápida, eficaz y sin errores para que nuestros alimentos resulten seguros y confiables durante todas las etapas. DESTINATARIOS El presente documento está destinado a productores, distribuidores, consumidores y otros actores que intervienen en las etapas de la cadena por la que atraviesan los alimentos. CONCEPTO Y DEFINICIONES Según el Codex Alimentarius, “Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de las etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución”. Este concepto, por lo tanto, lleva inherente la necesidad de poder identificar cualquier producto alimenticio dentro de la empresa, desde la adquisición de las materias primas o mercancías de entrada –a lo largo de las actividades que desarrolle– hasta el momento en que el operador realice su entrega al siguiente eslabón en la cadena. En consecuencia, el objetivo de un plan de trazabilidad es que los operadores comerciales puedan identificar el recorrido de un producto. De esta forma, el sistema de control de la inocuidad a lo largo de la cadena agroalimentaria resulta más efectivo y, si aparece un problema, se cuenta con los medios para proceder a la localización del producto de consumo, identificar las causas del incidente, ejecutar las medidas necesarias y, según el caso, retirar la partida del mercado. �CONSTITUCIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD En Argentina, las autoridades sanitarias establecen la necesidad del empleo de sistemas de trazabilidad en cada una de las etapas de la cadena agroalimentaria. Sin embargo, es importante destacar que no se detalla específicamente de qué forma, ni a través de qué medios se deben implementar. Por este motivo, las empresas pueden elegir una gran variedad de sistemas, herramientas (procedimientos, manuales, tecnologías con soportes informáticos, electrónicos, etc.) y formas de identificar los productos para recoger y almacenar la información citada –queda en manos de los propietarios de las empresas la organización y el grado de precisión con que realicen esta tarea–. A continuación, se establecen con carácter orientativo las fases y pautas de actuación que cada empresa deberá adaptar a sus circunstancias y características. 1. Estudiar los sistemas de archivos propios 2. Establecer la relación con los proveedores y los clientes 3. Definir el ámbito de aplicación 4. Definir los criterios para la agrupación e identificación de los productos 5. Establecer los registros y la documentación necesaria 6. Establecer los mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa 7. Establecer los mecanismos de comunicación entre empresas 8. Establecer los procedimientos para la localización, inmovilización y retirada de productos 9. Estudiar la legislación vigente y las exigencias de los distintos mercados en materia de recall 1. Estudio de los sistemas de archivo propios En primer lugar, la empresa deberá estudiar detenidamente los procedimientos de archivo que está utilizando, como los libros de registro o el detalle del sistema APPCC, y evaluar si con ellos se cumple el objetivo de la trazabilidad. En estas circunstancias, algunas empresas podrían relevar que ya están realizando lo necesario para la implementación del sistema adecuado. Sin embargo, en otros casos podría resultar necesario generar nuevos archivos o adaptar los procedimientos existentes. En líneas generales, el criterio para una implementación establece que el mejor sistema de trazabilidad para una empresa es aquel que encaje con sus actividades de trabajo habituales y permita registrar información necesaria a la que se pueda acceder de forma rápida y fácil. Por lo tanto, su implementación no debe resultar compleja dado que, para las empresas, estudiar con detenimiento y eficacia sus sistemas les permitirá sacar beneficio de la información que resulte. No obstante, la implantación de un sistema de trazabilidad sólido, efectivo y apropiado �a las necesidades de cada caso demandará cierto tiempo y una determinada inversión. 2. Establecimiento de la relación con los proveedores y los clientes Previamente a la implantación del sistema es recomendable: • Establecer una relación concreta y fluida con proveedores y clientes. • Realizar consultas sobre sus sistemas de almacenamiento de información. • Habilitar la posibilidad de consultar sus registros para comprobar si su información de recepciones y expediciones es compatible con la de la empresa propia. • Disponer de un archivo de datos y localización actualizado al cual poder acudir en caso de que se produzca algún incidente. • Pedir consejo a otras partes implicadas como empresas, consultoras o autoridades de control. • Obtener información sobre recomendaciones o guías de trazabilidad para empresas del sector. 3. Definición del ámbito de aplicación El sistema de trazabilidad que se implemente en cada empresa –desde el primer hasta el último eslabón– debe mantenerse a lo largo de toda la cadena agroalimentaria. Por eso, en función de la actividad que se realice en cada sector, el sistema puede necesitar: I. Trazabilidad hacia atrás: conocer cuáles son los productos que entran en la empresa (materias primas, envases y otros materiales utilizados) y quienes son los proveedores de esos productos. Es decir, saber qué se recibe, cuándo, cuánto, de quién y qué se hizo con los productos al recibirlos. II. Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso: conocer los productos dentro de la empresa y sus características, hacer su seguimiento, saber qué tratamientos recibieron, a qué circunstancias estuvieron expuestos, cuándo se dividen, cambian o mezclan, qué, cómo, cuándo y cuánto es lo que se crea, qué stock queda, si se cumple con el principio FIFO y cuál es la identificación del producto final. III. Trazabilidad hacia delante: identificar cuáles son los productos preparados para la expedición y quién es el cliente inmediato al que se le entregarán. Saber qué, cuándo y cuánto se ha vendido y si los tenedores intermedios cumplen con las condiciones de conservación y respetan las fechas de vencimiento. Es importante destacar que la relación entre las tres áreas de trazabilidad debe producirse de forma fluida y sin quiebres, transfiriéndose de forma continua del “campo al plato”. Por eso, para implementar un sistema de acuerdo con estas características, se deben considerar las siguientes cuestiones: • Para que se cumplan los objetivos del sistema de trazabilidad, es necesario vincular lo que entra con lo �que sale, es decir, disponer de una trazabilidad interna. • Independientemente de la actividad de una empresa, un sistema de trazabilidad –en líneas generales– no puede funcionar sin considerar la trazabilidad de proceso. • Se debe tener en cuenta el sistema de medios y/o transporte a lo largo de las diferentes etapas: qué tipos de transportes se utilizarán, si son propios de la empresa o se trata de servicios tercerizados, cuáles son las rutas, distancias y horarios a cumplir, si habrá controles durante el transporte, etc. 3. I. Trazabilidad hacia atrás Su implementación se refiere al ámbito de recepción de productos, en el cual los registros son la clave necesaria para que se pueda seguir el movimiento de estos hacia su origen y conocer su etapa anterior. En este momento, la información de trazabilidad implicará distintos datos sobre los productos y los proveedores. De esta forma, se podrá obtener la información sobre un producto hasta llegar al origen de las materias primas. Qué información conviene registrar: • De quién se reciben los productos: el origen de los mismos, detalles del contrato, formas de contactar al proveedor (nombre, dirección y teléfono). • Qué se ha recibido exactamente: PRODUCTO Tipo y estado de los productos (según corresponda: fresco, congelado, crudo, etc.), número de lote y/o número de identificación, fecha de elaboración, envasado y vencimiento. Asimismo, se deberá registrar información adicional como el detalle de los ingredientes utilizados, los controles de calidad que ha atravesado, etc. DOCUMENTOS Por un lado, se deberán utilizar remitos comerciales y/o facturas –siempre que faciliten datos concretos sobre la identidad del producto–; por otro lado, en el caso de productos certificados oficialmente, se deberá registrar la coincidencia entre los datos que brinda el operador y los que son avalados por esta certificación. • Momento de registro: se deberá detallar la fecha de recepción de los productos que ingresen a la empresa. • Cantidades de productos: según corresponda, es importante registrar la cantidad del producto recibido en kilogramos, litros, número de bultos, pallets, etc. • Destinos de los productos: deberá registrarse, por ejemplo, si los productos son almacenados en un determinado almacén o si se mezclarán con los productos de otro proveedor, si se destinarán directamente a elaboración, etc. Qué puede dificultar este trabajo: • Nuevas recepciones de producto que se utilicen para completar un depósito (por ejemplo, un tanque de aceite o un silo de harina). • Recepciones fuera de los horarios acordados y sin operarios calificados in situ. • Falta o limitación de información por parte de los proveedores (incumplimiento contractual). • Recepción de pequeños volúmenes con cantidades no estandarizadas (ejemplo: algunas especies compradas en mercados minoristas). 3. II Trazabilidad de proceso (interna) En este tramo se establecerá una relación entre los productos que se han recibido en la empresa –con los procesos que estos han seguido dentro de la misma (uso de equipos, líneas, cámaras, tratamientos de mezclado, división, etc.)– y los productos finales que salen de ella. Muchas empresas, en el acuerdo comercial con sus proveedores, demandan garantías relacionadas con la aplicación de un mecanismo de trazabilidad interna. Esta parte del sistema relativo al proceso interno al que es sometido el producto dentro de cada establecimiento puede ayudar en la gestión del riesgo y aportar beneficios para la empresa y para los proveedores. Qué información conviene registrar: • Modificaciones de productos: se deben generar registros sobre las divisiones, cambios, elaboraciones, almacenajes o mezclas que se produzcan. El detalle de �estas modificaciones generará datos de distintos tipos relacionados con los de control de procesado (como temperatura, pH, Aw, etc.) y que dependerán de la actividad de cada empresa. • Identificación de productos: registro de productos intermedios utilizados durante la actividad (aunque sea temporal) y del producto final entregado al cliente mediante el código que corresponda (ejemplo, número de lote), este útlimo deberá acompañar al producto en el momento de la entrega. • Tipos de productos: piensos, alimentos, ingredientes y aditivos, especias y todo producto incorporado. También se pueden utilizar los registros de control de stocks. • Cantidades de productos: es importante considerar que la cantidad que se elaborará de un producto no solo se genera desde un punto de vista comercial sino en función de evitar problemas posteriores con respecto al almacenaje o al depósito de lo elaborado. Qué puede dificultar este trabajo: • Interrupciones que atenten contra el proceso que garantice un registro normal y un seguimiento ordenado. • Reprocesado. • Almacenamiento de productos intermedios y finales en depósitos a granel que puede generar inconvenientes si la mercancía no está bien rotulada y diferenciada. 3. III. Trazabilidad hacia delante Esta fase permitirá conocer dónde se ha vendido y distribuido un producto determinado mediante información sobre su identificación, los lotes, las cantidades, la fecha de entrega y el destinatario. Por ese motivo, es fundamental saber qué se ha entregado y a quién considerando que, en algunos casos, a partir de este punto los productos quedan fuera del control de la empresa. Esta trazabilidad podrá llegar hasta la instancia de distribución, es decir, a la última entidad económica legal responsable antes del consumidor final. En aquellos casos en que la empresa despacha a mayoristas deberá llevar un registro de los productos, por el contrario, cuando los productos salen de la planta con destino a consumo directo, el mantenimiento de estos registros no es necesario. No obstante, el operador puede colocar en el rótulo definitivo los datos (tales como número de lote u otro tipo de código) que permitan identificar el origen de los ingredientes y demás componentes del alimento con el objetivo de mantener un buen control de stock en la empresa. Al despachar los productos, los registros deberán servir como vínculo con el sistema de trazabilidad de los clientes, esto se debe a que sin un adecuado sistema de registros de las entregas, la trazabilidad de la cadena agroalimentaria podría quebrarse completamente. Por este motivo, la información sobre la trazabilidad se debe dar de la forma más clara posible con el propósito de que el cliente relacione la identificación del producto con su propio sistema de registros. Qué información conviene registrar: • Entrega de productos: se deberá registrar la empresa o la persona responsable de la recepción física del producto, los detalles del contrato vinculante y las formas de contactar al cliente en caso de ser necesario. • Venta de productos: se deberán registrar los números de lote y/o de identificación y los recibos o documentos de acompañamiento junto con la orden de compra de los clientes. Además, se deben apuntar otros datos de interés como número de cajas, temperaturas –si corresponde–, condiciones de manejo de los productos, fechas de vencimiento, etc. • Cantidades de productos: es fundamental registrar la cantidad de producto entregado en la medida que corresponda (kilogramos, litros, número de bultos, pallets, etc). • Medios de transporte: los datos del transporte son indispensables para garantizar la trazabilidad (por ejemplo, identificación del transportista, el número de la habilitación, la patente del vehículo, los números del contenedor, el nombre del buque, la temperatura del transporte, los precintos o algún sistema de inviolabilidad para garantizar la integridad de la carga durante el trayecto, etc). �Qué puede dificultar este trabajo: • No registrar adecuadamente los despachos o productos entregados. • Procesos de nuevos etiquetados por parte del cliente, sin el procedimiento de registros correspondiente. • Incorrecta identificación del producto despachado (etiquetado). 4. Definición de criterios para la agrupación e identificación de productos Para poder aplicar de forma efectiva un sistema de trazabilidad, cada empresa debe agrupar a partir de un criterio determinado el conjunto de unidades que produce, elabora, envasa o maneja. Adicionalmente, debe llevar adelante un detalle de la forma en que se realizará dicha agrupación. Ejemplos de aplicación de sistemas de trazabilidad: • Empresas dedicadas a la producción primaria: requerirán un sistema basado en la trazabilidad hacia atrás (por ejemplo, en cuanto a la recopilación de información sobre piensos, proveedores, productos fitosanitarios, farmacéutico-veterinarios y biocidas); en la trazabilidad interna (con datos sobre administración de medicamentos o sobre las labores de cultivo realizadas – especialmente sobre aquellas prácticas que puedan tener una repercusión sobre la higiene y seguridad de los cultivos–); y en la trazabilidad hacia delante. • Empresas que procesan y distribuyen alimentos a otras empresas alimentarias: requerirán la aplicación de un sistema basado en trazabilidad hacia atrás, interna y hacia delante. • Empresas que elaboran comidas preparadas y las distribuyen a otras empresas: deberán implantar un sistema basado en trazabilidad hacia atrás, interna y hacia delante (por ejemplo, en el caso de las empresas de catering). • Empresas que elaboran comidas preparadas y las distribuyen exclusivamente al consumidor final: requerirán únicamente un sistema basado en trazabilidad hacia atrás e interna (como en el caso de los bares y restaurantes). • Establecimientos que solo distribuyen alimentos al consumidor final: necesitarán un sistema basado en la trazabilidad hacia atrás (este es el caso, por ejemplo, de las tiendas de ultramarinos). • Empresas que únicamente distribuyen productos a otras empresas o establecimientos: esto se refiere a empresas cuya actividad se basa en la repaletización de productos y/o disgregación de los pallets para su distribución y venta (incluye a distribuidores comerciales). Cuando distribuya a otras empresas, su plan requerirá la aplicación de trazabilidad hacia atrás, interna y hacia delante; por otro lado, si se trata de una distribuidora con sus propios establecimientos el sistema de trazabilidad es único. En este caso, al ser el consumidor final su siguiente eslabón no tiene que desarrollar, obligatoriamente, la trazabilidad hacia delante. En primer lugar, las empresas del sector primario deberán ligar e identificar cada partida obtenida con los productos empleados para su obtención: alimentos para animales, dietas, raciones, productos fitosanitarios, medicamentos veterinarios, lugar y forma de captura, etc. Por otro lado, las empresas transformadoras deberán asociar las unidades de producto elaborado con las materias primas y los ingredientes que se han utilizado. Finalmente, en las empresas distribuidoras se deberán registrar las nuevas agrupaciones que se realicen como resultado de la combinación de distintos productos identificados con sus propios códigos de agrupación (los cuales poseen toda la información inicial). Agrupación e identificación de productos Cada empresa debe agrupar el conjunto de unidades que maneja de acuerdo a criterios que dependerán de la actividad de cada establecimiento. Por ejemplo, las empresas elaboradoras y transformadoras pueden configurar sus agrupaciones según criterios como períodos de tiempo (horario, diario, semanal), líneas de producción, tipos de productos, origen (parcela, galpón proveedor, granja, etc.) o lugar y fecha de captura, entre otros. En aquellas empresas en las que se realizan nuevos procesos con los productos aportados por otras se generarán nuevos números de lote, estos deben garantizar el poder rastrear, de for- �ma sencilla y efectiva, todas las materias primas empleadas. Respecto a la identificación de los productos se debe considerar que ningún sistema de identificación es adecuado en todas y cada una de las circunstancias, de hecho, dentro de una misma empresa puede ser conveniente utilizar diferentes tipos de identificación. Por este motivo, existe una gran variedad de sistemas disponibles, desde etiquetas escritas a mano, Por otro lado, existen casos, como ocurre con los fabricantes de productos que venden a granel, en donde solo es posible definir el lote mediante una franja temporal, por ejemplo, la producción realizada durante el día; otros fabricantes o restauradores llegan a definir el lote como la unidad de venta individual. No obstante, la mayoría de la industria alimentaria adopta un enfoque que se encuentra entre estos dos extremos. 5. Establecimiento de registros y documentación necesaria En una empresa es conveniente que la documentación del sistema de trazabilidad implantado incluya: • Ámbito de aplicación • Descripción y características del sistema • Registros de las operaciones efectuadas • Ejercicios de simulacro de rastreo y trazabilidad • Procedimiento de revisión y actualización del sistema • Responsables La información del producto útil que derive de la implantación del sistema de trazabilidad puede registrarse en hojas de datos sobre papel o mediante tecnologías informáticas. Estas últimas poseen una gran capacidad de archivo en menor espacio y pueden incluir desde una recolección automática de datos hasta el uso de equipamiento necesario como impresoras de etiquetas y lectores de códigos de barras, que implican una ventaja en cuanto a la eficiencia operacional. hasta códigos de barras y chips de radiofrecuencia. La utilización de identificadores estandarizados facilitará la circulación de los datos a través de la cadena agroalimentaria. Tamaño del lote o de la agrupación Las empresas tienen la responsabilidad de definir el grado de precisión y el sistema de identificación a utilizar. La precisión con que se conforme una agrupación determinará, en última instancia, el tamaño de la misma. Generalmente, cuanto más acotada esté una agrupación menor será la cantidad de producto que habrá que inmovilizar o retirar en caso de que surjan problemas de seguridad alimentaria. En la práctica esto implica: Si una empresa elige la fecha de elaboración como sistema de identificación del lote o agrupación, todos los productos que lleven tal fecha deberán ser localizados, inmovilizados o retirados en caso de que se genere un incidente. Si una empresa, en cambio, elige la fecha de fabricación, la máquina en la que se ha fabricado y la hora de fabricación, solo la producción de esa fecha, máquina y hora deberá ser localizada, inmovilizada o retirada, en caso de que exista un problema. Por lo tanto, las empresas deberán considerar las ventajas y desventajas de acotar con mayor o menor precisión sus agrupamientos y datos en el momento de identificar sus productos. Se debe tener en cuenta que si las empresas cuentan con un sistema de autocontrol óptimo compuesto por registros adecuados, estos resultarán una herramienta fundamental de gestión de los riesgos alimentarios que podrá ayudar a la aplicación e implementación del sistema de trazabilidad. �Plazo de conservación de los registros En el caso de la legislación del Senasa, no se detalla expresamente un tiempo determinado de conservación de registros. En consecuencia, el periodo de conservación de los mismos dependerá en gran medida del destino final de la mercancía. Este destino solo se podrá conocer de forma precisa en aquellos productos que están destinados al consumidor final. En estos casos, se recomienda mantener un periodo de conservación de los registros que contemple, como mínimo, el periodo de vida útil del producto más un periodo adicional de seis meses. Sin embargo, en muchos casos, resulta casi imposible conocer el proceso completo que va a sufrir todo producto desde su producción primaria hasta su consumo final. Esto se debe a que existe un gran número de productos susceptibles de ser sometidos a uno o varios sistemas de conservación (congelación o ultracongelación) y/o transformación (esterilización, secado) que prolongan la vida útil de los mismos. Puntualmente, el decreto 4238/68 establece en su capítulo XXVII un periodo de conservación de uno a dos años para certificados sanitarios que amparan a los productos salientes y que son parte de la documentación en la trazabilidad. En conclusión, se sugiere conservar los registros y la documentación relacionada al menos por el tiempo normado considerando la recomendación sobre el periodo de vida útil de los productos. 6. Establecimiento de mecanismos de validación / verificación por parte de las empresas Periódicamente, es conveniente realizar revisiones del sistema para comprobar que funciona de forma efectiva y registrar que tal comprobación se ha producido. Por lo tanto, se deberá desarrollar un sistema de verificación teniendo en cuenta: • La exactitud de la información almacenada. • La eficiente comunicación a todos los actores, incluyendo a los consumidores. • El tiempo de respuesta (que deberá ser el mínimo posible, ya que pueden existir riesgos para la salud de las personas). • Los cambios que se realicen y el por qué de esos cambios. Para las empresas, será beneficioso realizar de forma regular un simulacro de demanda de la información sobre trazabilidad. Esto se podrá llevar a cabo eligiendo un producto, seleccionando los datos inherentes a la trazabilidad y verificando si se puede conocer el origen y las distintas intervenciones que ha atravesado. Los diferentes actores involucrados en la cadena de producción, transformación y distribución podrán participar y sugerir casos prácticos para comprobar que la información se puede obtener de forma eficaz y rápida. 7. Establecimiento de mecanismos de comunicación entre empresas Un sistema de trazabilidad efectivo comprende y compromete a toda la cadena, es decir, a todos los eslabones de producción. Por lo tanto, cada actor del circuito tiene la responsabilidad de evitar que se rompa la trazabilidad en el eslabón que representa, dado que si esto ocurriese podrían verse perjudicados los operadores que estén cumpliendo adecuadamente con el desarrollo del sistema en su establecimiento. Por este motivo, muchas empresas piden a sus proveedores que compartan con ellos la información de trazabilidad que poseen. De esta forma, diseñan y establecen protocolos o mecanismos comunes para compartir e identificar esta información. 8. Establecimiento de procedimientos para la localización, inmovilización y retirada de productos (recall) El objetivo y la obligación de las empresas alimentarias y de alimentos para animales es poner en el mercado productos seguros para los consumidores que cumplan con los requisitos legales que los competen. No obstante, se debe tener en cuenta que existen ocasiones en que se producen incidentes que requieren ejecutar acciones necesarias para proteger a los consumidores. En estos casos, las empresas deberán actuar rápidamente para conocer la naturaleza del incidente, tomar las medidas correctoras, eliminar las causas y evitar que vuelva a producirse. Frente a esta situación, existen ciertas acciones que deben ser consideradas y evaluadas antes de ser aplicadas por una empresa: • Informar a las autoridades competentes. • Conocer la naturaleza del incidente. • Localizar el producto afectado. • Adoptar medidas correctoras. • Informar a otros operadores económicos. • Realizar un informe posterior al incidente y sacar conclusiones. • Transmitir la información pública a través de diferentes medios de comunicación y difusión. 9. Estudio de la legislación vigente y las exigencias de los distintos mercados en materia de recall Las empresas deberán considerar y evaluar los requerimientos o exigencias normadas por cada destino que tengan sus productos. Por este motivo, los sistemas de trazabilidad que se implanten también deberán considerar las reglamentaciones específicas o las normativas vigentes de cada cliente o destino a lo largo de toda su cadena productiva. Se puede observar un ejemplo de esto en el Reglamento (CE) 178/2002 que exige que los operadores o productores tengan implantado un sistema de trazabilidad con registros y/o documentación que lo respalden para poder enviar sus productos a la Comunidad Europea. �GLOSARIO Agrupación de productos: Conjunto de unidades de un producto con un mismo código de identificación que permite gestionarlo como un todo en la cadena agroalimentaria. Documento comercial: Documento que genera el proveedor y que sirve de justificante de la entrega de mercancía al cliente (por ejemplo, el remito). Alimento: Sustancias o productos destinados a ser ingeridos por los seres humanos (independientemente de si han sido transformados entera o parcialmente). Por un lado, este término también designa a cualquier sustancia –incluida el agua– incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricación, preparación o tratamiento. Por otro lado, no incluye a los piensos, los animales vivos –salvo que estén preparados para ser comercializados para consumo humano–, las plantas antes de la cosecha, los medicamentos, el tabaco y sus derivados, las sustancias estupefacientes o psicotrópicas, los residuos y los contaminantes. Auditoría: Examen sistemático e independiente para determinar si las actividades y sus resultados se corresponden con los planes previstos, si se aplican eficazmente y si son adecuados para alcanzar los objetivos. Cadena agroalimentaria: Sucesión continua de actividades que atraviesa un alimento llevada a cabo por agentes económicos, desde la producción primaria con la producción de piensos para animales hasta la venta o suministro de alimentos al consumidor final. Cliente: Persona u organización en la cadena agroalimentaria a quien se vende o facilita el producto. Codex alimentarius: Conjunto reconocido a nivel internacional de estándares, códigos, prácticas, guías y otras recomendaciones relativas a los alimentos, su producción y la seguridad alimentaria. Tiene como objetivo proteger la salud de los consumidores. Consumidor final: Último consumidor de un producto alimenticio que no empleará dicho alimento como parte de operaciones o actividades comerciales en el sector agroalimentario. Control: Realización de una serie programada de observaciones o mediciones a fin de obtener una visión general del grado de cumplimiento de la legislación sobre piensos y alimentos, así como de la normativa en materia de salud y bienestar de los animales. namiento, transporte o distribución de piensos; incluye a todo productor que realice estas acciones sobre piensos para alimentar animales. Factura: Documento que emite el proveedor para hacer efectivo el importe de la mercancía entregada al cliente. FIFO: Concepto utilizado usualmente en estructuras de datos. La sigla proviene de la frase en inglés first in, first out (primero en entrar, primero en salir ). En este contexto está utilizado para caracterizar el procedimiento de ingresos y salidas de los productos de una empresa. Incumplimiento: El hecho de no cumplir la legislación en materia de productos de consumo. Lote: Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas. Operador económico: Operador de una empresa alimentaria y/o operador de una empresa de piensos. Pienso: Cualquier sustancia o producto –incluidos los aditivos– destinado a la alimentación por vía oral de los animales, independientemente de si ha sido transformado entera o parcialmente. Prerrequisitos: Prácticas y condiciones que se necesitan antes y durante la implantación del sistema APPCC. Algunos de estos son: • Diseño y plan de mantenimiento • Formación del personal • Abastecimiento de agua • Limpieza y desinfección • Desinsectación y desratización • Eliminación de desechos • Control de proveedores • Trazabilidad • Manipulación Producto: Categoría que designa sustancias tales como alimentos, piensos, animales destinados a la producción de alimentos o sustancias destinadas a ser incorporadas en alimento o piensos. Proveedor: Persona u operador económico, inmediatamente anterior en la cadena agroalimentaria, que vende o facilita el alimento, insumo, materia prima y/o producto. Control oficial: Toda forma de control que efectúe la autoridad competente para verificar el cumplimiento de la legislación y las normas inherentes. Riesgo: La ponderación de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de ese efecto como consecuencia de un factor de peligro. Empresa alimentaria: Toda empresa que lleve a cabo cualquier actividad relacionada con las etapas de producción, transformación y distribución de alimentos. Sistema APPCC: Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control. Identifica, evalúa y controla los peligros de importancia en seguridad alimentaria. Empresa de piensos: Toda empresa que lleve a cabo cualquier actividad de producción, fabricación, transformación, almace- Trazabilidad: También llamada rastreabilidad o rastreo. Posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un producto a través de �todas las etapas de producción, transformación y distribución. Validación: Obtención de pruebas que demuestren que las medidas de control de un hecho de peligro, aplicadas en la higiene de los alimentos o piensos, son capaces de cumplir esta función de manera constante en el nivel especificado. Verificación: Confirmación, mediante examen y estudio de pruebas objetivas, del cumplimiento de los requisitos especificados. �BIBLIOGRAFÍA (2003). Recomendaciones AECOC de etiquetado para la trazabilidad. Carne de vacuno. (2009). Guía para la Aplicación del Sistema de Trazabilidad en la Empresa Agroalimentaria. Madrid: Ministerio de Sanidad y Consumo, Agencia Española de Seguridad Alimentaria. (2003). Recomendaciones AECOC de etiquetado para la trazabilidad. Carne de ovino-caprino. Código Internacional recomendado de prácticas principios generales de higiene de los alimentos CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), enmendado en 1999. “Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) y directrices para su aplicación”. Anexo al Código Internacional recomendado de prácticas principios generales de higiene de los alimentos CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997). “Anteproyecto de Directrices para la Validación de Medidas de Control de Higiene de los Alimentos”. Trámite 4, Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias, signatura de documento CX/FH 04/9. Definición de la Rastreabilidad/Rastreo de los productos. Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias, signatura de documento CX/GP 04/20/6. (2002). Manual de Gestión Coordinada de Crisis Alimentarias entre Industria y Distribución. Madrid: FIAB, ANGED, ASEDAS, AECOC. (2004). Guía de Aplicación de las Exigencias de Etiquetado y Trazabilidad de Alimentos y Piensos modificados genéticamente. AESA-MAPA-FIAB. (2003). Trazabilidad De Productos Envasados. Manual de Implantación de los Estándares EAN-UCC. AECOC. (2003). Recomendaciones AECOC de etiquetado para la trazabilidad. Carne freca de porcino. (2003). Tecnologías Moleculares de Trazabilidad Alimentaria. Informe de vigilancia tecnológica. Madrid: Genoma España. (2003). Estándares de Codificación y trazabilidad en el Sector Hortofrutícola. AECOC. Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Directiva 2001/95/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 3 de diciembre de 2001. Directiva 93/43/CEE del consejo de 14 de junio de 1993 relativa a la higiene de los productos alimenticios. Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios. Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Base para la implementación de un sistema de trazabilidad Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2013 Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Manual Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0040 Abstract A summary of the resource. El propósito de este manual es explicar la definición, función y aplicación de los sistemas de trazabilidad para dar respuesta a las necesidades de los sectores que intervienen en la cadena agroalimentaria. Al mismo tiempo, procura ofrecer un modelo de constitución y aplicación para quienes deban implementar, controlar o supervisar estos sistemas, garantizando la información sobre la trazabilidad de los productos. Se pretende alcanzar mayores avances en seguridad alimentaria a través del reconocimiento e implementación de una trazabilidad que permita identificar los productos en el circuito de forma rápida, eficaz y sin errores para que nuestros alimentos resulten seguros y confiables durante todas las etapas Table Of Contents A list of subunits of the resource. Introducción Objetivos Destinatarios Concepto y definiciones Constitución de un Sistema de Trazabilidad 1. Estudio de los sistemas de archivo propios 2. Establecimiento de la relación con los proveedores y los clientes 3. Definición del ámbito de aplicación 3. I. Trazabilidad hacia atrás 3. II.Trazabilidad de proceso (interna) 3. III. Trazabilidad hacia delante 4. Definición de criterios para la agrupación e identificación de productos Agrupación e identificación de productos Tamaño del lote o de la agrupación 5. Establecimiento de registros y documentación necesaria Plazo de conservación de los registros 6. Establecimiento de mecanismos de validación / verificación por parte de las empresas 7. Establecimiento de mecanismos de comunicación entre empresas 8. Establecimiento de procedimientos para la localización, inmovilización y retirada de productos (recall) 9. Estudio de la legislación vigente y las exigencias de los distintos mercados en materia de recall Glosario Bibliografía https://biblioteca.senasa.gov.ar/files/original/82ad2ce2857065a0eb185534519f324e.pdf 0515d8d7d97451523ace3e5824d30063 PDF Text Text GUÍA Bienestar animal en la producción ovina Material de capacitación para veterinarios acreditados en pequeños rumiantes �El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) es un organismo descentralizado, responsable de ejecutar las políticas nacionales en materia de sanidad y calidad animal, vegetal y de la inocuidad de los alimentos de su competencia, así como de verificar el cumplimiento de la normativa vigente en la materia. Equipos de trabajo Programa Nacional de Bienestar Animal Programa Nacional de Enfermedades de los Pequeños Rumiantes Dirección Nacional de Sanidad Animal Coordinación General de Comunicación Institucional Edición 2026 �Contenido Introducción 4 Objetivo 4 Definición 4 Importancia 5 Normativa Nacional 7 Resolución Senasa N.° 1697/2019 7 Agua y alimento 7 Sanidad animal 8 Ambiente, instalaciones y equipos 9 Maniobras zootécnicas dolorosas 11 Personal 11 Manejo de los animales y prohibiciones 11 Transporte 13 Resolución Senasa N.° 723/2025 14 Resolución Senasa N.° 924/2020 15 Resolución Senasa N.° 329/2017 16 Corrales 16 Normativa internacional 18 Bienestar animal durante la esquila 20 Contacto 21 GUÍA. BIENESTAR ANIMAL EN LA PRODUCCIÓN OVINA 3 �Introducción El bienestar animal (BA) es un área de estudio compleja y multidisciplinaria en la que intervienen aspectos científicos, éticos, legales, económicos, políticos, culturales, sociales y religiosos. En las últimas décadas, se ha evidenciado un interés creciente por esta temática a nivel mundial, donde consumidores prestan especial atención al trato que reciben los animales (tanto en general como en aquellos criados para la producción), además, muchos productores lo consideran una parte esencial para elevar la calidad de sus productos. Este concepto no se trata de un requisito más que se debe cumplir por imposición de los mercados, sino de una herramienta complementaria dentro de las cadenas de valor que tiene como fin promover la calidad e inocuidad de los productos, así como el trato ético hacia los animales. Por tal motivo, el BA debe cuidarse de manera integral a lo largo de la cadena pecuaria para minimizar los problemas, salvaguardar la inversión y propiciar el desarrollo sostenible de cada actividad, atendiendo además a la demanda del público en general y de los consumidores de productos de origen animal en particular. Objetivo La presente guía tiene como objetivo abordar la noción de bienestar animal, su normativa vigente en la Argentina para el ámbito de la producción ovina y las recomendaciones internacionales en la materia. Definición El BA puede definirse como el estado de un animal en relación a sus intentos por hacer frente al ambiente (Broom, 1986)1. Esto significa que las condiciones del ambiente en el que se encuentren los animales influirán directamente en su bienestar a tres niveles: • El funcionamiento biológico, es decir, su estado de salud. • El comportamiento. • Los estados afectivos: confort, placer, satisfacción, sufrimiento, dolor, frustración, etc. Broom D. 1986. Indicators of poor welfare. British Veterinary Journal. 142(6):524 26. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/0007193586901090 1 GUÍA. BIENESTAR ANIMAL EN LA PRODUCCIÓN OVINA 4 �La Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA) señala que el BA designa el estado físico y mental de un animal en relación con las condiciones en las que vive y muere. La salud animal es un componente esencial del BA, pero no es el único. Las buenas condiciones de BA exigen que los animales se críen en situaciones de mínimo estrés, dolor o temor; que se les permita satisfacer sus necesidades nutricionales, sanitarias y comportamentales; que se prevengan sus enfermedades y se les administren tratamientos veterinarios apropiados; que se los proteja, maneje y alimente correctamente; y que se los manipule y sacrifique de manera compasiva. En definitiva, el BA se refiere al estado del animal y puede ser evaluado de manera científica, independientemente de consideraciones morales. Un animal está en buenas condiciones de bienestar si se encuentra sano, cómodo, bien alimentado, seguro, puede expresar formas innatas de comportamiento y si no padece sensaciones desagradables de dolor, miedo o sufrimiento. Importancia El actual enfoque, conocido como “un bienestar”, reconoce los vínculos directos e indirectos existentes entre el bienestar humano, el BA y la integridad del ambiente. Así como la salud humana y la sanidad animal son interdependientes y están vinculadas a los ecosistemas en los cuales coexisten, preservar y mejorar el BA tiene diversas conexiones (directas e indirectas) con el bienestar de las personas y con temas ambientales. Por lo tanto, existen diferentes áreas en las que el bienestar de animales y personas se interrelacionan y confluyen con la sostenibilidad de los ecosistemas. Es necesario destacar que los animales tienen un papel importante en la subsistencia humana al ser fuente de comida, ingresos, condición social e identidad cultural, al igual que de compañía y seguridad. GUÍA. BIENESTAR ANIMAL EN LA PRODUCCIÓN OVINA 5 �BIENESTAR ANIMAL SUSTENTABILIDAD DEL ECOSISTEMA BIENESTAR SOCIAL Algunas investigaciones presentan el vínculo existente entre las condiciones en que son mantenidos los animales de granja y la salud de los animales, las personas y el ambiente. Cuando los animales son criados en pobres condiciones, sin acceso a una nutrición adecuada, hacinados, incómodos, de manera poco higiénica y bajo malos tratos por parte de sus responsables, el estrés asociado con estas condiciones aumenta su vulnerabilidad a las enfermedades. Un informe publicado por la Comisión de Producción Industrial de Animales de Granja (PEW) destaca cómo el contacto cercano entre los animales facilita el intercambio y la evolución de los patógenos, y que el estrés inducido por el confinamiento denso aumenta la probabilidad de infección y enfermedad. Los patógenos que circulan en estas poblaciones animales pueden provocar enfermedades a las personas, incluso pueden ser un eslabón importante en la aparición de enfermedades infecciosas emergentes. Los animales estresados son más susceptibles a las infecciones por una baja de sus defensas, mientras que aquellos criados y mantenidos en condiciones que promueven el BA presentan niveles más bajos de estrés y están mejor preparados para afrontar las condiciones adversas que los pueden enfermar. Cuando se resguarda el BA en cada eslabón de la cadena pecuaria, todos los actores se ven beneficiados ya que: • minimiza el estrés y el sufrimiento de los animales; • disminuye la mortalidad, las enfermedades y las lesiones en los animales; • facilita las rutinas de trabajo diarias, disminuye los riesgos para el personal y califica el trabajo del cuidador; • maximiza la productividad y la rentabilidad de la actividad; • reduce la necesidad de uso de antibióticos y con ello colabora en combatir la resistencia antimicrobiana; • mejora la percepción pública, como consecuencia del trato digno y humanitario con los animales; • aumenta la competitividad frente a mercados nacionales e internacionales. GUÍA. BIENESTAR ANIMAL EN LA PRODUCCIÓN OVINA 6 �Normativa nacional En la República Argentina existen normativas que regulan diversos aspectos del BA relacionados con la producción. En este sentido, es fundamental profundizar sobre la normativa general a todas las especies –que incluye a los ovinos–, con énfasis en la producción primaria. Las normas generales a todas las especies en relación a las exigencias mínimas de bienestar animal (Res. Senasa N.º 1697/2019), al marco reglamentario para la habilitación de establecimientos pecuarios de engorde a corral (Res. Senasa N.º 329/2017), a los predios concentradores de hacienda (Res. Senasa N.º 924/2020); y al transporte de hacienda (Res. Senasa N.º 723/2025) pueden ser consultadas en la bibliografía complementaria de esta guía. Resolución Senasa N.° 1697/2019 Esta norma establece las medidas que deben tomar los responsables de los animales en relación con los diversos aspectos que son importantes para el bienestar animal, aplicables en los siguientes contextos: • Ámbito pecuario, en todas sus etapas hasta la faena inclusive. • Animales de trabajo utilizados en el ámbito agropecuario. • Equinos destinados a participar en actividades deportivas. Acceder a la normativa completa. Agua y alimento El titular/responsable de los animales debe garantizar que reciban una alimentación en cantidad y calidad adecuada a su edad, especie y estado fisiológico, con el fin de mantener su buen estado de salud y satisfacer sus requerimientos nutricionales. Salvo situaciones particulares en donde se encuentra indicado el ayuno o la restricción alimentaria, todo animal debe tener acceso libre al alimento o a intervalos adecuados a sus necesidades fisiológicas. Además, los animales deben tener libre acceso a una cantidad suficiente de agua, de calidad adecuada para mantener un buen estado de salud, o deben poder satisfacer su ingesta líquida por otros medios. Aún en invierno, el libre acceso al agua debe ser constante. En épocas de heladas y en determinadas zonas del país, es necesario recorrer las aguadas para asegurarse de que el hielo no les impida acceder a ella. GUÍA. BIENESTAR ANIMAL EN LA PRODUCCIÓN OVINA 7 �Bebedero con hielo en temporada invernal. Sanidad animal Los animales mantenidos bajo condiciones en las que su bienestar dependa de atención humana deben ser controlados con frecuencia (como mínimo, una vez al día). Aquellos animales criados o mantenidos bajo otro tipo de condiciones deben ser controlados a intervalos suficientes para evitarles cualquier sufrimiento. Los animales que se observen enfermos o heridos deben recibir una atención inmediata y los cuidados necesarios, bajo la práctica o supervisión de un veterinario. En caso de requerirse, los animales enfermos o heridos deberán alojarse en condiciones de aislamiento y confort, lo antes posible. Cuando no sea posible el tratamiento, los animales deben someterse a sacrificio humanitario, bajo supervisión de un profesional. El personal a cargo del manejo de los animales debe asegurarse de prevenir la ocurrencia de enfermedades y lesiones, brindar atención veterinaria y tratamiento sanitario adecuado (en caso de enfermedad) y minimizar el sufrimiento que puedan ocasionar las prácticas de manejo. GUÍA. BIENESTAR ANIMAL EN LA PRODUCCIÓN OVINA 8 �Personal a cargo del manejo de ovinos. Ambiente, instalaciones y equipos Los materiales que se utilicen para las instalaciones y equipos, y que puedan estar en contacto con los animales, deben ser seguros e inocuos para los mismos, y poder limpiarse y desinfectarse. Los establecimientos deben contar con instalaciones y facilidades diseñadas para un manejo adecuado, sin riesgos para el bienestar animal. GUÍA. BIENESTAR ANIMAL EN LA PRODUCCIÓN OVINA 9 �La limpieza, la desinfección y el control de plagas deben realizarse con la frecuencia necesaria para salvaguardar la bioseguridad y prevenir enfermedades o lesiones. Las instalaciones, los equipos y los accesorios para manejar a los animales deben diseñarse, construirse y mantenerse de forma tal que no presenten bordes afilados ni salientes que puedan provocar heridas a los animales. En ovinos lecheros, la práctica de ordeñe se debe realizar respetando una rutina horaria, con personal entrenado y en instalaciones adecuadas, evitando accidentes y cuidando la higiene. El manejo de los animales debe realizarse de forma lenta y tranquila, sin golpes y con tono de voz baja y suave. En los sistemas productivos en confinamiento permanente o temporario, la circulación del aire, el nivel de polvo, la temperatura, la humedad relativa del ambiente, la concentración de gases y los niveles de ruido deben mantenerse dentro de límites que no sean perjudiciales para los animales. Los animales que deban permanecer en espacios cerrados no pueden ser mantenidos en oscuridad permanente ni estar expuestos a la luz artificial sin una interrupción adecuada. Además, se debe disponer de iluminación apropiada (fija o móvil) para poder llevar a cabo una inspección completa de los animales en cualquier momento. Cuando los animales se encuentren bajo condiciones de confinamiento continuo o regular, se les debe proporcionar un ambiente adecuado y/o prácticas de manejo que permitan satisfacer sus necesidades fisiológicas y comportamentales. Los equipos para el suministro de alimentos y agua deben ser construidos y ubicados de manera tal que estén accesibles para todos los animales y eviten la competencia por el recurso. En la medida en que sea necesario, el animal mantenido al aire libre debe contar con protección contra las inclemencias climáticas y los depredadores. GUÍA. BIENESTAR ANIMAL EN LA PRODUCCIÓN OVINA 10 �Todos los ovinos deben ser protegidos de los predadores. Los productores responsables del cuidado animal deben estar al tanto de los riesgos existentes y tomar las medidas necesarias para prevenir lesiones o la muerte. Maniobras zootécnicas dolorosas Cuando no se puedan evitar las prácticas dolorosas, el dolor resultante debe ser minimizado, refinando los métodos disponibles y ser llevados a cabo por personal idóneo. Personal La totalidad de las personas involucradas en el manejo de los animales deben tener la idoneidad necesaria sobre aspectos básicos de bienestar animal, de acuerdo con sus responsabilidades. Además, la cantidad de personas involucradas debe dimensionarse en función de lo que requieren las acciones que se realizan. Manejo de los animales y prohibiciones El manejo de los animales debe promover una relación humano–animal positiva y no debe ocasionar heridas, miedo duradero ni estrés evitable. En tal sentido, se prohíbe azuzar a los animales mediante el empleo de instrumentos o prácticas que –sin ser de simple estímulo– puedan causarles daños, mortificación o lesiones orgánicas o funcionales. Solo se permite la utilización de inductores del movimiento, siempre que su uso se ajuste a lo establecido por la normativa vigente. GUÍA. BIENESTAR ANIMAL EN LA PRODUCCIÓN OVINA 11 �Manejo de los animales. La zona de fuga describe un espacio en torno a un animal que, en caso de ser invadido, provoca que el animal se aleje. Su tamaño dependerá de la raza y de la experiencia previa con las personas. El punto de balance, ubicado a la altura de la cruz, se puede usar para moverlos hacia atrás o adelante. Si el operador ingresa a la zona de fuga por delante del punto de balance, el animal retrocederá. Si se para a la altura del punto de balance, el animal se quedará quieto. Si ingresa a la zona de fuga por detrás del punto de balance, el animal avanzará. El conocimiento de la zona de fuga también puede utilizarse en el manejo de animales dentro de una manga. Manejo de animales dentro de la manga. GUÍA. BIENESTAR ANIMAL EN LA PRODUCCIÓN OVINA 12 �El uso de perros queda restringido a animales entrenados, que deberán estar bajo la supervisión permanente. Queda prohibido el uso de perros que muerdan a los animales. Transporte En forma previa a su carga en el transporte, todo animal debe ser inspeccionado por un operario idóneo que evaluará su aptitud para viajar. En caso de duda sobre dicha aptitud, el animal debe ser examinado por un profesional veterinario. Los animales que no sean considerados aptos para viajar no deben ser cargados, a menos que sea necesario transportarlos para realizarles el tratamiento veterinario correspondiente. Aquellos no aptos para su traslado deberán manejarse humanitariamente; es decir, en caso de corresponder, deben recibir inmediatamente un tratamiento apropiado para aliviar su dolencia o enfermedad o, cuando el tratamiento no sea posible, ser sometidos a un sacrificio humanitario. Se considera que un animal no se encuentra apto para viajar si: • es incapaz de moverse por sí mismo o de desplazarse sin ayuda; • presenta una herida abierta grave o un prolapso; • se trata de hembras preñadas que hayan superado el 90 % del tiempo de gestación previsto o de hembras que hayan parido la semana previa; • se trata de animales recién nacidos, cuyo ombligo no ha cicatrizado completamente. Está prohibida la carga de animales en vehículos que no reúnan las especificaciones técnicas establecidas en la Resolución Senasa N.º 723/2025. GUÍA. BIENESTAR ANIMAL EN LA PRODUCCIÓN OVINA 13 �Transporte de ovinos. El traslado de los ovinos se debe realizar en vehículos habilitados y especialmente diseñados para el trasporte de ganado, bajo la conducción de personal capacitado y garantizando en todo momento el bienestar animal. Resolución Senasa N.° 723/2025 La norma establece el marco regulatorio para la Habilitación Sanitaria de Medios de Transporte de Animales Vivos y Mercancías de Origen Animal. Acceder a la normativa completa. La misma abroga la ex-Resolución Senasa N.° 503/2022 y, en su Anexo III, establece los requisitos técnicos que deben reunir los transportes para trasladar animales. Además, en su Anexo VII, contiene la tabla de densidades de carga por especie (tabla 1). GUÍA. BIENESTAR ANIMAL EN LA PRODUCCIÓN OVINA 14 �Ovinos/Caprinos Para viajes de más de 12 horas Para viajes de hasta 12 horas Peso promedio en kilogramos (kg) Superficie en metros cuadrados (m2) Esquilada Sin esquilar 20 Esquilada 0.27 Sin esquilar 0.33 25 0.22 0.28 0.32 0.38 35 0.28 0.35 0.40 0.47 45 0.33 0.42 0.47 0.56 55 0.38 0.48 0.54 0.64 65 0.42 0.54 0.61 0.72 75 0.46 0.59 0.67 0.79 85 0.51 0.64 0.72 0.86 95 0.55 0.69 0.78 0.93 Tabla 1. Límites máximos de carga para ovinos, según normativa vigente. Resolución Senasa N.° 924/2020 Esta norma establece los requisitos mínimos sobre habilitación de locales destinados a predios feriales, mercados concentradores y todo otro lugar de concentración de animales. En su artículo 11, en materia de bienestar animal, indica que será de aplicación la Res. Senasa N.° 1697/2019. Ovinos en manga. GUÍA. BIENESTAR ANIMAL EN LA PRODUCCIÓN OVINA 15 �Durante el encierre y acopio de ovinos para venta, la majada deberá ser alojada respetando los criterios de densidad específicos, tener acceso a agua y alimento permanente, y ser manejados por personal entrenado que minimice el estrés. Acceder a la normativa completa. Resolución Senasa N.° 329/2017 Esta norma establece los nuevos requisitos de instalaciones, bioseguridad, higiene y manejo sanitario, para el registro y la habilitación de establecimientos de engorde a corral que presentan confinamiento de bovinos, bubalinos, caprinos y ovinos, sin acceso a pastoreo. En su anexo, profundiza en los requisitos técnicos y de infraestructura que deben cumplir los establecimientos de engorde a corral. Acceder a la normativa completa. Corrales Los engordes a corral deben contar con corrales de adaptación, un corral lazareto y corrales de estadía o engorde que posean las siguientes características • Dimensión: cada corral debe asegurar que los animales posean libre acceso a los comederos y bebederos, así como espacio suficiente para echarse, descansar y satisfacer sus necesidades comportamentales/sociales, garantizando un medio ambiente adecuado para su bienestar. • Superficie: los pisos deben ser lo suficientemente compactos, con el fin de evitar infiltraciones o anegamientos. No se considerará aceptable que la cantidad de barro supere la línea de la corona de los miembros de los animales durante el período de tiempo que permanecen en el corral. • Drenaje: debe presentar una pendiente adecuada para el escurrimiento efectivo de los residuos hacia una canalización o colecta de efluentes a la que los animales no tengan acceso. • Los espacios libres que rodean todas las instalaciones deben estar limpios, libres de malezas, desperdicios y sin agua acumulada. • Reparo y sombra: en condiciones climáticas que así lo requieran, los corrales deben disponer de espacios con reparo y sombra con dimensiones suficientes para que todos los animales puedan acceder a estos. GUÍA. BIENESTAR ANIMAL EN LA PRODUCCIÓN OVINA 16 �• Contar con bebederos en buen estado, sin salientes ni bordes capaces de generar injurias a los animales, deben estar ubicados en zonas altas del corral o en lugares que presenten un buen drenaje, de tamaño adecuado para que todos los animales tengan fácil acceso y suministro constante de agua de bebida para evitar la competencia. • Contar con comederos en buen estado, sin salientes ni bordes capaces de generar injurias a los animales, de un tamaño adecuado para que todos tengan fácil acceso a los alimentos para evitar la competencia. Ovinos en engorde a corral. En el caso de que los animales sean confinados para engorde, se debe cumplir con lo establecido en la Resolución Senasa N.º 329/2017. La capacidad de cada corral no puede superar los 500 animales y se debe respetar la superficie mínima para cada categoría: Categoría Superficie mínima (m2) Cordero 4,00 Oveja con cría 8,00 Oveja sin cría 5,00 Capón 5,00 Carnero 6,66 Tabla 2. Superficie mínima que se debe respetar por categoría en corral. GUÍA. BIENESTAR ANIMAL EN LA PRODUCCIÓN OVINA 17 �En caso de ser necesario el agarre de un animal individual, se deberá sujetar un brazo por debajo o alrededor del cuello para dirigir el movimiento y el otro por detrás, rodeando la parte posterior del animal para empujarlo por detrás. Agarre de ovino. Normativa internacional La Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA) publicó las primeras normas sobre BA en el año 2004 en el Código Terrestre y en el 2008 en el Código Acuático. Estas normas se actualizan con regularidad en función de la evolución de los conocimientos científicos y se completan progresivamente, con el fin de abarcar diferentes aspectos del BA. El capítulo 7.1 del Código Terrestre establece las recomendaciones para el bienestar de los animales. El mismo se encuentra disponible para su lectura en la bibliografía complementaria. Bienestar animal durante la esquila Los animales deben ser esquilados al menos una vez al año por personal entrenado y habilitado para la tarea, previo a la época de verano utilizando el protocolo PROLANA. Están exentas del cumplimiento de este estándar las explotaciones que utilizan razas desprovistas de lana. Entre las consideraciones principales de bienestar animal durante la esquila, se debe tener en cuenta: • Realizar la esquila desmaneada, utilizando métodos como Bowen, Tally Hi, o New Pattern, ya que estos contribuyen a la comodidad del animal y del esquilador, permitiendo obtener el vellón entero sin generar dobles cortes. GUÍA. BIENESTAR ANIMAL EN LA PRODUCCIÓN OVINA 18 �• Los animales podrán ser encerrados la noche previa reservando el equivalente al primer turno de esquila bajo techo. • En cuanto a las esquilas preparto, las mismas deben realizarse con 20 a 30 días de anticipación a la fecha probable del inicio de parición. Si se efectúan durante épocas de bajas temperaturas y en áreas con escaso reparo, se deberá utilizar el peine de nieve o la tijera, dejando un remanente de 1 cm de lana. • Las esquilas posparto deben realizarse al menos 3 meses después de la parición, a los fines de disminuir el riesgo de pérdida de corderos por “aguachamiento” (abandono). • Luego de la esquila, los animales deben tener acceso a agua y alimento lo antes posible. • Los contratistas de esquila deberán desinfectar el equipamiento entre establecimientos para evitar o disminuir el riesgo de propagación de enfermedades. • El personal responsable del manejo de los animales debe monitorear el pronóstico del tiempo y no realizar la esquila si existe riesgo de temporal, a menos que pueda garantizarse el refugio y alimento adicional para la majada. • Los animales que sufran lesiones durante la esquila deben ser tratados inmediatamente, con alivio del dolor. En caso de que no puedan recuperarse, deberán ser sacrificados humanitariamente, (con el menor sufrimiento posible). Esquila de ovinos. Se debe realizar la esquila desmaneada al menos una vez al año utilizando el protocolo PROLANA. GUÍA. BIENESTAR ANIMAL EN LA PRODUCCIÓN OVINA 19 �Protocolo de esquila en ovinos. PROLANA. GUÍA. BIENESTAR ANIMAL EN LA PRODUCCIÓN OVINA 20 �Contactos Para otras consultas, comunicarse con el Programa Nacional de Bienestar Animal al correo electrónico bianimal@senasa.gob.ar. GUÍA. BIENESTAR ANIMAL EN LA PRODUCCIÓN OVINA 21 �� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Bienestar animal en la producción ovina. Material de capacitación. Guía Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2026 Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Programa Nacional de Bienestar Animal Programa Nacional de Enfermedades de los Pequeños Rumiantes Dirección Nacional de Sanidad Animal Coordinación General de Comunicación Institucional Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Manual Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0200 Abstract A summary of the resource. La presente guía tiene como objetivo abordar la noción de bienestar animal, su normativa vigente en la Argentina para el ámbito de la producción ovina y las recomendaciones internacionales en la materia. Table Of Contents A list of subunits of the resource. Introducción Objetivo Definición Importancia Normativa Nacional Resolución Senasa N.° 1697/2019 Agua y alimento Sanidad animal Ambiente, instalaciones y equipos Maniobras zootécnicas dolorosas Personal Manejo de los animales y prohibiciones Transporte Resolución Senasa N.° 723/2025 Resolución Senasa N.° 924/2020 Resolución Senasa N.° 329/2017 Corrales Normativa internacional Bienestar animal durante la esquila Contacto Bienestar Animal Ovinos https://biblioteca.senasa.gov.ar/files/original/6e08af17ba71abf0bc5ee5b59f5c72a0.pdf c204e9750a69ce188ad0bd0950ae68f4 PDF Text Text BIENESTAR ANIMAL OVINO Estándares de bienestar animal para la cria, la faena y el transporte de ovinos Guía de aplicación Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca Presidencia de la Nación �M.O. Mesa Ovina Nacional ��Editores Juan Mauricio Álvarez EEA Valle Inferior-UIISA Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria Ministerio de Agroindustria de la Nación Universidad Nacional de Río Negro Débora Racciatti Coordinadora de Bienestar Animal Servicio Nacional de Sanidad Animal Punto Focal de la OIE para el Bienestar Animal en Argentina Paula Roselli Dirección de Ovinos, Caprinos y Camélidos Subsecretaría de Ganadería Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación Autores Álvarez, Juan Mauricio (INTA Valle Inferior) Vargas, Paola (INTA Santa Cruz) Racciatti, Débora (SENASA) Pena, Sergio (INTA Santa Cruz, Consejo Profesional de Ingeniería Agronómica) Bain, Ingrid (INTA Chubut) Lynch, Gloria (Universidad Nacional de Lomas de Zamora) Odeón, Mercedes (INTA Bariloche) González Ruíz, Eduardo (Cámara de Frigoríficos de la Patagonia) Roselli, Paula (Dirección de Ovinos, Caprinos y Camélidos, Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación) Marino, Virginia Analía (Dirección de Ovinos, Caprinos y Camélidos, Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación) Ceballos, Demian (INTA Esquel) Villa, Martin (INTA Esquel) Apostolo, Romina María (INTA Esquel) Allona, Milagros (Federación Lanera Argentina) �Índice Estándares de Bienestar Animal en Ovinos TABLA DE CONTENIDOS 09 1. Prefacio Proceso de 15 4.desarrollo 11 2. Propósito La Ganadería 16 5.Argentina Ovina en 13 3. Alcance 22 6. Principios de bienestar animal 6.1. Comportamiento natural y aspectos específicos de los ovinos 24 7. Estándares de Bienestar Animal y guía para alcanzarlos 7.1. Cuidado ético y responsable por parte del personal 7.2. Nutrición 7.3. Manejo del riesgo de eventos climáticos extremos y desastres naturales 7.4. Comportamiento natural 7.5. Exposición al medio ambiente y estrés térmico 7.6. Predación 7.7. Sanidad y prácticas de manejo dolorosas o estresantes 7.8. Manejo reproductivo 7.9. Manejo general, arreo y confinamiento para engorde 7.10. Esquila 7.11. Instalaciones y facilidades para el manejo de los animales 7.12. Ordeñe 7.13. Transporte de los ovinos 7.14. Concentración de ovinos para venta 7.15. Faena de ovinos en el campo 7.16. Faena de los ovinos en mataderos y frigoríficos 36 41 10. Resumen de estándares y medios de verificación para acopiadores 42 11. Resumen de estándares y medios de verificación para transportistas. 44 12. Resumen de estándares y medios de verificación para frigoríficos 8. Bibliografía Resumen de 38 9.estándares y medios de verificación para productores 07 �Prefacio Estándares de Bienestar Animal en Ovinos Estándares de bienestar animal para la cría, transporte y faena de los ovinos en argentina 01 09 Prefacio La definición de los Estándares de Bienestar Animal es parte de un proceso de innovación en la cadena de producción ovina. Constituyen una parte central del programa de aseguramiento de la calidad impulsado por el gobierno junto a los productores, transportistas y la industria. Para redactar este documento se realizó una consulta a especialistas de los diferentes eslabones de la cadena, a científicos y a referentes de organizaciones de defensa de derechos de los animales. En consecuencia, los estándares propuestos se basan en el estado actual del conocimiento científico, las prácticas de manejo productivo e industrial recomendadas y las expectativas de la sociedad. Antes de su publicación se realizó una extensa consulta pública en la que se recogieron las sugerencias de productores, industriales y organizaciones de protección animal. La incorporación de estas sugerencias ayudó a mejorar el manuscrito, elevar el nivel de los estándares propuestos y enriquecer las recomendaciones. �Propósito Estándares de Bienestar Animal en Ovinos Estándares de bienestar animal para la cría, transporte y faena de los ovinos en argentina 02 11 Propósito El propósito de este documento es brindar los estándares certificables de bienestar animal para la producción ovina en Argentina. El documento incluye a todos los agentes con responsabilidad en el cuidado y manejo de los ovinos. Los estándares y recomendaciones presentadas reflejan el estado del conocimiento actual respecto al bienestar animal, las prácticas ganaderas típicas de Argentina, las expectativas de la sociedad nacional e internacional y los estándares aplicados en otros países. Los estándares son acompañados de una guía que especifica una serie de recomendaciones y requerimientos que deben ser cumplidos, verificados e incorporados en los programas de aseguramiento de la calidad de los agentes comerciales que pretendan acreditar el cumplimiento del bienestar animal. Estos requerimientos aplican a los productores, acopiadores, transportistas y frigoríficos. �Alcance Estándares de Bienestar Animal en Ovinos Estándares de bienestar animal para la cría, transporte y faena de los ovinos en argentina 03 Alcance Los estándares y recomendaciones se aplican a todas las empresas productoras de ovinos, desde sistemas extensivos hasta sistemas confinados, a las empresas proveedoras de los servicios de esquila, a los transportistas, acopiadores y comercializadores de hacienda y a los frigoríficos. En consecuencia, son aplicables a todas aquellas personas físicas o jurídicas con responsabilidad en el manejo y cuidado de los ovinos que quieran certificar la aplicación de los Estándares de Bienestar Animal. 13 �Proceso de Desarrollo Estándares de Bienestar Animal en Ovinos Estándares de bienestar animal para la cría, transporte y faena de los ovinos en argentina 04 15 Proceso de desarrollo La redacción de este documento fue realizada por un grupo de especialistas de organizaciones gubernamentales como el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), la Secretaría de Agroindustria, el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA), del sector privado representado por la Federación Lanera Argentina, la Cámara de Frigoríficos y las organizaciones de productores. También participan del grupo de redactores especialistas de las principales universidades nacionales que desarrollan líneas de investigación relacionadas con el bienestar animal. Los lineamientos y estándares volcados en este protocolo se basan en los estudios realizados a nivel nacional e internacional, publicados en artículos científicos, así como en la experiencia colectiva de los diferentes eslabones de la cadena de producción ovina. Los principios generales que se utilizaron para definir estos estándares están basados en los siguientes aspectos: • Expresan las expectativas de la sociedad en cuanto al tratamiento de los ovinos. • Consideran que el bienestar de los ovinos se interconecta con el bienestar humano y el ambiente (un único bienestar). • Permiten lograr más producto y de mejor calidad para los consumidores. • Son aplicables por todas las personas y empresas involucradas en el tratamiento de los ovinos desde su nacimiento. Los productores, acopiadores, transportistas, industriales, gobierno y la comunidad en general pueden realizar comentarios y aportes mediante un proceso de consulta pública. Finalmente el resultado es presentado a las autoridades provinciales y nacionales como documento de referencia para generar legislación específica así como para implementar un programa de aseguramiento de calidad. �Ganadería Ovina en Argentina Estándares de Bienestar Animal en Ovinos Estándares de bienestar animal para la cría, transporte y faena de los ovinos en argentina 05 17 La Ganadería Ovina en Argentina Argentina presenta una elevada heterogeneidad ecológica, la cual sumada a la transformación antrópica condujo al desarrollo de sistemas de producción muy diferentes. Los ovinos son criados en sistemas extensivos sobre pastizales naturales o pasturas implantadas, el confinamiento generalmente se restringe a 5.1. Patagonia 5.2. Mesopotamia 5.3 Pampa Húmeda 5.4 Otras regiones Figura 1. Ubicación de las regiones productivas. Fuente: Elaboración propia (2019). Figura 2. Distribución del rebaño nacional por regiones. Fuente SENASA (2018). momentos puntuales del ciclo como el engorde de corderos o animales adultos. También existe un grupo menor de emprendimientos de cría en confinamiento que generalmente se orientan a la producción de leche y/o carne. En todos los casos los animales son libres de pastorear y desarrollar su comportamiento normal y la actividad tiene una bajo uso de insumos externos. A continuación se describen las principales regiones de producción del país. �Ganadería Ovina en Argentina Estándares de Bienestar Animal en Ovinos 18 5.1. Patagonia 19 5.2 Mesopotamia Esta región incluye a las provincias y partidos ubicados al sur del Río Colorado (Figura 2), comprendiendo al partido de Patagones de la provincia de Buenos Aires y las provincias de Río Negro, Neuquén, Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego. La mayoría de su territorio presenta un clima árido y frío. El rango de las precipitaciones es de 150 a 400 milímetros por año y durante el invierno se producen nevadas en la mayor parte de la región. Las isohietas decrecen en sentido oeste-este, los valores mínimos de precipitación se registran en el centro de la región y luego se recuperan en la costa atlántica alcanzando valores de 250 a 400 milímetros anuales. La ganadería ovina es la producción pecuaria de mayor importancia y ha sido motivo de asentamiento poblacional desde el principio del siglo pasado (Correa Falcón y Klappenbach, 1924; Williams, 2004; Álvarez, 2007). La población ovina es de 8,5 millones de animales (SENASA, 2019), los sistemas de producción Ganadería Ovina en Argentina Estándares de Bienestar Animal en Ovinos Figura 3. Ubicación de la región de la Patagonia. principalmente son extensivos, están orientados a la producción de lana y el recurso forrajero utilizado es el pastizal natural. En áreas de mayor potencial forrajero adquiere importancia la producción de carne. Existen diferencias dentro de la región. En el sur de la Patagonia predominan las grandes empresas, los inviernos son más rigurosos y las nevadas son frecuentes. En el centro y norte, en cambio, existe un equilibro entre pequeños y medianos productores y las nevadas se limitan a la región cordillerana. En el noreste predominan los sistemas mixtos agrícolaganaderos y los ovinos tienen acceso a recursos forrajeros de mayor productividad y generalmente se crían junto con bovinos. Por otro lado, en los márgenes de los principales ríos existen valles irrigados, donde se desarrollan sistemas de producción basados en el uso de pasturas implantadas de alto rendimiento y el engorde en confinamiento durante cortos períodos de tiempo. Las condiciones ambientales de la región imponen una marcada estacionalidad de la producción. La Mesopotamia comprende las Provincias de Misiones, Corrientes y Entre Ríos y es una importante cuenca de producción ovina. Las existencias actuales son de 1,7 millones de animales y la actividad está en expansión (SENASA, 2019). Es una región de clima subtropical con precipitaciones de 1000 a 1600 milímetros anuales. Figura 4. Ubicación de la región de la Mesopotamia. La cría de ovinos se concentra en el centro y sur de la provincia de Corrientes y norte de Entre Ríos, donde los suelos presentan serias limitaciones para la explotación agrícola (Álvarez Mithieux et al., 1992). La explotación se realiza sobre pastizales naturales compuestos por gramíneas de ciclo primavera-veranootoño, bajo una modalidad de pastoreo mixto ovinobovino (Gambetta y Pueyo, 2004). �Ganadería Ovina en Argentina Estándares de Bienestar Animal en Ovinos 20 5.3 Pampa Húmeda Ganadería Ovina en Argentina 5.4 Otras regiones En el resto de las regiones del país (Noroeste, Cuyo y Sierras pampeanas), existen 2,2 millones de ovinos (SENASA, 2019), criados en sistemas mixtos con otros rumiantes menores como cabras y llamas o con bovinos. La mayor parte de los productores son agricultores familiares que producen carne para los mercados locales y fibras para el mercado textil artesanal. Figura 5. Ubicación de la región de la Pampa Húmeda. La Pampa Húmeda comprende las provincias de Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe y parte de La Pampa. La región posee una gran variación climática, encontrándose situaciones de clima templado hasta subtropical. El rango de precipitaciones es de 600 a 1200 milímetros por año y los suelos presentan una gran variación en la aptitud de uso. En último censo realizado se registraron 2,6 millones de animales (SENASA, 2019). La actividad ovina se concentra en la provincia de Buenos Aires. Los establecimientos comerciales se ubican en los partidos del sur de la provincia (Álvarez et al., 2013). La cría de ovinos se desarrolla en sistemas mixtos, combinada con la agricultura y/o ganadería bovina. Los principales recursos forrajeros utilizados son el pastizal natural, verdeos, pasturas cultivadas y rastrojos de cereales. Los sistemas están orientados a la producción de corderos y el servicio se realiza en otoño. En esta región también se ubica la mayoría de las explotaciones orientadas a la producción de leche ovina. Figura 6. Ubicación del área que comprende a otras regiones. 21 �Principios de Bienestar Animal Estándares de Bienestar Animal en Ovinos Estándares de bienestar animal para la cría, transporte y faena de los ovinos en argentina 06 Principios de bienestar animal El término bienestar animal designa el estado físico y mental de un animal en relación con las condiciones en las vive y muere (OIE, 2018). En consecuencia, las personas encargadas del manejo de los ovinos en cada eslabón de la cadena son responsables del tratamiento ético y del bienestar de los mismos. Para lograr resultados favorables es necesario que adquieran conocimientos, experiencias y habilidades para implementar procedimientos y técnicas de manejo tendientes a garantizar el bienestar de los animales. Los principios de un manejo ético adecuado deben considerar las necesidades sociales, de comportamiento y fisiológicas de los ovinos contemplando los siguientes aspectos: alimento adecuado para mantener una adecuada salud y bienestar, atendiendo a las necesidades fisiológicas. tratamientos sanitarios adecuados, lo cual puede incluir el sacrificio humanitario si fuera necesario. • Deben acceder a una provisión de agua de calidad y en cantidad suficiente para satisfacer sus requerimientos fisiológicos. • Debe minimizarse el riesgo de predación en todas las etapas del ciclo productivo. • Los procedimientos de manejo deben minimizar el riego de lesiones o enfermedades. • Si son confinados deben contar con suficiente espacio para acostarse, pararse, estirar sus extremidades y desarrollar patrones normales de comportamiento. • Los ovinos son animales gregarios que prefieren vivir con otros ovinos formando majadas. • Deben ser manejados en instalaciones y con equipos adecuados que minimicen el estrés. • Necesitan un suministro de • Deben ser provistos de 6.1. Comportamiento natural y aspectos específicos de los ovinos Los ovinos son especies de naturaleza sociable, vista aguda, excelente audición y fuerte tendencia gregaria. Esta última condición debe ser aprovechada para manipularlos y transportarlos. Al separarlos del grupo para inspecciones individuales, los animales se agitan y forcejean para volver a la majada. Conviene evitar toda actividad que pueda asustar, herir o agitar a los animales. Se pueden mostrar hostiles a la introducción de nuevos individuos en el grupo, provocando víctimas, sea por agresiones físicas o porque los animales más débiles son impedidos del acceso al agua y a los alimentos. Las ovejas son • Ante una situación de disminución brusca y repentina de la disponibilidad de forraje deben acceder a fuentes suplementarias de alimento, por lo cual es necesario contar con un plan de contingencia para emergencias climáticas. • Evitar procedimientos que impliquen sufrimiento a menos que sea estrictamente necesario y, en ese caso, extremar las precauciones para que sea lo menos intenso y prolongado posible. 23 Figura 7. Zona de fuga de los ovinos. conscientes de sus alrededores (potreros, vegetación, aguadas, instalaciones, perros, personas y actitudes) y pueden reconocer los rostros de diversos individuos y si estos son amigables o no. A su vez reconocen voces y olores que, junto con las expresiones faciales y corporales del hombre, forman un complejo sistema que debe funcionar lo más adecuadamente para no provocar estrés y resistencia, garantizando un trabajo más eficiente y en menos tiempo. Así mismo, reconocen a sus congéneres y se establecen relaciones grupales, familiares entre hembras, hijas y camada, así como entre otras camadas, que el hombre debe respetar y no tratar de romper. Al igual que en las otras especies, su movimiento se puede generar invadiendo su zona de fuga (Figura 2). Si deseamos que avancen debemos situarnos levemente por detrás del punto de balance pero fuera de la zona ciega. Si queremos que retroceda nos debemos situar levemente por delante del punto de balance. Los grupos de ovinos se movilizan haciendo curvas, comportamiento que se debe considerar al momento de arrear a una majada. �Estándares y Guía Estándares de Bienestar Animal en Ovinos Estándares de bienestar animal para la cría, transporte y faena de los ovinos en argentina 07 balance forrajero en base a los recursos disponibles y la carga animal debe establecerse en función de la disponibilidad de alimento y puntos de bebida. Se deberán utilizar métodos validados por el INTA. G7.2.3. Si no se puede proveer de alimento y agua suficiente a los animales se los debe reubicar, trasladarlos a otro campo o venderlos. Estándares de Bienestar Animal y guía para alcanzarlos 7.1. Cuidado ético y responsable por parte del personal Estándar 1: Todas las personas a cargo del cuidado de los ovinos deben conocer sus responsabilidades y ser capaces de desarrollar las acciones requeridas para asegurar el bienestar de los animales bajo su cuidado. Guía: G7.1.1 Las empresas deben contar con un plan de inducción de personal tendiente a internalizar el concepto de bienestar animal y adquirir las herramientas para minimizar los riegos para el bienestar. bienestar animal. Guía: G7.1.2. Los operarios deben conocer la normativa vigente a nivel local y nacional relacionada con el bienestar animal. G7.1.3. Los animales se deben manejar con las facilidades, instalaciones y técnicas que permitan disminuir las situaciones de estrés. 7.2. Nutrición Estándar 2: Los animales deben tener acceso a alimento y agua suficiente en calidad y cantidad para minimizar el riesgo de sufrimiento y alteración del G7.2.1. Los animales deben tener acceso a alimento y agua diariamente, salvo en aquellos casos en que las prácticas de manejo requieran un periodo de ayuno para evitar riesgos relacionados con el bienestar animal. Se consideran prácticas que requieren ayuno el destete, la esquila, la preparación para venta, el transporte, la inseminación y la faena. En ningún caso el ayuno deberá ser mayor a 24 hs. G7.2.2. Se debe realizar un relevamiento de pastizales y un chequeo anual o un G7.2.4. Se debe monitorear regularmente el estatus nutricional de los animales mediante la condición corporal. Al menos deben realizarse dos registros anuales, uno antes del servicio y otro antes de la parición. En este caso puede coincidir con la esquila. Aquellos animales que presenten una condición corporal menor a 2,5 antes del servicio y/o parto deberán recibir un tratamiento nutricional diferencial tendiente a asegurar condiciones adecuadas para la gestación disminuir el riesgo de mortalidad corderos al parto o inmediatamente después. G7.2.5. El servicio debe planificarse de manera tal que el pico de los requerimientos de la majada coincida con la época de mayor oferta. En caso contrario deberá procurarse que la asignación de forraje por animal sea lo suficiente para cubrir los requerimientos, debiéndose recurrir a la suplementación si fuera necesario. G.7.2.6 Durante la suplementación deben cumplirse los requerimientos de espacio de comederos y bebederos establecidos en el punto 7.9.18 de la presente guía, además deben estar en condiciones adecuadas de mantenimiento, para evitar competencia, pisoteos, lesiones. G7.2.7. Las transiciones a nuevas dietas deben ser acompañadas de un periodo de acostumbramiento tal que permita una adecuada adaptación, previniendo la ocurrencia de trastornos digestivos. 7.3. Manejo del riesgo de eventos climáticos extremos y desastres naturales Estándar 3: Las personas encargadas del manejo de los ovinos deben realizar las acciones necesarias para mitigar el efecto negativo de sequías, inundaciones, calor extremo, nevadas, incendios, inundaciones o erupciones volcánicas, asegurando condiciones razonables de bienestar. Guía: G7.3.1. Los establecimientos deben utilizar un sistema de alerta temprana como elemento de soporte de decisiones de manejo. G7.3.2. Los establecimientos deben contar con un monitoreo periódico de la disponibilidad de forraje y agua considerando los requerimientos según la edad y estado fisiológico y productivo de la majada. G7.3.3. Además deben contar con un plan de contingencia para eventos climáticos extremos que incluya los siguientes ítems: • Definición de eventos climáticos extremos más 25 probables. • Umbrales de efectos u ocurrencia a partir de los cuales se desencadenan acciones de contingencia (ej.: intensidad de la nevada, disminución de las precipitaciones, etc.). • Lista de contactos de emergencia. • Acciones de contingencia para cada evento climático (sequía, inundaciones, golpes de calor) que permitan proveer la cantidad y calidad de forraje y agua que las distintas categorías de ovinos necesiten de acuerdo a sus requerimientos. • Acciones de contingencia para desastres naturales (incendios, erupciones volcánicas). 7.4. Comportamiento natural Estándar 4: Las personas a cargo del manejo de los animales deben proveer el espacio y las facilidades para puedan desarrollar su comportamiento natural. Guía: G7.4.1. Los animales deben contar con suficiente espacio y oportunidades para desarrollar su comportamiento natural, caminar, descansar, rumiar y alimentarse con otros animales dentro de un grupo social. G7.4.2. Los animales deben mantenerse en grupos sociales razonablemente estables. G7.4.3. Los animales no deben alojarse en corrales �Estándares y Guía Estándares de Bienestar Animal en Ovinos individuales a menos que sea necesario por razones sanitarias. De ser posible deben tener contacto visual con otros individuos. 7.5. Exposición al medio ambiente y estrés térmico Estándar 5: Los animales deben tener, en la medida de lo posible y dependiendo del sistema de explotación, el resguardo suficiente para lograr minimizar las situaciones de estrés térmico. Guía: G7.5.1. Las ovejas preñadas deben tener la oportunidad de aislarse del resto para parir y de acceder a los lugares de menor exposición a clima extremo o contar con reparos provistos por la vegetación natural (arbustos, árboles) o reparos artificiales (refugios, cobertizos). G7.5.2. En lugares o meses de altas temperaturas deben tener acceso a sombra provistos por vegetación natural (arbustos, árboles) o reparos artificiales (refugios, cobertizos). 7.6. Predación Estándar 6: Todos los ovinos deben ser protegidos de los predadores. Los productores responsables del cuidado animal deben estar al tanto de los riesgos existentes y tomar las medidas necesarias para prevenir lesiones o la muerte. Guía: G7.6.1. En casos de riesgo se debe implementar un control de predación utilizando una combinación de las mejores prácticas disponibles. G7.6.2 Como opciones de manejo se recomienda: a)Uso de perros pastores correctamente adiestrados para tal fin. b)Uso de luces y sonidos antipredadores. c)Disponer a las madres y sus corderos en los potreros con menor probabilidad de presencia de predadores. d)Recorrer frecuentemente los cuadros y levantar los animales muertos. G7.6.3 No está permitido el uso de venenos para el control de predadores. 7.7. Sanidad y prácticas de manejo dolorosas o estresantes Estándar 7: El personal a cargo del manejo de los animales debe asegurarse de prevenir la ocurrencia de enfermedades y lesiones, brindar atención veterinaria y tratamiento sanitario adecuado en caso de enfermedad y minimizar el sufrimiento debido a prácticas de manejo. La ganadería ovina argentina es libre de la operación de mules por lo cual no se presentan lineamientos al respecto. Guía: G7.7.1. Los establecimientos deben contar con un plan sanitario firmado por un profesional competente que incluya las vacunaciones contra las principales enfermedades que afectan a los ovinos, así como las 26 medidas preventivas y terapéuticas más adecuadas. Los tratamientos realizados se deben registrar en un libro de Registro de Tratamientos. G7.7.2. Se debe realizar un monitoreo periódico del estado de salud general de los animales mediante la observación de la majada e inspección individual durante las prácticas de manejo. Ante la detección de síntomas que indiquen algún tipo de padecimiento en los animales, se deberá contactar al veterinario. La sospecha o presencia de Sarna, Melofagosis, Pediculosis Ovina u otra de las enfermedades de notificación obligatoria debe ser denunciada ante el SENASA, como lo establecen las Resoluciones N° 445/1995, 42/2002 y 369-E/2017 y 422/03: G7.7.3. Los establecimientos deberán contar con un registro de mortandad para evaluar la toma de decisiones y en caso de ser necesario para resolver el problema. G7.7.4. Los establecimientos ovinos productores de leche deben ser libre de brucelosis (Resolución SENASA 545/15) y tuberculosis (Resolución SENASA 128/12). G7.7.5. Los tratamientos sanitarios como vacunaciones o desparasitaciones deben ser realizados por personal entrenado para evitar lesiones. Estándares y Guía Estándares de Bienestar Animal en Ovinos G7.7.6. Si no es posible la recuperación de los animales, aun habiendo sido tratados, se debe practicar la eutanasia humanitaria, sin demora, evitando el sufrimiento prolongado. El sacrificio debe realizarse luego de la pérdida de conocimiento. Las personas responsables del cuidado de los animales deben ser capaces de reconocer cuando se requiera la eutanasia de un animal y proceder en consecuencia. G7.7.7. Deben respetarse los tiempos de carencia de cada droga utilizada en los animales antes de la faena u ordeñe. G7.7.8. Las ovejas en ordeñe (tambo) que estén bajo tratamiento con drogas y requieran abstinencia de leche deben continuar ordeñándose regularmente y en forma separada de la majada. G7.7.9. Se debe realizar periódicamente el Test de California u otro similar para detectar tempranamente lesiones e infecciones mamarias, ayudar al tratamiento e impedir el contagio. G7.7.10. El descole y la castración se deben aplicar para beneficiar el bienestar a largo plazo de los animales, evitando la formación de miasis y las preñeces fuera de término. Estas prácticas deben realizarse luego de que se ha generado el vínculo con la madre (48 hs) y antes de las 12 semanas de vida. Durante estas prácticas deben garantizarse condiciones de higiene y desinfección para minimizar el riesgo de infecciones. G7.7.11. Los machos destinados a faena antes de las 12 semanas o de la pubertad no deben ser castrados. G7.7.12. Deben aplicarse antibióticos y/o antiparasitarios para evitar la ocurrencia de enfermedades infecciosas y parasitarias secundarias. G7.7.13. Los animales deben ser tratados únicamente con productos veterinarios aprobados por la autoridad competente, respetando la dosis, los intervalos y la duración del tratamiento según el criterio del veterinario actuante. G7.7.14. El descole debe realizarse por personal entrenado, utilizando preferentemente una pinza cauterizante o anillo de goma para evitar el sangrado. Debe realizarse entre las articulaciones a partir de la tercera articulación palpable. G7.7.15. La cola remanente debe tener un largo suficiente para cubrir la vulva en las hembras y una longitud equivalente en los machos. G7.7.16. Se debe utilizar el método de castración menos doloroso aplicable al sistema de producción, preferentemente anillo de goma. G7.7.17. La castración de animales adultos debe ser realizada por un profesional competente incluyendo el uso de drogas para aliviar el dolor. G7.7.18. De ser necesario debe realizarse el descorne para aliviar futuras lesiones. En caso de realizarse debe ser efectuado por personal entrenado. G7.7.19. La señalada, identificación mediante caravanas o tatuajes debe ser 27 realizada por personal entrenado minimizando el riesgo de infecciones. G7.7.20. En los establecimientos orientados a la producción de lana y/o carne el destete de los corderos deber realizarse a una edad aproximada de 100 días en condiciones normales pero puede anticiparse en situaciones de restricciones nutricionales provocadas por sequías u otro tipo de eventos. G7.7.21. En los establecimientos orientados a la producción de leche se recomienda el destete a los 30 días y el manejo de los corderos con el sistema media leche, en el cual las ovejas permanecen 12 horas por día con sus corderos y son apartadas 12 horas antes del ordeño. G7.7.22. En sistemas de manejo más intensivos se puede retirar a los corderos de sus madres después del consumo de calostro y se pueden criar con sustituto lácteo en corrales colectivos. G7.7.23. Aquellos productores inscriptos como proveedores de ovinos para faena con destino a la Unión Europea deben identificar a todos los animales con caravanas como lo establecen las Resoluciones Nº 1280/2008 y 876/2006 del SENASA 7.8. Manejo reproductivo Estándar 8: Los animales deben tener la �Estándares y Guía Estándares de Bienestar Animal en Ovinos oportunidad de desarrollar su comportamiento reproductivo natural. Las prácticas reproductivas artificiales deben ser realizadas por personal competente, minimizando los riesgos para el bienestar animal. Guía: G7.8.1 El personal a cargo del manejo de los animales debe tener conocimientos acerca de la reproducción y comportamiento de ovejas y carneros. G7.8.2 La época y duración del servicio deber ser tal que asegure una adecuada provisión de alimento durante el final de la gestación y la lactancia. G7.8.3. Los carneros y ovejas deben ser revisados antes del servicio separando aquellos animales con lesiones o en un estado corporal tal que no aseguren un adecuado desempeño reproductivo. G7.8.4. Los animales deben manifestar su comportamiento reproductivo natural sin privación de realizar prácticas reproductivas artificiales, extracción de semen, inseminación artificial o transferencia de embriones. G7.8.5. Las prácticas reproductivas artificiales deben ser realizadas por profesionales competentes y en condiciones de higiene y seguridad adecuadas. G7.8.6. La extracción de semen debe realizarse con vagina artificial, la extracción con electroeyaculador está prohibida. G7.8.7. La inseminación laparoscópica y transferencia embrionaria deben realizarse utilizando anestesia y drogas para prevenir infecciones y aliviar el dolor posterior, bajo prescripción veterinaria. G7.8.8. Las ovejas deben ser monitoreadas durante la parición sin generar disturbios. G7.8.9. En caso de observar problemas durante el parto (distocia) o lesiones (prolapso de útero) el personal a cargo de los animales debe asistirlos utilizando técnicas adecuadas o acudir a un veterinario en caso de ser necesario. Si no es posible la recuperación de los animales luego de la intervención humana se debe practicar la eutanasia humanitaria. 7.9. Manejo general, arreo y confinamiento para engorde Estándar 9: Los animales deben ser manejados por un número suficiente de personas competentes de manera tal que se minimicen los riesgos de sufrimiento, lesiones o enfermedades. La violencia y el maltrato están complemente prohibidos. Guía: G7.9.1. El personal debe tener la pericia y el entrenamiento necesarios para mantener el bienestar animal durante todo el proceso productivo. Deben tener conocimientos acerca de las necesidades y el comportamiento normal de los ovinos incluyendo conceptos específicos como la zona de fuga y puntos de balance. G7.9.2. El personal debe trabajar en condiciones dignas, contar con las herramientas adecuadas 28 y bien mantenidas para realizar todas las prácticas de manejo. Además debe tener conocimiento acerca de las políticas del establecimiento respecto al bienestar animal. G7.9.3. Las prácticas de manejo deben realizarse de forma lenta y tranquila, con tono de voz baja y suave evitando el riesgo de dolor, lesiones o angustia. El maltrato de los animales es inaceptable. G7.9.4 .Se deben evitar situaciones de pánico o estrés innecesario. G7.9.5. Se debe aprovechar el carácter gregario de los ovinos para la junta y el arreo. G7.9.6. La velocidad del arreo estará definida por aquella que imponga el animal más lento del grupo, especialmente corderos, ovejas preñadas o animales más vulnerables. Se debe permitir la marcha más lenta durante el arreo de aquellos animales que presenten agitación excesiva. G7.9.7. Los animales deben permanecer el mínimo tiempo posible en los corrales de manejo y se recomienda que tengan acceso libre a comida y bebida inmediatamente después de ser manipulados. G7.9.8. De ser necesario el aislamiento de un animal, este debe ser durante el menor tiempo posible y permitir el contacto visual con otros ovinos para evitar estrés, excepto en el caso de cuarentenas. G7.9.9. Los animales no deben pasar más de 24 horas sin comer. G7.9.10. Se debe prevenir el ahogo o sofoco por amontonamiento, prestando especial atención a los corderos. G7.9.11. Luego de que los animales entren al corral, deben descansar un tiempo de manera que no sientan miedo y no ocurra agitación en la manipulación. G7.9.12. Para facilitar el desplazamiento de los animales se puede recurrir al uso de inductores visuales, como por ejemplo, banderas o bolsas. Estos elementos deben ser de materiales que no contaminen la lana. No se debe inducir el desplazamiento mediante sonidos como por ejemplo silbatos, gritos o golpes. G7.9.13. El uso de perros queda restringido a animales entrenados, que deben estar bajo la supervisión permanente. Se prohíbe el uso de perros que muerdan a los animales. G7.9.14. No se debe arrastrar a los ovinos por los cuernos, las patas, el vellón, la cabeza, las orejas, la cola, de ninguna manera, ni dejarlos caídos. G7.9.15. En caso de ser necesario el agarre de un animal individual , se deberá sujetar un brazo por debajo o alrededor del cuello para dirigir el movimiento y el otro por detrás, rodeando la parte posterior del animal para empujarlo por detrás G7.9.16. Es inaceptable golpear, patear, dejar caer o tirar a los animales. Se deberá tener especial cuidado con corderos, ovejas preñadas, animales enfermos o lesionados. Estos últimos no deben ser juntados y 29 Estándares y Guía Estándares de Bienestar Animal en Ovinos arreados, en caso de ser necesario deberán transportarse usando carros, lonas o vehículos preparados para el transporte. G7.9.17. El maneado solo deberá ser utilizado si es estrictamente necesario para evitar que los animales se lesionen y deberá practicarse por un tiempo mínimo. acceso diario a agua y alimento de calidad evitando la competencia entre individuos. Deben respetarse las especificaciones siguientes: Comederos: Categoría Frente (cm) Acceso doble Acceso simple G.9.18. Se deben evitar las juntas o arreos en condiciones de extremo calor. Cordero 15 30 Oveja con cría 25 50 G7.9.19. Se prohíbe el uso de picanas para el arreo. Oveja sin cría 20 40 Capón 20 40 Carnero 25 50 G7.9.20. El ovino debe tener suficiente espacio en los corrales para alejarse de los operarios u otros animales. G7.9.21. En el caso de que los animales sean confinados para engorde, se debe cumplir con lo establecido en la Resolución Senasa Nº 329/2017. Además, se debe considerar la capacidad de los corrales no superando los 500 animales por corral y se debe respetar la superficie mínima para cada categoría detallada a continuación: Categoría Sup. mín. (m2) Cordero 4,00 Oveja con cría 8,00 Oveja sin cría 5,00 Capón 5,00 Carnero 6,66 Cuadro 1: Superficie mínima que se debe respetar por categoría G7.9.22. Durante el confinamiento para engorde los animales deben tener Cuadro 2: Especificaciones de los comederos que deben respetarse al momento del confinamiento. Bebederos: Se debe respetar un frente de 30 cm más 1,5 cm por animal confinado, a una altura de 40 cm, asegurar una disponibilidad de 4 litros/cordero/día y 7 litros/adulto/día incrementándola un 50 % en los meses de verano. G7.9.23. Los animales confinados durante el engorde deben tener libre acceso a reparos y sombra para protegerlos del clima extremo. G7.9.24. Los bebederos y comederos deben limpiarse periódicamente eliminando el excedente de alimento no consumido, mojado o contaminado. G7.9.25. Los animales que presenten síntomas de subnutrición, enfermedad o �Estándares y Guía Estándares de Bienestar Animal en Ovinos lesiones durante el confinamiento deben ser aislados y tratados apropiadamente. Cuando su recuperación no sea posible deben ser sacrificados humanitariamente. G7.10.5. En esquilas preparto realizadas en épocas de bajas temperaturas y áreas con escaso reparo, se debe utilizar el peine de nieve o la tijera dejando un remanente de 1 cm de lana. G7.9.26. Todo personal externo que se encuentre trabajando en el establecimiento debe conocer las pautas de bienestar animal que se cumplen en el mismo. G7.10.6. Las esquilas postparto deben realizarse 3 meses luego la parición para disminuir el riego de pérdida de corderos por “aguachamiento”. 7.10. Esquila G7.10.7. El personal a cargo del manejo de los animales debe monitorear el pronóstico del tiempo y no se debe realizar la esquila si existe riesgo de temporal, a menos que pueda garantizarse refugio y alimento adicional para el ganado. Estándar 10: Los animales deben ser esquilados al menos una vez al año previo a la época de verano utilizando el protocolo PROLANA. Están exentos del cumplimiento de este estándar las explotaciones que utilizan razas desprovistas de lana. Guía: G7.10.8. Los animales que sufran lesiones durante la esquila deben ser tratados inmediatamente, con alivio del dolor en lesiones severas y si no pueden recuperarse deben ser sacrificados humanitariamente. G7.10.1. Los animales deben ser esquilados al menos una vez al año por personal entrenado y habilitado para la tarea. G7.10.9. Los animales deben tener acceso a agua y alimento lo antes posible luego de la esquila. G7.10.2. Se debe realizar la esquila desmaneada utilizando métodos como Bowen, Tally Hi, o New Pattern, ya que éstos contribuyen la comodidad del animal así como a la del esquilador, permitiendo obtener el vellón entero y evitando además dobles cortes. G.10.10. Los contratistas de esquila deberán desinfectar el equipamiento entre establecimientos para evitar o disminuir riesgo de propagación de enfermedades. G7.10.3. Los animales podrán ser encerrados la noche previa reservando el equivalente al primer turno de esquila bajo techo. G7.10.4. Las esquilas preparto deben realizarse con 20 a 30 días de anticipación a la fecha probable de inicio de partos. 7.11. Instalaciones y facilidades para el manejo de los animales Estándar 11: Los establecimientos deben contar con instalaciones y facilidades diseñadas para un manejo adecuado, sin riesgo para el bienestar animal. Guía: G7.11.1. El diseño y construcción 30 de los corrales debe considerar el comportamiento de los ovinos y debe tener en cuenta la topografía para favorecer un adecuado drenaje. El tamaño de corrales debe tener en cuenta el tamaño de la majada y el porcentaje que se debe alojar durante las prácticas de manejo. situaciones de pastoreo. G7.11.2. Los alambrados y cercos no deben tener elementos cortantes o salientes que generen riesgo de lesiones. Estándar 12: En ovinos lecheros la práctica de ordeñe se debe realizar respetando una rutina horaria, por personal entrenado y en instalaciones adecuadas, evitando accidentes y cuidando la higiene. El manejo de los animales debe realizarse de forma lenta y tranquila, sin golpes y con tono de voz baja y suave. G7.11.3. Las mangas y corrales no deben contener alambre de púas u otro elemento cortante. G7.11.4. El piso de los corrales debe ser de tierra o de un material antideslizante, y permitir el drenaje. G7.11.5. Los establecimientos deben contar con mangas y corrales para el aparte de los animales. La manga debe ser de madera o caño, no pudiendo utilizarse mangas de alambre. G7.11.6. De utilizarse alambrados eléctricos o cercos virtuales los animales deben ser entrenados previamente para disminuir la exposición a estímulos aversivos. G7.11.7. El galpón de esquila debe tener bretes de espera y piso antideslizante. G7.11.8. Los bebederos deben estar distribuidos de manera tal que permitan un libre acceso a los mismos en Estándares y Guía Estándares de Bienestar Animal en Ovinos G7.11.9. El embarcadero debe presentar una rampa de ascenso cuya pendiente que no supere el 30 % y la posibilidad de modificar la altura de la misma, para acoplarla a vehículo de transporte. 7.12. Ordeñe G7.12.1. El personal encargado del ordeñe de los animales debe conocer los aspectos relacionados con el tratamiento ético de los ovinos y contar con entrenamiento específico para aplicar normas de bienestar animal. G.12.2. La sala de ordeñe debe ser usada exclusivamente para tal fin, con paredes y pisos de fácil limpieza para evitar la acumulación de contaminantes. Debe estar bien iluminada sobre todo en la zona de trabajo sobre la ubre y ventilada para brindar comodidad y salud tanto al operador como a las ovejas. G7.12.3. El sector de ordeñe y el corral de espera deben contar con un suministro de agua limpia, reparo de las inclemencias, sombra y tener un drenaje adecuado. G7.12.4. Los pisos de la sala de ordeñe deben ser antideslizantes para evitar que los animales se resbalen y a la vez deben facilitar la limpieza. Las calles de acceso a las salas de espera y/o ordeñe deben estar firmes y libres de barro. G7.12.5. La máquina de ordeñe debe estar lo suficientemente insonorizada, correctamente dimensionada y calibrada para la especie, debe tener un cronograma de mantenimiento y debe ser revisada periódicamente su buen funcionamiento, libre de roturas en especial elementos de gomas, plásticos, siliconas y mangueras y correcta limpieza. G.7.12.6. El nivel de vacío según el tipo de ordeñadora deberá oscilar entre 28 y 36 Kpa. Una vez establecido el nivel de vacío este deberá permanecer constante con la menor cantidad de fluctuaciones y la máquina deberá contar con un vacuómetro a la vista para verificar el correcto funcionamiento. G.7.12.7. Las pulsaciones se deben ajustar a en 120 ppm (pulsaciones por minuto). Teniendo en cuenta las razas que se utilizan en Argentina, el tiempo de ordeñe y masaje, puede variar entre 50-50 o 4060. G.7.12.8. el ordeño debe ser lo suficientemente frecuente como para garantizar que las ovejas no se queden sin alivio.. El ordeño debe realizarse al menos una vez al día. G7.12.9. Previo al ordeñe y de ser necesario, se deben limpiar los pezones y la zona de inserción en la ubre, en caso de tener que mojarlos se deberán secar con elementos limpios, es recomendable eliminar la leche 31 contenida en la cisterna del pezón ayudando a bajar la carga bacteriana de la leche y maniobra que permite evaluar posibles anomalías de la leche. G.7.12.10. Si bien no hay un tiempo establecido, el mismo debe estar en función de cada animal evitando sobre ordeño o sub ordeño; es recomendable la apertura de vacío lo más próximo a los pezones y es fundamental el cierre de vacío antes del retiro de pezonera. G7.12.11. En los tambos en que la rutina incluye la estimulación, el vuelco debe hacerse evitando golpes, apretones y tirones. G7.12.12. Es recomendable la aplicación de sella pezón para evitar infecciones. 7.13. Transporte de los ovinos Estándar 13: El transporte de los ovinos debe realizarse en vehículos habilitados, diseñados específicamente para el trasporte de ganado, conducido por personal entrenado y garantizando el bienestar de los animales. Guía: G7.13.1. El transporte de animales debe hacer siguiendo la normativa establecida por el SENASA en la Resolución Nº 581/2014 G7.13.2. Los vehículos para transporte debe estar diseñados para tal fin �respetando las siguientes especificaciones: a)El piso debe ser metálico o de otro material, resistente, lavable e impermeable, que resulte antideslizante para los animales, sin cuadrícula o nervaduras pero con rugosidad suficiente. b)El frente debe ser cerrado hasta 20 cm antes del techo de la jaula y los laterales cerrados desde el piso hasta una altura de 120 cm (+/- 20 cm) para unidades de un piso y 80 cm (+/- 10 cm) en los doble piso. Por encima debe tener aberturas longitudinales continuas de ventilación en cada lado, o con perforaciones laterales circulares de un diámetro de al menos 7 cm (+/- 1 cm) y con 6 - 7 perforaciones por metro lineal a partir de una altura del piso de 40 cm (+/- 10 cm). c)La parte posterior debe tener el mismo diseño que los laterales pero sin perforaciones de ventilación en los primeros 120 cm. d)Las puertas deben tener un ancho mínimo 90 cm, y si es “puerta rampa” de una altura mínima de 160 cm, piso antideslizante y un ángulo de operación menor a los 30°. En todos los casos deben instalarse rodillos giratorios internos y externos de diámetro no menor a 6 cm desde los 20 cm del suelo hasta los 120 cm de altura. Están permitidas las puertas laterales. e)Las separaciones internas, en caso de ser adoptadas, deben proveer una separación completa entre espacios. f)El techo debe tener un enrejado que permita la inspección superior y cuente con la/s pasarela/s según sea una única central o una a cada lado. Su altura debe considerar por lo 32 Estándares y Guía Estándares de Bienestar Animal en Ovinos menos 20 cm por encima de la cabeza de un ovino adulto parado en su posición natural. Además debe contar con cobertor para proteger la condición ambiental de transporte de los animales en caso de ser necesario. g)En caso de vehículos de 2 pisos, los mismos no deben tener conexión entre los pisos, y su diseño debe impedir que caigan deyecciones sobre los animales de los pisos inferiores. G7.13.3. El trasporte debe ser realizado por personal entrenado con conocimientos del comportamiento natural de los ovinos y de bienestar animal. G7.13.4. Los animales que van a ser transportados deben ser agrupados 4 a 6 horas antes de la carga respetando su característica gregaria. G7.13.5. No deben trasladarse animales que presenten lesiones o enfermedad, excesiva agitación, en un estado corporal pobre y que no puedan sostenerse en pie de manera prolongada o tengan impedimentos para desplazarse, hembras con preñez avanzada o parto inminente y animales que hayan recibido un tratamiento de ectoparásitos mediante baño en las 24 hs previas. G7.13.6. Durante la espera los animales deben recibir sólo agua respetando un tiempo de ayuno mínimo de 12 hs y máximo de 24 hs cuando el destino final es la faena. Si la duración del viaje hasta el destino final supera las 24 hs, deberán realizarse paradas intermedias para que los animales coman y beban. G7.13.7. Deberá respetarse la siguiente superficie por animal de acuerdo al peso y si están esquilados o tienen lana: Peso medio (kg) Sin lana Con lana densa 27 0,20 0,21 36 0,23 0,24 45 0,26 0,27 54 0,30 0,31 Sup. (m2/animal) Cuadro 3: Superficie por animal de acuerdo al peso y lana. G7.13.8. El transporte deberá contar con divisiones para facilitar el traslado de los animales y separar individuos de diferentes categorías. Se deben separar los animales astados de los mochos, los corderos de los adultos y los animales con estados corporales marcadamente diferente. es posible su recuperación. 7.14. Concentración de ovinos para venta Estándar 14: Durante el encierre y acopio de ovinos para venta, los animales serán alojados respetando los criterios de densidad específicos, tendrán acceso a agua y alimento permanente y serán manejados por personal entrenado, minimizando el estrés. G7.14.6. Durante el evento de comercialización los animales deben ser manejados con calma, por personal entrenado y, en el caso de utilizar perros, éstos deben estar entrenados específicamente para el manejo del ganado. otros animales. G7.15.2. Los animales deben ser insensibilizados previamente. Se puede utilizar armas de fuego para insensibilizar o sacrificar al animal si no existiera otro método disponible. El operador debe estar debidamente entrenado, habilitado y tener competencia para utilizar el arma con garantías de seguridad propia y para terceros. G7.14.7. Se debe monitorear permanentemente los corrales de alojamiento, identificando animales que presenten lesiones o síntomas de enfermedad. Estos animales deben ser aislados y recibir tratamiento adecuado o ser sacrificados humanitariamente cuando su recuperación no sea posible. G.7.15.3 La muerte debe ser confirmada por observación de la pupila, latidos y respiración antes de continuar la faena. Guía: G7.14.1. El establecimiento concentrador debe estar habilitado para tal fin y contar con instalaciones adecuadas para la descarga, alojamiento y carga de los animales. G7.13.9. Si el trasporte se efectúa en condiciones extremas de temperatura o lluvia deberán utilizarse cobertores para proteger al ganado. G7.14.2. El manejo de los animales debe ser realizado por personal entrenado con conocimiento del comportamiento de los ovinos y de bienestar animal. G7.13.10. La descarga deberá realizarse con luz natural o artificial para facilitar el descenso de los animales. La rampa de descenso no podrá tener una inclinación superior a los 30º° y la velocidad de descenso debe ser igual al ritmo de marcha normal de los animales. G7.14.3. Se debe garantizar el alojamiento de animales aptos respetando la densidad recomendada para cada categoría. G7.13.11. Durante la descarga debe observarse el estado y comportamiento de los animales apartando aquellos individuos que presenten lesiones, para su tratamiento adecuado o eutanasia humanitaria si no G7.14.5. Los corrales de alojamiento deben respetar los siguientes espacios de acuerdo al peso, categoría y si están esquilados o no (Cuadro 4). G7.14.4. Los animales deben tener libre acceso a agua y alimento diariamente. Se deberá contar con reservas de agua y alimento. 7.15. Faena de ovinos en el campo 7.16. Faena de los ovinos en mataderos y frigoríficos Estándar 15: Los animales faenados para consumo en el establecimiento deberán ser insensibilizados y luego sacrificados garantizando el menor sufrimiento posible. Categoría Oveja con cría Oveja sin cría Cordero Carnero Debe proveerse además reparo o sombra. 33 Estándares y Guía Estándares de Bienestar Animal en Ovinos Peso (kg) Estándar 16: Los animales deben ser manejados garantizando su Espacio (m2/animal) Con lana Sin lana 45-60 1,10-1,20 0,95-1,00 60-90 1,20-1,40 1,10-1,20 45-60 1,30-1,70 1,20-1,45 60-90 1,40-1,80 1,20-1,50 20-30 0,70 0,60 30-40 0,80 0,70 40-50 1,00 0,85 65-90 1,90-2,80 1,60-2,40 90-135 2,80-3,00 2,40-2,55 Cuadro 4: Espacios de los corrales de acuerdo al peso, categoría y si están esquilados o no. Guía: G7.15.1. Los ovinos faenados en el establecimiento deben sacrificarse fuera de la vista de bienestar durante la descarga y espera hasta la faena. Deberán ser insensibilizados antes �Estándares y Guía Estándares de Bienestar Animal en Ovinos del sacrificio garantizando el menor sufrimiento posible. El procedimiento de faena debe realizarse de acuerdo a lo establecido en la Ley Nacional 18819-1970, el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, aprobado por el Decreto N° 4.238 y la Resolución SENASA 46/2014. Guía: G7.16.1. El frigorífico debe contar con instalaciones apropiadas para la descarga y espera de los animales. G7.16.2. El manejo de los animales debe ser realizado por personal competente con conocimientos específicos del comportamiento de los ovinos y de bienestar animal. G7.16.3. Los corrales de espera deben respetar los espacios especificados en el punto G7.14.5. G7.16.4. Los animales deberán permanecer en los corrales de espera por un tiempo mínimo de 6 hs y un máximo de 24 hs. Los corrales deben tener una superficie techada que permita a los animales refugiarse de la lluvia y del sol. G7.16.5. Los animales deben ser trasladados con calma hasta el sector de prefaena donde serán sujetados e inmovilizados para su insensibilización. G7.16.6. Se acepta la insensibilización mediante electronarcosis. G7.16.7. La insensibilización mediante electronarcosis debe realizarse con la corriente regulada en 1,0 amp para adultos y 0,7 amp para corderos, en ambos casos por un tiempo mínimo de 3 segundos. La adecuada insensibilización se evidencia porque el animal no intenta levantarse o levantar la cabeza, no parpadea (de manera espontánea o al tocarle los ojos), no presenta respuesta al pellizcar o pinchar el hocico o la oreja, no respira, no hace ruido, los músculos están rígidos o extendidos, con las patas contrayéndose o pateando. G7.16.8. El tiempo transcurrido entre insensibilización y faena no debe ser superior a 30 segundos. G7.16.9. Una vez insensibilizado el animal, se debe colgar por un miembro posterior e introducir el cuchillo en la base del cuello para cortar grandes vasos y corazón, a efectos de producir un sangrado rápido. G7.16.10. El personal debe tener conocimientos para reconocer los signos de recuperación de conciencia en los animales, en cuyo caso deberán repetir la insensibilización. G7.16.11. No se debe pasar a la siguiente etapa de la faena, sin haber completado el sangrado, tomando como plazo mínimo de referencia los treinta (30) segundos y un promedio de un (1) minuto para la sangría. Siempre se debe comprobar la inconsciencia antes de continuar la rutina de faena. G7.16.12. Para el caso particular del ritual religioso de faena Kosher, el degüello debe efectuarse inmediatamente después de la sujeción cómoda y suave de la cabeza y cuerpo mediante un cajón de inmovilización, minimizando la generación de estrés en el animal. 34 G7.16.13. En el caso del ritual de faena Halal el degüello se realizará luego de la insensibilización. �Estándares de Bienestar Animal en Ovinos Estándares de bienestar animal para la cría, transporte y faena de los ovinos en argentina 08 Bibliografía 37 Bibliografía • Álvarez, J.M. 2007. Introducción de razas ovinas de carne en los sistemas extensivos del noreste de la Patagonia. Tesis Doctoral, 220 pp. Universidad Politécnica de Valencia. • Álvarez, J.M., Rodríguez Iglesias, R.M., García Vinent, J.C., Giorgetti, H., Rodríguez, G. and M. Baselga. 2013. Introduction of sheep meat breeds in extensive systems of Patagonia: Lamb carcass characteristics and survival. Small Ruminant Research. 109: 9 -14. ISSN: 0921-4488. • Álvarez Mithieux, M. C., Gambetta, R., Ordenavía, R. A., Pueyo, J. M. y Volpato, L. A. 1992. Producción ovina en la Mesopotamia argentina. En: Müeller, J y Späth, E. J. A. (Ed). Congreso Mundial de Ovinos y Lanas. Asociación Argentina de Producción Animal. 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Año 4(7): 22 – 26. �Resumenes Estándares de Bienestar Animal en Ovinos Estándares de bienestar animal para la cría, transporte y faena de los ovinos en argentina 09 39 Resumen de estándares y medios de verificación para productores ESTÁNDAR Medios de verificación Descripción Código Plan de capacitación del Todas las personas a cargo del cuidado de los ovinos deben conocer sus responsabilidades y ser capaces de desarrollar las acciones requeridas para asegurar el E1 personal y certificados de aprobación. Certificados de bienestar de los animales bajo su cuidado. capacitación del personal. Los animales tienen que tener acceso a alimento y agua Evaluación de pastizales, chequeo anual o planificación forrajera realizada por un profesional competente. suficiente en calidad y cantidad para minimizar el E2 riesgo de sufrimiento y alteración del bienestar animal. Registro de existencias en la base de SENASA. Los animales deben ser manejados para minimizar el Plan de contingencia realizado impacto negativo de eventos climáticos extremos y desastres naturales como sequías, inundaciones, calor E3 por un profesional competente. extremo, nevadas, incendios, inundaciones o erupciones Indicador: Reservas de alimento volcánicas. planificadas. Los animales deben ser capaces de desarrollar su comportamiento natural. E4 Auditoría predial de bienestar animal Los animales deben tener, en la medida de lo posible y dependiendo del sistema de explotación, el resguardo suficiente para lograr minimizar las situaciones de estrés E5 Auditoría predial de bienestar animal térmico. En aquellos casos en los que exista riego de predación se debe implementar un plan para minimizar el riesgo. Auditoría predial de bienestar E6 Plan sanitario firmado por un profesional competente El personal a cargo del manejo de los animales debe asegurarse de prevenir la ocurrencia de enfermedades y lesiones, que reciban tratamiento sanitario adecuado en caso de enfermedad y minimizar el sufrimiento debido a prácticas de manejo. animal. E7 Declaración jurada de prácticas sanitarias realizadas firmada por un profesional competente Certificados de capacitación de los operarios �Resumenes Estándares de Bienestar Animal en Ovinos ESTÁNDAR 40 Estándares de bienestar animal para la cría, transporte y faena de los ovinos en argentina 10 Medios de verificación Descripción Código Declaración jurada de servicio. Los animales tienen oportunidad de desarrollar su comportamiento reproductivo natural y las prácticas reproductivas artificiales minimizan el riesgo de bienestar E8 Planilla de Inseminación Artificial y/o Transferencia Embrionaria. Los animales deben ser manejados por un número suficiente de personas competentes de manera tal que se minimicen los riesgos de sufrimiento, lesiones o E9 Certificados de capacitación del personal Auditoría predial de bienestar animal. enfermedades. La violencia y el maltrato están complemente prohibidos. Los animales deben ser esquilados al menos una vez al año previo a la época de verano utilizando el protocolo PROLANA. Están exentos del cumplimiento de este E10 Auditoría de esquila. estándar las explotaciones que utilizan razas desprovistas de lana. Los establecimientos deben contar con instalaciones y facilidades diseñadas para un manejo adecuado, sin E11 Auditoría de predial de bienestar animal. riesgo para el bienestar animal. En ovinos lecheros la práctica de ordeñe se debe realizar Certificado de habilitación de respetando una rutina horaria, por personal entrenado y tambo ovino emitido por en instalaciones adecuadas, evitando accidentes y cuidando la higiene. El manejo de los animales debe E12 SENASA. realizarse de forma lenta y tranquila, sin golpes y con Auditoría de predial de tono de voz baja y suave. bienestar animal. sacrificados garantizando el menor sufrimiento posible. ESTÁNDAR Medios de verificación Descripción Código Plan de capacitación del Todas las personas con a cargo de la cuidado de los Los animales faenados para consumo en el establecimiento deberán ser insensibilizados y luego Resumen de estándares y medios de verificación para acopiadores E15 Auditoría predial de bienestar ovinos conocen sus responsabilidades y son capaces de animal. desarrollar las acciones requeridas para asegurar el E1 personal y certificados de aprobación. bienestar de los animales bajo su cuidado. El transporte de los ovinos debe realizarse es vehículos habilitados, diseñados específicamente para el trasporte E13 de ganado, conducido por personal entrenado Certificado de habilitación del transporte. .garantizando el bienestar de los animales. Certificado de capacitación del transportista. Durante el encierre de y acopio de ovinos para venta los Certificado de habilitación del animales serán alojados respetando los criterios de densidad específicos, tendrán acceso a agua y alimento establecimiento acopiador. E14 permanente y serán manejados por personal entrenado Auditoria de bienestar animal minimizando e riesgo de estrés. de establecimientos acopiadores. �Resumenes Estándares de Bienestar Animal en Ovinos Estándares de bienestar animal para la cría, transporte y faena de los ovinos en argentina 11 43 Resumen de estándares y medios de verificación para transportistas ESTÁNDAR Medios de verificación Descripción Código Plan de capacitación del Todas las personas con a cargo de la cuidado de los ovinos conocen sus responsabilidades y son capaces de desarrollar las acciones requeridas para asegurar el E1 personal y certificados de aprobación. bienestar de los animales bajo su cuidado. El transporte de los ovinos debe realizarse es vehículos habilitados, diseñados específicamente para el trasporte E13 de ganado, conducido por personal entrenado Certificado de habilitación del transporte. garantizando el bienestar de los animales. Certificado de capacitación del transportista. Los animales deben ser manejados garantizando su Auditoria de bienestar animal bienestar durante la descarga y espera hasta la faena. Deberán ser insensibilizados antes del sacrificio garantizando el menor sufrimiento posible. E16 para transportistas. �Resumenes Estándares de Bienestar Animal en Ovinos Estándares de bienestar animal para la cría, transporte y faena de los ovinos en argentina 12 45 Resumen de estándares y medios de verificación para frigoríficos ESTÁNDAR Medios de verificación Descripción Código Plan de capacitación del Todas las personas con a cargo de la cuidado de los ovinos conocen sus responsabilidades y son capaces de desarrollar las acciones requeridas para asegurar el E1 personal y certificados de aprobación. bienestar de los animales bajo su cuidado. Los establecimiento deben contar con instalaciones y facilidades diseñadas considerando el comportamiento E11 natural de los ovinos que permitan un manejo Auditoría predial de bienestar animal: Relevamiento de instalaciones adecuado sin riesgo para el bienestar. Certificado de habilitación del El transporte de los ovinos debe realizarse es vehículos habilitados, diseñados específicamente para el trasporte de ganado, conducido por personal entrenado E13 transporte. Certificado de capacitación del garantizando el bienestar de los animales. transportista. Los animales deben ser manejados garantizando su Auditoria de bienestar animal bienestar durante la descarga y espera hasta la faena. Deberán ser insensibilizados antes del sacrificio garantizando el menor sufrimiento posible. El procedimiento de faena debe realizarse de acuerdo a lo establecido en la Ley Nacional 18819-1970, el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, aprobado por el Decreto N° 4.238 y la Resolución SENASA 46/2014. E16 para transportistas. � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Bienestar animal ovino: Estándares de bienestar animal para la cría, faena y el transporte de ovinos. Guía de aplicación. Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2019 Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Coordinación de Bienestar Animal Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Monografía Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S0007 Abstract A summary of the resource. El propósito de este documento es brindar los estándares certificables de bienestar animal para la producción ovina en Argentina. El documento incluye a todos los agentes con responsabilidad en el cuidado y manejo de los ovinos. Los estándares y recomendaciones presentadas reflejan el estado del conocimiento actual respecto al bienestar animal, las prácticas ganaderas típicas de Argentina, las expectativas de la sociedad nacional e internacional y los estándares aplicados en otros países. Los estándares son acompañados de una guía que especifica una serie de recomendaciones y requerimientos que deben ser cumplidos, verificados e incorporados en los programas de aseguramiento de la calidad de los agentes comerciales que pretendan acreditar el cumplimiento del bienestar animal. Estos requerimientos aplican a los productores, acopiadores, transportistas y frigoríficos. Table Of Contents A list of subunits of the resource. 1. Prefacio 2. Propósito 3. Alcance 4. Proceso de desarrollo 5. La ganadería ovina en Argentina 6. Principios de bienestar animal 6.1 Comportamiento natural y aspectos específicos de los ovinos 7. Estándares de Bienestar Animal y Guía para alcanzarlos 7.1 Cuidado ético y responsable por parte del personal 7.2 Nutrición 7.3 Manejo del riesgo de eventos climáticos extremos y desastres naturales 7.4 Comportamiento natural 7.5 Exposición al medio ambiente y estrés térmico 7.6 Predación 7.7 Sanidad y prácticas de manejo dolorosas o estresantes 7.8 Manejo reproductivo 7.9 Manejo general, arreo y confinamiento para engorde 7.10 Esquila 7.11 Instalaciones y facilidades para el manejo de los animales 7.12 Ordeñe 7.13 Transporte de los ovinos 7.14 Concentración de ovinos para venta 7.15 Faena de ovinos en el campo 7.16 Faena de los ovinos en mataderos y frigoríficos 8. Bibliografía 9. Resumen de estándares y medios de verificación para productores 10. Resumen de estándares y medios de verificación para acopiadores 11. Resumen de estandares y medios de verificación para transportistas 12. Resumen de estandares y medios de verificación para frigoríficos https://biblioteca.senasa.gov.ar/files/original/a968c6500b5eac13e0f424c8f6c2bd6d.pdf 60dcb5c94cc035d07eb95346590ae6e0 PDF Text Text ��Bioseguridad en explotaciones porcinas �MANUAL PARA LA BIOSEGURIDAD EN EXPLOTACIONES PORCINAS Autoridades Ing. Agr. Diana María Guillén Presidenta Med. Vet. Luis Ángel Carné Vicepresidente Med. Vet. José Luis Ferro Dirección Nacional de Sanidad Animal Med. Vet. Gustavo Comesaña Dirección de Programación Sanitaria Autores Vet. Pablo Borrás Vet. Mariela Monterubbianesi Programa de Enfermedades de los Porcinos Dirección de Programación Sanitaria Dirección Nacional de Sanidad Animal Senasa Agradecimientos Dres. Alejandro Pérez y Yanina Laksman Departamento de Porcinos de la Dirección de Laboratorio Animal del Senasa Dr. Javier Cappuccio INTA Castelar Dr. Alberto Armocida UNICA Dr. Javier Sarradell Facultad de Veterinaria de Casilda Asociación Argentina de Productores Porcinos (AAPP) 4 • Senasa �Programa de Enfermedades de los Porcinos Introducción 06 Objetivo 06 Bioseguridad. Generalidades 07 Medidas de bioseguridad: factores a tener en cuenta 08 Ubicación 08 Instalaciones 09 Personas 10 Limpieza y desinfección 11 Sistema de producción 14 Introducción de genética: reproductores y semen 15 Provisión de alimento y agua 16 Control de plagas: roedores, aves e insectos 16 Tratamiento de efluentes y cadáveres 18 Anexo 19 Senasa • 5 �MANUAL PARA LA BIOSEGURIDAD EN EXPLOTACIONES PORCINAS Introducción Existen numerosas enfermedades de los cerdos que atentan no solo contra los parámetros de la producción, sino también contra la obtención y/o mantenimiento de mercados de animales y productos derivados. Ante estas situaciones, los servicios veterinarios oficiales de los países llevan a cabo numerosas actividades en el marco de programas de prevención del ingreso, control y erradicación de enfermedades y se desarrollan sistemas para la detección precoz y contención en caso necesario. En la Argentina, estas funciones son llevadas adelante por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) que se encarga de prevenir, erradicar y controlar enfermedades de animales que pueden afectar a la producción agropecuaria del país; y verificar la inocuidad de los alimentos. La aplicación de medidas de bioseguridad adecuadas juega un rol fundamental para disminuir el riesgo de ingreso de enfermedades a la granja y, a su vez, para prevenir su diseminación. Las acciones de prevención del ingreso de enfermedades a un país se basan en controles en fronteras, elaboración y actualización de los requisitos zoosanitarios para animales y productos importados, y actividades de capacitación y sensibilización a productores y profesionales, entre otras. Una vez que una enfermedad exótica ingresa al país, la dispersión y sus consecuencias dependerán de factores tales como el tipo de agente etiológico, el tiempo de detección (que trascurre desde que los animales manifestaron 6 • Senasa signos clínicos y hasta que el servicio veterinario es notificado e interviene para su contención), el éxito de las medidas de contención aplicadas, los movimientos realizados antes de su detección (tanto de animales, como de personas y de vehículos), la cantidad de animales afectados, la ubicación del establecimiento, la cantidad y la distancia con respecto a establecimientos vecinos, entre otros. En ese sentido cobra relevancia el nivel de bioseguridad aplicado por cada uno de los establecimientos de producción de porcinos. Cuando una granja aplica medidas de bioseguridad tiene menores probabilidades de que ingrese una enfermedad, ya sea por cercanía, personas, vehículos, etcétera. Objetivo El objetivo general de este manual es describir las medidas de manejo fundamentales a aplicar para prevenir la introducción y transmisión de enfermedades infecciosas a un establecimiento de cría de porcinos. �Programa de Enfermedades de los Porcinos Bioseguridad. Generalidades El concepto de bioseguridad tiene varias definiciones. Básicamente se refiere al conjunto de medidas que son aplicadas con el objetivo de evitar el ingreso de enfermedades al establecimiento, su diseminación dentro del mismo y hacia otros establecimientos [MADEC, 2001, Levis 2011, Canadian Swine Health Board]. La adecuada aplicación de medidas de bioseguridad, cualquiera sea el nivel de producción, permite garantizar una producción sustentable y económicamente rentable. El empleo de normas de bioseguridad ayuda a mantener el estado sanitario de la granja mediante la prevención del ingreso y la diseminación de nuevas enfermedades que pueden ser introducidas y transmitidas de forma directa y/o indirecta. La forma directa, que es por contacto directo o indirecto entre animales, se da a través de la introducción de porcinos de reemplazo, repoblamiento y de madres a hijos. Las formas indirectas pueden darse a causa del viento, los vehículos, las personas, los equipos, el agua, los alimentos y el contacto con animales domésticos y salvajes ajenos al establecimiento. Los niveles de bioseguridad y de las prácticas de manejo aplicados en los establecimientos con porcinos tienen impacto en el estado sanitario y por consiguiente, en sus niveles productivos. Es por ello que la bioseguridad y las prácticas de manejo son tenidas en cuenta al momento de diseñar estrategias para los programas de prevención, control y erradicación de las enfermedades. Por ejemplo, mediante el relevamiento nacional de la enfermedad de Aujeszky, el Senasa detectó falencias importantes en lo relacionado a la bioseguridad, como faltas de controles de los ingresos, presencia de residuos y roedores, ausencia de asesoramiento veterinario y manejo sanitario inadecuado. Existe normativa nacional sobre las condiciones de tenencia y alimentación de los cerdos en la que se detallan las mínimas condiciones que debe cumplir un establecimiento de producción porcina: 88 88 88 88 88 88 Los predios con cerdos para cualquier fin deben contar con las instalaciones necesarias y adecuadas para permitir el control permanente de los animales alojados. Los predios deben instalarse solamente en las zonas permitidas por las autoridades municipales o provinciales. El lugar o predio donde se alojan los porcinos debe estar limitado de tal manera que asegure su adecuada contención y evite el escape hacia otra propiedad o hacia la vía pública. A su vez, esto impedirá el ingreso de animales ajenos al establecimiento. Las condiciones estructurales, edilicias y de manejo, no deben favorecer la existencia de roedores (ratones o ratas) y se deben implementar sistemas para su control. Las instalaciones deben ser las adecuadas para la realización de maniobras sanitarias (inspección, vacunación, sangrado, tratamientos) e identificación de porcinos. El propietario de los porcinos debe poseer el boleto de señal a su nombre, otorgado por la autoridad competente que certifique la propiedad sobre los animales. La producción porcina en nuestro país ha variado considerablemente durante los últimos años. El advenimiento de sistemas tecnificados de cría intensiva obliga a los productores, y más aún a los emprendimientos empresariales, a aplicar planes de bioseguridad y prevención de ingreso de enfermedades para que su producción sea rentable y sustentable. Senasa • 7 �MANUAL PARA LA BIOSEGURIDAD EN EXPLOTACIONES PORCINAS Independientemente del tamaño y la tecnificación de la explotación con porcinos, resulta necesario contar con controles sanitarios y un plan de bioseguridad. El tamaño o tipo de explotación (confinada, a campo, etcétera) no es una limitante, ya que con un asesoramiento adecuado es posible elaborar normas de bioseguridad apropiadas a cada situación y nivel de producción. No existe el protocolo de bioseguridad perfecto, ni un modelo único. Teniendo en cuenta las condiciones básicas detalladas en este manual, cada establecimiento debe elaborar su propio protocolo de bioseguridad específico de acuerdo a sus características. Su aplicación permitirá, además de llevar a cabo una producción sustentable y rentable, cumplir con los requisitos para comercializar sus animales y productos derivados. Medidas de bioseguridad: factores a tener en cuenta Ubicación Al diseñar las granjas porcinas, la ubicación es el principio más importante para garantizar la bioseguridad. Entre los factores que deben considerarse están: 8 • Senasa  Presencia de otras granjas La situación ideal es que las granjas se instalen como mínimo a 5 kilómetros de distancia entre sí. Se considera que densidades de más de 1000 cerdos por km2 representan un alto riesgo. A su vez, resulta relevante evaluar la disposición de los corrales o galpones en función de los vientos, montes, arboledas, caminos y rutas nacionales, entre otros factores. El riesgo también dependerá del tipo de establecimiento vecino: una granja de ciclo completo constituye un riesgo menor que una granja de engorde de flujo continuo, que constantemente introduce animales de diferentes orígenes.  Presencia de un frigorífico o matadero En un radio inferior a 1 km representa un riesgo elevado ya que se trata de un predio donde se concentran animales de sitios variados, estatus sanitarios heterogéneos y con un mayor tránsito de camiones con cerdos.  Tipo de terreno En general, los terrenos sinuosos o montañosos, cercanos al mar o protegidos de los vientos, son preferibles a las zonas planas, sin árboles u otra clase de barrera física. Es importante evitar zonas anegadas.  Rutas La presencia de rutas o caminos situados a menos de 50 metros de la granja y con una alta densidad de vehículos, que podrían transportar cerdos o insumos para la producción de porcinos, representa un alto riesgo de contaminación. Se considera adecuada una distancia de 400 a 800 metros con las rutas y caminos vecinales. �Programa de Enfermedades de los Porcinos  Medio ambiente Un clima frío y húmedo es el menos recomendable, ya que garantiza la supervivencia de los microorganismos en el medio ambiente durante más tiempo. Además, resulta importante evaluar arboledas, vientos, declives, etcétera. Instalaciones  Cercas perimetrales El predio debe poseer cercas que delimiten el perímetro de la granja o, al menos, el área limpia que aloja a los cerdos del área sucia con alto riesgo de contaminación. La cerca, cualquiera sea su tipo, deberá prevenir la entrada de animales silvestres. El uso de una cortina de árboles o cerco verde protege contra infecciones aerógenas provenientes de animales en tránsito.  Entrada principal Esta debe permanecer cerrada en todo momento. Se deben utilizar carteles para advertir el acceso restringido por razones sanitarias y en el mismo debe figurar un teléfono de contacto. Debe haber un registro para el control de los visitantes y de los camiones o vehículos que ingresen transportando animales, alimento, etcétera.  Galpones La maternidad es el sitio más sensible del establecimiento, por eso, no deben existir fallas en la bioseguridad. Se recomienda, por lo tanto, que esta área esté separada al menos 2000 a 3000 metros del resto de la granja, y que se encuentre alejada de la entrada principal. El personal, los insumos y la indumentaria deben ser exclusivos de este sector.  Vestuarios y oficinas Los galpones deben estar separados del resto del establecimiento por un cerco perimetral interno. La plantación de árboles alineados forma una barrera vegetal para disminuir el efecto del viento y el transporte de agentes patógenos. Los vestuarios y las oficinas deben estar situados dentro del área limpia, es decir, por dentro de la cerca perimetral. Las duchas y áreas intermedias deben demarcar el área limpia del área de vestuario en donde permanecerá la ropa de la calle. La oficina debe estar situada en el área limpia y contar con una comunicación con el exterior que permita el intercambio de documentos, equipos, etcétera. El intercambio se debe realizar por medio de una cabina sanitaria y no por los vestuarios y oficinas. Para las empresas de genética o los grandes criaderos comerciales es fundamental la ducha obligatoria al entrar y al salir del sitio donde se alojan animales, y dejar todo fuera del sitio Senasa • 9 �MANUAL PARA LA BIOSEGURIDAD EN EXPLOTACIONES PORCINAS (anillos, ropa interior, celulares, etcétera). Para el resto de los establecimientos es primordial el cambio de ropa y calzado, ya que esto se puede cumplir en cualquier tipo de sistema. difusores de enfermedades y se les recomendará, en la medida de lo posible, que no transiten por rutas en donde haya gran concentración de cerdos. Para el caso de autos de visitas, se asignará un estacionamiento en la entrada de la granja alejado del área de producción y por fuera del alambrado perimetral. Los sistemas para lavar los vehículos con productos desinfectantes, ya sean manuales o fijos (rodoluvios y picos de aspersión), reducen la probabilidad que estos participen como vehículos de patógenos; estos sistemas deberían estar presentes luego del ingreso al Los vestuarios son un paso obligado para el acceso de las personas a los sectores donde están los animales.  Zona de carga y descarga: acceso de vehículos Los camiones que transportan cerdos y sus choferes son factores de alto riesgo ya que pueden acarrear agentes patógenos de un establecimiento a otro, inclusive entre grandes distancias. Por lo tanto, no deberán ingresar a la granja. Se definirá claramente la zona de carga de animales y el límite entre la zona sucia y la zona limpia de la granja, preferentemente por un cerco perimetral que no esté en contacto directo con los galpones que contienen animales. Los choferes o el personal de dichos vehículos nunca deberán entrar a la zona limpia así como el personal de la granja no debe ingresar al vehículo. Es recomendable que el lugar donde se estacionan los camiones esté ubicado al menos a 20 metros del área que aloja los animales de la granja. Se educará a los transportistas para que tomen conocimiento del rol que cumplen como agentes 10 • Senasa establecimiento en el paso obligado de todo vehículo. Es fundamental controlar en forma estricta la dosificación del producto activo para que sea efectivo.  Maquinarias y equipos No deben intercambiarse equipos, maquinarias, elementos entre los establecimientos y, de ser posible, debería haber equipamiento específico para cada sitio (herramientas, hidrolavadoras, insumos veterinarios). Personas  Personal trabajador El personal que trabaja en la granja debe estar capacitado e informado sobre las medidas de bioseguridad aplicadas y esta capacitación debe ser continua. Al armar un plan de bioseguridad, se recomienda conocer la opinión del personal, ya que será quien deberá cumplir las normas y, sin su participación y compromiso, el riesgo de que las medidas de bioseguridad resulten ineficaces será mayor. Entre las reglas fundamentales que debe cumplir el personal, se destacan el uso de las duchas y de ropa exclusiva para la granja, no tener cerdos en �Programa de Enfermedades de los Porcinos los hogares, ni visitar otros establecimientos con porcinos. Asimismo, no se debe permitir ingresar ni consumir alimentos a base de carne de cerdo o subproductos porcinos. En presencia de gripe, es recomendable que los trabajadores que estén en contacto con los cerdos estén vacunados contra las cepas circulantes de influenza. El objetivo es disminuir la circulación viral y la probabilidad de ingreso del virus, ya que el cerdo es susceptible a los virus de influenza humanos, por eso, es altamente recomendable no permitir el acceso de trabajadores con síntomas gripales. Las normas de bioseguridad planteadas también deberán ser cumplidas por todo el personal de la empresa (dueño, gerente, responsable sanitario) y por los visitantes (asesores técnicos, asesores comerciales, personal de mantenimiento contratado).  Visitas Se deben restringir al mínimo las visitas. En caso de ser necesario su ingreso, deberán acatar las normas de bioseguridad sin excepciones. El contacto de las visitas con los animales o los galpones donde se crían los animales debería limitarse al mínimo y solo permitirse en caso de ser necesario. Todos los ingresos deben registrarse en un libro de visitas, detallando nombre, fecha y hora de visita, motivo, etcétera. Las personas deben cumplir un periodo de vacío entre 12 y 72 hs, es decir, no deben haber tenido contacto con cerdos durante ese periodo, con el objetivo de reducir el riesgo de portar o diseminar enfermedades. Esta declaración de vacío sanitario deberá dejarse asentada por escrito. No se debe permitir que las visitas estén solas, siempre deberán estar acompañadas. Limpieza y desinfección El proceso de limpieza y desinfección de los galpones es importante para reducir la carga microbiana y, por lo tanto, para el control de la exposición de los cerdos a agentes patógenos en su ambiente. La limpieza incluye una etapa de limpieza en seco, en la que se retira la materia orgánica grosera, y luego una etapa de limpieza húmeda con agua a presión para arrastrar las partículas finas y adheridas. Es importante que la superficie se seque antes de efectuar la etapa de desinfección. El personal de la granja debe trabajar con ropa adecuada y de uso exclusivo. La desinfección con productos adecuados, utilizando las dosis correctas, inactiva a la mayoría de los microorganismos. El producto desinfectante debe estar aprobado por el Senasa y ser efectivo para virus, bacterias y hongos. También existen productos aprobados para Senasa • 11 �MANUAL PARA LA BIOSEGURIDAD EN EXPLOTACIONES PORCINAS enfermedades específicas del cerdo, como el síndrome respiratorio reproductivo porcino (PRRS) o el circovirus porcino de tipo II (PCVII). Un programa efectivo de bioseguridad interna debe incluir la limpieza, la desinfección y el secado completo de cada corral o edificio entre grupos, con un vaciado sanitario de al menos cuatro días. El corral o edificio debe estar seco por completo antes de introducir al siguiente grupo de cerdos, ya que el proceso de secado reduce la probabilidad de que sobrevivan los agentes patógenos en el ambiente. Cuando se selecciona un desinfectante, se deben tener en cuenta los siguientes aspectos: tipo de superficie a desinfectar, destino de uso (rodoluvios, pediluvios, pulverización de superficies), temperatura y tipo de superficies, dureza del agua, eficacia sobre enfermedades específicas, tiempo de contacto, toxicidad en humanos y animales, cantidad de materia orgánica presente y costos. Es importante leer atentamente el rótulo y respetar la forma de uso y las concentraciones que recomienda el fabricante. Prácticamente todos los desinfectantes son corrosivos o irritantes, por lo que el operario debe protegerse utilizando gafas y guantes, y leyendo cuidadosamente las instrucciones de uso para evitar potenciales riesgos. Equipos de desinfección de vehículos. En explotaciones más pequeñas puede ser reemplazado por una mochila de desinfección. 12 • Senasa �Programa de Enfermedades de los Porcinos Composición química y modo de uso de los principales desinfectantes utilizados en granjas porcinas Nótese que el cuadro es de referencia y siempre se debe consultar el rótulo del producto comercial aplicado. Se recomienda usar el desinfectante con la concentración más alta de las acciones recomendadas. Por ejemplo, si el rótulo indica al 1% como viricida, al 1.5% para bactericida y al 2% como fungicida, se sugiere utilizar el porcentaje mayor, en este caso, una concentración al 2%. Es importante conocer las homologaciones del producto y la lista de virus, bacterias, hongos sensibles a dicho desinfectante. Senasa • 13 �MANUAL PARA LA BIOSEGURIDAD EN EXPLOTACIONES PORCINAS Producción confinada en galpones. Las instalaciones deben mantenerse limpias y con la densidad adecuada de animales. terminación). Esto permite cumplir con el sistema “todo adentro, todo afuera”, con un consecuente vaciado sanitario, que resulta más efectivo para interrumpir el ciclo de algunas enfermedades y disminuir el riesgo de transmisión de otras. Según el tamaño de la granja, la producción se lleva a cabo como ciclo completo o como multisitio. Esta última modalidad de producción, sumada al mantenimiento de las diferentes categorías en establecimientos, también contribuye a un mejor manejo de las enfermedades. Independientemente del sistema de producción, el flujo de movimientos (animales, personas, insumos) debería ser unidireccional, esto quiere decir que se deben planificar las instalaciones para que durante el trabajo diario se pueda recorrer la granja desde los animales de menor edad hacia los de mayor edad: 1º, maternidad; 2º, destete; 3º, desarrollo/engorde. Producción de cerdos al aire libre. Se debe procurar contar con reparos para la temperatura y exposición al sol. El lugar debe mantenerse libre de malezas, residuos y desperdicios que favorezcan la presencia de roedores. Se recomienda el uso de 0.3 litros de solución desinfectante por m² de superficie desarrollada, que se calcula como 4 veces la superficie del piso del galpón. Por ejemplo, una sala o galpón de 60 m de largo x 15 m de ancho posee una superficie de 900 m². Entonces, 900 x 4 resulta en 3600 m² de superficie desarrollada. Para esta superficie se calculan 3600 m x 0.3 litros; por lo tanto, se deben emplear 1080 litros de solución desinfectante con la concentración elegida según el producto. Sistema de producción En los sistemas de producción intensivos es recomendable aplicar el manejo en bandas, lo que garantiza la organización de los diferentes sectores (gestación, lactancia, recría, crecimiento y 14 • Senasa La toma de muestras permite el seguimiento del estado sanitario de los animales. �Programa de Enfermedades de los Porcinos Introducción de genética: reproductores y semen tiempo, los machos no se pondrán en contacto con otras categorías.  Introducción de animales nuevos El tiempo de permanencia en la cuarentena debe ser como mínimo de treinta días y la de aclimatación entre treinta y noventa días, dependiendo de las enfermedades presentes en la granja. También, de ser necesario, será el momento de aplicar tratamientos antimicrobianos y vacunaciones. La adquisición de animales nuevos debe hacerse de manera tal que evite la introducción de nuevas enfermedades infecciosas. Cerca del 90% de la entrada de enfermedades es a causa del ingreso de animales nuevos al establecimiento. En consecuencia, se recomienda que el nivel sanitario de la granja de origen de los animales sea igual o superior al de la granja compradora, y evitar la adquisición de animales de reemplazo adultos y hembras preñadas. Por el contrario, la población de reemplazo debería tener menos de cinco meses y provenir de cabañas habilitadas para su comercialización. Deberá solicitarse un historial sanitario de la granja de origen, específicamente, las certificaciones de establecimiento libre de la enfermedad de Aujeszky (Resolución exSAGPyA Nº 474/2009) y brucelosis porcina (Resolución Senasa Nº 63/2013). Al ingresar animales nuevos, se debe respetar el periodo de cuarentena, aislamiento y las determinaciones diagnósticas que aseguren la introducción de animales libres de otras enfermedades determinadas. Contar con un área de cuarentena permite mantener aislados a los animales nuevos, detectar posibles enfermedades y chequear la presencia de infecciones crónicas y/o realizar tratamientos antes de que sean introducidos a la granja. Asimismo, resulta importante respetar el proceso de aclimatación para que los animales ingresados logren un nivel inmunológico adecuado, según los patógenos presentes en la granja. Este proceso se realiza generalmente entre la segunda y tercera semana de la cuarentena. Durante este La toma y el análisis de muestras en la cuarentena disminuye la probabilidad de introducir enfermedades a la granja a través de animales nuevos.  Sector de cuarentena Este sector debe encontrarse alejado del área de producción (entre 100 y 150 metros) y debe ser el último lugar a visitar. Es importante que el personal y los equipos e implementos utilizados sean de uso exclusivo para esta área. Las duchas y el sistema de desagüe deben ser independientes de la granja principal. Una vez finalizada la cuarentena de las hembras de reposición, se debe realizar la correcta limpieza y desinfección así como permitir un tiempo de descanso hasta recibir al nuevo grupo. Senasa • 15 �MANUAL PARA LA BIOSEGURIDAD EN EXPLOTACIONES PORCINAS Bebederos tipo chupete. Evitan el desperdicio de agua.  Calidad del agua de bebida Se debe garantizar el acceso al agua apta para consumo animal, ya sea corriente o pozo. En ambos casos debe ser analizada y si fuera necesario, tratada. Sistema automatizado de alimentación de cerdos en confinamiento. Provisión de alimento y agua  Alimento Resulta importante garantizar la calidad del alimento y las buenas prácticas para la provisión y el manejo del alimento balanceado, ya sea comprado o elaborado en el mismo establecimiento. Siempre se debe verificar el origen del producto adquirido y que el alimento nunca sea transportado en el mismo camión utilizado para animales. Además, no se deben utilizar alimentos importados porque algunas bacterias y virus pueden sobrevivir al procesamiento y se sabe que han sido fuente de infecciones en países distantes de su lugar de origen. El almacenamiento del mismo debe hacerse en zonas adecuadas y sin posibilidad de contacto con animales, manteniendo el lugar limpio y acopiado adecuadamente. 16 • Senasa Trampa de roedores colocada en los alrededores de los galpones. Control de plagas: roedores, aves e insectos El control de plagas –como insectos, aves y roedores– debe contar con un plan integral de aplicación sistemática. Además de actuar como vectores o portadores de enfermedades, estos animales producen daños en los galpones y destruyen las instalaciones eléctricas, aislantes, etcétera, generando la contaminación del alimento de los cerdos con sus excretas. �Programa de Enfermedades de los Porcinos o Roedores Los roedores (ratas y ratones) tienen hábitos nocturnos por lo que la observación de los mismos durante el día puede indicar que el problema es grave. Para evaluar la situación es importante realizar inspecciones nocturnas con linterna. El control de los roedores se basa en cuatro pilares: impedir la entrada a las instalaciones y edificios, ajustar las normas de manejo de la alimentación animal para evitar, entre otros aspectos, las pérdidas de alimento que implican proliferación de roedores, prevenir que haya o Aves Para evitar el contacto con las aves el método de control es a través de la exclusión. Algunas de las recomendaciones consisten en colocar mallas o telas protectoras en las ventanas, limpiar las áreas que reciben alimento, cubrir los recipientes que tengan alimento balanceado y mantener las puertas cerradas. Se debe tener en cuenta que existen diferentes leyes y reglamentos que protegen a las palomas, con lo cual es necesaria la utilización de productos no tóxicos, para eso se sugiere revisar la legislación de cada provincia. sitios donde puedan vivir y aplicar tratamientos estratégicos para reducir las poblaciones de roedores. Diferentes sistemas para el compostaje. Galpones con mallas y cortinas intactas para evitar ingreso de aves y alimañas. o Insectos Para evitar la proliferación de insectos, principalmente de moscas, se debe evitar que dentro y fuera de las instalaciones se acumulen sectores con basura y desperdicios. Las oficinas, Senasa • 17 �MANUAL PARA LA BIOSEGURIDAD EN EXPLOTACIONES PORCINAS depósitos y bodegas deben contar con puertas y ventanas protegidas con tela mosquitera y mantener las instalaciones ordenadas y limpias. Es importante el lavado de los pisos, la eliminación de malezas y evitar la acumulación de materia orgánica que favorece la postura de huevos de moscas. Se recomienda cubrir con lonas los lugares donde se acumula estiércol o la cama de animales. o Otros animales La presencia de gatos y perros en la granja es frecuente. El contacto de estos animales con los cerdos debe evitarse, ya que estos animales pueden ser portadores y propagadores mecánicos indirectos de agentes infecciosos y parasitarios (transportando cadáveres, fetos y placentas). Además, pueden generar estrés en los cerdos debido al continuo ladrido o movimiento entre los animales confinados. Tratamiento de efluentes y cadáveres Se debe contar con sistemas apropiados para la recolección y el tratamiento de efluentes y para la eliminación adecuada de animales muertos, ambos acordes a la regulación local, regional y nacional. Los desagües con residuos líquidos no deben estar abiertos y deben drenar en fosas o lagunas ubicadas fuera del perímetro de la granja. Debe considerarse la implementación de tratamiento de efluentes, desde separadores de sólidos hasta biodigestores, pasando por las lagunas y el compostaje. Este último tratamiento es recomendable para el manejo de cadáveres. 18 • Senasa Sistema de fosa cerrada. La eliminación de cadáveres puede realizarse por incineración, enterramiento o composta, aunque los productores en cada caso deben ajustarse a lo establecido por las normas locales, regionales o nacionales. Los incineradores, fosas o puntos para recolección de los cadáveres deben estar ubicados fuera del perímetro de la granja y cercados, a fin de evitar el acceso de animales domésticos y silvestres. Todos estos tratamientos no solo mejoran la bioseguridad y favorecen el control de plagas, sino que mejoran la biosustentabilidad de la producción. El área reservada para necropsias debe estar fuera de la cerca perimetral y debería ser de fácil limpieza y desinfección. �Programa de Enfermedades de los Porcinos Anexo Lista de chequeo Medidas generales de bioseguridad SI NO Observaciones INSTALACIONES (GENERAL) Cerca perimetral Puerta de acceso señalizada Barreras naturales (árboles) Desmalezado CONTROL DE INGRESOS Sector de carga y descarga por fuera del perímetro de la granja Desinfección de vehículos (vado, arco, otro) Vestuarios en el ingreso Duchas Provisión de botas y mamelucos exclusivos GALPONES Pediluvios o bandejas con desinfectante en la entrada de galpones Recipientes para desechos en cada galpón Telas mosquiteras en buen estado Mallas antipájaros Posee galpón de cuarentena MANEJO – ALIMENTO - PLAGAS Agua apta para consumo animal (corriente o tratada) Almacenaje de alimento: limpio y fumigado Sistema de retiro o tratamiento de cadáveres Sistema de gestión y/o tratamiento de efluentes/residuos sólidos y líquidos Laguna/s Programa y registro de limpieza y desinfección Uso de productos aprobados Análisis de las soluciones utilizadas El personal conoce sobre su uso Principio todo adentro, todo afuera Senasa • 19 �MANUAL PARA LA BIOSEGURIDAD EN EXPLOTACIONES PORCINAS Vacío sanitario Plan de desratización/control de roedores y su registro Trampas y cebos Utiliza empresa especializada Restricción de acceso de perros y gatos a los galpones MANUALES - REGISTROS Manual de bioseguridad Registro de visitas Registro de limpieza, desinfección y control de plagas Registro de tratamientos 20 • Senasa ��� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Bioseguridad en explotaciones porcinas Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Dirección Nacional de Sanidad Animal Dirección de Programación Sanitaria Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Monografía Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0078 Abstract A summary of the resource. El objetivo general de este manual es describir las medidas de manejo fundamentales a aplicar para prevenir la introducción y transmisión de enfermedades infecciosas a un establecimiento de cría de porcinos. Table Of Contents A list of subunits of the resource. Introducción Objetivo Bioseguridad. Generalidades Medidas de bioseguridad: factores a tener en cuenta Ubicación Instalaciones Personas Limpieza y desinfección Sistema de producción Introducción de genética: reproductores y semen Provisión de alimento y agua Control de plagas: roedores, aves e insectos Tratamiento de efluentes y cadáveres Anexo Enfermedades de los Porcinos https://biblioteca.senasa.gov.ar/files/original/171320ae3fd098c7f3a9be4124bab5a3.pdf b7bee07ed84f1d586b1873d82a860fe8 PDF Text Text BRUCELOSIS (B. abortus, B. melitensis, B. suis) 2019 Laboratorio de Referencia OIE/FAO para Brucelosis Coordinación de Bacteriología Dirección de Laboratorio Animal Dirección General de Laboratorios y Control Técnico �Brucelosis MANUAL DE DIAGNÓSTICO SEROLÓGICO (B. abortus, B. melitensis, B. suis) Versión 4.0/2019 Elaborado por: Departamento Brucelosis (Laboratorio de Referencia para OIE/FAO) Ana M. Nicola, M.V., MSc. Sebastián Elena, M.V., MSc. Cristina Franco, Vet., MSc. Aprobado por: Bernardo Alonso, M.V. Coordinación Bacteriología Eduardo Maradei, M.V. Dirección Laboratorio Animal Carlos Zenobi, M.V., MSc. Dirección General de Laboratorios y Control Técnico �OBJETIVO El presente Manual tiene como objetivos: ▪ Colaborar con el mejor desempeño y competencia de los Laboratorios que realizan el diagnóstico serológico de la Brucelosis en diferentes especies animales inscriptos en la Red de Laboratorios de SENASA. ▪ Proporcionar a la Red de Laboratorios de SENASA un instrumento que facilite el desarrollo adecuado, sistematizado y estandarizado de los procedimientos técnicos que se realizan en los laboratorios. ▪ Contribuir a la aplicación de las medidas de bioseguridad y controles de calidad que deben cumplirse, cuando se desarrolle un procedimiento técnico. ▪ Contar con un instrumento que sirva de guía para la evaluación y monitoreo de las actividades del laboratorio. Las técnicas diagnósticas descriptas en el presente Manual son las internacionalmente reconocidas y recomendadas por la ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE SANIDAD ANIMAL (OIE) y EL SENASA. Página 2 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �INDICE Definiciones y Abreviaturas 4 Medidas Generales de Bioseguridad y Seguridad en el Laboratorio 5 Introducción Brucelosis 9 Procedimientos de Trabajo (ingreso/rechazo de muestras) 14 Prueba de screening con antígenos tamponados en placa (BPAT y RBT) 17 Prueba de seroaglutinación lenta en tubo (SAT y 2-ME) 20 Prueba de anillo en leche 26 ELISA Indirecto 29 ELISA por competición / bloqueo 32 Ensayo de Polarización Fluorescente 35 Fijación de complemento 38 Normativa vigente 57 Informe de la Subcomisión Técnica de la Comisión Nacional de Brucelosis 58 Anexo I Lavado y desinfección de manos 60 Anexo II Modelo de Planilla de emisión de resultados 62 Bibliografía 64 Página 3 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �DEFINICIONES / ABREVIATURAS � Ag: Antígeno � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � Biovariedad: bv BPAT (Buffered plate antigen test): Aglutinación con antígeno bufferado en placa CELISA: Enzimoinmunoensayo competitivo C’: Complemento de cobayo DILAB: Dirección General de Laboratorios y Control Técnico DLA: Dirección de Laboratorio Animal DNSA: Dirección Nacional de Sanidad Animal DT: Dilución de Trabajo ELISA: Enzimoinmunoensayo FCT: Fijación de Complemento test FPA: Ensayo de Polarización Fluorescente GR: Glóbulos Rojos IELISA: Enzimoinmunoensayo Indirecto IgG: Inmunoglobulina G IgM: Inmunoglobulina M LPS: Lipopolisacárido 2-ME: 2- Mercaptoethanol M: Molar mP: milipolarización MRT (PAL): Prueba de anillo en leche OIE: Organización Mundial de Sanidad Animal PAC: Poder anticomplementario RBT: Rosa de Bengala Test RENSPA: Registro Nacional Productor Agropecuario SAT: Seroaglutinación lenta en tubo SENASA: Servicio de Sanidad y Calidad Agroalimentaria SH: Sistema Hemolítico UI/ml: Unidades Internacionales por mililitro UIFCT/ml: Unidad Internacional fijadora del complemento Test por mililitro UA: Unidad de Antigeno UC: Unidad de Complemento UH: Unidad de Hemolisina Página 4 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �MEDIDAS GENERALES LABORATORIO DE BIOSEGURIDAD Y SEGURIDAD EN EL Se entiende por Bioseguridad: "La disciplina que trata el manejo seguro y la contención de microorganismos infecciosos y materiales biológicos peligrosos". La práctica del manejo seguro de microorganismos patógenos y sus toxinas en el laboratorio biológico se realiza a través de la aplicación de los principios de contención y la evaluación de riesgos. Principios de Bioseguridad: El término “contención” se utiliza para describir métodos seguros para manejar materiales infecciosos en el medio ambiente del laboratorio, donde son manipulados o conservados. El objetivo de la contención es reducir o eliminar la exposición de quienes trabajan en laboratorios u otras personas, y del medio ambiente externo a agentes potencialmente peligrosos. La contención primaria, la protección del personal y del medio ambiente inmediato del laboratorio de la exposición a agentes infecciosos, es provista tanto mediante buenas técnicas microbiológicas como a través del uso de Equipos de Protección Personal (EPP) de seguridad adecuados. La aplicación de vacunas al personal cuando corresponda, puede brindar un mayor nivel de protección del personal. La contención secundaria, la protección del medio ambiente externo al laboratorio de la exposición a materiales infecciosos, se logra a través de una combinación del diseño de la instalación y prácticas operativas. Por lo tanto, los tres elementos de contención incluyen prácticas y técnicas de laboratorio, equipos de seguridad y el diseño de la instalación. La evaluación del riesgo del trabajo a realizar con un agente específico determinará la combinación apropiada de estos elementos. Prácticas y Técnicas de Laboratorio. El elemento más importante de la contención es el cumplimiento estricto de las prácticas y técnicas microbiológicas estándares. Las personas que trabajan con agentes infecciosos o materiales potencialmente infectados deben conocer los riesgos potenciales, y también deben estar capacitados y ser expertos en las prácticas y técnicas requeridas para manipular dichos materiales en forma segura. El director o la persona a cargo del laboratorio es responsable de brindar u organizar la capacitación adecuada del personal. Cada laboratorio está obligado a desarrollar o adoptar un manual de operaciones o de bioseguridad que identifique los riesgos que se encontrarán o puedan producirse, y que especifique las prácticas y procedimientos destinados a minimizar o eliminar las exposiciones a estos riesgos. Se debe alertar al personal acerca de los riesgos especiales y se le debe exigir que lea y cumpla las prácticas y procedimientos requeridos. El personal capacitado y bien informado acerca de las técnicas de laboratorio adecuadas, procedimientos de seguridad y riesgos asociados a la manipulación de agentes infecciosos debe ser el responsable de la conducción de los trabajos con cualquier agente o material infeccioso. Esta persona tiene la obligación de consultar a profesionales especializados en bioseguridad u otros profesionales de la salud y seguridad respecto de la evaluación del riesgo. Cuando las prácticas de laboratorio estándares no son suficientes para controlar los riesgos asociados a un agente o a un procedimiento de laboratorio particular, quizás sea necesario aplicar medidas adicionales. El director del laboratorio es responsable de seleccionar prácticas de seguridad adicionales, que deben guardar relación con los riesgos relacionados con el agente o procedimiento. Prácticas operativas seguras y hábitos personales ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ El acceso al laboratorio debe ser limitado o restringido. El laboratorio debe ser diseñado para que su limpieza sea sencilla. Las superficies de las mesas de trabajo deben ser impermeables al agua y ser resistentes al calor moderado y a solventes orgánicos, ácidos, álcalis y productos químicos utilizados para descontaminar la superficie de trabajo y los equipos. Los muebles de laboratorio deben tener la capacidad de soportar cargas y usos previstos. Los espacios entre las mesas de trabajo, gabinetes y equipos deben ser accesibles para su limpieza. Cada laboratorio debe contener una pileta para el lavado de manos. La iluminación debe ser adecuada para todas las actividades, evitando los reflejos y el brillo que puedan molestar la visión. Si el laboratorio tiene ventanas que se abren hacia el exterior, deben estar provistas de mosquiteros. Se debe usar ambos, delantales, batas o uniformes de laboratorio de protección adecuados durante la permanencia en el mismo. Se debe retirar y dejar esta ropa de protección en el laboratorio antes de dirigirse a otras áreas (por ejemplo, cafetería, biblioteca, oficinas administrativas), se debe usar además, calzado cerrado y cabello recogido. Página 5 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ Se debe usar guantes cuando es probable que las manos entren en contacto con materiales infecciosos, superficies o equipos contaminados. Puede ser apropiado el uso de dos pares de guantes. Se deben descartar los guantes cuando están contaminados, y se retiran cuando se completa el trabajo con los materiales infecciosos o, cuando está comprometida la integridad del guante. Los guantes descartables no se lavan, no se vuelven a usar, ni se utilizan para tocar superficies “limpias” (teclados, teléfonos, picaportes, entre otros), y no se deben usar fuera del laboratorio. No está permitido comer, beber, fumar, manipular lentes de contacto, maquillarse o almacenar alimentos para uso humano en áreas de trabajo. Se debe utilizar protección ocular para los procedimientos en los que se puedan producir salpicaduras de microorganismos u otros materiales peligrosos. Las personas que usan lentes de contacto en laboratorios deben también utilizar antiparras o un protector facial. Las personas deben lavarse las manos luego de manipular materiales viables, luego de quitarse los guantes y antes de retirarse del laboratorio. (Ver Anexo I). Los alimentos se almacenan fuera del área de trabajo en gabinetes o refrigeradores designados y utilizados con este único fin. Está prohibido pipetear con la boca; se debe utilizar dispositivos de pipeteo mecánicos. Se debe aplicar políticas para el manejo seguro de objetos cortantes o punzantes. Todos los procedimientos se llevan a cabo con precaución a fin de minimizar la creación de salpicaduras o aerosoles. Las superficies de trabajo se descontaminan como mínimo una vez por día, luego de finalizar las tareas y ante todo derrame de material viable. Todos los cultivos, stocks y otros desechos reglamentados se descontaminan antes de ser desechados mediante un método de descontaminación aprobado, como por ejemplo, mediante autoclave. Los materiales que se deben descontaminar fuera del laboratorio inmediato son colocados en un recipiente duradero, estanco y cerrado para su transporte desde el laboratorio. Los materiales que se deben descontaminar fuera del laboratorio inmediato se embalan de conformidad con las normas locales, estatales y federales aplicables antes de retirarlos del establecimiento de acuerdo a las indicaciones de la Ley 24.051 de Residuos Peligrosos. Hojas de seguridad: (en inglés, Material Safety Data Sheet o MSDS) es un documento que indica las particularidades y propiedades de una determinada sustancia para su uso más adecuado. El principal objetivo de esta hoja es proteger la integridad física del operador durante la manipulación de la sustancia. Esta hoja o ficha contiene las instrucciones detalladas para su manejo y persigue reducir los riesgos laborales y medioambientales. El laboratorio debe tener las hojas de cada sustancia química que utiliza en el Laboratorio impresas y capacitar al personal sobre las mismas. Limpieza y desinfección del Laboratorio Todo Laboratorio debe tener un programa con métodos de limpieza y desinfección bien definidos a fin de disminuir los riesgos de contaminación con materiales peligrosos acorde a las características del laboratorio y volumen de trabajo. La limpieza de los laboratorios incluye a los equipos, mesas de trabajo, heladeras, freezer, aberturas, etc. Dentro de la limpieza de los laboratorios se debe incluir control de insectos y roedores. Eliminación de residuos peligrosos (patológicos/químicos) El Laboratorio debe elaborar un procedimiento de la manipulación, clasificación y descarte de los residuos peligrosos. Los residuos peligrosos pueden causar daño, directa o indirectamente, a seres vivos o contaminar el suelo, el agua, la atmósfera o el ambiente en general. Se consideran residuos patológicos al material biológico de diversos orígenes que puede no tener características infecciosas pero sí de toxicidad. Un residuo se considera tóxico cuando es capaz de, a determinadas dosis, provocar una acción química o químico-física que cause daño en la salud, luego de estar en contacto con la piel o las mucosas o de haber penetrado en el organismo por cualquier vía. Los residuos serán acumulados en recipientes colocados convenientemente y en cantidad suficiente en el lugar de generación de los mismos. Los mismos se podrán tratar mediante los siguientes métodos: Incineración, enterramiento por relleno de seguridad, esterilización por autoclave, ya sea por el mismo laboratorio o por empresas dedicadas a ese fin. Se ajustará a la normativa establecida por la jurisdicción donde se encuentra el laboratorio. Página 6 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN EL LABORATORIO Se debe cumplimentar la reglamentación vigente de acuerdo a las BPL (Buenas Prácticas de Laboratorio), requisitos particulares de SENASA y la Norma ISO/IEC 17025 (última versión vigente) según la categoría del Laboratorio. Para que los resultados del diagnóstico sean uniformes, confiables y trazables, deben efectuarse siguiendo técnicas estandarizadas, con operadores capacitados en la realización e interpretación de los resultados, utilizando equipos y reactivos controlados. Los procedimientos de laboratorio están sujetos a múltiples causas de error que deben ser detectados para poder aplicar acciones correctivas y /o preventivas. Los procedimientos se pueden monitorear mediante controles internos, con la utilización diaria de sueros controles internos con títulos conocidos y, el control externo que se refiere al realizado por un laboratorio de referencia. Este último se puede hacer mediante auditorías que revisen los métodos analíticos, la organización del trabajo del laboratorio y los procedimientos de control de calidad internos implementados y la realización de inter laboratorios. El control permanente de la calidad de los resultados junto a las buenas prácticas de laboratorio que incluye la utilización de técnicas evaluadas, personal capacitado y operaciones estandarizadas, garantizan el resultado confiable del diagnóstico. Control de calidad de insumos Todos los insumos y reactivos que se utilizan en el laboratorio deben estar establecidos con fórmulas y procedimientos detallados en manuales disponibles en el área de trabajo. La composición, tipo de envase, identificación y lugar de almacenamiento debe ser la indicada en los manuales. No introducir cambios que no estén registrados y autorizados por el responsable del laboratorio. Todos los insumos y materiales de referencia deben cumplir con las especificaciones registradas. Los reactivos biológicos que se emplean en las técnicas de ensayo, deben utilizarse de acuerdo a las especificaciones del Manual de Procedimientos Operativos, respetando las indicaciones para la conservación, almacenamiento y titulación. Los reactivos para el diagnóstico de Brucelosis que se comercializan en la República Argentina, deben cumplir la normativa vigente de SENASA y aprobar el control de calidad de cada lote o serie indicado en la estampilla correspondiente. Se debe llevar un registro de cada lote de antígeno/kit que se utiliza con la fecha de uso. En los laboratorios se requiere usar agua con mínimo de impurezas. Los requisitos de calidad o pureza se encuentran establecidos en base a diferentes normas o criterios, dependiendo de las instituciones u organismos internacionales que establecen las referencias. Entre éstas se encuentran la American Society for Testing and Materials (ASTM), British Standards Institution (BSI) y la International Organization for Standardization (ISO). Actualmente están definidos los diferentes niveles de pureza del agua en función de los parámetros físicos químicos, tales como conductividad eléctrica, resistividad, contenido de carbono, oxígeno o sílice. Clasificación del agua de acuerdo a su característica fisicoquímica. Especificaciones según ISO 3696 Página 7 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �CLASIFICACION DE LOS TIPOS DE AGUA SEGÚN NC- ISO 3696: 2004 Grado 1- Exenta básicamente de contaminantes constituidos por iones disueltos o coloidales y materias orgánicas. Es apropiada para los requisitos de análisis más exigentes, incluyendo la cromatografía líquida de alta definición. Se puede preparar por un tratamiento adicional del agua de grado 2 (por ejemplo osmosis inversa o desionización seguida de filtrado a través de una membrana con tamaño de poro de 0,2 µm para separar las partículas, o por redestilación en un aparato de sílice fundido). Grado 2- Con muy pocos contaminantes inorgánicos, orgánicos o coloidales. Es apropiada para análisis delicados, incluyendo la espectrometría de absorción atómica (EAA) y la determinación de componentes en cantidades mínimas. Se puede preparar por destilación múltiple o por desionización u osmosis inversa seguida de destilación. Grado 3- Apropiada para la mayoría de los trabajos de química en laboratorios por vía húmeda y la preparación de soluciones de reactivos. Se puede preparar mediante una sola destilación, por desionización o por osmosis inversa. Salvo indicación en contrario, se puede utilizar para el trabajo normal de análisis. Equipos El laboratorio debe tener inventario del equipamiento y un programa de control y mantenimiento de los equipos que emplea en el laboratorio. Página 8 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �INTRODUCCIÓN: BRUCELOSIS (Capítulo 3.1.4.- Manual Organización Mundial de Sanidad Animal -OIE)- versión 2016. http://www.oie.int/fileadmin/Home/esp/Health_standards/tahm/3.01.04_BRUCELL.pdf Brucelosis es el nombre genérico que se aplica a las infecciones, humanas o animales, causadas por distintas especies del género Brucella, principalmente Brucella abortus, B. melitensis y B. suis. La infección del ganado ovino por B. ovis se describe por separado en el Capítulo 3.7.7 Epididimitis ovina (Brucella ovis) del Manual de la OIE. Agente: Brucella (B. abortus, B. melitensis, B. suis) El género Brucella forma parte de la familia Brucellaceae, que a su vez forma parte del orden Rhizobiales, en la clase Alphaproteobacteria. Presenta una estrecha relación genética con ciertos agentes patógenos de las plantas y simbiontes de los géneros Agrobacterium y Rhizobium, así como con agentes patógenos de animales (Bartonella) y bacterias oportunistas o del suelo (Ochrobactrum). La evidencia genética e inmunológica indica que todos los miembros del género Brucella están estrechamente relacionados. Sin embargo, teniendo en cuenta que existen diferencias relevantes entre las principales variantes en cuanto al tipo de hospedador y a la epidemiología, así como evidencias moleculares de variaciones genómicas, el Comité Internacional de Sistemática de Procariotas, Subcomité de Taxonomía de Brucella, adoptó en 2005 una decisión firme sobre el retorno a las posiciones anteriores a 1986 en lo relativo a la taxonomía de Brucella; la consecuencia de ese posicionamiento es la re aprobación de las seis especies de Brucella con sus biovariedades reconocidas. Los nombres clásicos relacionadas con las seis especies de Brucella están publicados en las Listas Autorizadas de Nombres de Bacterias de 1980, y las cepas típicas designadas aparecen asociadas a esos nombres publicados y validados: Brucella abortus, B. melitensis, B. suis, B. neotomae, B. ovis y B. canis. Las tres primeras se subdividen en biovariedades por sus características de cultivo y serológicas. En la última década se han aislado cepas de Brucella de mamíferos marinos que no pueden adscribirse a ninguna de las especies ya reconocidas. Hay estudios en curso destinados a establecer su posición en la taxonomía de este género y se ha propuesto que podrían clasificarse en dos nuevas especies, B. ceti y B. pinnipedialis. Recientemente se ha aislado una nueva cepa, denominada Brucella microti, en el topillo campesino (Microtus arvalis) y en zorros y suelo de Europa Central (Scholz et al., 2008). También se han descrito por primera vez ciertas cepas aisladas de infecciones humanas de implantes mamarios y de pulmón, aunque todavía no está claro cuál es el reservorio natural de las mismas. Aunque solo se han descrito dos cepas de cada nuevo tipo, formalmente se han publicado como décima y onceava especies de Brucella, B. inopinata y B. papionis, respectivamente (Scholz et al., 2010; Whatmore et al., 2014). Por último, las cepas aisladas de roedores, zorros y ranas se han caracterizado como cepas atípicas de Brucella claramente diferenciables de las especies descritas actualmente, pero todavía no se han aprobado como nuevas especies de Brucella. Descripción de la enfermedad Infección por Brucella en ganado bovino La infección por Brucella en el ganado bovino suele estar causada por biovariedades (bv.) de Brucella abortus. En algunos países, sobre todo del sur de Europa, África y Asia occidental, en los que el ganado bovino se cría en estrecha relación con ganado ovino o caprino, la infección también puede deberse a B. melitensis (Verger, 1985). En ocasiones, B. suis puede causar una infección crónica de la glándula mamaria del ganado bovino, pero no se ha observado que cause aborto ni que se transmita a otros animales. La infección por Brucella en ganado bovino se transmite a nivel mundial, pero varios países del norte y centro de Europa, así como Canadá, Japón, Australia y Nueva Zelanda se consideran libres tanto de B. abortus como de B. melitensis. Esta enfermedad suele ser asintomática en animales de corta edad y en hembras no gestantes. Tras la infección por B. abortus o B. melitensis, las hembras adultas gestantes presentan placentitis, que suele dar lugar a aborto entre el quinto y el noveno mes de gestación. Incluso en ausencia de aborto, en la placenta, los líquidos fetales y las secreciones vaginales producen una profusa excreción del microorganismo. La glándula mamaria y los ganglios linfáticos relacionados también pueden resultar infectados, y es posible que se excreten microorganismos con la leche. Las siguientes gestaciones suelen llegar a término, pero la infección uterina y mamaria reaparece, con cantidades bajas de microorganismos Página 9 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �tanto en los productos del parto como en la leche. En las infecciones agudas, el microorganismo se encuentra presente en la mayoría de ganglios linfáticos principales del organismo. Los bovinos machos adultos pueden presentar orquitis / epididimitis y la brucelosis puede ser una causa de infertilidad en ambos sexos. Los higromas, que suelen afectar a las articulaciones de las extremidades, son un signo frecuente en caso de brucelosis en algunos países tropicales y pueden ser el único indicador manifiesto de infección; el líquido de los higromas suele estar infectado por Brucella. Infección por Brucella en ovejas y cabras La infección por Brucella en ovejas y cabras (excepto la infección por B. ovis) está causada principalmente por las biovariedades de B. melitensis. En ovejas y cabras se han observado infecciones esporádicas causadas por B. abortus o B. suis, pero estos casos son extremadamente infrecuentes. La infección por Brucella en ovejas y cabras es endémica en la región del Mediterráneo, pero se dan casos en todo el mundo. América del Norte (excepto México) se considera libre del agente, del mismo modo que el norte y el centro de Europa, el sudeste asiático, Australia y Nueva Zelanda. Patológica y epidemiológicamente, la infección por B. melitensis en ovejas y cabras es muy similar a la infección por B. abortus en ganado bovino. En la mayoría de los casos, las vías principales de transmisión de Brucella son la placenta, los líquidos fetales y las secreciones vaginales expulsadas por las ovejas y cabras infectadas, ya sea al abortar o al parir a término. La expulsión de Brucella también es frecuente en las secreciones de la ubre y en el semen, y puede aislarse Brucella de distintos tejidos, como los ganglios linfáticos de la cabeza, el bazo y los órganos asociados a la reproducción (útero, epidídimo y testículos), así como de lesiones artríticas (Alton et al., 1988). Infección por Brucella en cerdos La infección por Brucella en cerdos está causada principalmente por las biovariedades 1, 2 o 3 de B. suis. En cerdos también se han observado infecciones esporádicas por B. abortus o B. melitensis, pero estos casos son muy infrecuentes. La enfermedad tiene lugar en muchos países en los que se crían cerdos. En general, la prevalencia es baja, pero en algunas regiones, como América del Sur o el sudeste asiático, la prevalencia puede ser mucho más alta. En algunos países, la brucelosis porcina puede ser un problema grave, aunque actualmente no reconocido. Se ha observado infección por la bv 1 de Brucella suis en jabalíes de algunos estados del sur de EE.UU., así como de Queensland (Australia) y de otros países de Oceanía. En estos países, se han documentado varias infecciones humanas en personas que practicaban la caza y manipulaban material obtenido de jabalíes. En general, la enfermedad se transmite por la ingesta de alimento contaminado por productos del parto o de un aborto, o bien por secreciones uterinas. Los cerdos se comen de inmediato los fetos abortados y las membranas fetales. La transmisión durante la copula también es frecuente, y la excreción de B suis en el semen tiene implicaciones para el personal que lleva a cabo la inseminación artificial. En los cerdos, como en los rumiantes, tras la bacteriemia inicial, B. suis coloniza las células del tracto reproductor de ambos sexos. En las hembras, resultan invadidas la placenta y los fetos, mientras que en los machos la invasión tiene lugar en uno o más de los siguientes tejidos: testículos, próstata, epidídimo, vesículas seminales o glándulas bulbouretrales. En los machos, las lesiones, que suelen ser unilaterales, empiezan con una hiperplasia que puede avanzar a absceso; la fase final se caracteriza por esclerosis y atrofia. Pueden aparecer artritis en varias articulaciones, y a veces tiene lugar una espondilitis. En las cerdas, el signo más frecuente de brucelosis es el aborto en cualquier momento de la gestación, aunque es más habitual entre los días 50 y 110. La secreción vaginal no suele ser evidente y, en los rebaños infectados de forma crónica, el signo clínico más relevante es la infertilidad, no el aborto. En los machos, la brucelosis tiene más probabilidades de ser persistente, y ocasiona lesiones en el tracto genital que a menudo dan lugar a una interferencia con la actividad sexual, que puede ser temporal o irreversible. El verraco puede excretar Brucella con el semen sin ninguna anomalía aparente en los órganos sexuales ni interferencia con la actividad sexual. En ambos sexos puede aparecer una tumefacción articular y de las vainas de los tendones, cojera y, en ocasiones, parálisis posterior. Un porcentaje considerable tanto de cerdos como de cerdas se recupera de la infección, a menudo en un plazo máximo de 6 meses, pero muchos quedan infectados de por vida (Olsen et al., 2012). La infección causada por la bv 2 de B. suis difiere de la causada por la bv 1 y la bv 3 en cuanto a la gama de hospedadores, la distribución y la patogenicidad. Históricamente, la distribución geográfica de la bv 2 de B. suis ha sido un amplio territorio situado entre Escandinavia y los Balcanes. La prevalencia en jabalíes parece ser Página 10 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �alta en toda Europa continental (EFSA, 2009). En los brotes de Europa, los jabalíes intervienen como fuente de transmisión de la bv 2 a cerdos criados en el exterior, y se consideran el principal reservorio salvaje de esta infección (EFSA, 2009). La bv 2 de Brucella suis causa lesiones miliares, sobre todo en tejidos reproductivos, que a menudo se vuelven purulentas. Hasta la fecha, la bv 2 se ha documentado en muy pocos casos como causa de brucelosis humana. No obstante, sí se han observado infecciones por la bv2 en cazadores con inmunocompromiso que hayan estado excesivamente expuestos debido a prácticas como el destripado y despellejado de jabalíes o liebres. Asimismo, en ganado bovino y ovino de Europa expuesto a jabalíes infectados, se han observado casos, aunque muy infrecuentes, de infección por la bv 2 de B. suis sin signos clínicos. Infección por Brucella en otras especies: domésticas, salvajes en cautiverio, o salvajes en libertad. Se ha observado infección por B. abortus y B. melitensis en el dromedario (Camelus dromedarius) y en el camello (C. bactrianus), así como en camélidos de América del Sur: la llama (Lama glama), la alpaca (Lama pacos), el guanaco (Lama guanicoe) y la vicuña (Vicugne vicugne), y se ha relacionado con el contacto con rumiantes grandes y pequeños infectados por B. abortus y B. melitensis. Asimismo, se ha observado brucelosis en el búfalo doméstico (Bubalus bubalis), el bisonte americano y el europeo (Bison bison y B. bonasus, respectivamente), el yak (Bos grunniens), el elk/wapiti (Cervus elaphus), el búfalo africano (Syncerus caffer) y varias especies de antílopes de África. Los signos clínicos de brucelosis en estos animales son similares a los que se observan en el ganado bovino, ovino y caprino. La infección por Brucella melitensis en rumiantes salvajes puede tener lugar cuando estas especies se encuentran en estrecho contacto con ovejas y cabras de zonas enzoóticas. Los signos de la brucelosis en estos animales son similares a los que se observan en bovinos, ovinos y caprinos, pero en varias especies de rumiantes salvajes (como el rebeco [Rupicapra rupicapra], el íbex alpino [Capra ibex] y la cabra ibérica [Capra pyrenaica] salvaje), se ha observado artritis purulenta o calcificada y orquitis, así como uveítis y problemas neurológicos. Estas especies se consideran portadores terminales, que no pueden transmitir la enfermedad, la cual suele desaparecer de forma natural en cuanto la infección por Brucella se ha erradicado del ganado doméstico, a no ser que tengan lugar efectos antropogénicos. Existen dos tipos distintos de situación epidemiológica respecto a la infección por B. suis en otras especies no porcinas. En el primer caso, la infección por B. suis tiene lugar en animales que no son el hospedador natural de la infección concreta mediante la ingesta de materiales contaminados o por co-habitación con hospedadores naturales infectados. Por ejemplo, zorros y lobos del ártico pueden contraer la bv 4 de B. suis del reno; los perros y los roedores, como ratas o ratones, pueden contraer otras biovariedades de B. suis por cohabitación con hospedadores infectados; y el ganado bovino y los caballos pueden resultar infectados por cohabitación o interacción con porcinos infectados. Las bacterias infectantes pertenecen siempre a las biovariedades definidas de especies hospedadoras naturales. En el segundo caso, los hospedadores naturales de B. suis o microrganismos similares a B. suis son especies salvajes. Un ejemplo es la denominada brucelosis murina de la Comunidad de Estados Independientes (CIS) y los países bálticos, donde pequeños roedores resultan infectados por la bv 5 de B. suis. Una situación similar se ha observado en Australia, donde, a partir de roedores, se han aislado cepas parecidas a B. suis pero con características distintas; finalmente se ha considerado que son distintas de B. suis en base al perfil genético. Además del jabalí, la liebre común europea (Lepus europaeus) también se considera reservorio de la bv 2 de B. suis y se ha observado que interviene como posible fuente de transmisión al ganado doméstico. En la liebre común europea, la enfermedad se caracteriza por la formación de nódulos, de tamaños variables comprendidos entre el de una semilla de mijo y el de una cereza o incluso mayor; a menudo se vuelven purulentos. Estos nódulos pueden tener lugar en casi cualquier lugar, a veces en el tejido subcutáneo o intramuscular, en el bazo, el hígado o los pulmones y en los órganos reproductivos de ambos sexos. La condición corporal de la liebre puede quedar sorprendentemente intacta. Otras especies también pueden resultar infectadas por cohabitación con cerdos, jabalíes o liebres infectados por la bv 2 de B. suis. El destripado o despellejado de jabalíes en explotaciones bovinas podría ser una vía de transmisión al ganado bovino. La bv 4 de Brucella suis causa una zoonosis grave en renos salvajes o domesticados (Rangifer tarandus y sus distintas subespecies) en toda la región del Ártico, incluidos Siberia, Canadá y Alaska. Rangifer tarandus es muy susceptible a la infección por B. suis, que causa fiebre, abatimiento y distintos signos locales, como aborto, Página 11 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �retención de placenta, metritis, a veces con secreciones sanguinolentas, mastitis, bursitis y orquitis. La transmisión al ser humano puede tener lugar por contacto directo o por el consumo de leche cruda u otros productos cocidos de manera insuficiente procedentes del reno, especialmente la médula ósea. Riesgo zoonótico y requisitos de bioseguridad La infección por Brucella es fácilmente transmisible al ser humano, en el que causa un proceso febril (fiebre ondulante) que puede avanzar a una forma más crónica y también producir complicaciones graves que afecten a los sistemas músculo esquelético, cardiovascular y al sistema nervioso central. Deben aplicarse medidas de precaución para prevenir la infección humana. La infección se contrae básicamente por vía oral, respiratoria o conjuntival, pero la ingesta de productos lácteos crudos constituye el principal riesgo para el público general en los lugares en los que la enfermedad es endémica. Existe un riesgo ocupacional en veterinarios, trabajadores de mataderos y ganaderos que manipulen animales/canales infectados y fetos abortados o placentas. La brucelosis también es una de las infecciones de laboratorio más fáciles de contraer, y todas las manipulaciones de laboratorio relacionadas con cultivos vivos o material que pueda estar infectado o contaminado deben realizarse a un nivel de bioseguridad y contención adecuado, que se determinará a partir de un análisis del riesgo biológico Se han realizado recomendaciones específicas relativas a las precauciones en materia de bioseguridad que deben aplicarse con los materiales infectados por Brucella (se ofrece más información en Alton et al., 1988; Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Brucelosis, 1986; OMS, 1953; OMS, 2004). Todos los abortos en el ganado deben considerarse como casos sospechosos de brucelosis y deberían investigarse. El cuadro clínico no es patognomónico, aunque la historia del rebaño puede servir de ayuda. El diagnóstico inequívoco de infecciones por Brucella solo puede hacerse por aislamiento e identificación de Brucella, pero en situaciones en las que no es posible el análisis bacteriológico, el diagnóstico puede basarse en métodos serológicos. TÉCNICAS DE DIAGNÓSTICO Pruebas serológicas No existe una prueba única que permita la identificación de Brucella. Normalmente se necesita una combinación de los métodos serológicos y bacteriológicos. Ninguna prueba serológica aislada es adecuada en todas y cada una de las situaciones epidemiológicas, presentando limitaciones en el análisis de animales individuales. Se deben considerar todos los factores que influyen en la relevancia del método de prueba y de sus resultados para una aplicación o interpretación diagnóstica específica. Los métodos serológicos que se describen en esté manual son métodos estandarizados y validados, con características de realización adecuadas para ser consideradas pruebas obligadas o alternativas en el comercio internacional. Esto no impide el uso de pruebas modificadas o similares o la utilización de reactivos diferentes. Sin embargo, los métodos y reactivos descritos en esté manual suponen un estándar de comparación respecto a la realización esperada del diagnóstico. Debe resaltarse que la prueba de seroaglutinación lenta en tubo (SAT) se considera inadecuada a efectos del comercio internacional. La prueba de fijación de complemento (FCT) es más específica que la SAT para el diagnóstico y además posee un sistema estandarizado de unidades. Para el control de la brucelosis a nivel nacional o local, son adecuadas para el análisis las pruebas con antígeno tamponado de Brucella, es decir, la prueba con rosa de bengala (RBT) y la prueba de aglutinación tamponada en placa (BPAT), así como el Enzimoinmunoensayo (ELISA) y el Ensayo de Polarización Fluorescente (FPA). Las reacciones positivas deben volverse a analizar utilizando una estrategia confirmatoria adecuada. En otras especies, como por ejemplo en búfalos (Bubalus bubalus), bisonte americano y europeo (Bison bison, Bison bonasus), yak (Bos grunniens), elk/wapiti (Cervus elaphus), camellos (Camelus dromedarius, C.bactrianus) y camélidos sudamericanos, la infección por Brucella sigue un curso similar al del ganado bovino. Para estos animales pueden utilizarse los mismos procedimientos serológicos, pero cada uno debe ser validado en el animal estudiado. Página 12 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �Tabla 1. Métodos analíticos disponibles para el diagnóstico de infección por Brucella abortus, melitensis o suis. (Manual OIE 2016) Propósito Método Demostrar ausencia de infección en la población Demostrar ausencia de infección en animales individualesa Contribuir a las políticas de erradicaciónb Confirmar casos clínicos sospechososc Determinar la prevalencia de la infección – vigilancia en el rebaño / manada Determinar el estado inmunitario en animales individuales o en poblaciones tras la vacunación Identificación del agente Métodos de tinción - - - + - n/a Cultivo - - - +++ - n/a - - - +/++ - n/a d PCR Detección de la respuesta inmune BBAT (RBT o BPAT) +++ ++ +++ + +++ n/a FPA ++ ++ + ++ ++ n/a CFT ++ ++ +++ ++ +++ n/a I-ELISA +++ ++ +++ ++ +++ n/a C-ELISA ++ + + + ++ n/a BST ++ - + +++ ++ n/a SAT ++ + + - + n/a Pruebas basadas en el NH y proteínas del citosole - - + ++ - n/a Prueba en leche de tanquef IELISA en leche o prueba de anillo en leche +++ - +++ + +++ n/a Clave: +++ = método recomendado; ++ = método adecuado; + = puede utilizarse en ciertas situaciones, pero el costo, la fiabilidad u otros factores limitan su aplicación; - = no adecuado para esta finalidad; n/a = no aplicable. PCR = reacción en cadena de la polimerasa; BBAT = pruebas con antígeno tamponado de Brucella (es decir, RBT [rosa de bengala] y BPAT [prueba de aglutinación en placa tamponada]); CFT = fijación de complemento; I- o C-ELISA =enzimoinmunoanálisis indirecto de competición; FPA = prueba de polarización de la fluorescencia; BST = prueba de la brucelina; SAT = prueba de aglutinación en suero; NH = hapteno nativo a Solo aplicable a rebaños / manadas, países o zonas libres de la infección por Brucella. bp Para aumentar la eficiencia de las políticas de erradicación en rebaños/manadas, se recomienda combinar pruebas para aumentar la sensibilidad en cuanto al diagnóstico, es decir, al menos dos pruebas serológicas, como BBAT o FPA y CFT o IELISA. La sensibilidad aumenta aún más si se aplica simultáneamente serológica y BST. c En zonas de prevalencia baja o casi libres, el valor predictivo de los resultados positivos en las pruebas serológicas puede ser muy bajo. En tales situaciones, para confirmar casos clínicos suele ser necesario identificar el agente causal. En rebaños/manadas infectados, un resultado positivo en cualquier prueba serológica puede considerarse una confirmación de un caso clínico. Todo animal que dé positivo en cualquier prueba debe considerarse infectado, incluso en ausencia de signos clínicos. En zonas de prevalencia baja o casi libres, los resultados positivos aislados pueden confirmarse mediante cultivo (o PCR) o BST. En países o zonas libres, los animales sospechosos son los que dan positivo tanto en una prueba serológica de cribado como en una confirmativa (pruebas en serie) y pueden confirmarse mediante cultivo (o PCR) y/o BST. d Es posible que se obtenga falsos positivos. e En las zonas en las que se practica la vacunación subcutánea con S19 o Rev. 1, esta prueba puede ayudar a diferenciar entre los anticuerpos generados a partir de la vacunación y los generadores a partir de la infección. f Solo ganado lechero. Página 13 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �PROCEDIMIENTOS DE TRABAJO PARA EL DIAGNÓSTICO DE BRUCELOSIS EN EL LABORATORIO DE RED REGISTRO DE ENTRADA DE MUESTRAS Todo laboratorio debe contar con un instructivo o procedimiento de recepción, manejo y rechazo de muestras. Es responsabilidad del veterinario acreditado que envía las muestras asegurarse la correcta identificación, embalaje y documentación que acompaña a las mismas. Los laboratorios deben contar con un registro de entrada de muestras (en papel o software con backup), en el que figure como mínimo la siguiente información: ▪ Fecha de recepción de muestras. ▪ Cantidad de muestras. ▪ Especie. ▪ Fecha de extracción de muestras. ▪ Procedencia: establecimiento, número de RENSPA. ▪ Localidad: Departamento, Partido, Provincia. ▪ Remitente: veterinario acreditado, nombre y número de registro, otorgado por la Dirección Nacional de Sanidad Animal (DNSA), SENASA. ▪ Motivo del envío: • DOES (Determinación Obligatoria del Estatus Sanitario), • MuVe (Muestreo de Vigilancia Epidemiológica Para Mantenimiento del Estatus), • SAN (Saneamiento de Rodeo Bajo Plan), CSM (Certificado de Seronegatividad para el Movimiento), • Control Interno (Según Requerimiento de Veterinario Acreditado), • Re-muestreo, otros. CARACTERISTICAS Y CONDICIONES DE LAS MUESTRAS Condiciones de "recepción" de las muestras: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ Sangre entera o suero refrigerados. Suero congelado. Leche para PAL refrigerada (No congelada) Leche para IELISA refrigerada/congelada Tubos con identificación clara, de preferencia sobre cinta de papel o similar adherida al tubo; otra opción es la marcación firme e indeleble en el cuerpo del tubo. Planillas/protocolo completas de toma de muestras (Anexo II, Resolución SENASA 67/2019). Condiciones de "rechazo" o demora del procesamiento de las muestras: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ Falta de planillas/protocolo o planillas incompletas de toma de muestras (Anexo II, Resolución SENASA 67/2019). Falta de la firma del veterinario acreditado en la planilla de extracción, responsable de la toma de muestra. Sangre entera congelada. Leche para PAL congelada, contaminada. Sangre entera o suero, contaminados. Sueros hemolizados. Tubos no identificados. Volumen insuficiente. Página 14 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �Los Laboratorios reconocidos y autorizados deben ser exigentes con la calidad de las muestras a procesar, como así también con la planilla de toma de muestra firmada por el veterinario acreditado actuante que debe acompañar a las muestras. Informes de resultados Los informes que elabore el Laboratorio deben ser precisos para poder desarrollar adecuadamente las acciones de saneamiento (Ver modelo Anexo II del presente Manual). En el informe de resultados debe constar: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ Logo del Laboratorio/Dirección/Tel/email/ Nº de L N° de Protocolo interno. Fecha de extracción de muestras. Fecha de recepción de muestras. Fecha de informe o emisión de resultados. Cantidad de muestras. Especie. Procedencia: establecimiento, número de RENSPA. Localidad: departamento, partido, provincia. Remitente: Veterinario acreditado, nombre y número de registro, otorgado por la Dirección Nacional de Sanidad Animal (DNSA), SENASA. Motivo del envío: DOES (Determinación Obligatoria del Estatus Sanitario), MuVe (Muestreo de Vigilancia Epidemiológica Para Mantenimiento del Estatus), SAN (Saneamiento de Rodeo Bajo Plan), CSM (Certificado de Seronegatividad para el Movimiento), Control Interno (Según Requerimiento de Veterinario Acreditado), Remuestreo. Columnas con la información del tubo/caravanas/edad/fecha de vacunación/pruebas utilizadas/Resultados con los valores obtenidos (SAT-2ME, ELISA, FCT, FPA), valor de corte e interpretación cuando corresponda. Información de los antígenos/kits utilizados. Firma del Director Técnico del Laboratorio. Observaciones. Paginación x de y. Que conste en todas las páginas N° del protocolo y N° de RENSPA. Página 15 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �Figura 1: Diagrama de diagnóstico serológico de Brucelosis en la República Argentina Animales a examinar: Hembras vacunadas mayores de 18 meses Animales no vacunados mayores de 6 meses * * Solo en bovinos Página 16 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �PRUEBAS SCREENING CON ANTÍGENO TAMPONADO EN PLACA (BPAT y RBT) PARA LA DETECCIÓN DE ANTICUERPOS CONTRA Brucella spp Son pruebas tamiz de aglutinación en placa. Se fundamentan en la inhibición de las aglutininas inespecíficas a bajo pH. Detectan anticuerpos IgG y algunos IgM específicos. DESARROLLO Materiales ▪ ▪ ▪ ▪ Micropipetas de10-100 µl. Gradillas. Caja de lectura o aglutinoscopio (aproximadamente de 45cm de largo x 35 cm de ancho x 15 cm de profundidad) con tapa, provista de una placa de vidrio marcada con cuadrados de aproximadamente 4 cm de lado, que se apoya cerca de la parte superior de la caja de manera que pueda quitarse y ponerse fácilmente. La caja debe estar iluminada de modo que la luz incida oblicuamente y por debajo (cubiertas parcialmente), de la mezcla de suero y antígeno. El interior de la caja debe pintarse de negro opaco. Debe colocarse dentro del aglutinoscopio una pequeña cámara húmeda para evitar la evaporación de las muestras. Mezcladores de acero o plástico. Equipos ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ Heladera con temperatura controlada (5 ± 3 ºC). Freezer con temperatura controlada (-20ºC ± 5°C). Vórtex. Centrífuga. Timer. Reactivos ▪ ▪ Antígeno BPAT con volumen celular aprox. de 11%. Antígeno Rosa de Bengala, volumen celular aprox. de 8%. Conservar el Antígeno en la heladera a 5 ±3 °C. No se debe congelar, lo cual lo inutiliza, ya que se modifica la sensibilidad. ▪ ▪ ▪ Suero control interno positivo. Suero control interno negativo. Cada Laboratorio debe preparar sus sueros controles internos de trabajo positivo y negativo, codificarlos, utilizarlos cada día de trabajo y registrarlos. EJECUCIÓN DEL ENSAYO DE BPAT ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ Descongelar y mezclar bien los sueros utilizando vórtex. Llevar las muestras de suero y antígeno a temperatura ambiente (22 ± 4 ºC) como mínimo unos 45-60 minutos previos a la realización del ensayo. Garantizar la homogeinización del antígeno, agitando suavemente por inversión durante no menos 10 minutos (No usar vórtex). Colocar sobre el aglutinoscopio (con cámara húmeda), la placa de vidrio (limpia y seca), se recomienda pasar papel absorbente embebido en alcohol 70º de ambos lados de la misma. Con micropipeta automática apoyada sobre la placa de vidrio, se depositan 80 µl de suero, previo mezclado con vortex. Utilizar un tip o punta de pipeta para cada suero. Con micropipeta descargar 30 µl de antígeno próximo a la gota del suero, con la precaución de no tocar el suero para no contaminar con el tip el frasco de antígeno. Página 17 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �▪ ▪ Mezclar bien, con mezclador de acero o plástico, el suero con el antígeno abarcando una superficie circular aproximada de 3 cm de diámetro. Se retira la placa de vidrio y se imprimen 3 movimientos en forma rotativa hasta homogeinizar la mezcla. Se coloca la placa sobre el aglutinoscopio con cámara húmeda y se tapa, permaneciendo la luz apagada. Se efectúa una nueva rotación, pasados 4 minutos. A los 8 minutos, rotando de nuevo la placa y con la luz encendida, se procede a la lectura. Figura 2: Aglutinoscopio EJECUCIÓN DEL ENSAYO DE ROSA DE BENGALA ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ Colocar la placa de vidrio sobre el aglutinoscopio, como se indicó en la prueba de BPAT. Con micropipeta automática apoyada sobre la placa de vidrio, se depositan 30 µl de suero. Utilizar un tip para cada suero. Con micropipeta descargar 30 µl de antígeno próximo a la gota de suero. Se mezcla bien, con mezclador de acero o plástico, el suero con el antígeno, abarcando una superficie circular de aproximadamente 2 cm. de diámetro. Se retira la placa de vidrio y se imprimen movimientos en forma rotativa durante 4 minutos a razón de 10 a 12 movimientos por minuto. Esto se puede hacer en forma manual o con rotadores diseñados especialmente. Finalizados los 4 minutos y rotando la placa sobre la caja de lectura o aglutinoscopio con la luz encendida, se procede a la lectura sobre fondo blanco. En el caso de muestras de sueros caprinos y ovinos, la OIE recomienda utilizar la prueba de Rosa de Bengala modificado (RBTm), el cual consiste en mezclar 75 µl de suero y 25 µl de antígeno. Lectura a los 4 minutos, como se detalle en la explicación anterior. Página 18 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �Lectura e interpretación de resultados de las pruebas de screening con antígeno tamponado en placa Las reacciones se clasifican en: POSITIVAS: Cuando se forman grumos, aún siendo finos (no confundir con aglutinaciones inespecíficas producidos por impurezas, hemólisis, etc.). Estas muestras deben someterse a las pruebas confirmatorias de SAT/2-ME, FPA, CELISA o FCT. NEGATIVAS: Cuando la mezcla suero-antígeno es de turbidez homogénea y sin grumos. Estas muestras se informan como negativas y no se realizan las pruebas complementarias. Figura 3: Lectura BPAT/RBT BPAT RBT Informe de resultados Se aceptan las siguientes expresiones de resultados en las planillas Positivo Negativo + - POS NEG P N Criterios de aceptación del resultado En paralelo a las muestras problemas se dispensan los sueros controles internos negativo y positivo. Para aceptar los resultados, ambos controles deben arrojar la lectura correspondiente. Si los controles no arrojan la lectura esperada, se debe revisar las posibles causas, calidad de los sueros controles, antígeno, calibración de pipetas, etc. Página 19 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �PRUEBAS DE SERO-AGLUTINACIÓN LENTA EN TUBO (SAT/ 2-ME) Las pruebas de seroaglutinación detectan la presencia de los anticuerpos IgM e IgG. Los anticuerpos IgM aglutinan más intensamente que los IgG ya que, al ser las moléculas pentavalentes, poseen un mayor número de sitios de unión. El título de un suero se determina por la inversa de la dilución más alta que causa un determinado grado de aglutinación y se expresa en unidades que corresponden al recíproco de esa dilución. La prueba de 2-Mercaptoethanol es una prueba selectiva que detecta solamente la presencia de IgG, se basa en que los anticuerpos IgM, con configuración de pentámero, se degradan en cinco subunidades semejantes por la reducción de enlaces disulfuro, debido a la acción de ciertos compuestos que contienen el radical tiol, tales como el 2- mercaptoethanol. Estas subunidades conservan sus características de antigenicidad, pero pierden la actividad de anticuerpo plurivalente y se comportan como univalentes. Aún cuando las subunidades están integradas por dos cadenas pesadas y dos livianas, al combinarse con el antígeno no originan complejos suficientemente grandes como para aglutinar, probablemente como consecuencia de algún impedimento estérico. Las moléculas de IgG, en cambio, no sufren un efecto obvio que altere su actividad para dar reacciones objetivas como la aglutinación. La prueba se usa, por lo tanto, como evidencia presuntiva de la presencia de anticuerpos de la clase IgG. DESARROLLO Materiales ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ Micropipetas de10-100 µl. Gradillas. ▪ Caja de lectura o aglutinoscopio (aproximadamente de 45cm de largo x 35 cm de ancho x 15 cm de profundidad) con tapa. La caja debe estar iluminada de modo que la luz incida oblicuamente y por debajo (cubiertas parcialmente). El interior de la caja debe pintarse de negro opaco. Tubos de serología: tipo Wasserman de 13 por 100 mm o tubos de Khan de vidrio. Probetas (100ml y 1000ml). Pipetas 1, 2, 5 y 10ml. Recipientes de vidrio de volúmenes variados. Propipetas. Dispensador automático o pipetas graduadas de 1-10ml. Reactivos 1. Antígeno SAT, volumen celular aprox.4.5%. Conservar el Antígeno en la heladera a 5 ±3 °C. No se debe congelar, lo cual lo inutiliza, ya que se modifica la sensibilidad 2. Suero control interno positivo. 3. Suero control interno negativo. Cada Laboratorio debe preparar sus sueros controles internos de trabajo positivo (determinar el título) y negativo, codificarlos, utilizarlos cada día de trabajo y registrarlos. Página 20 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �Equipos: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ Heladera con temperatura controlada (5 ± 3 ºC). Freezer con temperatura controlada (-20ºC ± 5°C). Estufa con temperatura controlada (37ºC ± 2). Balanza. Vórtex. Centrífuga. Timer. Termómetro calibrado. Drogas y Soluciones: (Tener copia impresa de la hoja de seguridad de cada droga) ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ Cloruro de Sodio p.a. Fenol p.a. 2- Mercaptoethanol p.a. Solución salina al 0.85%. Solución salina fenolada al 0,5%. Ejecución del ensayo a) Consideraciones generales: ▪ ▪ Las muestras que resulten positivas a BPAT o RBT deben confirmarse por las técnicas de SAT y 2-Mercaptoethanol, CELISA, FPA o FCT. La existencia de hemólisis excluye el empleo del método de tubo y placa. La presencia de hemólisis en las muestras de suero interfiere en la prueba de aglutinación en tubo, no sólo porque la coloración puede enmascarar la reacción de aglutinación, sino porque se forma un precipitado como resultado de la acción del fenol que contiene la solución de antígeno sobre la hemoglobina libre. Es muy difícil distinguir esta falsa reacción, de la aglutinación específica de la unión antígeno-anticuerpo. b) Desarrollo: Ambas pruebas (SAT y 2-ME) se realizan simultáneamente procediendo de la siguiente manera: ▪ Descongelar y mezclar bien los sueros utilizando vórtex. ▪ Llevar las muestras de suero y de antígeno a temperatura ambiente 22 ± 4 ºC al menos una hora antes de la ejecución del ensayo. ▪ Garantizar la homogeneización del antígeno, agitando suavemente por inversión durante no menos de 10 minutos (No usar vórtex). ▪ Por cada muestra de suero problema positivo a BPAT, colocar en una gradilla 1 hilera de 8 tubos de 13 x 100 mm o tubos de Khan. Identificar la gradilla con el número de protocolo. ▪ Identificar el primer tubo de cada hilera con el número correspondiente al suero problema. En los primeros 4 tubos se realiza la prueba de SAT; se deja un espacio libre y en los 4 tubos siguientes de la misma hilera, se realiza la prueba de 2-ME. ▪ Por cada muestra de suero debidamente identificada, se utilizan tubos en los cuales se dispensa con micropipeta 80 µl de suero en el fondo del primer tubo, 40 µl se distribuyen en el segundo tubo, 20 µl en el tercero y 10 µl en el cuarto. ▪ Repetir el procedimiento descripto para depositar las mismas cantidades de suero en los tubos de 2-ME. ▪ Incluir un suero control interno positivo (título conocido) y negativo y, un control de soluciones y antígeno sin suero. Página 21 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �▪ Con un dispensador automático o con micropipeta de 1 ml, agregar 1 ml de solución de 2mercaptoethanol (0,1 M) en cada tubo del grupo de 2-ME y mezclar muy bien agitando la gradilla. ▪ Con un dispensador automático o con micropipeta de 1 ml, agregar 1 ml de solución salina fenolada al 0,5 % a cada uno de los tubos del grupo de SAT. ▪ Dejar las gradillas con las mezclas durante 45 a 60 minutos a temperatura ambiente 22 ± 4 ºC y posteriormente, dispensar a cada tubo 1 ml de antígeno de SAT diluido al 2 % (0,09 %) en solución salina 0,85%. ▪ Mezclar bien agitando la gradilla y llevar a estufa. Incubación La incubación se realiza a 37 ± 2 ºC durante 40-48 hs. y tiene por objeto obtener en el tiempo más corto posible el máximo de aglutinación. Se recomienda tomar y registrar las temperaturas máximas y mínimas de la estufa durante el transcurso de las 40-48 hs. de la incubación, para verificar la estabilidad de la estufa. c) Lectura e interpretación de resultados Una vez finalizada la incubación de las muestras, se realiza la lectura de las pruebas contra el fondo negro opaco de la caja de lectura o aglutinoscopio, iluminada desde atrás con una fuerte luz que atraviese los tubos. La aglutinación del complejo antígeno-anticuerpo bajo la forma de grumos y su depósito en el fondo del tubo por gravedad, determina la clarificación de la columna de líquido en el tubo, manteniéndose los grumos firmes después de una leve agitación del tubo. La aglutinación es el resultado directo de la unión específica de los anticuerpos presentes en el suero, con las Brucellas inactivadas contenidas en el antígeno. Las determinaciones se deben basar tanto en la claridad/turbidez de las mezclas como en el grado de aglutinación y la firmeza de los grumos al agitar suavemente el tubo. El título se determina por la inversa de la dilución más alta donde se observa aglutinación en el tubo, en el que se presenta una disminución evidente de la turbidez, manteniéndose los grumos firmes a pesar de una agitación leve. Si esto ocurre, por ejemplo, en los 3 primeros tubos solamente, el título del suero (recíproco de la dilución) es de 100 UI/ml de aglutinación en SAT o en 2-ME. El grado de aglutinación en cada una de las distintas diluciones puede clasificarse como completo (+), incompleto (I) o negativo (-). Aglutinación completa es aquélla en que el líquido de la mezcla suero- antígeno aparece límpido, translúcido y la agitación suave no rompe los grumos. Aglutinación incompleta es la que muestra la mezcla suero-antígeno parcialmente turbia y una suave agitación no rompe los grumos. Negativa es aquélla en que la mezcla suero-antígeno no evidencia aglutinación, la columna líquida aparece turbia y una suave agitación no revela grumos. Fenómeno de zona En ciertas ocasiones, puede ocurrir que se encuentre aglutinación en las diluciones más altas, pero no en las diluciones más bajas. Esta inhibición de la aglutinación en las diluciones bajas es llamada “fenómeno de zona” y está asociado a un exceso en la concentración de anticuerpos en el suero en las diluciones más bajas, provocando una aglutinación no visible por estar fuera de la zona de equivalencia de la unión antígeno-anticuerpo. Página 22 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �Figura 4: Esquema Prueba simultánea de SAT y 2-ME Página 23 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �Informe de Resultados Ejemplo Negativo Neg I 25 25 1/25 I: Incompleto Tabla 2: Interpretación de los resultados para Hembras Bovinas mayores de 18 meses de edad vacunadas con vacuna Brucella abortus cepa 19 entre los 3 a 8 meses de edad BPAT SAT 2-ME INTERPRETACION - NH * NH NEGATIVO + ≤ 50 - NEGATIVO + I 100 - SOSPECHOSO + 100 - SOSPECHOSO + I 200 - SOSPECHOSO + 200 - POSITIVO + 25 a 50 I 25 NEGATIVO + ≤ 25 ≤ 25 NEGATIVO + ≥ I 50 ≥ I 50 POSITIVO * NH: No se hace Tabla 3: Interpretación de los resultados para animales no vacunados (Bovinos y otras especies) mayores de 6 meses de edad BPA SAT 2-ME INTERPRETACION - NH NH NEGATIVO + 25 - NEGATIVO + I 50 - SOSPECHOSO + 50 - SOSPECHOSO + I 100 - SOSPECHOSO + 100 - POSITIVO + 200 - POSITIVO + ≥ 25 ≥ 25 POSITIVO Página 24 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �Preparación de Soluciones para las pruebas de SAT/2-ME SOLUCIÓN SALINA 0,14 M • • Cloruro de Sodio Agua destilada 8,5 g 1000 ml SOLUCIÓN SALINA FENOLADA Solución salina 0,14 M con la adición de 0,5 % de fenol. Conservar a temperatura ambiente por un plazo de 30 días. Se recomienda preparar el volumen necesario de trabajo diario o semanal. SOLUCIÓN 2-MERCAPTOETHANOL 0,1 M • 2-Mercaptoethanol • Solución salina 0,14M. (No utilizar solución salina fenolada) 7,8ml 992,2ml El 2-Mercaptoethanol es sensible a la luz y al calor y se deteriora rápidamente por exposición al aire. Se debe conservar en frasco color ámbar herméticamente cerrado a temperatura ambiente (22ºC ± 4 ºC). Leer detenidamente la hoja de seguridad. Evitar la inhalación, manipularlo en lo posible con máscara de gases o en cabina de extracción. NUNCA pipetear con la boca. La solución de 2-Mercaptoethanol ya preparada se puede conservar por una semana a temperatura ambiente (22ºC ± 4 ºC). Se recomienda preparar el volumen necesario de trabajo diario o semanal. SOLUCIÓN DE ANTÍGENO SAT (WRIGHT) al 2% • • • Solución salina 0,14M (no utilizar solución salina fenolada) 98ml Antígeno SAT (Wright) (4,5%) 2ml • La solución de antígeno al 2% se puede conservar por una semana en heladera (5ºC ± 3ºC). Descartar toda aquella solución que presenten turbidez o signos de contaminación. Página 25 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �PRUEBA DEL ANILLO EN LECHE (PAL o MRT) solo para Bovinos La prueba se diseño para detectar la presencia de anticuerpos en leche de bovinos. Estos anticuerpos reaccionan con el antígeno coloreado con hematoxilina formando un complejo antígeno anticuerpo que queda adherido a la superficie de los glóbulos grasos y asciende con ellos a la superficie, formando una capa o anillo de crema de color púrpura azulada, de intensidad variable según el grado de la reacción. Paralelamente, desaparece parcial o totalmente la tinción de la columna de leche. Si la muestra no contiene anticuerpos específicos, el antígeno no se fijará a los glóbulos grasos y permanecerá uniformemente distribuido, coloreando la columna de leche, mientras que la capa de crema forma un anillo de color blanco natural. El porcentaje de grasa de la muestra influye en la prueba, ya que la formación del anillo de crema en la superficie dependerá del tenor graso. La prueba de anillo en leche se usa especialmente como diagnóstico presuntivo para detectar rebaños infectados. También se emplea en la vigilancia epidemiológica en áreas de control de la brucelosis. Los animales de rebaños positivos a la prueba de anillo en leche deben ser examinados por las pruebas serológicas para identificar los infectados. Materiales ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ Tubos de serología: tipo Wassermann de 13 mm por 100 mm, o tubos de khan de vidrio claro y completamente limpio. Pipetas 1 ml, 2 ml, 5 ml, 10 ml. Micropipetas de 10 a 100 µl y 1 ml. Gradillas. Timer. Reactivos 1. Antígeno PAL con volumen celular aprox.4%. Conservar el Antígeno en la heladera a 5 ± 3 °C. No se debe congelar, lo cual lo inutiliza, ya que se modifica la sensibilidad 2. 3. 4. Muestras de leche refrigerada (No congelada) Solución de formalina 1%. Muestras de leche controles positivo y negativo. Equipos: ▪ ▪ ▪ Heladera con temperatura controlada (5ºC ± 3 ºC). Estufa con temperatura controlada (37 ºC ± 2ºC). Termómetro calibrado. Toma de la muestra La prueba se lleva a cabo con la muestra de leche de tanque. Si es necesario, las muestras se pueden pre tratar con un conservante (formalina al 0,1%) durante 2–3 días a 5°C ± 3°C antes de su utilización. En el campo, tan pronto se ha llenado el tarro y antes de que la crema suba, revolver bien el contenido y tomar unos 50 ml de leche. Si es necesario, agregar 1 ml de solución de formalina al 1% por cada 10 ml de leche. Las muestras, bien identificadas, se transportan refrigeradas hasta el laboratorio. Página 26 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �Ejecución del ensayo Las muestras de leche se deben mantener en refrigeración a una temperatura de 5ºC ± 3 ºC hasta que hayan transcurrido no menos de 24 horas desde su recolección (preferiblemente, 48 a 72 horas). Las muestras de leche no deben haber sido congeladas, calentadas, sometidas a agitación violenta ni conservadas durante más de 72 horas. Llevar las muestras de leche y antígeno a temperatura ambiente (22 ± 4 ºC) como mínimo unos 45-60 minutos previos a la realización del ensayo. Mezclar cada muestra invirtiendo varias veces el recipiente (tubo o frasco). Garantizar la homogeinización del antígeno, agitando suavemente por inversión durante no menos 10 minutos (No usar vórtex). Colocar 1 ml de la muestra en un tubo de vidrio 13 x 100mm o tubo de khan. La altura de la columna de leche en el tubo debe ser como mínimo de 25 mm. Agregar 30 µl de antígeno a cada tubo. Mezclar bien invirtiendo el tubo varias veces, sin que se llegue a formar espuma. No debe quedar antígeno sobre las paredes. Incubar en estufa a 37ºC ±2 ºC, durante una hora. Lectura - Anillo de crema, blanco; columna de leche, azul. + ++ +++ ++++ Anillo de crema y columna de crema, del mismo color, o casi igual. Anillo de crema de color más pronunciado que la columna de leche. Anillo de crema, azul oscuro; la columna de leche tiene aún un poco de color. Anillo de crema, azul oscuro; la columna de leche es blanca. Cualquier grado de + debe interpretarse como Positivo Observaciones El exceso o la escasez de crema dificultan la interpretación de la prueba. La agitación vigorosa dificulta la realización de la prueba. El calentamiento de la leche interfiere con los resultados; por lo tanto, la prueba no se puede efectuar con leches pasteurizadas. Cuando la prueba se efectúa el mismo día en que se ha recolectando la leche, se pueden obtener algunos resultados falsos positivos o dudosos. La leche de calostro puede dar resultados falsos positivos. La leche de vacas con mastitis también puede dar falsos positivos o impedir la interpretación de la prueba debido al descoloramiento del antígeno. La leche de vacas próximas a secarse puede dar resultados dudosos o falsos positivos. Hay vacas infectadas con Brucella que no eliminan anticuerpos por la leche. Estas vacas son positivas en las pruebas de sangre y negativas en la prueba del anillo. Página 27 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �Modificación de la prueba para tanques muy grandes Para hacer más sensible la prueba, aumentar la cantidad de leche, manteniendo constante la cantidad del antígeno (30 µl). Cuando se ajusta la PAL para aplicarla a rebaños de gran tamaño (utilizándose 2 o 3 ml de leche), se añaden 0,1 ml de una mezcla de crema negativa no pasteurizada al tubo de ensayo y a continuación, 30 µl del antígeno de la prueba del anillo. Después de mezclar, la prueba se incuba y se lee de la misma forma que para la PAL no ajustada. La mezcla de crema negativa se recoge mediante la separación de la leche compuesta por varias muestras y sin pasteurizar correspondiente a un rebaño de 25 o más vacas que sean negativas a brucelosis. < 150 vacas 150 – 450 vacas 451- 700 vacas 1 ml de leche 2 ml de leche 3 ml de leche Figura 5: Prueba de vigilancia epidemiológica para muestras de pool de leche Página 28 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �ENZIMOINMUNOENSAYO INDIRECTO (I ELISA) (Para suero o leche) Se realiza siguiendo el protocolo de los kits comerciales validados y aprobados para el diagnóstico oficial de la brucelosis en la República Argentina con el valor de corte establecido por SENASA. El enzimoinmunoensayo (ELISA) es un método empleado habitualmente para la detección y/o cuantificación de sustancias, generalmente proteínas, que se encuentran en concentraciones muy bajas. El método combina la especificidad de unión de los anticuerpos con la amplificación de "señal" que brindan las reacciones catalizadas por enzimas. En la práctica clínica es la técnica inmunológica más empleada. Se utiliza para cuantificar, entre otras cosas, hormonas, marcadores tumorales, para determinar la presencia de antígenos microbianos y para la determinación cualitativa o cuantitativa de anticuerpos totales o frente a algún antígeno en particular. ELISA Indirecto. Consta de las siguientes etapas: 1. Fijación insoluble del antígeno al soporte/placa, específico para los anticuerpos objeto de estudio (generalmente en los kits comerciales la placa ya está preparada con el antígeno pegado a la misma). 2. Lavado para eliminar los antígenos fijados deficientemente o no fijados, solo si se indica en las instrucciones. 3. Adición de los sueros/leches controles y sueros/leche problemas, en la dilución indicada en el protocolo, de tal forma que si hay presencia de anticuerpos, estos reaccionarán específicamente con los antígenos fijados al soporte. 4. Incubación. 5. Lavado para eliminar los anticuerpos que no se hayan pegado al antígeno o uniones inespecíficas. Es importante que la placa no se seque, lo que podría incrementar la actividad inespecífica del ensayo. 6. Adición de anti-anticuerpos conjugados con una enzima (generalmente anti IgG de especie), los cuales reaccionan con los anticuerpos específicos añadidos en el paso anterior y que se encuentran fijados a los antígenos. 7. Incubación. 8. Lavado para eliminar los anti-anticuerpos marcados (conjugado) que no hayan reaccionado. 9. Adición de un substrato sobre el que sea capaz de actuar la enzima marcadora. 10. Frenado. 11. Lectura colorimétrica de la placa. Página 29 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �Figura 6: Esquema ELISA Indirecto Materiales y Equipamiento ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ Lector de placas automático con filtros (405 nm, 414 nm, 450nm). Computadora. Agitador orbital de placas. Lavador manual o automático de placas. Heladera (5 ± 3 ºC) y freezer (-20 ± 5ºC). Estufa de incubación (37 ± 2 ºC). Vórtex. Sistema purificador de agua (mínima calidad de agua requerida: destilada o desionizada). Micropipetas monocanal de volumen variable (0,5 –10µl, 5 - 50 µl, 50 -200 µl, 200 - 1000 µl). Micropipetas multicanal de volumen variable (5 - 50 µl, 30 -300 µl). Propipetas. Dispensadores automáticos. Timer. Selladores de placas de acetato o parafilm. Cubetas plásticas para pipetas multicanales. Microtubos (para realizar las diluciones previas de los sueros), tubos o placas fondo en U. Crío tubos de polipropileno para el almacenamiento de los sueros. Gradillas. Material de vidrio (probetas, pipetas, erlenmeyers, etc. de distintos volúmenes). Toallas o papel absorbente. Página 30 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �Reactivos Están incluidos en los kits comerciales autorizados por el SENASA, incluyen: • • • • • • • Buffer de lavado Buffer de dilución Conjugado Sustrato cromógeno Solución de frenado Sueros controles Placas o tiras de 8 pocillos con el Ag pegado A continuación se citan algunas precauciones a tener en cuenta para ejecutar la técnica de Elisa: � � � � � � � � � � � � Seguir expresamente las instrucciones del kit para la preparación de todos los reactivos Ambientar los reactivos del kit a temperatura ambiente por lo menos una hora antes de su utilización. No mezclar reactivos ni instrucciones de diferentes lotes o kits. Evitar cualquier contaminación de los reactivos. No utilizar los kits una vez superada la fecha de caducidad. Utilizar una punta de pipeta nueva por cada muestra y reactivo. Utilizar agua desionizada o destilada para la preparación/dilución de los reactivos que se empleen en el ensayo. Corroborar que el lector de placas posee el filtro con el cual se debe leer la placa y seguir las instrucciones de uso del equipo. Se recomienda trabajar las muestras por duplicado, para verificar la repetibilidad del operador. Incluir sistemáticamente un control positivo y un control negativo siempre que se utilice el kit. El sustrato es extremadamente sensible a la luz y a las contaminaciones, por lo que, se recomienda retirar del frasco únicamente el volumen que se vaya a utilizar y nunca devolver el sustrato sobrante al frasco original. La solución de frenado es un ácido fuerte. En caso de contacto con la piel lavar inmediatamente con abundante agua. Figura 7: Placa de Elisa Página 31 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �ELISA POR COMPETICIÓN / BLOQUEO La técnica consiste en la adsorción del antígeno lipopolisacárido liso (LPS-l) de Brucella sobre una matriz sólida (Microplaca de 96 pocillos). A continuación se añade la dilución de los sueros y el anticuerpo monoclonal, específico para un epitope de la cadena O del LPS-l. Se mezclan los dos junto con el antígeno adherido y se dejan incubar. Después de la incubación, se lava la microplaca y a continuación se añade el conjugado de anticuerpo anti-monocolonal conjugado con enzima. Es importante mencionar que el anticuerpo del conjugado ha sido previamente adsorbido con suero normal (no infectado) de bovino, equino y humano para reducir las reacciones inespecíficas entre especies. La etapa final de la prueba es la adición de la solución substrato / cromógeno. Después de un periodo de tiempo fijo, se frena la reacción y se mide fotométricamente. Entre cada uno de los pasos del ensayo la placa debe ser lavada debidamente. En la ausencia de anticuerpos anti Brucella en los sueros problemas (sueros negativos), el anticuerpo monoclonal se liga con el epítope de la cadena O del LPS-l, lo cual es indicado en la prueba por el desarrollo de color. En el caso que el suero problema contenga anticuerpos antiBrucella (suero positivo) estos compiten con el anticuerpo monoclonal por sitios del epítope e inhiben el enlace del anticuerpo monoclonal con la porción de cadena O del LPS-l, manifestándose por la ausencia de color en el ensayo. Los sueros con anticuerpos post vacunales por B. abortus cepa 19, compiten en menor grado con el anticuerpo monoclonal porque su afinidad, especificidad y concentración es baja, resultando usualmente en una reacción negativa (excepto los animales vacunados en los tres meses anteriores al sangrado). Diversos CELISA / bloqueo comerciales se encuentran disponibles en el mercado. En el caso del Elisa de bloqueo, sobre las placas con el LPS de Brucella abortus pegado, se depositan las muestras de suero, las cuales en el caso de contener anticuerpos específicos se unirán al antígeno. Tras eliminar el material no unido mediante lavados, se añade el anticuerpo monoclonal específico del LPS (epítope C) conjugado con una enzima. En el caso de que las muestras contengan anticuerpos frente a LPS, estos no permitirán la unión del conjugado, mientras que, si las muestras no contienen este tipo de anticuerpos, el conjugado se unirá libremente al antígeno de la placa. Tras sucesivos lavados para eliminar el material no unido, podremos revelar las reacciones acontecidas en la placa mediante la adición del sustrato adecuado el cual, desarrollará una reacción colorimétrica en presencia de la enzima (es decir en presencia del monoclonal conjugado con enzima). De este modo la aparición de una reacción coloreada, indicará que la muestra evaluada no contiene anticuerpos específicos del LPS de Brucella spp. y, la ausencia de color indicará que la muestra es positiva y contiene dichos anticuerpos. Materiales y equipamiento, reactivos, cuidados y precauciones, manejo y conservación de las muestras: Idem Elisa Indirecto. Figura 8: CELISA Página 32 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �Tabla 4: Guía de problemas y soluciones en la técnica de ELISA Señal Posible causa Solución Color irregular 1.Error de pipeteo 2.Falta de mezcla de reactivos 3.Falta de lavados Práctica Mejorar técnica Precaución No hay color 1. Se omitió el substrato 2. Errónea concent. Substrato 3. Substrato con pH erróneo 4. Conjugado muy diluido 5. Se omitió el conjugado Revisar Revisar Controlar pH Revisar Revisar Color parejo en toda la placa 1. Conjugado muy concentrado 2. Falla en el lavado 3 Substrato contaminado Controlar Mejorar técnica Revisar 1. Reacción inespecífica 2. Material de vidrio sucio 3. Agua de mala calidad 4. Poco detergente (Tween 20) 5. Tampones contaminados Cambiar solución de lavado Mejorar lavado Controlar calidad Revisar Preparar soluciones nuevas 1. Substrato muy concentrado 2. Conjugado muy concentrado 3. Solución substrato con pH erróneo 4. Concent. Cromógeno errónea Revisar Controlar dilución Controlar Revisar 1. Substrato muy diluido 2. Conjugado muy diluido 3.Solución substrato con pH erróneo 4.Concentración Cromógeno errónea 5.Concent de Tween errónea Revisar Revisar dilución Revisar Revisar Revisar 1. Incubación despareja 2. Resecación por aire 3. Tampón de lavado residual Utilizar estufa Mantener la placa cubierta Eliminarlo Elevado color de fondo “background” Desarrollo de color muy rápido Desarrollo de color muy lento Efecto borde Página 33 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �Figura 9: Modelo de protocolo de Trabajo ELISA Protocolo ELISA Brucelosis DIRECCIÓN DE LABORATORIOS Y CONTROL TÉCNICO Fecha: Temperatura ambiente: Analista: Marca del Kit: Tipo de Elisa: Competencia Matriz: Indirecto Suero Bloqueo Leche Otros Otros Número de Lote: Vencimiento: Fecha apertura kit: Nº Placa: Muestras: Protocolo N°…… 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 A B C D E F G H Firma operador Página 34 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �ENSAYO DE POLARIZACION FLUORESCENTE PARA LA DETECCIÓN DE ANTICUERPOS CONTRA Brucella EN SUERO El ensayo de Polarización Fluorescente (FPA) para la detección de anticuerpos contra Brucella tiene la capacidad de ser una prueba multi-especies, permitiendo el diagnóstico presuntivo en bovinos, porcinos, caprinos, ovinos, ciervos y bisontes. Este ensayo, validado para bovinos, tiene la capacidad de distinguir animales infectados con Brucella de los animales vacunados con B. abortus cepa 19 a partir de los 3 meses post vacunación aproximadamente, y de los animales con reacción cruzada con bacterias gram negativas en más del 90% de los casos. A diferencia de los enzimoinimunoensayos, el FPA es un ensayo homogéneo que no requiere la necesidad de varias etapas de lavado. Los reactivos son agregados secuencialmente en solución y el tiempo total de la prueba no excede los 5 minutos para cada muestra. En resumen, la prueba involucra la adición de una determinada cantidad de suero a una solución tampón de dilución en un tubo de vidrio. A continuación la muestra es equilibrada por aproximadamente cinco minutos, posteriormente se realiza una primera lectura en el analizador fluorescente para obtener una lectura blanco de referencia (auto fluorescente). A continuación el antígeno conjugado con isotiocianato de fluoresceína (FITC) es agregado a la solución y luego, la muestra es equilibrada nuevamente por un mínimo de dos minutos para permitir que el antígeno y el anticuerpo interactúen, a continuación la muestra es leída nuevamente en el polarizador. Si anticuerpos específicos contra Brucella están presente (suero positivo), el resultado será un valor alto de unidades de mili polarización (mP). En ausencia de anticuerpos anti Brucella (suero negativo), el resultado es un valor bajo en mP. El valor de corte para distintas especies animales para la República Argentina se ha determinado en: Bovinos: ▪ Animales negativos < 94 mP. ▪ Animales sospechosos: Los valores entre 94mP y 104 mP. ▪ Animales positivos: valores igual o mayor a 105 mP. Caprinos y Porcinos: ▪ Animales negativos < 85 mP. ▪ Animales positivos: valores igual o mayor a 85 mP. Ovinos (para el diagnóstico de B. melitensis, no para B. ovis): ▪ Animales negativos < 78 mP. ▪ Animales positivos: valores igual o mayor a 78 mP. Materiales y equipamiento: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ Analizador de Polarización Fluorescente. Vórtex. Micropipetas monocanal de volumen variable (0,1– 10µl, 20 –200µl, 200–1000µl). Heladera (5 ± 3 ºC) y freezer (-20 ± 5 ºC). Tubos de vidrio: Tubos de borisilicato de 10 x 75 mm. Material de vidrio. Termómetro de temperatura ambiental. Computadora e impresora. Reactivos Están incluidos en los kits comerciales AUTORIZADOS por el SENASA, incluyen: • • • Buffer de dilución Sueros controles positivo y negativo Antígeno marcado con isotiocionato de fluoresceina Página 35 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �PREPARACION DE LA PRUEBA DE FPA Preparación de los Reactivos Se deben seguir las instrucciones del prospecto que acompaña al kit comercial. Preparación del equipamiento/instrumentos El usuario debe leer el manual de instrucciones y familiarizarse con los controles de los instrumentos, calibración y la solución de los problemas de todos los equipos previos a la ejecución del ensayo. Ejecución de la prueba En el día de la prueba preparar y analizar los sueros controles, siguiendo con lo especificado en los puntos indicados a continuación. Si el valor de mP de los sueros controles no se ajusta dentro de los límites especificados, el ensayo debe ser rechazado. Dejar a temperatura ambiente los reactivos, sueros controles y problemas por lo menos dos (2) hs. antes de su uso. Se debe controlar y registrar en la planilla de trabajo la temperatura ambiente al momento del ensayo Encender el equipo y seguir las instrucciones de uso. ▪ ▪ ▪ ▪ Para bovinos dispensar 990 µl de la solución tampón de dilución de sueros en los tubos de vidrio de borosilicato (10x 75mm). Dispensar 10 µl de suero bovino (Dilución 1/100) a analizar dentro de los tubos y mezclar bien con vórtex evitando la formación de espuma. Para porcinos y caprinos dispensar 960 µl de la solución tampón de dilución de sueros en los tubos de vidrio de borosilicato (10x 75mm). Dispensar 40 µl de suero porcino o caprino (dilución 1/25) a analizar dentro de los tubos y mezclar bien con vórtex. ▪ ▪ Para ovinos (B. melitensis) dispensar 975 µl de la solución tampón de dilución de sueros. Dispensar 25 µl de suero ovino (dilución 1/40). ▪ ▪ ▪ ▪ Esperar como mínimo cinco minutos a que la solución suero-Buffer se estabilice. Continuado el período de equilibración, realizar la lectura blanco de las muestras. Dispensar 10 µl de antígeno conjugado con FITC determinado en cada tubo y mezclar bien con vórtex. Es importante evitar la formación de espuma en la muestra En caso de que el suero se vea contaminado con partículas en suspensión, dejar el suero equilibrarse por lo menos 10 minutos para asegurarse que estas partículas hayan sedimentado o centrifugar el mismo. Las partículas inespecíficas puedan interferir con la lectura de la muestra dado que, la misma se basa en el Peso Molecular de las partículas en suspensión ▪ ▪ Dejar que la muestra y el antígeno se equilibren por lo menos por dos minutos. Leer las muestras exactamente en el mismo orden que fueron blanqueadas. Página 36 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �Figura 10: Esquema Ensayo de Polarización Fluorescente 10 µl de Suero Bovino + 990 µl de Buffer ANTIGENO 10 µl Esperar 5 min. Lectura Blanco en Polarizador Incubación 2-5 min Lectura Final en Polarizador Interpretación de los resultados Control del ensayo Los sueros controles del ensayo deben estar dentro de los límites especificados por el fabricante del kit utilizado según el control de calidad desarrollados durante la estandarización, optimización e implementación del ensayo. Los resultados de los sueros controles y problemas son expresados en unidades de mili polarización (mP) de la actividad del suero contra el antígeno. Se debe controlar y registrar en la planilla de trabajo la temperatura ambiente al momento del ensayo. Aceptación de los controles Si los valores de mP de los sueros controles están fuera de los límites especificados, la prueba será rechazada y los controles y las muestras deben ser repetidas. Página 37 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �FIJACIÓN DE COMPLEMENTO La fijación del complemento (FCT) es la prueba de referencia internacional para el diagnóstico serológico de la brucelosis bovina, ovina y caprina. La prueba permite la detección y cuantificación relativa de los anticuerpos específicos antibrucélicos ¨capaces de fijar¨ el complemento (IgG1 y algunas IgM específica), cuya presencia en determinados niveles posee una gran correlación con el estado de ¨Animal infectado¨. La FCT es una prueba confirmatoria ampliamente usada y aceptada pese a la complejidad de su realización y a la necesidad de buenas instalaciones y personal entrenado para titular y mantener los reactivos adecuadamente. La técnica se desarrolla en dos etapas: en la primera el antígeno y el suero problema (cuyo complemento se destruyó previamente por calentamiento a baño maría) se incuba en presencia de complemento de cobayo. Después de dejar reaccionar la mezcla de reactivos, se mide en la segunda etapa la cantidad de complemento libre (que indica la ausencia o presencia de anticuerpos antibrucelares en suero y su cantidad) mediante la incorporación de un ¨sistema indicador¨ o ¨sistema hemolítico¨ formado por eritrocitos de carneros recubiertos de anticuerpos de conejo (hemolisina) como complejo antígeno-anticuerpo alternativo. La presencia de anticuerpos en el suero problema induce la formación de inmuno complejos en la primera etapa de la reacción que determina la activación del sistema complemento y el agotamiento de sus factores. En la segunda etapa de la reacción no existe complemento libre que pueda activarse ante la presencia del ¨sistema hemolítico¨. El resultado es la ausencia de hemólisis (resultado positivo). Alternativamente, la lisis de los eritrocitos (hemólisis) es indicadora de la existencia de complemento libre en la segunda etapa de la reacción, que no se agotó en la primera por no haberse formado inmuno complejos ante la ausencia de anticuerpos antibrucelares (resultado negativo). Se han propuesto varios métodos para FCT que utilizan diferentes concentraciones de eritrocitos de oveja (GR) frescos o conservados (normalmente se recomienda una suspensión al 2%, 2,5% o al 3%). Los GR están sensibilizados con un volumen igual de suero anti-GR de conejo diluido (hemolisina) hasta contener varias veces (en general de dos a cinco veces) la concentración mínima necesaria para producir un 100% de lisis de los GR en presencia de soluciones titulada de complemento de cobayo. Variantes para la prueba de FCT: ▪ ▪ La macrotécnica, se realiza en tubos de Khan a un volumen final de 1 ml. La microtécnica, se realiza en placas de polipropileno de 96 pocillos, con un volumen final de 100 µl. Equipos - Pipetas monocanales con rangos de 2 µl a 20 µl, 20 µl a 200 µl y 500 µl a 5000 µl. - Pipetas multicanales de rango 20 µl a 200 µl. - Centrifuga. - Centrífuga de placas. - Estufa con temperatura controlada (37ºC ± 2ºC). - Heladera con temperatura controlada (5 ± 3°C). - Freezer con temperatura controlada (-20 ± 5°C). - Agitador de microplacas. - Vórtex. -Baño térmico. - Espectrofotómetro. Materiales: -Tubos de ensayo. - Material de vidrio de volúmenes varios. - Gradillas. - Film para cubrir placas. - Puntas de pipetas (Tips). Página 38 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �- Placas de polipropileno de 96 pocillos con fondo en U. - Cubetas o reservorios de plástico para reactivos. Reactivos Solución buffer: Ver Anexo FCT I Solución GR 2%: ver Anexo FCT II Titulación Hemolisina: Ver Anexo FCT III Sistema hemolítico Anexo FCT IV Titulación Complemento: Ver Anexo FCT V Titulación Antígeno: Ver Anexo FCT VI Sueros controles Suero control positivo bovino (SENASA suero patrón Nacional BR 01/05). Suero control negativo bovino (SENASA suero patrón Nacional BR 03/05). Manejo y conservación de las muestras - Conservar los sueros en heladera (5 ± 3ºC) no más de dos días, para períodos mayores, conservarlos a –20 ± 5ºC. - Evitar repetidos ciclos de congelamiento/ descongelamiento. - No usar sueros contaminados, que presenten precipitados o intensa hemólisis. - Homogeneizar con el uso de vórtex los sueros antes de usarlos. Inactivación de los sueros Sueros patrones - Suero BR 01/05: Reconstituir el suero control positivo bovino liofilizado con 1 ml de agua destilada estéril. Realizar una dilución 1/12,5 con SB e inactivar durante 30 minutos en baño termostático a 58 ± 2ºC, luego alicuotar y conservar a -20 ± 5ºC. - Suero BR 03/05: Reconstituir el suero control negativo bovino liofilizado con 1 ml de agua destilada estéril. Inactivar durante 30 minutos en baño termostático a 58 ± 2ºC, luego alicuotar y conservar a –20 ± 5º C. Muestras de suero Las muestras de suero se inactivan 30 minutos en baño termostático a 58 ± 2ºC para eliminar el complemento natural contenido en las mismas. La temperatura del baño termostático se controla mediante la introducción de un termómetro certificado en el agua durante todo el tiempo de exposición de las muestras. - Los sueros ovinos se inactivan por 30 minutos en baño termostático entre 60ºC – 63°C (en caso de que los sueros sean anticomplementarios, se recomienda realizar otro ciclo de inactivación de 30 minutos). - Las muestras podrán ser sumergidas en el baño termostático en tubos de ensayo tapados herméticamente, contenidos en gradillas, debidamente identificados. Volumen de suero sugerido a inactivar: 200 µl. - La inactivación de las muestras podrá realizarse un día antes del análisis. En este caso, una vez retiradas del baño termostático se dejan a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos para luego conservar en heladera. Si el análisis se realiza después de las 24 hs, las muestras ya inactivadas se conservan a (-20 ± 5ºC). Página 39 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �Condiciones del ensayo El procedimiento se desarrolla en caliente (incubación en estufa a 37 ± 2ºC) y se utilizan los siguientes reactivos en volúmenes de 25 µl: a. b. c. d. Diluciones en base 2, a partir de 1/2 de los sueros problemas en SB. Solución de complemento de cobayo en SB que contenga 2 UC (100%). Solución de antígeno en SB a la dilución de trabajo. Sistema hemolítico obtenido por la mezcla de volúmenes iguales, de una solución de suero hemolítico en SB que contenga 2UH (100%) y de una suspensión de glóbulo rojos de carnero en SB al 2%. Ejecución Dependiendo del número de muestras a realizar, se podrá incluir los controles en la misma placa o utilizar una placa para los sueros y otra para los controles. a) Dilución de las muestras de suero - El procedimiento de dilución se realiza de forma general en placa fondo en U, mediante la - utilización de volúmenes de 25 µl. La secuencia de operaciones se detalla en la tabla 1. La homogeneización de los dos componentes de cada dilución se realiza mediante 5 aspirado/dispensado con la micropipeta. Tabla 1 1/2 Suero 25 µl SB 25 µl 1/4 25 µl de la dilución 1/2 25 µl 1/8 25 µl de la dilución 1/4 25 µl 1/16 25 µl de la dilución 1/8 25 µl 1/32 25 µl de la dilución 1/16 25 µl 1/64 25 µl de la dilución 1/32 25 µl 1/128 25 µl de la dilución 1/64 25 µl 1/256 25 µl de la dilución 1/128 25 µl b) Sueros controles - Control positivo: El procedimiento de dilución se realiza mediante la utilización de volúmenes de 25 µl, siguiendo la secuencia de operaciones que se detalla en la tabla 2. La homogeinización de los dos componentes de cada dilución se realiza mediante 5 aspirado/dispensado con la micropipeta. Tabla 2 Suero positivo 01/05 SB - 1/12,5 1/25 25 µl 25 µl - 25 µl 1/50 25 µl de la dilución 1/25 25 µl 1/100 25 µl de la dilución 1/50 25 µl 1/200 25 µl de la dilución 1/100 25 µl 1/400 25 µl de la dilución 1/200 25 µl 1/800 25 µl de la dilución 1/400 25 µl 1/1600 25 µl de la dilución 1/800 25 µl Control negativo: El suero control negativo se diluye siguiendo el mismo protocolo de los sueros problema (1/2, 1/4, 1/8 etc.). c) Controles del ensayo • • Control de la ausencia de poder anticomplementario del antígeno: Se dispensa por duplicado en la placa 25 µl/pocillo de SB, 25 µl/pocillo de C y 25 µl/pocillo de antígeno Control sistema hemolítico con complemento: Se dispensa por duplicado en la placa 50 µl/pocillo de SB y 25 µl/pocillo de C. Página 40 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �• Control sistema hemolítico sin complemento: Se dispensa por duplicado en la placa 75 µl/pocillo de SB. d ) Disposición de los sueros en la placa Los controles y muestras diluidas deben quedar dispuestas en la placa fondo en U (25 µl/pocillo) según indica la tabla 3. Tabla 3 A B C D E F G H 1 Control positivo 1/12,5 1/25 1/50 1/100 1/200 1/400 1/800 1/1600 2 3 Control muestra negativo 1/2 1/2 1/4 1/4 1/8 1/8 1/16 1/16 1/32 1/32 1/64 1/64 1/128 1/128 1/256 1/256 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1/2 1/4 1/8 1/16 1/32 1/64 1/128 1/256 1/2 1/4 1/8 1/16 1/32 1/64 1/128 1/256 1/2 1/4 1/8 1/16 1/32 1/64 1/128 1/256 1/2 1/4 1/8 1/16 1/32 1/64 1/128 1/256 1/2 1/4 1/8 1/16 1/32 1/64 1/128 1/256 1/2 1/4 1/8 1/16 1/32 1/64 1/128 1/256 1/2 1/4 1/8 1/16 1/32 1/64 1/128 1/256 1/2 1/4 1/8 1/16 1/32 1/64 1/128 1/256 1/2 1/4 1/8 1/16 1/32 1/64 1/128 1/256 c) Preparación y dispensado de las soluciones de antígeno y complemento - Preparar la solución de C según la dilución de trabajo establecida como óptima y dispensar 25 µl/pocillo de dicha solución en todas las muestras. - Preparar la solución de antígeno según la dilución de trabajo establecida como óptima y dispensar 25 µl/pocillo de dicha solución en todos los pocillos salvo en la dilución 1/2 (muestras y control negativo) y 1/12,5 (control positivo) Fila A, las cuales actuarán como controles de poder anticomplementario (PAC) de cada suero. d) Primera incubación en caliente - Tapar y agitar la placa en agitador de placas durante 2-4 minutos. - Incubar a 37 ± 2ºC durante 30 minutos. e) Dispensado del sistema hemolítico - Quince (15) minutos antes de finalizar la primera incubación, preparar e incubar a 37 ± 2ºC durante 15 minutos el sistema hemolítico según el Anexo FCT IV. - Finalizada la primera incubación, dispensar 25 µl/ pocillo del sistema hemolítico en todos los pocillos de las placas incluida la placa de los controles. f) - Segunda incubación en caliente Tapar y agitar las placas en agitador de placas durante 2-4 minutos. Incubar a 37 ± 2ºC durante 30 minutos. g) Centrifugación de la placa - Finalizada la incubación, centrifugar la placa a una fuerza de 1000 RPM durante 3 minutos o bien dejarla en reposo en heladera durante una hora antes de su lectura. Página 41 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �Expresión de resultados El grado de fijación del complemento se manifiesta por la presencia (negativos) o ausencia (positivos) de hemólisis del sistema hemolítico. La reacción positiva se cuantificará mediante la determinacion del título y su grado de hemólisis. Reacción positiva - Sedimento en grado variable de los glóbulos rojos en el fondo del pocillo. - El sobrenadante estará afectado por un cierto tinte rojizo en función de la hemólisis que se haya producido. Este grado de hemólisis debe cuantificarse y cosignarse mediante un sistema de cruces. Figura 11: Placa fijación de complemento 0 % de hemólisis Sobrenadante translúcido, en el fondo botón de depósito de GR Sobrenadante rojizo en un 25% de intensidad, en el fondo un deposito claro de 25% de hemólisis +++ GR Sobrenadante rojizo en un 50% de intensidad, en el fondo un deposito tenue de 50% de hemólisis ++ GR Sobrenadante rojizo en un 75% de intensidad, en el fondo un deposito muy 75% de hemólisis + tenue de GR 100% de hemólisis Negativo sobrenadante rojo cristalino, ausencia de depósito de GR ++++ Página 42 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �Determinación del título del suero Será la inversa de la dilución mas alta que siga dando algún grado de sedimentación de los GR. Este grado de fijación será informado mediante el sistema de cruces descripto y convertido a UIFCT. - En el caso de los bovinos vacunados con Brucella abortus S19, para el diagnóstico de las Brucellas lisas (B. abortus), se considera un resultado positivo cualquier valor ≥40 UIFCT (1/8 ++). - Para animales no vacunados (bovinos, caprinos, ovinos y porcinos) se considera positivo cualquier valor ≥20 UIFCT (1/4 ++). Expresión de los resultados en unidades internacionales de fijación del complemento - El sistema de expresión de los resultados en UIFCT, ajustados al suero patrón internacional OIEISS (en el caso de las Brucellas lisas), usado a continuación, se basa en el Procedimiento IZS TE B2. 1.6 SOP 004 del Centro Internacional de Referencia OIE para Brucelosis Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell”Abruzzo e del Molise G. Caporale. Teramo. Italia y el Manual de Procedimiento del Laboratorio Agroalimentario. Gobierno de Aragón. España. Tabla 4. Tabla 4. Interpretación en UIFCT Dilución 1:4 1:8 1:16 1:32 1:64 1:128 1:256 % de Fijación del Complemento + ++ +++ ++++ + ++ +++ ++++ + ++ +++ ++++ + ++ +++ ++++ + ++ +++ ++++ + ++ +++ ++++ + ++ +++ ++++ 1000 UIFCT (1/200) 16,6 20 23,2 26,6 33,2 40 46,4 53,2 66,4 80 92,8 106,4 132, 8 160 185,6 212,8 265,6 320 371,2 425,6 531,2 640 742,4 851,2 1062,4 1280 1484,8 1702,4 Página 43 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �Controles del ensayo La aprobación del ensayo debe realizarse si los controles han dado los resultados esperados: Controles Suero control positivo Suero control negativo Control de poder anticomplementario de los sueros Control de ausencia de poder anticomplementario del antígeno Resultado Esperado 50 % de fijación (++) - en la dilución 1:200 que corresponde a 1000 UIFCT (Brucellas lisas) 100% de hemólisis en todos las diluciones, ausencia de fijación de complemento 100% de hemólisis ausencia de fijación del complemento en la dilución 1:2 (sin antígeno) 100 % hemólisis Control del sistema hemolítico sin C 0% de hemólisis Control del sistema hemolítico con C 100% de hemólisis Criterio de aceptación del análisis: El ensayo se debe considerar APROBADO / NO APROBADO a) APROBADO: • Los controles de antígeno, sistema hemolítico con y sin complemento dan los resultados pre-establecidos. • El control de suero positivo da el resultado pre-establecidos (1:200) con una variación máxima de (± 2 ++). • El control negativo da un resultado Negativo. b) NO APROBADO: si uno de los controles no da el resultado esperado, se repite el ensayo. La presencia de, al menos, un 25% de sedimento de eritrocitos (+) de la fila A (dilución ½) indica poder anticomplementario en la muestra. En este caso, se informa el resultado de PAC, lo que implica la solicitud de una nueva extracción de la toma de muestra. Página 44 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �Para facilitar la lectura e interpretación de los resultados se puede preparar una escala visual del siguiente modo: En un tubo se coloca 100 µl de la suspensión de glóbulos rojos al 2% + 900 µl de SB 1X. En otro tubo colocar 100 µl de la suspensión de glóbulos rojos al 2% + 700 µl de agua destilada, agitar para provocar la completa hemólisis de los GR (solución de hemoglobina), y agregarle 200 µl de SB 5X para mantener la presión osmótica. Estos dos tubos mantienen la misma relación de GR. intactos en el primer caso y de glóbulos lisados en el segundo, que el que el 0% de hemólisis y el 100% de hemólisis en la prueba. De esta manera mezclándolas en distintas proporciones podremos obtener la imagen que corresponde a los distintos grados de hemólisis, luego de centrifugar durante 5 minutos a 1000 rpm. PORCENTAJE DE HEMÓLISIS REACTIVOS 0% EN µl Solución 0 hemolisada Suspensión de 100 glóbulos rojos 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Página 45 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �Anexo FCT I: Solución Buffer (SB) - Realizar una solución de stock de calcio/magnesio como indica la tabla 1, luego conservar en refrigeración durante 6 meses o eliminar si hay turbidez producto de contaminación. Solución de stock calcio 0,3M y magnesio 1 M Ca Cl2. 3,7g Mg Cl2. 9,5 g Agua destilada - 100 ml Añadir 1ml de solución stock a 1 litro de solución salina 0,85% (NaCl2 8,5 g/ agua destilada 1 litro). La solución de trabajo debe tener un pH de 7,3 – 7,4. Luego de su uso conservar en refrigeración por 7 días. Página 46 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �Anexo FCT II: Preparación de la suspensión de GR 2 % a) Lavado de los GR Homogeinizar cuidadosamente el frasco que contiene los eritrocitos. En un tubo cónico re-suspender los eritrocitos en una proporción de 1 volumen de GR + 5 volúmenes de SB, luego homogeinizar cuidadosamente. Centrifugar aproximadamente a 1500 rpm durante 5 minutos y luego eliminar el sobrenadante con una pipeta. Repetir la re-suspensión de los GR en SB, centrifugar de la misma manera anteriormente descripta y luego eliminar el sobrenadante con una pipeta. Realizar la última re-suspensión de los GR en SB y centrifugar aproximadamente a 1500 rpm durante 10 minutos. Luego de la última centrifugación descartar el sobrenadante el cual debe estar libre de hemólisis. b) El método para la estandarización de la suspensión de glóbulos rojos 2% se podrá realizar por medio de dos técnicas. • • Método espectrofotométrico. Método en cámara de Neubauer. Método espectrofotométrico: Tomar del tubo cónico 0,2 ml de GR ya lavados y diluirlo en 9,8 ml de SB (2%). Realizar un blanco de lectura en el espectrofotómetro dispensando 2,5 ml agua destilada en la celda o tubo del espectrofotómetro. Determinar la lisis 100% de los GR realizando una dilución 1/15 con agua destilada, agregando en un tubo que contiene 2,8 ml de agua destilada 0,2 ml de glóbulos rojos al 2%. Una vez lisados los eritrocitos, leer la densidad óptica (DO) a 545 nm. La DO esperada debe ser de 0.330 ± 0.05. El laboratorio debe determinar según el modelo de espectrofotómetro cual es la DO optima que indique la concentración de GR al 2 %. Método en cámara de Neubauer: - Tomar del tubo cónico 0,2 ml de GR ya lavados y diluirlo en 9,8 ml de SB (2%). Realizar una dilución 1/200 y hacer el recuento de glóbulos rojos en la cámara. La suspensión deberá tener 5,4(± 0,2) X 108 GR/ml. Página 47 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �Anexo FCT III: Titulación Hemolisina Preparación de las soluciones “madres” de hemolisina Se prepararán 15 diluciones de hemolisina (tabla 1). En cada tubo se dispensa los siguientes volúmenes de SB y de hemolisina. La solución se homogeniza mediante agitación en vórtex. Tabla 1: Preparación de las soluciones “madres” de hemolisina N° de tubo Dilución SB (ml) 1 1/50 4,9 2 1/100 2 3 1/150 7,45 4 1/200 1 5 1/250 12,5 Hemolisina 100 µl 2 ml T1 50 µl 1 ml T2 50 µl 6 1/500 1 1 ml T5 7 1/1000 6 2 ml T5 8 1/2000 1 1 ml T7 9 1/3000 2 1 ml T7 10 1/4000 3 1 ml T7 11 1/5000 4 1 ml T7 12 1/6000 5 1 ml T7 13 1/7000 3 0,5 ml T7 14 1/8000 3,5 0,5 ml T7 15 1/9000 4 0.5 ml T7 Preparación de las soluciones “hijas” de hemolisina - En la filas B, C, D, G y H de una placa fondo en U dispensar 25 µl/pocillo de SB excepto de las columnas 10, 11 y 12 de las filas A, B, C y D (tabla 2). - En la filas A (excepto las columnas 10, 11 y 12) y F de la placa dispensar 50 µl/pocillo de las diluciones “madres’’ de hemolisina preparadas en la batería de tubos de ensayo, según protocolo de la tabla 1. - Con una pipeta multicanal recoger 25 µl por pocillo de la fila A y pasar a la fila B. La homogenización de los dos componentes de cada dilución se realiza mezclando mediante 5 golpes de aspirado y dispensado de la pipeta. Recoger 25 µl/pocillo de la fila B y pasar a la fila C. Volver a homogenizar. Recoger 25 µl/pocillo de la fila C y pasar a la D. Homogeinizar y recoger 25 µl/pocillo y descartar. - De la misma forma, haga diluciones de la fila F sobre las filas G y H. - Las diluciones finales obtenidas se detallan en la tabla 3. Tabla 2. Planilla de localización de las diluciones ‘’madres’’ de hemolisina y SB 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 50 µl 50 µl 50 µl 50 µl 50 µl 50 µl 50 µl 50 µl 50 µl A de T1 de T1 de T1 de T2 de T2 de T3 de T3 de T4 de T4 25 µl 25 µl 25 µl 25 µl 25 µl 25 µl 25 µl 25 µl 25 µl B de SB de SB de SB de SB de SB de SB de SB de SB de SB 25 µl 25 µl 25 µl 25 µl 25 µl 25 µl 25 µl 25 µl 25 µl de SB de SB de SB de SB de SB de SB de SB de SB de SB C 25 µl 25 µl 25 µl 25 µl 25 µl 25 µl 25 µl 25 µl 25 µl D de SB de SB de SB de SB de SB de SB de SB de SB de SB E 50 µl 50 µl 50 µl 50 µl 50 µl 50 µl 50 µl 50 µl 50 µl 50 µl 50 µl 50 µl de T5 de T5 de T6 de T7 de T8 de T9 de T10 de T11 de T12 de T13 de T14 de T15 F 25 µl 25 µl 25 µl 25 µl 25 µl 25 µl 25 µl 25 µl 25 µl 25 µl 25 µl 25 µl G de SB de SB de SB de SB de SB de SB de SB de SB de SB de SB de SB de SB 25 µl 25 µl 25 µl 25 µl 25 µl 25 µl 25 µl 25 µl 25 µl 25 µl 25 µl 25 µl H de SB de SB de SB de SB de SB de SB de SB de SB de SB de SB de SB de SB Página 48 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �Tabla 3. Diluciones finales de hemolisina 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 A 1/50 1/50 1/50 1/100 1/100 1/150 1/150 1/200 1/200 B 1/100 1/100 1/100 1/200 1/200 1/300 1/300 1/400 1/400 C 1/200 1/200 1/200 1/400 1/400 1/600 1/600 1/800 1/800 D 1/400 1/400 1/400 1/800 1/800 1/1200 1/1200 1/1600 1/1600 F 1/250 1/250 1/500 1/1000 1/2000 1/3000 1/4000 1/5000 1/6000 1/7000 1/8000 1/9000 G 1/500 1/500 1/1000 1/2000 1/4000 1/6000 1/8000 1/10000 1/12000 1/14000 1/16000 1/18000 H 1/1000 1/1000 1/2000 1/4000 1/8000 1/12000 1/16000 1/20000 1/24000 1/28000 1/32000 1/36000 E Preparación y dispensado de la suspensión de glóbulos rojos - Se prepara una suspensión de GR al 2% según lo indicado anteriormente. En este ensayo se prepara una suspension de 5 ml. - Dispensar la suspensión (25 µl/pocillo) en los pocillos de la microplaca. - Cubrir y agitar la microplaca en un agitador de placas durante 30 minutos a bajas revoluciones. Esto proporciona la sensibilización de los GR (unión con los anticuerpos presentes en las diluciones de hemolisina). - Dispense 25 µl/pocillo de SB en las filas A, B, C, D, F, G y H. En los pocillos de la columna 1 se dispensar adicionalmente otros 25 µl (esta columna actúa como control del poder hemolítico de la hemolisina). Preparación y dispensado de una solución de complemento - El objeto es preparar una solución de complemento a una concentración tal que siempre haya reactivo disponible para detectar una posible unión de Ag (GR) – Ac (hemolisina diluida). - Para complementos (comerciales) que den un titulo (unidad de complemento) superior a 1/90, debe prepararse una solución de 1/30. Para complementos que den títulos inferiores, la solución a preparar será de 1/10 – 1/20 (tabla 4). Tabla 4: Dilución del complemento Solución de complemento 1/20 Solución de complemento 1/30 TV 5,7 ml 5,8 ml Complemento 0,3 ml 0,2 ml - Dispensar 25 µl/pocillo de la solución de complemento en las filas A, B, C, D, F, G y H, excepto en los pocillos de la columna 1. - Cubrir y agitar la placa durante 2-4 minutos en agitador de placas. Incubación - Incubar a 37 ± 2° C, durante 30 minutos. Página 49 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �Cálculos y expresión de resultados El resultado de la relación de cada pocillo se evalúa por el grado de hemólisis presente en el mismo y se consigna mediante un sistema de cruces. Tabla 5. Tabla 5: Expresión de resultados ++++ + Sobrenadante translúcido, en el fondo botón de depósito de GR Sobrenadante rojizo en un 25% de intensidad, en el fondo un deposito claro de GR Sobrenadante rojizo en un 50% de intensidad, en el fondo un deposito tenue de GR Sobrenadante rojizo en un 75% de intensidad, en el fondo un deposito muy tenue de GR Negativo sobrenadante rojo cristalino, ausencia de depósito de GR +++ ++ 0 % de hemólisis 25% de hemólisis 50% de hemólisis 75% de hemólisis 100% de hemólisis Los resultados de la lectura se emiten en la hoja de laboratorio correspondiente. Cálculos de los resultados - Se define la unidad de hemolisis (UH) como la dilución más alta que permita la lisis del 100% de los eritrocitos en el pocillo. - Sobre la hoja del laboratorio se comprueba la repetibilidad del análisis, constatando que los pocillos que contengan la misma dilución de hemolisis presentan un grado de hemolisis similar. - Se elige la UH de la dilución en la que se obtenga 100% de hemolisis. Si existen dudas entre dos diluciones se elegirá la dilución más baja (mayor concentración de hemolisina). - La dilución de trabajo (DT) se establece multiplicando por 2 la UH, es decir 2 UH 100%. - Ejemplo: Si la UH se ha establecido en 1/1000 - DT= 2 x 1/1000= 1/500 Los cálculos y las proporciones finales de reactivos se registran en hojas de trabajo. - Se podrá realizar una dilución 1/50 o 1/100 de la hemolisina en SB conservando a -20 ± 5ºC para luego diluirla al título de trabajo. Se registra el lote, fecha y cantidad de hemolisina diluida. Página 50 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �Anexo FCT IV: Sistema hemolítico - - Para la preparación del sistema hemolítico, el volumen total del sistema depende del número de placas a utilizar (1 placa= 96 pocillos fondo en U). Ejemplo para dos placas: 2 placas x 2,4 ml = 4.8 ml = 5 ml (se prepara un volumen adicional en previsión de perdidas) Dispensar en un frasco 2,5 ml de GR 2% y luego 2,5 ml de hemolisina al título de uso agitando suavemente para homogenizar las dos suspensiones e incubar a 37° C ± 2° C, durante 15 minutos. Página 51 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �Anexo FCT V: Titulación Complemento Se llama complemento al suero de cobayo completo, que contiene el sistema enzimático denominado ‘’sistema complemento’’, cuya función en la técnica de fijación del complemento es la de detectar uniones especificas antígeno-anticuerpo. En el caso que en dichas uniones una de las partes sean glóbulos rojos, es capaz de lisarla, como en el caso del sistema hemolítico que se utiliza en la reacción de fijación del complemento, donde los hematíes de carnero hacen el papel de antígeno y el suero de conejo (hemolisina) de anticuerpos. El complemento que sea objeto de titulación debe descongelarse dejándolo llevar a temperatura de laboratorio. Una vez reconstituido o descongelado se mantendrá en refrigeración y solo se sacara de la heladera en el momento de su utilización. Si se provee que se va a utilizar más de un vial se juntaran todos en uno y se titulará el conjunto. Preparación de las soluciones “madres” del complemento - Realizar 6 diluciones ‘’madres’’ del complemento, empleando para ello tubos de ensayo. Tabla 1 de este anexo. - En cada tubo se dispensan los siguientes volúmenes de SB y de complemento. La solución se homogeiniza perfectamente mediante un agitador. Tabla 1. Diluciones “madre” del complemento Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3 Tubo 4 Tubo 5 Tubo 6 SB µl 725 850 975 1100 1225 1350 C µl 25 25 25 25 25 25 Preparación de las soluciones “hijas” en placas de ensayo y dispensado del SB - En la filas B, C y D de una placa fondo en U dispense 25 µl/pocillo de SB (tabla 2). - En la filas A de la placa dispense 50 µl/pocillo de las diluciones “madres’’ de complemento por duplicado según protocolo descripto en tabla 1. - Con una pipeta multicanal recoja 25 µl/pocillo de la fila A y trasváselos a la fila B. La homogenización de los dos componentes de cada dilución se propiciara mezclando mediante 5 golpes de aspirado y dispensación de la pipeta. Recoja 25 µl/pocillo de la fila B y páselo a la fila C. Vuela a homogenizar. Recoja 25 µl/pocillo de la fila C y páselo al D. Homogeinice y recoja 25 µl/pocillo y descártelos. - Las diluciones que han quedado preparadas en la placa se detallan en la tabla 3. - Dispense a continuación 50 µl/pocillo de SB en todas las filas de la placa. - Agite la placa durante 2-4 minutos en agitador de placas. Tabla 2. Planilla de localización de las diluciones “madres’’ de complemento y SB A B C D 1 50 µl de T1 25 µl de SB 25 µl de SB 25 µl de SB 2 50 µl de T2 25 µl de SB 25 µl de SB 25 µl de SB 3 50 µl de T4 25 µl de SB 25 µl de SB 25 µl de SB 4 50 µl de T2 25 µl de SB 25 µl de SB 25 µl de SB 5 50 µl de T5 25 µl de SB 25 µl de SB 25 µl de SB 6 50 µl de T6 25 µl de SB 25 µl de SB 25 µl de SB 7 50 µl de T1 25 µl de SB 25 µl de SB 25 µl de SB 8 50 µl de T2 25 µl de SB 25 µl de SB 25 µl de SB 9 50 µl de T4 25 µl de SB 25 µl de SB 25 µl de SB 10 50 µl de T2 25 µl de SB 25 µl de SB 25 µl de SB 11 50 µl de T5 25 µl de SB 25 µl de SB 25 µl de SB 12 50 µl de T6 25 µl de SB 25 µl de SB 25 µl de SB E F G H Página 52 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �Tabla 3. Diluciones finales del complemento 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 A 1/30 1/35 1/40 1/45 1/50 1/55 1/30 1/35 1/40 1/45 1/50 1/55 B 1/60 1/70 1/80 1/90 1/100 1/110 1/60 1/70 1/80 1/90 1/100 1/110 C 1/120 1/140 1/160 1/180 1/200 1/220 1/120 1/140 1/160 1/180 1/200 1/220 D 1/240 1/280 1/320 1/360 1/400 1/440 1/240 1/280 1/320 1/360 1/400 1/440 E F G H - Cubra la placa para evitar evaporación excesiva e incube en estufa a 37 ±2 °C durante 15 minutos Dispensado del sistema hemolítico - El sistema hemolítico habrá sido preparado según procedimiento descripto anteriormente. - Finalizada la incubación de la placa, dispense 25 µl/pocillo del SH en todos los pocillos de la placa. - Cubra y agite la placa durante 2-4 minutos en agitador de placas. - Incube en estufa a 37 ±2 °C durante 30 minutos Centrifugación de la placa - Finalizada la incubación, centrifugue la placa a una fuerza de 1000 RPM durante 3 minutos. Expresión de resultados El resultado de la reacción de cada pocillo se evaluará por el grado de hemolisis presente en el mismo y se consignará mediante un sistema de cruces: Tabla 4 ++++ + Sobrenadante translúcido, en el fondo botón de depósito de GR Sobrenadante rojizo en un 25% de intensidad, en el fondo un deposito claro de GR Sobrenadante rojizo en un 50% de intensidad, en el fondo un deposito tenue de GR Sobrenadante rojizo en un 75% de intensidad, en el fondo un deposito muy tenue de GR Negativo sobrenadante rojo cristalino, ausencia de depósito de GR +++ ++ 0 % de hemolisis 25% de hemolisis 50% de hemolisis 75% de hemolisis 100% de hemolisis Cálculos de los resultados - Se define la unidad de complemento (UC) o Unidad Hemolítica como la dilución más alta que permita la lisis del 100% de los eritrocitos en el pocillo. - Sobre la hoja del laboratorio se comprobará la respetabilidad del análisis, constatando que los pocillos que contengan la misma dilución de complemento presentan un grado de hemolisis similar. - Se elige la UC la dilución más alta que de 100% de hemolisis. - La dilución de trabajo (DT) se establece multiplicando por 2 la UC. Ejemplo: supongamos que se necesite preparar una solución de complemento para utilizar en el análisis de 2 placas según el procedimiento descripto Ello supone un volumen total de solución de complemento de 2 placas x 2,4ml/placa = 4,8 ml = 5 ml (se prepara un volumen adicional en Página 53 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �previsión de perdidas) a. Supongamos que UC = 1/100 DT= 2 x UC= 2 x 1/100 = 1/50 Si en 50 ml de SB se dispensa 1 ml de C puro: En 5 ml de SB se dispensan x. x= 5/50= 0,1 ml b. Por tanto las proporciones será: 0,1 ml de complemento y 4,9 ml de SB. Control de 2 Unidades de complemento (2 UC) - Una vez obtenida la dilución de trabajo, se realizará diluciones del complemento que contengan 2 unidades, 1,5 unidades, 1 unidad. 0,75 unidades y 0,5 unidades. - Para ello trabajaremos según la siguiente secuencia. Tabla 5. Tabla 5: Diluciones del complemento Tubo 1 Tubo 2 (2 unidades) (1,5 unidades) C: 2 unidades (µl) 400 300 SB (µl) 0 100 - Tubo 3 (1 unidades) 200 200 Tubo 4 (0,75unidades) 150 250 Tubo 5 (0,5unidades) 100 300 Se dispensaran por duplicado 25 µl/pocillo de cada una de las diluciones en los correspondientes pocillos de una placa y luego se completan con 50 µl de SB. Tabla 6 Tabla 6. Unidades del complemento en la placa A B C D E F G H 1 2U 2U 2 1, 5U 1, 5U 3 1U 1U 4 0,75 U 0,75 U 5 0,5 U 0,5 U 6 7 8 9 10 11 - Cubra la placa para evitar evaporación excesiva, agite 2 – 4 minutos e incube en estufa a 37°C ± 2° C durante 15 minutos - Luego repita lo descripto agregando el SH Lectura del análisis: - Pocillo con 2 Unidades: 100% de hemolisis - Pocillo con 1,5 Unidades: 100% de hemolisis - Pocillo con 1 Unidades: 100% de hemolisis o traza de GR en suspensión - Pocillo con 0,75 Unidades: 0% a 75% de hemolisis - Pocillo con 0,5 Unidades: 0% a 50% de hemolisis CONTROL DE CALIDAD - El ensayo debe ser repetible: pocillos con diluciones iguales deben tener un grado de reacción similar. En caso contrario se repetira el análisis. - Debe observarse cada gama de reacciones posibles desde diluciones con el 100% (N) de hemólisis (las mas bajas), hasta diluciones con el 0 % (++++) de hemólisis (las mas alta). En caso contrario se repetira el análisis. - En el control de 2 Unidades de complemento deben dar los resultados preeestablecidos. El análisis debe informarse como APROBADO/NO APROBADO en el apartado de observaciones de la planilla de titulación del complemento. En caso de no aprobado, se repite el proceso. Página 54 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) 12 �Anexo FCT VI: Titulación Antígeno Se utiliza el antígeno de seroaglutinación en tubo (SAT) volumen celular aproximado de 4,5 % Se trata de determinar lo que se denomina UA (Unidad Antigénica) que corresponde para cada lote de antígeno y será la dilución óptima de uso para garantizar la unión con los anticuerpos presentes en los sueros problema, en la cantidad suficiente para fijar el complemento. El antígeno formará el complejo antígeno-anticuerpo con los anticuerpos presentes de los sueros problema y que serán capaces de fijar el complemento. Esta reacción requiere un título mínimo para que se lleve a cabo, es decir, se debe garantizar una concentración mínima de antígeno que reaccione con los anticuerpos y sea capaz de fijar el complemento. Preparación de diluciones “madre” de antígeno Se preparan tres diluciones previas en tubos, donde se dispensaran en un tubo 500 µl de SB y 10 µl de antígeno, en el segundo tubo 750 µl de SB y 10 µl de antígeno y en tercero 1250 µl de SB y 10 µl de antígeno lo que da una dilución de 1/50, 1/75 y 1/125 respectivamente. Preparación de las diluciones “hijas” de antígeno En una placa de fondo en U se dispensa 25 µl de SB en todos los pocillos salvo en la columna 1 y los pocillos A10, A11, A12. La fila C y F no se utilizaran hasta la columna 9 (Tabla 1). En la columna 1 se pondrá 50 µl de las soluciones madres del antígeno por duplicado y en los pocillos A10, A11, A12 de forma simple (tabla 1). Se diluye pasando 25 µl sucesivamente de estos pocillos a los siguientes consiguiendo diluciones al duplo del antígeno. Las diluciones se realizan de la columna 1 a la columna 9 y de los pocillos A10, A11, A12 hasta los pocillos H10, H11 y H12. Es decir se pasan 25 µl de la columna 1 a la 2, se homogeiniza y se pasa otros 25 µl a la columna 3 y así sucesivamente y se elimina los 25 µl que sobran en la columna 9 y lo mismo en vertical en las columna 10, 11 y 12. Tabla 1 Diluciones ‘’hijas’’ del antígeno 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 A 1/50 1/100 1/200 1/400 1/800 1/1600 1/3200 1/6400 1/12800 1/50 1/75 1/125 B 1/50 1/100 1/200 1/400 1/800 1/1600 1/3200 1/6400 1/12800 1/100 1/150 1/250 1/200 1/300 1/500 C D 1/75 1/150 1/300 1/600 1/1200 1/2400 1/4800 1/9600 1/19200 1/400 1/600 1/1000 E 1/75 1/150 1/300 1/600 1/1200 1/2400 1/4800 1/9600 1/19200 1/800 1/1200 1/2000 1/1600 1/2400 1/4000 F G 1/125 1/250 1/500 1/1000 1/2000 1/4000 1/8000 1/16000 1/32000 1/3200 1/4800 1/8000 H 1/125 1/250 1/500 1/1000 1/2000 1/4000 1/8000 1/16000 1/32000 1/6400 1/9600 1/16000 Dispensado de sueros controles positivo y negativo Seguidamente se dispensa 25 µl de suero control positivo en los pocillos de la fila A, B D E, G y H salvo en las columnas 10, 11, 12 donde se dispensan 25 µl de suero control negativo y servirá como control de hemolisis. El suero control positivo debe ir a una dilución igual al título conocido (1/200) en la reacción de fijación del complemento. Dispensado de una solución de complemento Posteriormente se dispensa 25 µl de complemento a todos los pocillos según el título obtenido previamente, Se agita la placa 2 - 4 minutos y se incuba durante 30 minutos a 37° C ± 2° C. Página 55 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �Dispensado del sistema hemolítico Tras la incubación de la placa se procede a dispensar 25 µl de sistema hemolítico a todos los pocillos. Luego se agita la placa 2 - 4 minutos e incubará durante otros 30 minutos a 37 ° C ± 2° C. Centrifugación de la placa Finalizada la incubación, centrifugue la placa a una fuerza de 1000 RPM durante 3 minutos. Expresión de resultados El resultado de la reacción de cada pocillo se evaluará por el grado de hemolisis presente en el mismo y se consignara mediante un sistema de cruces. Tabla 2 ++++ + Sobrenadante translúcido, en el fondo botón de depósito de GR Sobrenadante rojizo en un 25% de intensidad, en el fondo un deposito claro de GR Sobrenadante rojizo en un 50% de intensidad, en el fondo un deposito tenue de GR Sobrenadante rojizo en un 75% de intensidad, en el fondo un deposito muy tenue de GR Negativo sobrenadante rojo cristalino, ausencia de depósito de GR +++ ++ 0 % de hemolisis 25% de hemolisis 50% de hemolisis 75% de hemolisis 100% de hemolisis Los resultados de la lectura se registran en la hoja de laboratorio correspondiente Cálculos de los resultados - Se define la unidad de antígeno (UA) como la dilución más alta que permita una fijación completa (0% de hemolisis) - Sobre la hoja del laboratorio se comprueba la repetibilidad del análisis, constatando que los pocillos que contengan la misma dilución de antígeno presentan un grado de hemolisis similar. - Se elige la UA a dilución en la que se obtenga el 0 % de hemolisis. Si existen dudas entre dos diluciones se elegirá la dilución más baja (de mayor concentración de antígeno). - La dilución de trabajo (DT) se establece multiplicando por 2 la UA. Ejemplo: supongamos que la UA se ha establecido 1/800: DT= 2 x UA= 2 x 1/800 = 1/400 Página 56 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �NORMATIVA VIGENTE Consultar en • • • http://www.senasa.gob.ar/normativas https://www.boletinoficial.gob.ar/ http://www.infoleg.gob.ar/ LEY 24.696: Declárase de interés nacional el control y erradicación de la enfermedad reconocida como Brucelosis (Brucella abortus) en las especies bovina, suina, caprina y otras en todo el Territorio Nacional. RESOLUCIÓN SENASA 67/2019: Plan Nacional de Control y Erradicación de Brucelosis Bovina en la REPÚBLICA ARGENTINA. Se aprueba el Plan Nacional de Control y Erradicación de Brucelosis Bovina en la REPÚBLICA ARGENTINA, de aplicación obligatoria en todo el Territorio Nacional, excepto en la Provincia de TIERRA DEL FUEGO, ANTÁRTIDA E ISLAS DEL ATLÁNTICO SUR. RESOLUCIÓN SENASA 857-E/2017: Zona Libre de Brucelosis Ovina y Caprina a Brucella melitensis. RESOLUCIÓN SENASA 372-E/2017: Aprobación del Plan Nacional de Control de Brucelosis Caprina. RESOLUCIÓN SENASA 98/2016: Comercialización de antígenos/kits para diagnóstico de brucelosis. Los laboratorios elaboradores y/o importadores y/o sus distribuidores autorizados por el servicio nacional de sanidad y calidad agroalimentaria (Senasa), solo pueden efectuar ventas de antígenos/kits para diagnóstico de brucelosis a los laboratorios inscriptos en la red nacional de laboratorios del Senasa, que se encuentren debidamente habilitados para el rubro diagnóstico de brucelosis. RESOLUCIÓN SENASA 63/2013: Se aprueban los requisitos y procedimientos que deben cumplir los productores agropecuarios para que sus establecimientos obtengan la certificación oficial como libre de brucelosis porcina y para incorporar sus rodeos al Registro Nacional de Establecimientos Oficialmente Libres de Brucelosis Porcina. RESOLUCIÓN SENASA 246/2007: Requisitos de bioseguridad para los laboratorios que se dediquen a la elaboración de productos destinados al diagnóstico y a la prevención de la Brucelosis Animal y la Tuberculosis Animal. RESOLUCIÓN SENASA 438/2006: Adóptese el Sistema de Diagnóstico Serológico para el Programa de Control y Erradicación de la Brucelosis. Técnicas que lo conforman. RESOLUCIÓN 736/2006: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos SANIDAD ANIMAL Y VEGETAL. Créase la Red Nacional de Laboratorios de Ensayo y Diagnóstico. Marco normativo para la inscripción en el Registro de la mencionada Red. Excepciones. RESOLUCIÓN SENASA 79/2003: Adoptar la Técnica de I-ELISA en Leche para el diagnóstico de Brucelosis Bovina en establecimientos lecheros RESOLUCIÓN SENASA 1484/1993: Normas para la Elaboración, fraccionamiento, distribución, expendedor para los reactivos destinados en el diagnóstico y prevención de la Brucelosis Animal. Página 57 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �INFORME DE LA SUBCOMISIÓN TÉCNICA DE LA COMISIÓN NACIONAL DE BRUCELOSIS para el cambio del título de corte de la prueba de 2-ME (2006) Integrantes: Dr. Eduardo Bagnat, SENASA; Dr. Eduardo Moras, Fac. Vet UBA; Dra. Marcela Martínez Vibot, Fac. Vet UBA; Dr. Luis Samartino, INTA; Dra. Susana T. de Echaide, INTA; Dra. Irene Walsh, AAVLD; Dr. Guillermo López, DIPRODESA; Dra. Cecilia Di Lorenzo, Coleg. Med. Vet, Bs. As; Dra. Ana M. Nicola, SENASA. CAMBIO DEL PUNTO DE CORTE DE LA PRUEBA 2- MERCAPTOETANOL Se decidió cambiar la interpretación oficial del resultado de la Prueba de aglutinación, del 2Mercaptoetanol para los bovinos. Será considerado Reactor Serológico Positivo a todo animal que en la Prueba de aglutinación del 2Mercaptoetanol, presente reacción de aglutinación en la dilución 1/50 (sea esta reacción completa o incompleta) o mayor siendo esta realizada conforme al Manual de Brucelosis de la DILACOTSENASA. Todo animal cuya reacción de aglutinación en la Prueba del 2-Mercaptoetanol se presente únicamente en la dilución 1/25, sea esta completa o incompleta, será considerado seroreactor Negativo. Datos analizados INTA Castelar Proporcionó a la subcomisión Técnica de Brucelosis el resultado del diagnóstico serológico sobre un total de 1672 sueros de diversos establecimientos que fueran remitidos a esa unidad de diagnóstico y a los cuales se le realizara las Pruebas de Fijación de Complemento, SAT y 2-ME. Siendo que se observaba, por parte de especialistas y profesionales de campo, reacciones que no superaban la dilución 1/25 en la Prueba del 2-Mercaptoetanol y muchas de las cuales no reaccionaban en la dilución 1/50 en la Prueba del SAT y que además ocurrían en animales de establecimientos cuya epidemiología no manifestaba indicios de presencia de la enfermedad, se consideró la necesidad de analizar el error de diagnóstico que se producía en este estrato reactor serológico tomando como referencia la Prueba de Fijación de Complemento (estándar deoro). Del total de 1672 sueros, 170 sueros (10%) reaccionaron sólo en la dilución 1/25 al 2-ME y fueron a su vez Negativos a la FC` y no superaron la dilución 1/50 al SAT. Por otra parte hubo 6 sueros (0,3%) con ese nivel de reacción al 2-ME y al SAT, que resultaron Positivos a la Fijación deComplemento. 170 sueros resultaron falsos positivos (FP), esto es reactores 1/25 al 2-ME y Negativos a la FC` y, 6 sueros resultaron Verdaderos Positivos (VP) (+ 1/25 al 2-ME y Positivos a la FC`). La relación FP/ VP fue de 35/1 EE INTA RAFAELA Sobre un total de 801 sueros 51 (6,3%) se encontraban en ese estrato reactor (FC` Negativo, SAT 1/50 o menos y 2-ME 1/25). Hubo 2 sueros (0,2%) FC` Positivo, SAT 1/50 o menos y 2- ME 1/25 51 sueros resultaron FP y 2 sueros resultaron VP La relación FP/VP fue 51/2= 25/1 Página 58 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �Conclusión: La cantidad de Falsos Positivos que cuesta detectar (1) uno verdadero positivo, en el estrato de reactor estudiado, fue de 35 y 25 en cada estudio. Ello significa un costo muy elevado. Al cambiar el nivel de corte del 2-ME de la dilución 1/25 al de la dilución 1/50 (sea esta reacción completa o incompleta), el Verdadero Positivo pasará a ser un Falso Negativo. Por otro lado se observa que en el nuevo punto de corte, reactor en la dilución 1/50 (sea esta reacción completa o incompleta), hay predominio de los verdaderos positivos (FC` Positivos) respecto de los Falsos Positivos (FC` Negativos). Esta relación costo /beneficio justifica la modificación. Debe considerarse que esta modificación se refiere a la interpretación estándar oficial de la serología que se incorpora al Manual de Procedimientos de la Brucelosis de la DILACOT-SENASA. Ello debe distinguirse de la práctica particular de saneamiento donde el profesional sanitarista puede y debe interpretar los resultados serológicos con un CRITERIO EPIDEMIOLÓGICO adecuado al caso particular de aplicación. Asimismo debe tenerse presente para los procedimientos de certificación, que en aquellos casos en que el profesional encuentre discordancia de los resultados con la condición epidemiológica, podrá solicitar que sean consideradas sus discrepancias con la interpretación oficial para su caso, Res. SENASA 438/06. Ver tabla a continuación A partir de Diciembre 2006 TABLA DE DECISIÓN (Hembras vacunadas mayores de 18 meses) BPA WRIGHT 2-ME INTERPRETACIÓN - NSH NSH NEGATIVO + 50 UI - NEGATIVO + I 100UI - SOSPECHOSO + 100 UI - SOSPECHOSO + I 200 UI - SOSPECHOSO + 200UI - POSITIVO + I 50UI I 50 UI POSITIVO Referencias I=Incompleto NSH = No sehace UI = Unidades Internacionales =Positivo + =Negativo Página 59 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �ANEXO I Lavado y desinfección de manos Una vez terminada la tarea, retirarse los guantes y siempre lavarse las manos después de cada actividad en el Laboratorio Página 60 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �Página 61 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �ANEXO II Modelo de Planilla de emisión de resultados Página 62 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �Página 63 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �BIBLIOGRAFIA CONSULTADA 1) ALTON G.G., JONES L.M., ANGUS R.D. & VERGER J.M. 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Caporale” Teramo, Italia. 10) Manual de Procedimientos Técnicas para el Diagnóstico de Brucelosis Humana 2008. Servicio de Brucelosis Instituto Nacional de Enfermedades Infecciosas A.N.L.I.S. “Dr. Carlos G. Malbrán”, Centro Regional de Referencia del WHO Global Salm Surv para América del Sur. 11) NIELSENK. (2002). Diagnosis of brucellosis by serology. Vet. Microbiol., 90,447–459. 12) NIELSEN K., GALL D., JOLLEY M., LEISHMAN G., BALSEVICIUS S., SMITH P., NICOLETTI P. & THOMAS F. (1996). A homogenous fluorescence polarization assay for detection of antibody to Brucella abortus. J. Immunol. Methods, 195,161–168. 13) NIELSEN K., KELLY L., GALL D., BALSEVICIUS S., BOSSE J., NICOLETTI P. & KELLY W. (1996). Comparison of enzymeimmunoassays for the diagnosis of bovine brucellosis. Prev. Vet. Med., 26, 17–32. 14) NIELSEN K., KELLY L., GALL D., NICOLETTI P. & KELLY W. (1995). Improved competitive enzyme immunoassay for the diagnosis of bovine brucellosis.Vet.Immunol.Immunopathol., 46,285–291. 15) Norma ISO/IEC 17025/2017. 16) Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE). “Manual of standards for diagnostic test & vaccines”, Capítulo 3.1.4 : Infección por Brucella abortus, B. melitensis y B. suis.) Edición 2016. Página 64 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �17) Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE). Código Terrestre. Capítulo 8.4: Infección por Brucella abortus, B. melitensis y B. suis. 18) SENASA. Manual de diagnóstico serológico de la Brucelosis Bovina. 2009. 19) SENASA. Manual de procedimientos de técnicas diagnósticas en Brucelosis.1998. 20) Silva Paulo, P.; Vigliocco, A.M., Ramondino, R., Marticorena, D., Bici, E., Briones, G., Gorchs, C., Gall, D., Nielsen, K. 2000. Evaluation of primary binding assays for presumptive serodiagnosis of swine brucellosis in Argentina. Clin. Diag. Lab. Immunol. 7:828-831. 21) Szyfres, B. 1983. El Diagnóstico de la Brucelosis Bovina en el Contexto de un Programa de lucha. Boletín Técnico Nº2. IICA/SENASA. 22) Vanzini, V., Aguirre, N., Lugaresi, C.I., de Echaide, S., de Canavesio, V.G., Guglielmone, A., Marchesino, M., Nielsen, K. 1998. Evaluation of an Indirect ELISA for the diagnosis of bovine brucellosis in milk and serum samples in dairy cattle in Argentina. Preventive Vet. Med.36:211217. 23) Vanzini, V., Echaide, S., 1998. Brucelosis Enzimoinmunoensayo Indirecto para detectar anticuerpos anti-Brucella abortus en bovinos. Versión traducida y actualizada con datos obtenidos en la EEA Rafaela. 24) STACK J.A., PERRETT L.L., BREW S.D., MACMILLAN A.P. (1999). C-ELISA for bovine brucellosis suitable for testing poor quality samples. Vet. Record, 145, 735–736. 25) WORLD HEALTH ORGANIZATION (2009). WHO Manual técnico de referencia para la higiene de las manos. 26) WORLD HEALTH ORGANIZATION (2005). WHO Laboratory Biosafety Manual, Second Edition. WHO, Geneva, Switzerland. 27) WORLD HEALTH ORGANIZATION (1986). JOINT FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS/WORLD HEALTH ORGANIZATION EXPERT COMMITTEE ON BRUCELLOSIS Technical Report Series 740, Sixth Report. WHO, Geneva, Switzerland 28) WRIGHT P.F., NILSSON E., VAN ROOIJ E.M.A., LELENTA M. & JEGGO M.H. (1993). Standardisation and validation of enzyme-linked immunosorbent assay techniques for the detection of antibody in infectious disease diagnosis. Rev.sci.tech.Off.int.Epiz., 12, 435–450. 29) WRIGHT P.F., TOUNKARA K., LELENTA M. & JEGGO M.H. (1997). International reference Standards: antibody standards for the indirect enzyme-linked immunosorbent assay. Rev. Sci. Tech., 3, 824– 832. Página 65 de 65 SENASA 2019- Brucelosis: Manual de diagnóstico serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) �BRUCELOSIS Manual de Diagnóstico Serológico (B. abortus, B. melitensis, B. suis) 2019 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Brucelosis (B. abortus, B. melitensis, B. suis): Manual de diagnóstico serológico Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2019 Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Dirección de Laboratorio Animal Dirección General de Laboratorios y Control Técnico Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Monografía Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0016 Abstract A summary of the resource. El presente Manual tiene como objetivos: ▪ Colaborar con el mejor desempeño y competencia de los Laboratorios que realizan el diagnóstico serológico de la Brucelosis en diferentes especies animales inscriptos en la Red de Laboratorios de SENASA. ▪ Proporcionar a la Red de Laboratorios de SENASA un instrumento que facilite el desarrollo adecuado, sistematizado y estandarizado de los procedimientos técnicos que se realizan en los laboratorios. ▪ Contribuir a la aplicación de las medidas de bioseguridad y controles de calidad que deben cumplirse, cuando se desarrolle un procedimiento técnico. ▪ Contar con un instrumento que sirva de guía para la evaluación y monitoreo de las actividades del laboratorio. Las técnicas diagnósticas descriptas en el presente Manual son las internacionalmente reconocidas y recomendadas por la ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE SANIDAD ANIMAL (OIE) y EL SENASA. Table Of Contents A list of subunits of the resource. <div style="text-align: left;">Definiciones y Abreviaturas</div> <div style="text-align: left;">Medidas Generales de Bioseguridad y Seguridad en el Laboratorio</div> <div style="text-align: left;">Introducción Brucelosis</div> <div style="text-align: left;">Procedimientos de Trabajo (ingreso/rechazo de muestras)</div> <div style="text-align: left;">Prueba de screening con antígenos tamponados en placa (BPAT y RBT)</div> <div style="text-align: left;">Prueba de seroaglutinación lenta en tubo (SAT y 2-ME)</div> <div style="text-align: left;">Prueba de anillo en leche</div> <div style="text-align: left;">ELISA Indirecto</div> <div style="text-align: left;">ELISA por competición / bloqueo</div> <div style="text-align: left;">Ensayo de Polarización Fluorescente <br />Fijación de complemento</div> <div style="text-align: left;">Normativa vigente</div> <div style="text-align: left;">Informe de la Subcomisión Técnica de la Comisión Nacional de Brucelosis</div> <div style="text-align: left;">Anexo I Lavado y desinfección de manos</div> <div style="text-align: left;">Anexo II Modelo de Planilla de emisión de resultados</div> <div style="text-align: left;">Bibliografía</div> Brucelosis Laboratorios https://biblioteca.senasa.gov.ar/files/original/07b9f2d2ac0ed36e8a0e141c5d54ed5e.pdf a79e24f39f5ffab52ca37fd0bba8daa3 PDF Text Text ZOONOSIS BRUCELOSIS CAPRINA CÓMO RECONOCERLA Y PREVENIRLA �BRUCELOSIS CAPRINA CÓMO RECONOCERLA Y PREVENIRLA ¿Cómo se transmite? Las cabras se infectan a través de la ingesta de agua y alimentos que contienen esta bacteria, por el consumo de leche materna (cabritos) o por el contacto con fluidos corporales de animales enfermos. Además, se transmite a las personas que atienden los corrales y están en contacto con cabras enfermas, partos, placentas y fluidos corporales. Otra fuente usual de infección es el consumo de leche cruda, quesillos y otros productos lácteos que, en su elaboración, utilizan leche sin pasteurizar o hervir. ¿Cuáles son los SIGNOS CLÍNICOS? En las personas: •dolor muscular, articular y de cabeza; •fiebre intermitente; •orquitis (inflamación de los testículos); •sudor nocturno con frío y escalofríos; •pérdida de apetito y de peso; •estreñimiento; •aumento de tamaño del bazo, hígado y ganglios linfáticos. En los animales: •abortos tardíos; •menor producción de leche; •presencia de coágulos en la leche; •retención de placenta; •infección uterina e infertilidad; •glándulas mamarias infectadas con pequeños nódulos. ¿Cómo prevenir el contagio en los humanos? En el trabajo con animales •Utilice guantes, botas de goma, anteojos y ropa adecuada. Si tiene heridas en la piel, protéjalas. •Limpie los elementos y desinfecte las herramientas del corral fuera del alcance de los animales. •Lave y desinfecte sus manos antes y después de trabajar en el corral. •No tome ni se higienice con agua que estuvo en contacto con animales. •No fume ni coma mientras trabaja y evite llevarse las manos a la boca. •Queme los restos de abortos o partos y entiérrelos en un pozo. �Es una enfermedad producida por la bacteria Brucella melitensis que genera problemas reproductivos y abortos en las cabras, y puede transmitirse al hombre provocando una enfermedad crónica. ¿Cómo actuar ante la sospecha o confirmación de la enfermedad? En los animales En provincias donde la brucelosis está presente, el Senasa promueve diferentes medidas para controlarla dependiendo de la situación de la misma en cada zona: diagnóstico de la enfermedad, aplicación de la vacuna Rev.1 en zonas endémicas y control de movimientos. Contáctese con el Senasa para notificar cualquier sospecha de enfermedad y recibir asistencia en el manejo sanitario de su producción. En las personas Si observa alguno de los signos clínicos mencionados, recurra al centro de atención médica más cercano para hacerse un chequeo. Recomendaciones para el empleo de la vacuna En la manipulación y el consumo de alimentos •Para destruir la bacteria que produce la brucelosis, antes de consumir la leche o preparar productos derivados de ella, debe hervirla o bien pasteurizarla, calentándola a 65°C durante 30 minutos y revolviendo frecuentemente. •No consuma quesos de procedencia dudosa o que no hayan sido elaborados con leche pasteurizada. •Aplicar la vacuna por vía conjuntival Rev. 1, utilizando una dosis completa por animal (1 gota). •Ejecutar la vacunación únicamente durante el preservicio, pasada la parición o durante la lactación. No está indicado el uso de la vacuna durante la preñez. •Realizar campañas masivas cada dos años y como mínimo durante un período de diez años. �La detección temprana y la notificación inmediata de casos de brucelosis caprina son fundamentales para la implementación de medidas de prevención, control y vigilancia por parte de los organismos competentes. Coordinación de Zoonosis del Senasa (011) 4121 -5000 brucelosiscaprina@senasa.gob.ar coorzoonosis@senasa.gob.ar � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Brucelosis caprina. Cómo reconocerla y prevenirla Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Coordinacion de Zoonosis Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Monografía Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0065 Abstract A summary of the resource. Informacion sobre como reconocer y prevenir la brucelosis caprina, que es una enfermedad producida por la bacteria Brucella melitensis que genera problemas reproductivos y abortos en las cabras, y puede transmitirse al hombre provocando una enfermedad crónica. Brucelosis Enfermedades de los Caprinos https://biblioteca.senasa.gov.ar/files/original/69ce7d7b9cbf5850e6ead84f7a477404.pdf ddc816dfae4d30047d52c91e90d44d2a PDF Text Text ��RED BPA: ENTIDADES MIEMBRO CEAGRO - Centro de Estudios del Sistema Agroalimentario AAPPCE - Asociación Argentina de Protección Profesionales de Cultivos Extensivos CEMA - Cámara Empresaria de Medio Ambiente CEC - Centro de Exportadores de Cereales AAPRESID - Asociación Argentina de Productores en Siembra Directa CEPA - Centro de Empresas Procesadoras Avícolas ACSOJA - Asociación de la Cadena de la Soja Argentina CIAFA - Cámara de la Industria Argentina de Fertilizantes y Agroquímicos ADEBA - Asociación de Bancos Argentinos CIARA - Cámara de la Industria Aceiterea de la República Argentina AFINOA - Asociación Fitosanitaria del Noroeste Argentino ARGENBIO - Consejo Argentino para la Información y el Desarrollo de la Biotecnología ARGENTRIGO - Asociación Argentina de Trigo ARPOV - Asociación Argentina de Protección de las Obtenciones Vegetales ASA - Asociación Semilleros Argentinos ASACIM - Asociación Argentina de Ciencias de las Malezas ASAGIR - Asociación Argentina de Girasol ASAHO - Asociación Argentina de Horticultura ATA - Asociación Toxicológica Argentina Bolsa de Cereales de Buenos Aires Bolsa de Cereales de Córdoba Bolsa de Cereales y Productos de Bahía Blanca CIASFE - Colegio de Ingenieros Agrónomos de la Provincia de Santa Fe CIL - Centro de la Industria Lechera CLERA - Cámara de Legumbres de la República Argentina CONINAGRO - Confederación Intercooperativa Agropecuaria Limitada Comunidad Agroalimentaria CPIA - Consejo de los Profesionales del Agro, Alimentos y Agroindustria CRA - Confederaciones Rurales Argentinas CREA - Consorcios Regionales de Experimentación Agrícola CSBC - Cámara de Semilleristas de la Bolsa de Cereales FAA - Federación Agraria Argentina FACMA - Federación Argentina de Contratistas de Máquinas Agrícolas FADIA - Federación Argentina de Ingeniería Agronómica Bolsa de Comercio de Rosario FAIM - Federación Argentina de la Industria Molinera CAFI - Cámara Argentina de Fruticultores Integrados FANUS - Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud CAFMA - Cámara Argentina de Fabricantes de Maquinarias Agrícolas Cámara Arbitral de la Bolsa de Cereales Cámara Argentina de Feedlot CARBIO - Cámara Argentina de Biocombustibles CASAFE - Cámara de Sanidad Agropecuaria y Fertilizantes FAUBA - Universidad de Buenos Aires - Facultad de Agronomía FEARCA - Federación Argentina de Cámaras Agroaéreas Federación de Centros y Entidades Gremiales de Acopiadores de Cereales FEDIA - Federación de Distribuidores de Insumos Agropecuarios FERTILIZAR - Asociación Civil CASEM - Cámara Argentina de Semilleros Multiplicadores FIDA - Fundación de Investigación y Desarrollo Agropecuario CCPP - Centro de Consignatarios de Productos del País FISO - Fundación Iberoamericana de Seguridad y Salud Ocupacional �Fundación Barbechando FUNPEL - Fundación Pel Fundación Producir Conservando FVET-UBA - Universidad de Buenos Aires - Facultad de Ciencias Veterinarias IICA - Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura INAES - Instituto Nacional de Asociativismo y Economía Social INET - Instituto Nacional de Educación Tecnológica INTA - instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria IPCVA - Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina IRAM - Instituto Argentino de Normalización y Certificación ISCAMEN - Instituto de Sanidad y Calidad Agropecuaria de Mendoza SENASA - Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria SOLIDAGRO SRA - Sociedad Rural Argentina UATRE - Unión Argentina de Trabajadores Rurales y Estibadores UCA - Universidad Católica Argentina Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias UNC - Universidad Nacional de Córdoba Facultad de Ciencias Agropecuarias UNL - Universidad Nacional del Litoral - Facultad de Ciencias Agrarias UNLPam - Universidad Nacional de La Pampa - Facultad de Agronomía UNR - Universidad Nacional de Rosario Facultad de Ciencias Agrarias UNSA - Universidad Nacional de Salta UNLZ - Universidad Nacional de Lomas de Zamora - Facultad de Ciencias Agrarias MAIZAR - Asociación Maiz y Sorgo Argentino Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentos - Provincia de Córdoba - Secretaría de Agricultura Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentos - Provincia de Córdoba - Secretaría de Ganadería Ministerio de Agroindustria Provincia de Buenos Aires Ministerio de Producción Provincia de Corrientes Ministerio de Producción Provincia de Entre Ríos Ministerio de Producción Provincia de Santa Fe Ministerio de Producción- Provincia de Santa Fe - Secretaría de Ganadería Ministerio de Producción - Subsecretaría de Agricultura - Provincia del Chaco Ministerio de Salud y Desarrollo Social - Programa Nacional de Prevención y Control de las Intoxicaciones RENATRE - Registro Nacional de Trabajadores Rurales y Empleadores Secretaría de Gobierno de Agroindustria Secretaría de Gobierno de Ambiente y Desarrollo Sustentable 3 �COMISIÓN DE GANADERÍA: ENTIDADES PARTICIPANTES AATHA - Asociación Argentina de Transportistas de Hacienda* BC - Bolsa de Cereales de Buenos Aires BCP - Bolsa de Cereales y Productos - Bahía Blanca CACG - Cámara Argentina de Consignatarios de Ganado* CAF - Cámara Argentina de Feedlot CAMYA - Cámara Argentina de Materiales y Abastecedores de Carne Vacuna CAPROVE - Cámara Argentina de la Industria de Productos Veterinarios* CCDH - Cámara de Consignatarios Directos de Hacienda* CCPP - Centro de Consignatarios de Productos del País CEPA - Centro de Empresas Procesadoras Avícolas CICA - Cámara de la Industria Curtidora Argentina* CONINAGRO - Confederación Intercooperativa Agropecuaria Limitada CONSORCIO ABC - Consorcio de Exportadores de Carnes Argentinas* CPIA - Consejo de los Profesionales del Agro, Alimentos y Agroindustria INTA - Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria IPCVA - Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina MAIBA - Ministerio de Agroindustria Provincia de Buenos Aires Ministerio de la Producción - Provincia de Santa Fé Observatorio Comunicaciones Agronegocios* Secretaría de Gobierno de Agroindustria SENASA - Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agropecuaria SOMEVE - Sociedad de Medicina Veterinaria* SRA - Sociedad Rural Argentina UB - Universidad de Belgrano* UCA - Universidad Católica Argentina UNLZ - Universidad Nacional de Lomas de Zamora GRUPO DE ESCRITURA: PARTICIPANTES Alicia Deyheralde - Secretaría de Gobierno de Agroindustria Carlos Pacífico - CCPP Cristina Slepetis - INTA CRA - Confederaciones Rurales Argentina Débora Racciatti - SENASA CREA - Consorcios Regionales de Experimentación Agrícola Gabriela Grigioni - INTA CSBC - Cámara de Semilleristas de la Bolsa de Cereales FAA - Federación Agraria Argentina FADEEAC - Federación Argentina de Entidades Empresarias del Autotransporte de Cargas* FANUS - Foro de la Alimentación, Nutrición y la Salud FAUBA - Universidad de Buenos Aires - Facultad de Agronomía Hernán Marini - CCPP Joaquín Dominguez Lemoine - SRA José Alonso - CRA Juan Carlos Batista - CCPP Magdalena Fernández - CREA Marcelo Fielder - SRA María Julia Cabello - Secretaría de Gobierno de Agroindustria Milagros Sobredo - CREA FIDA - Fundación de Investigación y Desarrollo Agropecuario Natalia Aguilar - INTA FUNDACIÓN BARBECHANDO Solange Preuss - Cámara Argentina de Feedlot FVET-UBA - Universidad de Buenos Aires - Facultad de Ciencias Veterinarias Patricio Davies - INTA Tomás Hardt - CCPP * Entidades en proceso de formalizar su participación en la Red BPA. 4 �AGRADECIMIENTOS Queremos agradecer las contribuciones realizadas por las distintas entidades que conforman la Red de BPA y a todos aquellos que acercaron sus aportes para enriquecer y mejorar esta Guía. 5 ��Preparado por: Comisión de Ganadería Red BPA Año 2019 VERSIÓN 1 ÍNDICE ¿Qué son las Buenas Prácticas Ganaderas de Vacunos de Carne? 8 ¿Qué se busca con esta guía? 8 ¿A quién está dirigida esta guía? 9 ¿Cómo está organizada esta guía? 10 ¿Cómo implementar BPG-VC? 11 LAS PERSONAS Y LA EMPRESA 13 1. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA 13 2. PERSONAL 15 LA INFRAESTRUCTURA DE PRODUCCIÓN 19 3. ESTABLECIMIENTO GANADERO 19 4. INSTALACIONES, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS 19 EL AMBIENTE Y LA PRODUCCIÓN 25 5. SUELO 25 6. AGUA 26 7. FORRAJES 28 8. GESTIÓN DE ESTIÉRCOL Y EFLUENTES 29 9. GESTIÓN DE LOS RESIDUOS 30 10. ADAPTACIÓN Y MITIGACIÓN AL CAMBIO CLIMÁTICO 30 EL ANIMAL Y SU MANEJO 33 11. MANEJO DE RODEO 33 12. ALIMENTACIÓN 35 13. SALUD ANIMAL 38 14. BIENESTAR ANIMAL 42 GLOSARIO 47 7 � ¿Qué son las Buenas Prácticas Ganaderas de Vacunos de Carne? Se entiende por Buenas Prácticas Ganaderas de vacunos de carne (BPG-VC) a todas las acciones involucradas en la producción ganadera, su comercialización y transporte en pos de obtener productos inocuos, que promuevan la sustentabilidad social, ambiental y económica del sistema. Son el resultado del trabajo conjunto de la comunidad de interesados sobre cuáles son las mejores prácticas de acuerdo al conocimiento disponible. Debido a que el conocimiento avanza y/o se modifican las demandas de la sociedad, las BPG-VC deben actualizarse. La implementación de las BPG-VC desafía a las empresas a la búsqueda de la excelencia a través de la definición de objetivos, protocolos, acciones y estableciendo indicadores con los que luego se evaluarán las mismas. Incorporar BPG-VC colabora como guía en el ordenamiento de los procesos permitiendo establecer niveles progresivos de adopción, facilitando el aprendizaje y la mejora sistemática y continua. Se destaca la importancia de la implementación de BPG-VC desde el inicio de la producción y en cada una de las etapas para evitar o disminuir inconvenientes y riesgos difíciles o imposibles de revertir. Las BPG-VC presuponen el cumplimiento de la normativa vigente. Es responsabilidad de la persona interesada en su implementación, el conocimiento y seguimiento de la normativa que corresponda a su área. ¿Qué se busca con esta guía? La guía tiene como finalidad establecer los criterios generales de la producción de vacunos de carne que resulten en la obtención de productos inocuos de una forma sostenible, considerando las dimensiones: económica, ambiental y social. Da un marco, de qué hacer, dando la posibilidad de llevarlo a la práctica según las particularidades de cada región y establecimiento. A su vez, busca identificar procesos claves que faciliten la implementación de los mismos. Esta guía enumera las distintas acciones en la producción ganadera de vacunos de carne, es un documento dinámico y puede enriquecerse con particularidades de cada sistema productivo. El transporte y la comercialización serán tratados en guías específicas. 8 � Este documento es producto del consenso entre los diversos actores de la cadena de carne vacuna, atendiendo a las distintas miradas del sistema agroalimentario. El mismo recorre los procesos de la producción de vacunos de carne, señalando los requisitos a implementar para lograr el cumplimiento de las BPG-VC. Se resalta la importancia de que el resto de los eslabones continúen con las mismas en sus procesos. ¿A quién está dirigida esta guía? Esta guía está dirigida a todos los productores de vacunos de carne, independientemente de la escala de producción que posea su empresa. El productor ganadero podrá definir cuáles de los requisitos en esta guía podrá implementar según los objetivos productivos, las características y las prioridades que la empresa considere. Las BPG-VC no buscan reemplazar lo ya hecho, sino potenciar las prácticas bien encaminadas y re-encauzar las acciones a mejorar. 9 � ¿Cómo está organizada esta guía? Con el fin de organizar su abordaje, el contenido se dividió en cuatro secciones temáticas (Figura 1). Se sugiere el siguiente orden para su lectura, sin embargo, el productor puede comenzar por cualquiera de ellas: ­ Las personas y la empresa; ­ La infraestructura de producción; ­El ambiente y la producción; ­ El animal y su manejo. Figura 1. Requisitos para el diagnóstico de BPG-VC 10 � ¿Cómo implementar BPG-VC? La decisión de implementar BPG-VC surge de la necesidad de hacer las cosas bien, de forma sustentable y poder demostrarlo; requiere una mirada sistémica y cierto grado de organización de la empresa, independientemente del tamaño de la misma. La implementación de las BPG-VC requiere del compromiso de todas las personas involucradas en el proceso. De ellas depende la ejecución de tareas, resolución eficaz de problemas, gestión y planificación de acciones, según las funciones y responsabilidades definidas. Debe plantearse como un proceso de mejora constante, con objetivos alcanzables y evaluables. El tiempo de ejecución y la duración de cada acción planificada dependerán de las características propias de la acción, el sistema de producción, los recursos asignados y el tiempo acordado para este proceso. La implementación consta de 3 etapas (Figura 2) que se retroalimentan: caracterización y diagnóstico de situación, planificación, y una tercera etapa que incluye la ejecución, evaluación y seguimiento. Los requisitos establecidos en esta guía son de utilidad para el abordaje de cada etapa en los diferentes temas referidos a la producción de carne vacuna. EVALUACIÓN SEGUIMIENTO CARACTERIZACIÓN DIAGNÓSTICO DE SITUACIÓN PLANIFICACIÓN EJECUCIÓN REPLANIFICACIÓN (LÍNEA DE BASE) APRENDIZAJES Figura 2. Etapas en la implementación de las BPG-VC 11 � Caracterización y diagnóstico de situación El primer paso en la implementación de BPG-VC consiste en conocer, caracterizar y evaluar las acciones que se llevan a cabo en el sistema productivo del establecimiento. El paso siguiente es identificar los puntos de mejora, para luego definir sobre cuáles de ellos empezar a trabajar según las características y prioridades que la empresa considere. Planificación Constituye la base que permitirá ejecutar correctamente las BPG-VC que se busquen implementar. Consiste en la elaboración de un plan en el tiempo donde se detalle qué acciones se implementarán, de qué manera, y cuándo se llevarán a cabo. Se deben llevar adelante una planificación, que incluya los indicadores claves para cumplir con los objetivos propuestos. La planificación debe fijar plazos y períodos más o menos constantes (semestral, anual, bienal o quinquenal) que permitan hacer comparaciones y análisis que faciliten el aprendizaje. Ejecución, seguimiento y evaluación Es importante llevar adelante el sistema de seguimiento y evaluación de lo planificado. Esto significa seguir normativas vigentes y protocolos establecidos en el plan, así como llevar registros de lo realizado, que faciliten el monitoreo de la continua aplicación de las BPG-VC. Esto permite evaluar la implementación, aprender del proceso, demostrar cómo se trabaja y facilitar la mejora continua. 12 � LAS PERSONAS Y LA EMPRESA 1. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA La planificación constituye la base que permite ejecutar correctamente en el futuro las prácticas que se pretendan. La gestión es la puesta en marcha de lo planificado. El establecimiento debe planificar los procesos que considere claves para cumplir con la misión y visión u objetivos propuestos por la empresa. Los valores serán los que regirán las conductas a tener en todas las acciones a implementar. En este capítulo se abordan acciones que pautan las consideraciones a tener al momento de la planificación y gestión en la empresa ganadera. Planificación en la empresa 1.1. La empresa debe tener una planificación que incluya los procesos claves para cumplir con los objetivos que la misma se proponga alcanzar. Esta planificación debe considerar aspectos productivos, económicos, patrimoniales, financieros, ambientales, sociales, organizacionales y de equipo de trabajo, legales e impositivos. 1.2. Debe incluir una primera etapa de evaluación y diagnóstico con la información disponible, una segunda etapa de formulación de opciones, y por último la selección de la mejor alternativa viable. 1.3. Se deben evaluar y prever los impactos y acciones ante posibles variaciones del plan por cuestiones climáticas, económicas u otras que comprometan los logros de los objetivos. 1.4. Se deben cumplir los requisitos del mercado de destino para un establecimiento ganadero, cuando corresponda. Gestión: ejecución de la planificación y control 1.5. Se deben realizar los planes de ejecución que contemplen descripción de procesos, el cronograma de acciones y sus responsables. 1.6. Se deben establecer los datos a registrar que permitan el seguimiento y control del plan y el monitoreo de resultados parciales. 1.7. Se deben fijar los canales de comunicación entre los distintos actores involucrados en la dirección, gestión y operación del plan. 13 � Resultados y aprendizajes 1.8. Una vez ejecutado el plan, se debe recopilar la información generada durante el ejercicio para realizar la evaluación de los resultados en relación a los objetivos propuestos. 1.9. Se deben analizar los procesos que se desarrollaron para identificar puntos de mejora que permitan aprender de las experiencias para el abordaje de la siguiente planificación. Roles en la empresa 1.10. Los roles deben estar definidos y documentados, aún cuando una persona ocupe más de un rol dentro de la empresa. Documentación 1.11. Los planes, protocolos y registros deben estar disponibles, actualizados, completos y conservarse en la unidad de producción. Los datos que se generen en la empresa en cada proceso deben ser adecuadamente registrados, en documentos que permitan recolectar datos claves. 1.12. Se debe garantizar la trazabilidad de la información para tener un seguimiento completo de productos y procesos. Responsabilidad social empresarial (RSE) La responsabilidad social de la empresa (RSE) es el reflejo de la manera en que las empresas toman en consideración las repercusiones que tienen sus actividades sobre la sociedad, y en la que afirman los principios y valores por los que se rigen, tanto en sus propios procesos internos como en su relación con los demás actores . Se resaltan las acciones que se llevan adelante desde la empresa para abordar este tema y alcanzar impactos positivos en el entorno, pero se considera su adopción como una alternativa dentro la organización de la empresa. El abordaje de los requisitos en capítulos posteriores ahonda en las prácticas ganaderas sustentables que completarán el marco de acciones a realizar para alcanzar una empresa socialmente responsable. 1.13. Se deben definir los objetivos y los valores que regirán la conducta y las decisiones de la empresa. Los mismos deben ser comunicados e incorporados en todos los procesos de trabajo, actitudes y comportamiento de las personas que la integran. 14 � 1.14. Se debe asumir el compromiso con dichos valores y conductas para promoverlo entre los asociados externos y proveedores de la empresa. 1.15. Se debe garantizar que todas las operaciones estén de acuerdo a la normativa vigente y promuevan la transparencia de todos los procesos. 1.16. La empresa debe contar con políticas internas que demuestren su compromiso con las personas que trabajan en la misma y con su entorno. 1.17. Se debe garantizar la calidad de vida laboral de las personas involucradas en la empresa, el trabajo decente, la seguridad y salud en el ámbito laboral. 1.18. Se deben respetar los derechos humanos con compromiso con el futuro de los niños, la diversidad y equidad. Se deben impedir todas las formas de discriminación, así como el trabajo infantil en la empresa y su entorno. 1.19. Desde la empresa se debe ejercer y promover el ejercicio de los derechos y obligaciones como ciudadanos. 1.20. A la hora de seleccionar un proveedor, se debe promover el pleno cumplimiento de la normativa vigente. Además, se debe tener en cuenta en los criterios de selección, que los valores del proveedor estén alineados a la gestión de sustentabilidad, priorizando a los que promuevan el desarrollo local. 1.21. Se deben establecer reglas explícitas para ordenar las relaciones con clientes y otros productores abarcando temas relativos a conflictos de intereses, pago justo y combate al fraude y el soborno, entre otros. 1.22. La empresa debe velar por la inocuidad de los productos que brinda al mercado. 1.23. Se debe gestionar el impacto de la empresa en la comunidad de entorno, identificando los impactos positivos para promoverlos y los negativos para evaluar mecanismos para minimizarlos. 2. PERSONAL Las personas son actores claves en el desarrollo de la actividad y la sustentabilidad de las empresas. De ellas depende la ejecución de tareas, la resolución de problemas de manera eficaz, la gestión y planificación de prácticas, según las funciones y responsabilidades definidas. 15 � En este capítulo las BPG-VC tienen como objetivo identificar, ordenar y mejorar las acciones que garanticen el bienestar, la seguridad y la salud de las personas involucradas en la producción ganadera del establecimiento. Bienestar, seguridad y salud del personal 2.1. Se debe designar un responsable de la empresa para los asuntos relacionados con el bienestar, la seguridad y la salud de las personas. 2.2. El personal del establecimiento debe contar con una libreta sanitaria actualizada, de acuerdo con la normativa vigente. 2.3. Todo trabajador debe comunicar a sus superiores cualquier enfermedad o herida que padece. 2.4. El personal debe ser provisto de la ropa de trabajo, los elementos y el equipamiento de protección necesarios, de acuerdo al tipo de tarea que realice, y requerir su utilización. 2.5. La ropa o indumentaria de trabajo y de protección deben cumplir con la normativa vigente y deben guardarse separados de los productos fitosanitarios y veterinarios. 2.6. Los elementos de protección personal deben ser conservados en condiciones adecuadas que aseguren su correcto estado y funcionamiento. 2.7. El personal debe contar con elementos que permitan su higiene personal durante la jornada laboral. 2.8. El personal involucrado en la manipulación de productos fitosanitarios, veterinarios o desinfectantes debe estar entrenado para tal fin. Se debe contar con la ficha de seguridad del producto manipulado y seguir las especificaciones dadas. 2.9. Se debe disponer de una evaluación de riesgos que contemple los aspectos de bienestar, seguridad y salud de las personas que se encuentran en forma permanente, temporaria o eventual en el establecimiento. 2.10. Se debe elaborar e implementar un plan de acción de bienestar, seguridad y salud de las personas que gestione todos los riesgos reales o potenciales detectados en la evaluación. Protocolizar los pasos a seguir en cada caso de situación de riesgo. 16 � 2.11. El establecimiento debe contar con señalización adecuada y de fácil comprensión sobre todos los riesgos de seguridad y salud de acuerdo al resultado de la evaluación de riesgo. 2.12. El establecimiento debe contar con botiquines de primeros auxilios fijos y móviles, matafuegos y otros elementos que dependerán de la evaluación de riesgo. 2.13. Los protocolos a seguir en caso de accidentes deben ser claros y estar disponibles o visibles en aquellos lugares identificados por la evaluación de riesgos. Se debe garantizar que en el establecimiento haya personas capacitadas en ejecutar dichos protocolos. El repaso o reentrenamiento en estas ejecuciones deben realizarse periódicamente. Registro y responsabilidades en la gestión de las personas 2.14. La forma de contratación del personal, ya sea fijo como temporal, debe cumplir con la normativa vigente. Ambas partes deben contar con la documentación que así lo demuestre. 2.15. Se debe disponer de registros completos y actualizados de todas las personas que realizan actividades en el establecimiento, ya sea de forma permanente o temporal. 2.16. Se debe elaborar un organigrama y manual de responsabilidades del personal del establecimiento donde se identifiquen funciones y responsabilidades de cada persona interviniente. Los mismos deben ser revisados periódicamente con los equipos de trabajo y estar en un lugar visible con acceso de todo el personal del establecimiento. 2.17. Cuando se contraten servicios a terceros se debe corroborar que todo el personal interviniente tenga la cobertura de riesgo correspondiente. Además, debe cumplimentar los puntos de seguridad establecidos para el personal de la empresa. Gestión del personal 2.18. Se debe definir una política de gestión del personal que concilie los intereses de la organización con los de sus empleados. 2.19. Se debe establecer un plan para el desarrollo laboral del personal que trabaja en la empresa alineado a los objetivos de la organización. 2.20. Se deben definir e implementar los mecanismos de comunicación entre los diferentes actores del establecimiento, que garantice una 17 �comprensión clara de las funciones y responsabilidades y un intercambio efectivo de las ideas, demandas y necesidades. 2.21. Se deben establecer las prácticas que le permitan al personal del establecimiento un balance entre lo laboral y el desarrollo personal. Capacitación del personal 2.22. Se debe asegurar que el personal tenga la competencia necesaria para el desarrollo de sus funciones y responsabilidades. 2.23. Se debe tener un plan de capacitación integral para el personal actual e ingresante según las funciones y responsabilidades asignadas, e incluir formación en seguridad e higiene laboral, protección del ambiente y bienestar animal. 2.24. Se debe disponer de registros de las capacitaciones realizadas. Se deben evaluar periódicamente los aprendizajes para programar las futuras capacitaciones o actividades de reentrenamiento. 18 � LA INFRAESTRUCTURA DE PRODUCCIÓN 3. ESTABLECIMIENTO GANADERO El establecimiento refiere al espacio físico donde se lleva a cabo la actividad productiva ganadera, para lo cual se requiere una correcta caracterización y gestión. Las BPG-VC en la gestión del establecimiento tienen como objetivo identificar, ordenar y mejorar las acciones que garantizan su adecuado cumplimiento. 3.1. Se debe contar con un mapa o croquis con la ubicación/emplazamiento del establecimiento detallando apotreramiento, instalaciones, accesos, fuentes hídricas, ambientes, suelos y/o demás características que puedan ser pertinentes a considerar para la producción ganadera. 3.2. Se debe identificar, de manera inequívoca, la unidad de manejo de la superficie en producción. 3.3. El diseño del sistema de producción debe considerar las características del agro-ecosistema (bioma: suelo, clima, flora, fauna). 3.4. Se debe cumplir con la normativa vigente para un establecimiento ganadero. 4. INSTALACIONES, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS Las instalaciones son todas las obras de infraestructura dentro del establecimiento que dan soporte a la actividad ganadera. Es necesario que tanto las instalaciones como los equipos sean apropiados de forma que promuevan el bienestar y la seguridad de las personas, de los animales y el cuidado del ambiente. Las BPG-VC en la gestión de las instalaciones y equipos tienen como objetivo promover el adecuado diseño, elección y mantenimiento de las mismas para que cumplan con los objetivos que se le asignan. General 4.1. Las instalaciones deben ser diseñadas o acondicionar las preexistentes, considerando el propósito de su uso, la comodidad y seguridad de los operarios, la conducta y el comportamiento de los animales, su bienestar, y el cuidado del ambiente. 19 � 4.2. Las instalaciones deben estar localizadas en zonas con drenaje y acceso adecuados. 4.3. Los equipos y/o herramientas utilizados para el manejo del rodeo y la implementación de prácticas establecidas deben ser los adecuados a fin de evitar impactos negativos sobre el bienestar animal y la seguridad del personal interviniente. 4.4. Los equipos y/o herramientas deben usarse de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. Higiene y mantenimiento 4.5. La higiene y el mantenimiento de las instalaciones, equipos y herramientas deben garantizar su objetivo de funcionamiento y que no presenten un riesgo para la integridad de las personas y los animales que los utilicen. 4.6. Se debe elaborar e implementar un plan de higiene y mantenimiento de instalaciones, equipos y herramientas que incluya objetivo, cronograma, y protocolos. 4.7. Se debe poseer un registro de tareas realizadas y productos utilizados para higiene y mantenimiento de instalaciones, equipos y herramientas. 4.8. Los productos deben estar aprobados por la autoridad competente para el uso previsto y deben ser aplicados según la normativa vigente y/o las recomendaciones del fabricante. 4.9. Las personas involucradas en la higiene y el mantenimiento deben estar capacitadas para este fin. Alambrados, cercos y tranqueras 4.10. Se deben construir o acondicionar con materiales que no presenten riesgos para las personas ni los animales, sin salientes (púas, astillas, bisagras, bulones, clavos, tuercas, entre otros) y con sus bordes redondeados. 4.11. Las tranqueras perimetrales deben permanecer siempre cerradas. 4.12. Los alambrados eléctricos deben diseñarse, instalarse, utilizarse y mantenerse de manera tal que durante el manejo los animales reciban el impacto adecuado y suficiente para el aprendizaje por reflejo condicionado. 20 � 4.13. Los alambrados eléctricos se deben verificar periódicamente para asegurar su correcto funcionamiento y para corregir ineficiencias (por malezas u otros). Corrales de trabajo 4.14. Se deben diseñar, construir y ubicar de manera que garanticen el encierro y manejo seguro y ágil de los animales. Se deben construir en lugares elevados. Los corrales preexistentes deben acondicionarse siguiendo estas premisas. 4.15. Los cercos, puertas o tranqueras deben cumplir con los requisitos antes detallados. 4.16. El piso del corral debe ser sin pendiente o levemente positiva en sentido del avance, antideslizante y poco agresiva para las pezuñas, sin salientes, pozos, charcos o piedras. 4.17. Cuando se lo requiera, deben contar con agua para bebida y sombra para mayor confort de los animales. 4.18. Cuando se posee un corral para partos, debe estar cercano a las instalaciones principales para un adecuado seguimiento. Corrales de alimentación 4.19. Los corrales de alimentación de ganado confinado o semi-confinado deben cumplir con la normativa vigente y poseer un tamaño tal que permita al animal desarrollar sus actividades en forma confortable y segura. 4.20. Deben tener una pendiente adecuada para evitar el encharcamiento y que los efluentes evacuen a canales colectores. 4.21. Los comederos deben poseer un frente de acceso y tamaño que guarde relación con el consumo animal, el contenido de humedad del alimento, su densidad y frecuencia diaria de alimentación. 4.22. Los comederos deben estar ubicados priorizando el fácil acceso de los animales y el confort y seguridad de los operarios, para realizar las tareas de abastecimiento y mantenimiento de los mismos. Gestión de efluentes y estiércol 4.23. El sistema de gestión de efluentes y estiércol debe adecuarse a la normativa vigente. 21 � 4.24. El estiércol de los corrales debe almacenarse en un lugar predeterminado, impermeabilizado natural o artificialmente y preparado para el uso previsto. 4.25. La construcción y mantenimiento del sistema de gestión de efluentes debe tener en cuenta el clima, la cantidad generada en distintas épocas del año y considerar un margen de seguridad acorde a los volúmenes producidos. Manga, cepos, casillas de operaciones, balanza, embarcadero 4.26. Se deben diseñar, instalar y/o acondicionar las preexistentes de manera tal que permitan trabajar en interconexión como si fueran un solo conjunto, con salidas laterales si se quiere evitar operar con alguno de ellos. 4.27. Se deben diseñar o adaptar de forma tal que favorezca el desplazamiento fluido y seguro de los animales, evitando espacios abiertos en el piso y los laterales. 4.28. Deben poseer pisos antideslizantes, sin salientes y paredes ciegas, evitando claroscuros y distracciones en los animales. 4.29. Las casillas de operaciones deben tener el número necesario de puertas para trabajar debajo, detrás y en ambos flancos del animal. Deben permitir el libre paso del operario delante de la cabeza del animal. 4.30. El cepo debe permitir inmovilización de los animales, con cierre gradual para evitar golpes. 4.31. La rampa del embarcadero debe tener una pendiente de desplazamiento adecuada e idealmente y un tramo final horizontal. Depósitos y galpones generales 4.32. Deben estar diseñados y construidos de acuerdo a la función que cumplan (tener en cuenta techo, piso, ventilación y/o iluminación). 4.33. Cuando sea necesario, se debe disponer de un depósito específico para residuos (para evitar la proliferación de plagas y contaminaciones potenciales) y alejado de instalaciones y animales. Sistema de abastecimiento de agua 4.34. Se debe diseñar y construir el sistema de almacenamiento y abastecimiento de agua en función de la demanda planificada en cantidad y calidad, considerando las características climáticas. 22 � 4.35. Las aguadas y los bebederos se deben diseñar y construir con criterios que aseguren la eficiente y segura captación y almacenamiento del agua, teniendo en cuenta la vida útil de la infraestructura. 4.36. Las aguadas y los bebederos se deben emplazar en relación al apotreramiento del establecimiento. 4.37. Los molinos, bombas de agua y bebederos deben funcionar correctamente y contar con mantenimiento acorde al uso. Caminos y callejones 4.38. Deben ser abovedados y contar con mantenimiento adecuado para evitar el encharcamiento y permitir la normal circulación de animales, personas, vehículos y/o maquinarias. 4.39. Deben ser diseñados y mantenidos para evitar la erosión, cuando corresponda. Instalaciones para el personal 4.40. Cuando se provean viviendas para el personal, éstas deben ser habitables y confortables para quienes las utilicen, garantizando los servicios, la seguridad y las comodidades necesarios. 4.41. Debe contar con baños, vestuarios y comedor acorde a la cantidad de personal. 23 �� EL AMBIENTE Y LA PRODUCCIÓN 5. SUELO El suelo es la base sobre la que se asienta la producción ganadera y el medio sobre el cual se producen los forrajes y cultivos destinados a la alimentación del rodeo. La cantidad y calidad de alimento a producir están directamente relacionadas a la salud del suelo. A partir de la caracterización, el diagnóstico de capacidad productiva y su disponibilidad de nutrientes, la gestión del suelo conlleva acciones para establecer un plan de manejo en una producción sustentable. El monitoreo de los indicadores permite corregir desviaciones en el plan, promoviendo la mejora continua en la gestión del recurso. Las BPG-VC en la gestión del suelo tienen como objetivo identificar, ordenar y mejorar las acciones que se realizan sobre este recurso en la actividad productiva. Caracterización y diagnóstico de capacidad productiva y disponibilidad de nutrientes del suelo 5.1. Se debe caracterizar el suelo a partir de la información disponible a nivel de establecimiento y/o unidad de manejo (imágenes satelitales, datos de muestreos previos, cartas de suelos, mapa topográfico, historia de manejo, entre otros) identificando su potencialidad y limitantes productivas. 5.2. Se debe realizar una evaluación de riesgo de degradación del suelo caracterizado en sus propiedades físicas, químicas y biológicas. 5.3. Para el diagnóstico de disponibilidad de nutrientes se debe cumplimentar con los requisitos enunciados en Buenas Prácticas Agrícolas Cultivos Extensivos de la red BPA. Plan de manejo 5.4. Se debe elaborar e implementar un plan de manejo del suelo que permita alcanzar los objetivos productivos del establecimiento considerando las condiciones agroecológicas y climáticas para mitigar los riesgos de degradación. 5.5. Se debe tener en cuenta la capacidad productiva del suelo para cada acción que se lleve a cabo. 25 � 5.6. El plan de manejo del suelo debe respetar la normativa vigente y cumplimentar con los requisitos enunciados en Buenas Prácticas Agrícolas - Cultivos Extensivos de la red BPA. 5.7. Se deben establecer indicadores de salud de suelo para su monitoreo: detallando metodología y periodicidad de evaluación. Los resultados deben registrarse y analizarse para el seguimiento del plan. 5.8. Las técnicas de pastoreo y otras prácticas deben propender a la conservación del suelo en todas sus propiedades. 6. AGUA El agua es un recurso indispensable, debe ser gestionada por tanto de manera adecuada. En este capítulo se establecen las prácticas que promuevan el uso eficiente del agua y eviten la contaminación y salinización de las fuentes de agua del establecimiento, satisfaciendo la demanda de las personas, los animales y otras necesidades de la producción en calidad, disponibilidad y accesibilidad. Las BPG-VC en la gestión del agua tienen como objetivo promover las acciones que permitan un adecuado uso del recurso hídrico en el marco de la actividad productiva. General 6.1. Se debe cumplir con la normativa vigente en relación a la extracción y el uso del agua. 6.2. Se debe utilizar el recurso de manera adecuada y eficiente para garantizar tanto su disponibilidad como su funcionalidad. 6.3. Se debe prever la disponibilidad en calidad y cantidad suficiente de acuerdo a la demanda de las personas, los animales y otros usos necesarios durante todo el ciclo productivo. 6.4. Se debe evitar la contaminación y salinización de las fuentes de aguas naturales superficiales y/o subterráneas. 6.5. Se recuerda la prohibición de la alteración de los cursos naturales de agua. 26 � Calidad del recurso hídrico 6.6. Se deben identificar posibles riesgos de contaminación de todas las fuentes de agua presentes, distinguiendo las que se utilizan para el consumo humano y animal. 6.7. Deben tomarse las medidas necesarias para proteger las fuentes de agua de daños y contaminación, tanto por el uso humano como por la interacción de la hacienda. 6.8. Se debe analizar la calidad del agua (parámetros microbiológicos, físico - químicos y de contaminación mineral) de manera periódica. Al momento de establecer la frecuencia de dichos análisis es importante tener en cuenta el uso que se le dará y los riesgos de contaminación identificados. 6.9. Los análisis de agua deben efectuarse en un laboratorio competente. Los resultados deben documentarse y compararse con valores de referencia. Agua para consumo humano 6.10. Se debe garantizar la disponibilidad y accesibilidad de agua potable para todas las personas del establecimiento. 6.11. Las fuentes de agua no aptas para el consumo humano deben estar identificadas de forma clara y visible. Agua para consumo animal 6.12. Se deben disponer de cálculos documentados de los requerimientos de agua para el consumo animal por categoría, en función de su calidad y de su disponibilidad, considerando las fuentes de agua del establecimiento. 6.13. Se debe evaluar y documentar el riesgo de que la demanda no sea satisfecha. Cuando exista este riesgo, se debe establecer un plan de acción para afrontar la situación. 6.14. Se deben establecer el modo y frecuencia de limpieza de bebederos. Se debe evaluar que los mismos se realizaron adecuadamente. Otros usos del agua en el establecimiento 6.15. Se deben tomar las precauciones necesarias para que el agua de bebida no sea utilizada en equipos y elementos. 27 � 6.16. Cuando se requiera la construcción de perforaciones de extracción de agua, además de cumplimentar con la normativa vigente, se debe seleccionar el lugar adecuado de manera que esté aislado de posibles fuentes de contaminación. 6.17. En la utilización de agua para riego se debe cumplir con los requisitos de gestión del agua enunciados en la Guía de Buenas Prácticas Agrícolas de la red BPA. 7. FORRAJES La gestión del forraje se vincula al manejo de especies vegetales que son destinadas al consumo animal. En este capítulo se enumeran acciones relacionadas al aprovechamiento del forraje para la producción de carne vacuna, considerando la sustentabilidad del agro-ecosistema donde se interviene. Esto incluye el manejo de la flora nativa y especies exóticas que se implantan para llevar adelante la producción ganadera, como también la interacción con la fauna propia del lugar. General 7.1. Se debe identificar el tipo y estado de las especies forrajeras de interés para la alimentación animal presentes en el establecimiento y las que potencialmente se pueden adaptar al ambiente en el que se produce. 7.2. Esa información se debe utilizar para la planificación forrajera, estimando la oferta forrajera que tendrá el establecimiento por estación productiva para adecuar la carga y el manejo durante el año. 7.3. El uso de productos y aplicaciones fitosanitarias a realizar deben planificarse considerando el ambiente, las personas, y los animales. La elección, manipulación, aplicación y almacenamiento de los productos deben cumplimentar los requisitos enunciados en Buenas Prácticas Agrícolas, Cultivos Extensivos de la red BPA. 7.4. Se debe relevar la existencia de plantas tóxicas para el ganado vacuno y establecer los mecanismos que eviten el consumo de las mismas. 7.5. El aprovechamiento forrajero debe considerar la convivencia entre la fauna nativa y doméstica, donde se respete la normativa vigente. 28 � Vegetación nativa 7.6. Se debe cumplir con la normativa vigente, considerando la identificación de vegetación nativa para evitar su degradación. 7.7. Cuando se utilicen bosques/montes nativos, se deben diseñar e implementar planes de manejo del bosque, para asegurar la sostenibilidad, a través de un adecuado aprovechamiento de los mismos. 7.8. El manejo de los animales sobre la vegetación nativa debe llevarse a cabo promoviendo el uso sustentable de la biodiversidad de ésta, con particular atención en las especies más susceptibles al pastoreo y palatables para el ganado. Producción de forrajes y grano para consumo animal (praderas y cultivos forrajeros) 7.9. Las prácticas que se realicen para la obtención de la producción forrajera del establecimiento deben cumplimentar con los requisitos enunciados en Buenas Prácticas Agrícolas, Cultivos Extensivos de la red BPA. 7.10. Las técnicas de pastoreo deben propender a mantener el potencial y la calidad del recurso forrajero y manejar en forma sustentable el suelo. Manejo del fuego 7.11. Cuando se utilice fuego como herramienta de manejo del forraje, se debe realizar bajo la prescripción de un técnico especializado y cumplir con la normativa vigente. 7.12. Se debe elaborar e implementar un plan de manejo del fuego prescrito a partir del asesoramiento técnico especializado. 8. GESTIÓN DE ESTIÉRCOL Y EFLUENTES Ciertas situaciones de manejo o de comportamiento animal en sistemas ganaderos generan concentración de animales en espacios reducidos, particularmente en manejos intensivos permanentes o transitorios de encierre de animales. Esto requiere evaluar los potenciales impactos ambientales de la concentración de excretas en los recursos hídricos superficiales (ríos, arroyos, lagunas) y subterráneos (napas), así como en el aire (olores molestos o aumento en la población de vectores). 29 � Las BPG-VC en la gestión del estiércol y efluentes tienen como objetivo identificar, ordenar y mejorar las acciones que se realizan en la actividad productiva. 8.1. Se deben evitar los potenciales riesgos de contaminación del recurso hídrico y suelo por estiércol y efluentes. 8.2. Se debe elaborar e implementar un plan de tratamiento de estiércol y efluentes que considere la recolección, el almacenamiento, el acondicionamiento, el tratamiento y el uso de los mismos. 8.3. El sistema de tratamiento de efluentes debe estar adecuadamente aislado para evitar la potencial contaminación. 9. GESTIÓN DE LOS RESIDUOS Las BPG-VC contemplan la adecuada gestión de los residuos y establecen los mecanismos para su manipulación, almacenamiento (ver Depósitos y galpones generales - Instalaciones) y disposición final. En este capítulo, se consideran residuos a los desechos domiciliarios, asimilables a domiciliarios, fitosanitarios, patogénicos y otros peligrosos. Se debe realizar una correcta separación de los residuos en el establecimiento. 9.1. Cuando corresponda, se debe cumplir con los lineamientos indicados por la normativa vigente. 9.2. Se deben seguir los protocolos recomendados de los fabricantes de fitosanitarios y productos veterinarios para la disposición de los residuos, poniendo atención y cumpliendo con la normativa acerca de la disposición de sus envases. 9.3. Debe existir un área designada para el almacenamiento de los distintos tipos de residuos, adecuada para evitar toda clase de riesgo de accidentes y/o contaminación. 10. ADAPTACIÓN Y MITIGACIÓN AL CAMBIO CLIMÁTICO En la actividad ganadera existen acciones que colaboran en la mitigación y adaptación al cambio climático. La adaptación se basa en llevar adelante acciones que tiendan a lograr un ajuste a los efectos del clima actual o futuro. La mitigación contempla acciones relacionadas con las causas del cambio climático. En este capítulo se recomiendan prácticas de mitigación asociadas a la disminución de la intensidad de emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) por cada kilogramo de carne producido. 30 �Adaptación al cambio climático Es el proceso de ajuste al clima real o proyectado y sus efectos. En los sistemas humanos, la adaptación trata de moderar o evitar los daños o aprovechar las oportunidades beneficiosas. En algunos sistemas naturales, la intervención humana puede facilitar el ajuste al clima proyectado y a sus efectos. Mitigación al cambio climático Es la intervención humana encaminada a reducir las fuentes o potenciar los sumideros de gases de efecto invernadero. 10.1. Se deben promover las prácticas que favorezcan el aumento de la productividad y eficiencia de los sistemas productivos, así como la recuperación de nutrientes y energía (por ej. alimentación, buenos índices de destete y de kg. de carne producidos por animal y hectárea). 10.2. Se deben promover las prácticas que favorezcan el incremento del stock de carbono orgánico para mitigar los GEI emitidos por la actividad productiva. 10.3. Se debe elaborar e implementar un plan de emergencia para minimizar y mitigar los efectos de los desastres naturales o las condiciones climáticas extremas, entre otros. 31 �� EL ANIMAL Y SU MANEJO 11. MANEJO DE RODEO El manejo del rodeo consiste en prácticas y decisiones que se toman en relación a los animales enfocadas en alcanzar los objetivos productivos propuestos. Se consideran en las mismas el bienestar animal y la interacción con el ambiente, mejorando la gestión sustentable del establecimiento. Manejo general del rodeo 11.1. Al momento de realizar cualquier práctica para cumplir con los objetivos productivos, se deben considerar las características del comportamiento del bovino para minimizar la generación de estrés. 11.2. El establecimiento debe elaborar e implementar un plan productivo por escrito que establezca sus objetivos, que debe complementarse con el Plan Sanitario y el plan forrajero o alimenticio. Debe contar con un cronograma de prácticas según unidad de manejo y con los responsables asignados. (Ver Salud Animal). 11.3. Se deben establecer unidades de manejo sobre las que se aplicará el plan productivo, procurando que sean homogéneas por origen, categoría, tamaño corporal y/o estado sanitario-nutricional. 11.4. Se deben mantener unidades de manejo estables para evitar alterar el orden social establecido entre los animales. De lo contrario, adoptar prácticas para minimizar el impacto que estas modificaciones produzcan (ver Bienestar Animal). 11.5. Se debe definir el método de identificación a utilizar que se ajuste a la normativa vigente y permita llevar los registros para evaluar y controlar el plan establecido por unidad de manejo. 11.6. La unidad de manejo debe responder a los objetivos de producción. Se debe documentar el método de identificación a utilizar. 11.7. Se deben registrar las prácticas realizadas por unidad de manejo/registro. Estos registros deben permitir la evaluación del comportamiento productivo del rodeo y su trazabilidad (Ver Gestión de la Empresa). 11.8. Los procesos productivos y las prácticas, identificados en Salud animal, Manejo del Rodeo, Alimentación y Bienestar animal, deben documen33 �tarse y estar disponibles para su consulta, definiendo cuáles son los criterios que justifican la aplicación de la práctica y quiénes son los responsables de ejecutarla. 11.9. Se debe llevar un registro de las existencias del rodeo por unidad de manejo/registro (número e identificación de animales, inventario general, ingreso y egreso según causa, entre otros). 11.10. En caso de realizar prácticas de forma individual, se debe registrar e identificar de forma inequívoca aun cuando no haya seguimiento individual de los animales. 11.11. Los animales se deben inspeccionar regularmente, con una frecuencia apropiada para evaluar su estado y la adecuada provisión de agua y alimentos. Manejo reproductivo 11.12. El establecimiento debe elaborar e implementar un plan reproductivo por escrito, adecuado para sus características y considerando potenciales contingencias que puedan presentarse. Debe complementarse con el plan sanitario y el plan forrajero o alimenticio. Debe contar con un cronograma de prácticas según unidad de manejo y con los responsables asignados. (Ver Salud animal). Este plan deben especificar y documentar los manejos reproductivos adecuados (temporada de servicios, tipos de servicio, diagnóstico de preñez, revisación de toros, atención del parto y recién nacido, etc.) y las enfermedades de impacto reproductivo (Ver Salud animal y Bienestar animal). 11.13. El plan reproductivo documentado debe estar disponible, ser de fácil acceso para ser consultado por las personas involucradas en el mismo y en pleno conocimiento del responsable (Ver Salud animal). 11.14. Se debe contar con un registro de prácticas realizadas de manejo reproductivo (servicio, preñez, identificación de abortos, parición, destete, porcentaje de toros, entre otros) y visitas del veterinario (tareas, diagnósticos, recomendaciones, tratamientos, entre otros) (Ver Salud animal). 11.15. Se debe realizar un diagnóstico para determinar la entrada a primer servicio de animales jóvenes. 11.16. Los toros deben recibir un examen andrológico (examen clínico y de laboratorio) que asegure su capacidad de servicio con tiempo suficiente para prever la reposición de animales. Es conveniente apartar los toros para este control y recuperación. 34 � 11.17. Luego del periodo de servicio, el veterinario debe efectuar un diagnóstico de preñez y revisación ginecológica en todos los animales servidos para definir su manejo. 11.18. Las hembras cercanas al parto deben estar bajo supervisión. 11.19. El responsable de salud y bienestar animal del establecimiento (ver Salud animal), debe estar capacitado para la atención del parto y peri-parto e identificar cuando sea necesaria, la asistencia de un veterinario. 11.20. Se deben identificar animales que abortaron o no presentaron ternero. 11.21. En crías que perdieron a sus madres, se debe contar con un protocolo para cubrir sus requerimientos hasta que se alimenten por sí solas. 11.22. Cuando el manejo del recién nacido lo permita, se debe controlar y desinfectar el cordón umbilical, considerando la época del año, el manejo y/o el criterio del veterinario. 12. ALIMENTACIÓN El manejo de la alimentación es clave para alcanzar los objetivos productivos establecidos y un pilar fundamental en la salud y el bienestar animal. Las posibilidades son diversas tanto en el tipo de alimento como en la forma de ofrecerlo e implica diversos procesos que deben ser considerados en el establecimiento. Las BPG-VC para la adecuada gestión de la alimentación impactan en la salud, el bienestar animal y el resultado productivo. Manejo de la alimentación 12.1. Se debe elaborar e implementar un plan de alimentación que garantice requisitos nutricionales, asegure la cantidad ofertada y permita lograr los objetivos productivos planteados. 12.2. Se debe evaluar y documentar la demanda mensual esperada de alimento de los animales. Se deben cubrir los requerimientos nutricionales de cada categoría de acuerdo a su estado fisiológico, tanto para el mantenimiento como para la ganancia de peso propuesta para cada unidad de manejo. 12.3. Se debe evaluar y documentar la oferta planificada de alimento de acuerdo a la producción forrajera, de granos y silajes en el establecimiento. Se debe considerar su logística para garantizar la disponibilidad en tiempo y forma, en particular de los adquiridos fuera del establecimiento. 35 � 12.4. Se debe evaluar el riesgo y establecer un plan de acción para las situaciones donde la productividad forrajera resultara menor a la planificada para evitar trastornos en la salud de los animales. 12.5. El personal interviniente en la alimentación debe estar capacitado y poseer nociones básicas de enfermedades digestivas y su tratamiento (Ver Personas y Salud animal). 12.6. El suministro de alimento, ya sea por pastoreo directo o entregado, debe ser una actividad sometida a monitoreo regular. Se debe mantener un registro que permita evaluar los resultados obtenidos. 12.7. Se debe prevenir cualquier riesgo de contaminación física, química o biológica del alimento a consumir por el ganado. 12.8. Los cambios en los regímenes de alimentación deben ser graduales, para no generar efectos negativos en la salud de los animales. 12.9. Los equipos herramientas utilizados en la alimentación se deben limpiar regularmente (ver Instalaciones, equipos y herramientas). Manejo del pastoreo 12.10. Se debe elaborar e implementar una planificación del pastoreo que satisfaga los requerimientos de los animales y que contemple los puntos mencionados en el capítulo de forrajes para especies nativas o exóticas según corresponda (Ver Forrajes). Esta planificación debe ajustarse frente a cambios estacionales en los patrones de crecimiento de las especies forrajeras. 12.11. Cuando sea necesario, en sistemas de pastoreo rotativo, se debe disponer de callejones para el desplazamiento de los animales hacia y desde el lugar de pastoreo. 12.12. Cuando se proporciona ración complementaria a animales en pastoreo se deben cumplimentar los puntos detallados bajo el título Distribución de los alimentos. 12.13. Cuando se apliquen fitosanitarios se deben respetar los períodos de carencia de los productos utilizados previo al retorno de los animales al potrero, considerando la normativa vigente. Entrega de alimentos 12.14. Se deben utilizar alimentos y aditivos que cumplan con la normativa vigente. Se recuerda que está prohibido utilizar proteína animal. 36 � 12.15. Se deben llevar registros de la composición y entrega de alimento por unidad de manejo/registro. 12.16. Los alimentos deben estar sujetos a controles de calidad periódicos previos al consumo de los animales. Los resultados deben registrarse y provenir de laboratorios competentes. 12.17. Cuando los alimentos se elaboren en el establecimiento se deben emplear procedimientos que prevengan la inclusión de componentes indeseables. 12.18. Los alimentos que presenten indicios de contaminación por hongos se deben tratar de manera apropiada o no utilizarlos. 12.19. Cuando se destinen para la alimentación granos tratados químicamente, sólo deben utilizarse productos en dosis recomendadas y aprobados por la autoridad sanitaria competente. Distribución de alimentos 12.20. Se debe asegurar un espacio adecuado de comedero, suficiente para que todos los animales, según su categoría y tipo, obtengan su ración de alimento con la mínima competencia posible. 12.21. Se debe realizar y registrar la “lectura de comederos” para evaluar el consumo animal y la reposición. Cuando corresponda, se deben retirar los restos de alimentos de los comederos antes de llenarlos nuevamente. 12.22. Debe evitarse la formación de pozos delante de los comederos que impliquen acumulación de agua, barro, desperdicios de alimentos y otros desechos que contaminen el ambiente y afecten la salud y el bienestar de los animales. Almacenamiento de alimentos 12.23. Los alimentos deben ser almacenados en ambientes que favorezcan la buena conservación de sus propiedades y características. Deben estar claramente identificados y ser almacenados separadamente de otros productos evitando todo riesgo de contaminación cruzada. 12.24. Los forrajes conservados (fardos, rollos, silos, entre otros) deben ser confeccionados siguiendo las prácticas que permitan lograr/mantener su máximo valor nutricional e inocuidad. 37 � 12.25. Se debe prevenir el ingreso de plagas y animales a los lugares de almacenamiento. 12.26. Se deben mantener actualizados los registros de ingreso, salida e inventario de alimentos almacenados. 12.27. Los residuos de elementos utilizados en el almacenamiento deben gestionarse acorde a la normativa vigente, a fin de evitar la contaminación del ambiente (Ver Gestión de residuos).   13. SALUD ANIMAL Un adecuado manejo sanitario de los animales favorece la eficiencia del sistema, la salud y el bienestar animal, contribuye a la inocuidad y calidad de los productos y fortalece el proceso de comercialización a nivel regional, nacional e internacional. Las BPG-VC en la gestión de la salud animal tienen como objetivo identificar, ordenar y mejorar las acciones a realizar en la actividad productiva. Prevención y sanidad 13.1. El establecimiento debe elaborar e implementar un plan sanitario establecido por un veterinario para la prevención, control y erradicación de enfermedades. 13.2. El plan sanitario debe especificar las enfermedades y los tratamientos a realizarse, cumpliendo con la normativa vigente, así como aquellas de interés productivo. 13.3. Debe estar disponible y ser de fácil acceso para ser consultado por las personas involucradas en la sanidad del establecimiento. 13.4. Debe incluir un cronograma de revisión sanitaria por unidad de manejo para la prevención y control de enfermedades. 13.5. Se debe contar con un registro de las visitas efectuadas por el veterinario, incluyendo diagnósticos, recomendaciones y tratamientos. 13.6. Cuando se realicen tratamientos deben registrarse, indicando la fecha, animal o tropa, producto utilizado y período de carencia del mismo. 13.7. Debe designarse y capacitarse entre el personal a un responsable de la salud y el bienestar animal del establecimiento. 38 � 13.8. Se debe desalentar el ingreso de animales provenientes de establecimientos de sanidad desconocida o menor estatus sanitario para prevenir la introducción de enfermedades. 13.9. Los animales recién llegados al establecimiento deben mantenerse apartados de la población animal residente durante un período que permita su observación, a fin de detectar infestaciones y enfermedades e impedir su transmisión. El período depende de las enfermedades que se considere y durante dicho lapso puede ser necesario hacer análisis complementarios. 13.10. Estos animales introducidos deben ser identificados con el mismo método y protocolo que los animales ya residentes y se les deben hacer los tratamientos preventivos indicados en el plan sanitario para evitar ingreso de nuevas enfermedades 13.11. El semen, los óvulos y embriones deben provenir de fuentes sanas y seguras, debidamente acreditadas. 13.12. Las instalaciones, equipos e instrumental veterinarios deben estar limpios, desinfectados y bien mantenidos. Manejo de animales enfermos 13.13. Cuando se identifiquen síntomas de enfermedad, se debe informar al responsable de la salud y el bienestar animal, quien definirá y tomará las acciones necesarias, entre ellas, consultar al veterinario. 13.14. Se debe disponer de corrales especiales para el monitoreo/ aislamiento de los animales que se encuentren enfermos o en observación. 13.15. Los animales bajo tratamiento veterinario deben estar debidamente identificados y ubicados en sitios donde se facilite su manejo y control. Si fuera necesario, los animales deben aislarse, de lo contrario deben identificarse visualmente. 13.16. Se debe llevar un registro de cómo se identifica a los animales tratados con medicamentos, además de los números de identificaciones individuales o grupales. 13.17. Cualquier tratamiento que incluya una práctica quirúrgica de un animal debe ser llevado a cabo por un veterinario o, si el nivel de complejidad lo permitiera, por personal capacitado para tal fin (ver Bienestar animal). 39 � 13.18. Cuando muere un animal se debe identificar la causa de su deceso. De existir síntomas compatibles con enfermedades que puedan comprometer la salud del rodeo y/o el personal, se debe convocar al veterinario y/o médico humano según corresponda. Si se sospecha como causa alguna enfermedad de denuncia obligatoria se debe comunicar inmediatamente a la autoridad sanitaria competente. 13.19. Se debe elaborar e implementar un protocolo para la disposición de desechos, restos placentarios, fetos y animales muertos, documentado, que contemple medidas de bioseguridad y de prevención de la contaminación ambiental. Manejo de medicamentos 13.20. Los medicamentos adquiridos deben estar aprobados para su uso por la autoridad sanitaria competente. 13.21. Los medicamentos para tratamiento usados por fuera del plan sanitario previsto deben ser suministrados bajo prescripción del veterinario. 13.22. El almacenamiento y transporte de productos veterinarios debe realizarse por separado de otros elementos y productos. 13.23. Los medicamentos deben ser almacenados de acuerdo con las instrucciones de su etiqueta en su envase original. El acceso al lugar de almacenamiento debe ser controlado y debe contar con señales o símbolos de peligro que sean claros y visibles. Cuando se lo requiera, se debe garantizar la cadena de frío del medicamento en un refrigerador de uso exclusivo para productos veterinarios. 13.24. Se debe contar con un inventario actualizado de stock de medicamentos. 13.25. Se debe seguir la regla “primero entra primero sale” (PEPS) con la finalidad de utilizar siempre aquellos productos que ingresaron antes al almacén y evitar su inutilización por haberse cumplido la fecha de vencimiento. 13.26. Previo a la administración de medicamentos se debe verificar que su fecha de vencimiento, condiciones de almacenamiento y empaque sean adecuadas. De lo contrario, el producto se debe desechar sin ser utilizado (Ver Gestión de los residuos). 13.27. La dosificación de productos veterinarios debe hacerse en forma precisa siguiendo las recomendaciones de la etiqueta del producto. Los implementos a utilizar deben ser los adecuados según el medicamento y su 40 �aplicación debe respetar las indicaciones veterinarias y condiciones de bienestar animal. 13.28. Cuando se trate de productos veterinarios antimicrobianos, la administración de éstos sin un diagnóstico correcto puede generar resistencia antimicrobiana. Se debe atender a lo indicado por el veterinario actuante y respetar dosis, intervalos y duración del tratamiento. 13.29. Los envases vacíos de medicamentos no deben ser vueltos a utilizar. La eliminación de los mismos, al igual que los medicamentos vencidos o sobrantes, elementos cortantes, descartables y agujas, se deben gestionar correctamente minimizando los potenciales impactos y cumpliendo con la normativa vigente (Ver Gestión de los residuos). 13.30. Se debe prevenir el contacto de animales con sustancias tóxicas o contaminantes químicos no aptos para uso animal, como productos fitosanitarios o industriales, y sus envases vacíos luego del uso. 13.31. Cuando el personal manipule productos sanitarios, debe estar capacitado para ello y utilizar ropa y equipo adecuados. 13.32. Se debe respetar el período de carencia para cada medicamento antes de vender o enviar un animal a su sacrificio para consumo. De lo contrario, debe informarse al comprador su condición y detalles del tratamiento. Manejo integrado de plagas 13.33. Se deben identificar insectos, roedores u otros animales que puedan ser nocivos para el ganado. Para aquellas que se consideren relevantes, se debe elaborar e implementar un plan de manejo integrado de plagas que genere el menor impacto negativo al ambiente. 13.34. Se deben identificar las zonas de riesgo de propagación de plagas en los alrededores del establecimiento. 13.35. Se debe realizar el control y monitoreo de las plagas que se consideren relevantes. 13.36. Se debe tener un registro de los productos y técnicas aplicados para el control de plagas. 41 � 14. BIENESTAR ANIMAL Un adecuado bienestar animal resulta un requisito esencial para trabajar bajo BPG-VC. Las buenas condiciones para que los animales logren un adecuado bienestar implican: que se los produzca en situaciones de mínimo estrés, dolor y temor; que se les permita satisfacer sus necesidades nutricionales, sanitarias y comportamentales; que se prevengan sus enfermedades y se les administren tratamientos veterinarios apropiados; que se los maneje y sacrifique de manera humanitaria. Algunos de los próximos requisitos ya fueron abordados en capítulos anteriores de esta guía, sin embargo, se vuelven a presentar destacando su enfoque desde el bienestar animal. LAS PERSONAS Y LA EMPRESA Capacitación del personal 14.1. Todas las personas involucradas en el manejo de los animales deben tener la idoneidad necesaria sobre aspectos básicos de bienestar animal, de acuerdo con sus responsabilidades. 14.2. La formación del personal debe incluir conocimientos sobre producción de ganado, comportamiento del bovino, bioseguridad, signos generales de enfermedad y otros indicadores de falta de bienestar animal, como estrés, dolor e incomodidad, así como sobre la forma de aliviarlos. Plan de emergencia 14.3. Se debe elaborar e implementar un plan de emergencia para los casos en que existan eventuales deficiencias en los sistemas de abastecimiento de electricidad, agua y alimento que puedan comprometer el bienestar animal, así como para minimizar y mitigar los efectos de los desastres naturales o las condiciones climáticas extremas. 14.4. Se debe contar con un protocolo de sacrificio humanitario para los animales enfermos o heridos. LA INFRAESTRUCTURA DE PRODUCCIÓN Buen alojamiento 14.5. Para promover el principio de buen alojamiento, el ambiente físico debe ser adecuado al biotipo y raza, tal que minimice el riesgo de estrés, lesiones y transmisión de enfermedades. 42 � 14.6. El ambiente físico debe facilitar el descanso, la comodidad en los movimientos, las posturas corporales normales y oportunidades para expresar las necesidades comportamentales. 14.7. El personal a cargo de los animales debe considerar el riesgo de estrés térmico (por calor o frío) y prever medidas para minimizar sus consecuencias sobre el bienestar animal. 14.8. Las instalaciones para confinamiento de animales deben respetar la asignación de superficie adecuada para la raza, edad y estado fisiológico, teniendo en cuenta las condiciones del clima. 14.9. El diseño, la construcción o el acondicionamiento de instalaciones y los materiales utilizados deben prevenir lesiones, facilitar la limpieza y desinfección, ofrecer ventilación y temperatura adecuadas, y permitir el manejo eficiente con mínimo estrés para los animales. 14.10. Se debe contar con un lugar de buen drenaje y cómodo para que los animales puedan echarse, descansar y desplazarse con facilidad. 14.11. Las mangas deben tener una iluminación homogénea sin sombras ni contrastes de luz. EL ANIMAL Y SU MANEJO Expresión de comportamientos normales 14.12. Para promover la expresión de comportamientos normales, el agrupamiento social debe permitir interacciones positivas y minimizar las heridas, el estrés y el miedo. 14.13. La constitución del grupo de animales debe ser tal que minimice el estrés social, considerando su composición y la cantidad de individuos. No es recomendable mezclar animales de distintas edades y características para que no se molesten entre ellos. 14.14. Cuando se mezclen animales debe asegurarse un espacio suficiente, de modo que los recién llegados puedan buscar zonas libres en caso de ser empujados o perseguidos. 14.15. Dado que el grupo es la zona de seguridad de los animales, se debe evitar aislarlos de manera innecesaria. 14.16. Se debe evitar el hacinamiento del ganado en corrales y áreas de manejo. El hacinamiento impide que los animales vean una salida clara, 43 �lo que frena su movimiento y estimula reacciones defensivas que pueden poner en riesgo a otros animales y al personal. 14.17. Los movimientos de animales deben realizarse en grupos que estén acostumbrados a estar juntos. 14.18. Se deben conocer las características comportamentales de la especie y considerar la zona de fuga y el punto de equilibrio para estimular el avance de los animales y orientarlos en la dirección deseada, manteniendo la velocidad adecuada. 14.19. El manejo y la conducción de los animales debe ser calmo, sin maltratarlos, apurarlos, ni excitarlos. Deben utilizarse elementos que no generen heridas. Debe limitarse el uso de perros para el arreo a campo, dado que su presencia es un importante factor de estrés 14.20. Se debe minimizar la exposición a ruidos fuertes o repentinos para prevenir reacciones de miedo y estrés. 14.21. El destete debe realizarse con la mejor metodología disponible para minimizar el estrés sobre los animales. 14.22. Se deben minimizar los tiempos de espera de los animales durante la jornada de trabajo. No se debe dejar al ganado encerrado en la manga u otros espacios pequeños mientras se interrumpe el flujo de trabajo, por cualquier razón. Los corrales de manejo son lugares de paso, no de estar. 14.23. Las hembras próximas al parto deben estar bajo supervisión, ser movilizadas lo menos posible y permanecer en un ambiente tranquilo. Buena alimentación 14.24. Para mantener el principio de buena alimentación, deben cumplimentarse los requisitos establecidos en el capítulo de Alimentación. 14.25. Los animales deben tener acceso a comida y agua siendo ambas en cantidad suficiente y de buena calidad, para satisfacer sus necesidades fisiológicas, comportamentales y de producción, así como para prevenir o minimizar los desórdenes metabólicos y nutricionales. 14.26. Cuando las condiciones climáticas impidan el acceso a una alimentación que responda a las necesidades fisiológicas diarias de los animales y esta situación se prolongue en el tiempo, se deben implementar medidas para mitigarlas (por ej. aporte de forraje y granos de origen externo). 44 � 14.27. Se debe considerar un período de acostumbramiento ante un cambio significativo en la composición de la dieta. Buena salud 14.28. Para mantener el principio de buena salud, deben cumplimentarse los requisitos establecidos en el capítulo de Salud animal. 14.29. El ganado con mayor riesgo (como animales recién ingresados, con antecedentes de lesiones o enfermedades, o confinados) requerirá una inspección más frecuente. 14.30. Deben utilizarse técnicas indoloras, cuando esto no sea posible, deben emplearse métodos que prevengan o minimicen el dolor, con el asesoramiento veterinario correspondiente. 14.31. Los procedimientos zootécnicos invasivos, como descorne y castración, se deben realizar con las máximas medidas de higiene y asepsia, bajo prácticas humanitarias realizadas por personal capacitado, causando el menor dolor y estrés posible al animal. 14.32. Los animales enfermos y aquellos con impedimentos para desplazarse deben recibir trato especial por personal capacitado y tener acceso al agua y alimento sin restricciones, en instalaciones especialmente destinadas a ellos, hasta tanto el veterinario determine si su recuperación es posible o debe realizarse la eutanasia humanitaria. Los tratamientos, cuando sean factibles, deben implementarse con prontitud. 45 ��GLOSARIO Las definiciones del presente glosario fueron realizadas en función del contexto de esta guía. Accesibilidad: posibilidad de acceder a cierta cosa o facilidad para hacerlo. Adaptación al cambio climático: Proceso de ajuste al clima real o proyectado y sus efectos. En los sistemas humanos, la adaptación trata de moderar o evitar los daños o aprovechar las oportunidades beneficiosas. En algunos sistemas naturales, la intervención humana puede facilitar el ajuste al clima proyectado y a sus efectos. Adecuado: suficiente para el uso al que se destina. Agua no apta: agua que no puede utilizarse para lo que se pretende, dado que no cumple con las características necesarias. Agua potable: agua que cumple con los parámetros establecidos en la legislación aplicable vigente. Autoridad competente: entidad o representante de la misma con poder y capacidad para asegurar, supervisar o certificar la aplicación de medidas, normas o recomendaciones. Bienestar animal: designa el estado físico y mental de un animal en relación con las condiciones en las que vive y muere. Calidad: grado en el que un conjunto de características inherentes de un objeto cumple con los requisitos. Cambio Climático: cambio de clima atribuido directa o indirectamente a la actividad humana que altera la composición de la atmósfera global y que se suma a la variabilidad natural del clima observada durante períodos de tiempo comparables. Capacidad productiva del suelo: consiste en la determinación de la aptitud del suelo para sostener el crecimiento de cultivos. A partir de este diagnóstico del perfil del suelo, se identifican las limitantes que determinan si el suelo posee o no aptitud agrícola. Competente: que cuenta con la capacidad y aptitud para realizar algo. 47 �Conservación del suelo: conjunto de prácticas aplicadas para promover el uso y manejo sustentable del suelo. Cronograma o Programa: conjunto de una o más actividades planificadas para un período de tiempo determinado con un propósito específico. Desechos asimilables a domiciliarios: Se consideran residuos comunes o asimilables a domiciliarios a aquellos que no representan un riesgo adicional para la salud humana y el ambiente, y que no requieren de un manejo especial. Tienen el mismo poder de contaminación que los desechos domiciliarios. Desechos domiciliarios: Residuo proveniente de actividades domésticas, oficinas, comercios, etc. Estos pueden ser orgánicos o inorgánicos, fuente potencial de contaminación. Disponibilidad de nutrientes en el suelo: refiere a las formas químicas de minerales en el suelo que absorben las plantas para su crecimiento. Documento: es cualquier soporte material en el que se incorpora algún tipo de información. El medio de soporte puede ser papel, disco magnético, electrónico u óptico, fotografía, muestra patrón o una combinación de éstos. Drenaje: movimiento del agua u otro líquido en superficie o dentro del suelo. Efluentes: término amplio utilizado para nombrar a las aguas servidas con desechos sólidos, líquidos o gaseosos que son emitidos por viviendas y/o producciones, generalmente a los cursos de agua; o que se incorporan a éstas por el escurrimiento de terrenos causado por las lluvias. Empresa: unidad de organización dedicada a actividades con fines lucrativos, independientemente de su escala de producción. Escurrimiento: agua de lluvia, lixiviado u otro líquido que se mueve sobre la superficie del suelo, hacia áreas de menor cota como cuerpos de agua, otros establecimientos u otras áreas. Especies exóticas: son aquellas especies foráneas que han sido introducidas fuera de su distribución natural, es decir, corresponden a las especies cuyo origen natural ha tenido lugar en otra parte del mundo y que por razones principalmente antrópicas han sido transportadas a otro sitio (voluntaria o involuntariamente). Estiércol: excremento de animales. 48 �Evaluación de riesgo: proceso con base científica que consta de las siguientes etapas: a) identificación del peligro, b) caracterización del peligro, c) evaluación a la exposición, d) caracterización del riesgo. Fauna nativa: es el conjunto de animales vertebrados e invertebrados autóctonos que se encuentra en una región geográfica o que habita en un ecosistema determinado. Flora nativa: conjunto de especies vegetales autóctonas que se pueden encontrar en una región geográfica o que habitan en un ecosistema determinado. Higiene: herramienta clave para la inocuidad alimentaria, involucra a la limpieza y desinfección cuando corresponda. Información documentada: información que una organización tiene que controlar y mantener, y el medio que la contiene. Puede estar en cualquier formato y soporte, y puede provenir de cualquier fuente. Inocuo: que no causa daño cuando se utiliza de acuerdo al uso al que se destinan. Interacciones positivas entre animales: comportamientos que se desarrollan de modo recíproco entre dos o más animales, que hacen que los individuos del grupo tiendan a permanecer juntos. Sus efectos son favorables para el bienestar de al menos uno de los animales intervinientes y sin efectos negativos para ninguno. Laboratorio competente: laboratorio que cuenta con conocimientos, habilidades y expertise para realizar los ensayos de manera imparcial y coherente y, asegura la validez de sus resultados en el tiempo. Lectura de comedero: monitoreo de cantidad de alimento disponible y de los patrones de consumo de los animales con la finalidad de tomar decisiones sobre la oferta de alimento. Limpieza: remoción física de la suciedad de las superficies, la cual puede incluir el uso de agua limpia y detergente. Lixiviación: fenómeno de desplazamiento de sustancias solubles o dispersables (arcilla, sales, hierro, humus) causado por el movimiento vertical del agua dentro del suelo que excede la zona radical y puede alcanzar napas y/o acuíferos. 49 �Manejo integrado de plagas: sistema de aplicación racional de una combinación de técnicas disponibles para el control de plagas, considerando el contexto del agro ecosistema asociado y su dinámica de poblaciones. Mantenimiento: acciones que tienen como objetivo preservar un bien o restaurarlo a un estado en el cual pueda llevar a cabo su función prevista. Manual: documento que contiene o hace referencia en forma explícita, ordenada y sistemática información sobre objetivos, políticas, atribuciones, organización, procedimientos e instrucciones o acuerdos que se consideren necesarios para la ejecución de las actividades. Mejora continua: conjunto de acciones sistemáticas para mejorar el desempeño. Mitigación al cambio climático: Intervención humana encaminada a reducir las fuentes o potenciar los sumideros de gases de efecto invernadero. Monitoreo: secuencia planificada de observaciones y/o mediciones relacionadas con el cumplimiento y/o desempeño de un proceso. Necesidades comportamentales de animales: requerimientos de una especie animal para que pueda expresar comportamientos específicos de la especie, cuya expresión resulta beneficiosa para el bienestar animal. Necesidades de producción de los animales: son aquellas que se deben cubrir para que el animal pueda mantener un adecuado rendimiento productivo. Necesidades fisiológicas: son aquellas que se deben cubrir para que el animal pueda sobrevivir y mantener en equilibrio sus funciones corporales. Normativa vigente: conjunto de reglas, regulaciones y legislaciones que deben ser aplicadas. Objetivo: resultado a alcanzar. Oferta forrajera: es la cantidad de forraje disponible en un momento dado. Organigrama: representación gráfica que muestra la estructura interna de una organización o empresa. Peligro: Fuente, situación o acto con potencial para causar daño. 50 �Período de carencia: Tiempo que debe transcurrir entre la última aplicación de un medicamento y el envío del animal a faena o del producto o subproducto a consumo (aprobado por Autoridad Sanitaria). Plan de acción: documento donde se detallan las acciones/actividades a seguir/realizar, los responsables de llevarlas a cabo y los plazos a cumplir. Planificación forrajera: es un proceso que se utiliza para proyectar en el espacio y en el tiempo, la producción y utilización de los recursos forrajeros, en función de la sustentabilidad de la unidad de producción. Consiste en la previsión, en el tiempo y en el espacio, del balance entre la oferta forrajera y la demanda ganadera. Plantas tóxicas: toda especie que consumida espontáneamente causa daño en la salud del ganado. Estos daños pueden ocasionar desde enfermedades leves hasta mortandades, con las consecuentes pérdidas productivas y económicas. Proceso: conjunto de actividades mutuamente relacionadas que utilizan las entradas (insumos, información, productos intermedios) para proporcionar un resultado previsto (producto). Producción sustentable o sostenible: producción que permite satisfacer las necesidades del presente sin comprometer las posibilidades de las futuras generaciones para satisfacer las propias. Protocolo o Procedimiento: forma especificada donde se detalla cómo realizar una actividad o proceso, generalmente escrito. Punto de equilibrio: estado de armonía entre los factores considerados. Reflejo condicionado: respuesta aprendida de los animales a un estímulo dado. Registro: documento que reúne datos sistematizados para la toma de decisión. Pueden ser resultados obtenidos, evidencia de las actividades desempeñadas, entre otros. Riesgo: Combinación de la probabilidad de que ocurra un suceso o exposición peligrosa y la severidad del daño o deterioro que puede causar. Rodeo: conjunto de animales de un establecimiento. Designa a toda la hacienda de un campo, de un potrero en especial, de una misma categoría e incluso de todo un país. 51 �Sacrificio humanitario: procedimiento que tiene por objetivo la muerte del animal minimizando su sufrimiento. Salinización: proceso de acumulación excesiva de sales solubles (cloruros, sulfatos, carbonatos, bicarbonatos y nitratos de sodio, potasio, calcio y magnesio) en agua y suelo, provocando su degradación. Salud del suelo: Es la capacidad específica que tiene el suelo para funcionar en un ecosistema natural o antrópico, sostener o incrementar su productividad, regular la contaminación del agua y aire, y favorecer la salud y bienestar humano. Es un enfoque integral de los impactos del del uso y manejo sobre características físicas, químicas y biológicas del suelo en un ecosistema. Seguimiento: conjunto de acciones y registros que permiten determinar la evolución de un proceso o actividad. . Sustentable o sostenible (desarrollo): desarrollo equilibrado de crecimiento económico, equidad social y utilización racional de los recursos naturales, con el fin de satisfacer las necesidades de la presente generación sin comprometer la capacidad de las futuras generaciones para satisfacer sus propias necesidades. Trazabilidad: conjunto de procedimientos y registros que permiten tener el seguimiento oportuno de un producto desde la producción hasta su destino y viceversa. Tropa: a efectos de la trazabilidad, grupo de animales con alguna/s característica/s en común (mismo transporte, mismo corral, etc.). Unidad de manejo de animales: grupo de animales definido que comparte determinada característica con fines de manejo. Puede ser por categoría, por grupo etario, origen. Unidad de manejo de superficie: área definida por la administración sometida a un mismo manejo o gestión. Vector: cualquier agente biológico (persona, animal o microorganismo) que transporta y transmite un patógeno de un organismo vivo a otro. Verificar: acción de aplicar métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones para constatar el cumplimiento de lo planificado. Zona de fuga: es el área mínima de aproximación del hombre a un animal antes que éste inicie su huida. Zonas de seguridad: área donde se minimiza el riesgo. 52 �www.redbpa.org.ar � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Buenas Prácticas Ganaderas: Guía para la implementación en la producción de ganado vacuno de carne Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2019 Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Monografía Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0063 Abstract A summary of the resource. La guía tiene como finalidad establecer los criterios generales de la producción de vacunos de carne que resulten en la obtención de productos inocuos de una forma sostenible, considerando las dimensiones: económica, ambiental y social. Da un marco, de qué hacer, dando la posibilidad de llevarlo a la práctica según las particularidades de cada región y establecimiento. A su vez, busca identificar procesos claves que faciliten la implementación de los mismos. Esta guía enumera las distintas acciones en la producción ganadera de vacunos de carne, es un documento dinámico y puede enriquecerse con particularidades de cada sistema productivo. El transporte y la comercialización serán tratados en guías específicas. Este documento es producto del consenso entre los diversos actores de la cadena de carne vacuna, atendiendo a las distintas miradas del sistema agroalimentario. El mismo recorre los procesos de la producción de vacunos de carne, señalando los requisitos a implementar para lograr el cumplimiento de las BPG-VC. Se resalta la importancia de que el resto de los eslabones continúen con las mismas en sus procesos. Table Of Contents A list of subunits of the resource. ¿Qué son las Buenas Prácticas Ganaderas de Vacunos de Carne? ¿Qué se busca con esta guía? ¿A quién está dirigida esta guía? ¿Cómo está organizada esta guía? ¿Cómo implementar BPG-VC? LAS PERSONAS Y LA EMPRESA 1. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA 2. PERSONAL LA INFRAESTRUCTURA DE PRODUCCIÓN 3. ESTABLECIMIENTO GANADERO 4. INSTALACIONES, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS EL AMBIENTE Y LA PRODUCCIÓN 5. SUELO 6. AGUA 7. FORRAJES 8. GESTIÓN DE ESTIÉRCOL Y EFLUENTES 9. GESTIÓN DE LOS RESIDUOS 10. ADAPTACIÓN Y MITIGACIÓN AL CAMBIO CLIMÁTICO EL ANIMAL Y SU MANEJO 11. MANEJO DE RODEO 12. ALIMENTACIÓN 13. SALUD ANIMAL 14. BIENESTAR ANIMAL GLOSARIO Guía de Buenas Prácticas https://biblioteca.senasa.gov.ar/files/original/34150e70279e18de8ed4d2a73d47d95e.pdf 655f7c544517092fad3958d9d4ec3f29 PDF Text Text � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Buenas prácticas lecheras: Guía para la implementación en la producción de leche bovina Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Red de Buenas Prácticas Agropecuarias Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2021 Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Monografía Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0008 Abstract A summary of the resource. Esta guía de buenas prácticas es una herramienta que permite el aseguramiento de la calidad de la leche en los tambos e introduce un cambio de paradigma: pasar de sistemas enfocados sólo en la calidad final de la leche a sistemas proactivos basados en el control, el orden y la mejora de procesos, trabajando en la prevención con capacidad de planificación y anticipación, y manteniendo una coherencia hacia las normas internacionales, buscando así la excelencia de su eslabón primario, el tambo. Table Of Contents A list of subunits of the resource. Capítulo 1: Las personas en los tambos, condiciones y ambiente de trabajo Capítulo 2: Bienestar animal Capítulo 3: Sanidad del rodeo lechero Capítulo 4: Manejo de la alimentación Capítulo 5: Instalaciones Capítulo 6: Crianza Capítulo 7: Recría Capítulo 8: Vaca en lactancia Capítulo 9: Vaca seca Capítulo 10: Calidad de Leche Capítulo 11: Gestión ambiental Capítulo 12: Manejo de Residuos Capítulo 13: Disposición final de cadáveres ANEXOS I Recurso agua II Indicadores de bienestar animal III Manejo de fármacos, biológicos y material quirúrgico IV Zoonosis V Recomendaciones sobre calostro y calostrado VI Evaluación del proceso de recría, indicadores de crecimiento Description An account of the resource <a href="https://nube.senasa.gob.ar/s/jFaXS8AktDqoaRm"><strong>Accedé al documento por aquí</strong></a> Guía de Buenas Prácticas https://biblioteca.senasa.gov.ar/files/original/79bf0590d38083bd1d1e2c9afd5e199e.pdf 8a2ca1f9abc73748fcc088854375e189 PDF Text Text �AUTORIDADES Ing. Agr. Diana Maria GUILLÉN Presidente Med. Vet. Rodolfo César ACERBI Vicepresidente Dirección Nacional de Calidad e Inocuidad Agroalimentaria Méd. Vet. Ángela González Gentile Ing. Agr. Alejandro Fernández Edición y diseño gráfico Coordinación General de Comunicación Institucional Edición 2023 �PÁG 3 Índice MÓDULO I Definiciones 06 MÓDULO II NOCIONES DE BROMATOLOGÍA CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS PRINCIPALES PATÓGENOS 11 MÓDULO III ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) 21 MÓDULO IV HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 28 MÓDULO V ROL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 41 MÓDULO VI HIGIENE AMBIENTAL E INSTALACIONES 46 MÓDULO VII CONTROL DE PLAGAS 51 MÓDULO VIII LAS CINCO CLAVES DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA (FAO) 54 BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 ��PÁG 5 INTRODUCCIÓN El hábito de consumir alimentos a través de una dieta sana y equilibrada es uno de los pilares del bienestar de los consumidores y las consumidoras. Por esta razón, no podemos considerar la alimentación solo en términos nutricionales, sino que también debemos tener en cuenta las condiciones vinculadas con la calidad y la inocuidad de los alimentos. El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) se encarga de prevenir, erradicar y controlar enfermedades de animales y plagas vegetales que afectan a la producción agropecuaria del país. También es responsable de fiscalizar y certificar productos de origen animal y vegetal, con el fin de velar por la calidad e inocuidad de los alimentos para el consumo humano y animal. En esta línea, el organismo promueve una actitud responsable al momento de adquirir, cocinar y consumir los alimentos. Una de sus funciones es intervenir en forma directa en toda la cadena productiva verificando las condiciones higiénico-sanitarias de la “granja a la mesa”. Como resultado de su accionar, las personas pueden acceder a alimentos inocuos y seguros. Consecuentemente, desde el organismo se promueve una actitud responsable al momento de adquirir y consumir estos alimentos, lo cual representa un aspecto clave para acompañar los controles que ejecuta el Senasa con el fin de prevenir enfermedades y resguardar la salud pública. OBJETIVO Este manual está dirigido a quienes manipulan alimentos y tiene como objetivo brindar herramientas referentes a los principios básicos de las buenas prácticas de elaboración. Con este tipo de acciones, el organismo apunta a concientizar a los manipuladores de alimentos en su rol protagónico y estratégico dentro de la cadena alimentaria. DESCRIPCIÓN El temario desarrollado comprende aspectos bromatológicos, microbiológicos y epidemiológicos generales; así como orientación sobre la manera de manipular los alimentos para que resulten seguros e inocuos –incluyendo conceptos de higiene y seguridad alimentaria–. Con conceptos generales y prácticos, este manual funcionará como una guía a la que podrán acudir las personas interesadas siempre que lo consideren. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �MóDULO I DEFINICIONES �PÁG 7 Aditivo alimentario Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifiquen las características físicas, químicas o biológicas de un alimento a los efectos de su mejoramiento, preservación o estabilización, siempre que sean inocuos. Alimentación saludable Una alimentación saludable es aquella que aporta los nutrientes y la energía necesaria para mantener la salud en todas las etapas de la vida, por lo que debe ser: • suficiente: debe cubrir las necesidades del organismo en cantidad y calidad manteniendo un equilibrio; • completa: para ofrecer al organismo todas las sustancias que lo componen; • armónica: cantidad y principios activos de la materia prima que componen en el alimento; • adecuada: satisface todas las necesidades del organismo teniendo en cuenta gustos, hábitos, situaciones socioeconómicas, situación de salud. Alimento Toda sustancia natural o elaborada que ingerida por una persona aporte a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación de alimento incluye además las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito, costumbres o coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo. Alimento adulterado Es todo aquel que –siendo originariamente genuino– ha sufrido la extracción parcial o total de cualquiera de sus componentes sin conocimiento de la persona que consume. Ejemplo: venta de leche descremada como entera. Alimento alterado Cuando por causas naturales, físicas, químicas, biológicas o provenientes de tratamientos inadecuados ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas (color, sabor, olor, textura) y valor nutritivo que lo hace inapto para el consumo humano. Alimento contaminado Cuando contiene microorganismos u organismos vivos riesgosos para la salud; o sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 8 Alimento falsificado Es todo aquel que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada y se denomine como este sin serlo –o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada–. Ejemplo: venta de agua corriente de red como agua mineral. Alimento perecedero Es aquel que se deteriora y necesita de conservación inmediata en heladera o frízer. Cadena agroalimentaria El concepto de cadena agroalimentaria se refiere a todas las etapas por las que pasa un alimento desde la fuente de producción primaria hasta la mesa de los consumidores, lo que habitualmente se conoce como “desde la granja a la mesa”. Calidad Es la totalidad de las características de un producto, que le confieren la capacidad de satisfacer las exigencias establecidas e implícitas del consumidor. Comida no industrializada Es la mezcla o combinación de alimentos efectuados a nivel no industrial que –habiendo sufrido o no algún tratamiento físico, químico o biológico– sea exclusivamente ofrecida en locales especialmente acondicionados y habilitados por la autoridad competente, en puestos ambulantes habilitados, en comedores institucionales, entre otros. Consumidor Toda persona, grupo de personas o institución que se procure alimentos para consumo propio o de terceros. Contaminación cruzada Es la transferencia de agentes contaminantes de un alimento contaminado a otro que no lo está. Contaminante Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento que está presente como resultado de la elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 9 Desinfectar Significa eliminar la suciedad no visible de las superficies (microorganismos) mediante el uso de productos químicos desinfectantes, agua caliente, vapor. Inocuidad La inocuidad de los alimentos es la ausencia a niveles seguros y aceptables de peligro en los alimentos que puedan dañar la salud de las consumidoras y los consumidores. Solo los alimentos inocuos satisfacen las necesidades alimentarias y contribuyen a que todas las personas tengan una vida activa y saludable. Industria alimentaria La industria alimentaria se encarga de la preparación o fabricación de un alimento a partir de la materia prima que le llega desde la producción primaria. Esta se encarga de transformar las materias primas agropecuarias en alimentos frescos, enlatados, congelados, deshidratados, formulados o modificados de otras formas. Elaboración de alimentos Es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la obtención de un alimento terminado. Fraccionamiento de alimentos Son las operaciones por las cuales se divide un alimento sin modificar su composición original. Ingrediente Es toda sustancia –incluidos los aditivos alimentarios– que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final en su forma original o modificada. Limpiar Significa eliminar la suciedad visible de las superficies (restos de alimentos) mediante el uso de agua, detergentes y cepillos, entre otros materiales. Materia prima Es toda sustancia que para ser utilizada como alimento necesita sufrir un tratamiento o transformación de naturaleza física, química o biológica. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 10 Nutriente Es cualquier sustancia química consumida normalmente como componente de un alimento y que proporciona energía; además es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la salud y de la vida; y cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos. Los alimentos están constituidos por diferentes tipos de nutrientes, donde se encuentran carbohidratos, proteínas y grasas, que son los llamados “macronutrientes”, mientras que las vitaminas y los minerales son los denominados “micronutrientes”. Salud El término salud no significa únicamente ausencia de enfermedad. En un sentido más completo, la salud es un estado de bienestar, tanto físico, como mental y social (Organización Mundial de la Salud, OMS). Consumir alimentos sanos es fundamental para evitar enfermarnos, como así también para obtener una nutrición completa. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son uno de los problemas de salud pública que más frecuentemente se presentan. Saneamiento Se entiende por saneamiento a las acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración. Seguridad alimentaria La seguridad alimentaria se da cuando todas las personas tienen acceso físico, social y económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias; y así poder llevar una vida activa y saludable (FAO). Superficie de contacto Todo aquello que entra en contacto con el alimento durante el procesamiento y manejo normal del producto; incluyendo utensilios, equipos, manos del personal, envases, etcétera. Zoonosis Las zoonosis constituyen un grupo de enfermedades de los animales que son transmitidas a las personas por contagio directo con el animal enfermo a través de algún fluido corporal como orina, materia fecal, saliva o mediante la presencia de algún intermediario (como pueden ser los mosquitos u otros insectos). BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �MóDULO II NOCIONES DE BROMATOLOGíA �PÁG 12 CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS PRINCIPALES PATÓGENOS Bacterias FACTORES QUE CONDICIONAN LA REPRODUCCIÓN BACTERIANA Son microorganismos muy pequeños que no pueden observarse a simple vista (solo con el microscopio). Se encuentran en el suelo, aire, agua, en personas y animales – tanto en superficies corporales como en órganos internos–. Las bacterias pueden ser nocivas y alterar los alimentos o producir enfermedades severas que comprometan seriamente la salud de quien los consume. En algunos casos, las bacterias pueden ser beneficiosas para la elaboración de ciertos alimentos. Por ejemplo: Lactobacillus para la producción de yogurt. Factores que favorecen la reproducción bacteriana La multiplicación de las bacterias ocurre por simple división siempre que se den las condiciones óptimas que necesitan para su: • Nutrientes • Temperatura • Humedad • Tiempo BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 13 • Oxígeno • PH • Contenido en agua o Actividad de agua (Aw) Nutrientes Los nutrientes que contienen los alimentos y las condiciones en que se los procesa y manipula permiten clasificarlo según el “grado de riesgo” capaz de producir enfermedad: alto y bajo. Temperatura Las bacterias poseen una temperatura óptima para su multiplicación entre 35 y 37 °C, sin embargo, pueden crecer entre rangos amplios de temperatura que pueden ir desde 4 °C hasta 60 °C, por lo tanto, es muy importante mantener los alimentos fuera de este rango conocido como “zona de riesgo”. Por otro lado, la refrigeración a 4 °C hace que el crecimiento microbiano sea más lento, pero eso no permite destruir las bacterias, esporas o sus toxinas. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 14 Tiempo Las bacterias son capaces de multiplicarse de forma binaria exponencialmente: en pocas horas pueden multiplicarse por millones. Oxígeno En su mayoría las bacterias se dividen entre aquellas que necesitan oxígeno para vivir (aerobias), las que no necesitan oxígeno para vivir (anaerobias) y las que pueden crecer con o sin oxígeno (facultativas). Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son provocadas frecuentemente por bacterias aerobias. PH El rango de PH corresponde a una escala que va desde el valor 0 (ácido) al valor 14 (alcalino). La mayoría de los alimentos posee un valor de PH intermedio de 7.0 (por ejemplo, el agua). Actividad del agua (Aw) Este concepto denomina al agua que no está ligada a los nutrientes y que se encuentra libre para el crecimiento microbiano. El Aw se indica con un número que va de 0 a 1 y la mayoría de los alimentos posee un Aw de 0,98 (lo que explica que su deterioro sea tan rápido ya que a mayor Aw, mayor reproducción bacteriana). BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 15 Factores que inhiben el crecimiento bacteriano Azúcar Los alimentos con alto contenido de azúcar (60%) no son favorables para la reproducción bacteriana ya que el azúcar disminuye la cantidad de agua libre para su multiplicación. Por ejemplo: mermeladas. Sal En los alimentos con alto contenido en sal, el agua se encuentra ligada al cloruro de sodio; por lo tanto, disminuye el agua libre y dificulta su reproducción de bacterias. Por ejemplo: salazones. Cocción Uno de los métodos más efectivos para eliminar las bacterias es la cocción a una temperatura mínima de 72 ºC durante dos minutos con la consecuente eliminación completa de jugos rosados (aunque los requisitos específicos de temperatura y tiempo dependen del alimento y de los microorganismos que éste pueda albergar). Por otro lado, en métodos de cocción como el hervido se alcanzan temperaturas de hasta 100 ºC, mientras que en frituras las temperaturas oscilan entre los 180 y los 300 ºC (en este último caso hay que prestar especial atención para que el alimento alcance una temperatura mínima debido a que la temperatura del aceite disminuye al introducir los alimentos). La adecuada temperatura de los métodos de cocción y hervido permite eliminar la mayor parte de los microorganismos y, por tanto, garantizar un consumo seguro. Esporas bacterianas Son estructuras muy resistentes que pueden sobrevivir en condiciones desfavorables, las cuales otorgan una mayor resistencia a diferencia de las esporas fúngicas (que tienen menor resistencia a las temperaturas elevadas, el frío y los desinfectantes). Por ejemplo: Bacillus cereus. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 16 CARACTERÍSTICAS GENERALES DE PRINCIPALES PATÓGENOS Virus Los virus son más pequeños que las bacterias, están formados por material genético (ARN o ADN) recubierto por proteína y para poder verlos se necesita de un microscopio especial. A diferencia de los otros microorganismos, estos necesitan de una célula viva para reproducirse, no pueden hacerlo en el alimento. Los virus son causantes de muchas enfermedades agudas que se transmiten por alimentos contaminados con ellos (generalmente proveniente de riego con aguas contaminadas). Levaduras Son organismos eucariontes microscópicos que, al igual que las bacterias, están formados por una sola célula, pero se reproducen generalmente por formación de brotes o gemas. Hongos Los hongos están formados por una gran cantidad de células y se pueden ver a simple vista. Estos microorganismos (dentro de los cuales se encuentran los mohos) poseen una gran importancia para la seguridad alimentaria. Es clave destacar que muchas veces los mohos se desarrollan produciendo disminución de la acidez en el alimento. También es importante tener en cuenta que muchos mohos existen normalmente en ciertos alimentos (como por ejemplo el pan) y que pueden resistir las bajas BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 17 temperaturas, como las de la heladera. También pueden crecer en medios con alta proporción de azúcar (mermeladas u otros) con más facilidad que las bacterias, aun cuando permanezcan en la heladera. Muchas veces los hongos son utilizados por la industria en la producción de alimentos, como son los casos de los fermentados (yogurt, vinagres, vinos, quesos, etc., en los que se emplean microorganismos adecuados como agente fermentativo), o de algunos quesos como el roquefort (en el que se desarrollan ciertos hongos que le confieren características típicas). ¿Cómo se contaminan los alimentos? Los microorganismos pueden llegar a los alimentos en cualquier eslabón de la cadena de producción, desde la producción primaria, elaboración, transporte y distribución. Cuando encuentran condiciones propicias para su desarrollo sobreviven y se multiplican, a partir de lo cual causan enfermedades en los consumidores que en muchos casos pueden llegar a la muerte. La contaminación es difícil de detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color o el aspecto de la comida. La presencia de estas contaminaciones puede darse de forma natural (por ejemplo: gusanos dentro de fruta o verduras, parásitos o bacterias en las carnes de bovinos, cerdo o aves) o de forma accidental (como pelos o restos de envoltorio en un alimento preparado). En estos hallazgos juega un rol importante la persona que cumple el rol de manipulador de alimentos y por eso es necesario que cumpla con las buenas prácticas de manufacturas. Respecto al origen de la contaminación, los peligros se clasifican en: físicos, químicos y biológicos. Peligros físicos: Son cuerpos extraños que generalmente son apreciados por el ojo humano, tales como cristales, perdigones, huesos, espinas, cáscaras, plásticos, efectos personales (pendientes, reloj, colgante). Todos ellos suponen un peligro para el consumidor puesto que pueden causarle daños como cortes, asfixia, etc. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 18 Peligros químicos: En este grupo englobamos sustancias tóxicas que pueden llegar al alimento de forma casual o que están presentes en él por una incorrecta manipulación. Son productos químicos de toda índole como productos de limpieza y desinfección, insecticidas, tóxicos ambientales, residuos de medicamentos, residuos de plaguicidas, metales pesados que pueden provenir de los envases y alérgenos, aditivos, acrilamida, toxinas marinas, etcétera. PELIGROS QUÍMICOS QUE GENERAN RIESGO PARA LA SALUD HUMANA Peligros biológicos: Está causado por la acción de seres vivos que contaminan el alimento y engloba cualquier ser vivo como insectos, (moscas, cucarachas), roedores (ratas y ratones), aves (palomas, gorriones, gaviotas), parásitos (gusanos áscaris) o microorganismos (bacterias, virus y mohos). Alérgenos: Otro peligro alimentario que debemos tener en cuenta lo constituyen las denominadas alergias alimentarias o sensibilidad a algunos alimentos, algo cada vez más común en la población. Entre estos alimentos podemos mencionar aquellos especialmente proteicos como los mariscos, pescados, huevos, leche y otros productos lácteos. Esta respuesta se produce en individuos susceptibles cuya reacción puede hacerse en los primeros minutos o después de horas de haber ingerido el alimento, a partir de lo cual puede ocasionar un shock anafiláctico. Calidad del agua y hielo Otro alimento indispensable para la vida de todo ser vivo es el agua, por eso, debemos tener en cuenta que sea agua potable o potabilizada, tratadas o embotelladas para su consumo. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 19 El hielo suele comprarse en bolsas de polietileno, es aquí donde el manipulador cumple una función sumamente importante como implementador de las BPM. Contaminación primaria Se produce durante la producción primaria de los alimentos por dos factores: en la granja o campo, por la recolección de verduras y hortalizas que poseen productos fitosanitarios o microorganismos patógenos y en el transporte, por falta o malas condiciones de higiene o temperatura elevada. En el caso de productos derivados de animales puede ocurrir por malas prácticas utilizadas en la cría, ordeñe o faena (utensilios, desechos). Además, en muchas ocasiones los microorganismos presentes en estos productos tienen su origen dentro del organismo de los animales. Por ejemplo: Huevo contaminado con materia fecal de ave. Contaminación directa Los contaminantes llegan al alimento por malas prácticas de higiene del manipulador de alimentos como estornudar, toser o falta de higiene de las manos y vestimenta; también por vectores como ratas, moscas, cucarachas que se posan sobre el alimento o superficies de contacto sin higienizar. Contaminación cruzada Es la transferencia de microorganismos de un alimento contaminado crudo a otro cocido, como consecuencia de una incorrecta manipulación de alimentos. Se puede clasificar en dos tipos: • Directa, cuando las carnes crudas (de pollo, bovino, cerdo) drenan sus jugos a un alimento cocido listo para el consumo. • Indirecta, cuando se utilizan tablas o cuchillos que previamente han sido utilizados para cortar un alimento crudo y posteriormente los mismos son utilizados para alimentos listos para el consumo. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 20 TIPOS DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �MóDULO III ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) �PÁG 22 Generalidades Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) pueden definirse como síndromes originados por la ingestión de alimentos contaminados como agua, bacterias, parásitos, hongos, virus o bien por las toxinas que algunos de ellos producen, de forma tal que afectan la salud de las personas consumidoras, ya sea en forma individual o en grupos de población. Pueden desarrollarse como intoxicaciones o infecciones. Si bien las alergias que se deben a una hipersensibilidad individual ante ciertos alimentos no se consideran ETA, quien manipula alimentos debe conocerlas para no causar daños a los consumidores. Esto es importante porque, en general, las ETA no son reportadas ya que ocurren en el ámbito hogareño. De hecho, según la Organización Mundial de la Salud se estima que cada año enferman en el mundo unas 600 millones de personas –casi 1 de cada 10 habitantes– por ingerir alimentos contaminados y que 420.000 mueren por esta misma causa. Caso y brote Cuando las ETA se presentan en una sola persona, el incidente se denomina “caso”. Sin embargo, si las mismas ocurren en dos o más personas –que pueden tener o no relación entre sí que manifiestan síntomas semejantes después de haber ingerido el mismo tipo de alimento aquí se está en presencia de lo que se denomina “brote”(siempre después de realizado el correspondiente análisis epidemiológico). Por ejemplo, triquinosis por consumo de chacinados caseros. Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen un importante problema para la salud pública en nuestro país y a nivel mundial. Infección transmitida por alimentos Se produce por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y parásitos (por ejemplo, virus de la hepatitis, bacterias como salmonelosis, parásitos como triquina). Intoxicación causada por alimentos Se produce por la ingestión de toxinas que se encuentran presentes en el alimento ingerido y que son producidas por hongos o bacterias (por ejemplo, toxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus). BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 23 Condiciones favorables para una infección o intoxicación alimentaria: • Manipulación incorrecta de los alimentos. • Falta de higiene personal. • Conservación de alimentos a temperatura ambiente. • Refrigeración insuficiente. • Enfriamiento de los alimentos en forma demasiado lenta antes de alcanzar la temperatura de refrigeración. • Interrupción de la cadena de frío. • Condiciones higiénicas deficientes de los locales y establecimientos en los que se trabaja con alimentos. • Falta de limpieza en los utensilios. • Preparación de las comidas en grandes cantidades. • Elaboración de los alimentos mucho tiempo antes del momento de ser consumidos. Los síntomas de las ETA En caso de infección bacteriana, una ETA puede producir trastornos gastrointestinales como dolor abdominal, diarreas, náuseas y vómitos, a veces acompañados de fiebre. En caso de parásitos, pueden presentarse síntomas neurológicos, edema de ojos, dificultades renales y visión doble, entre otros. La duración e intensidad de los síntomas varía de acuerdo a la cantidad de bacterias, toxinas y parásitos presentes en los distintos casos, y depende de la cantidad consumida del agente etiológico que contenga el alimento y el estado de salud general de la persona. Las ETA suelen afectar mayormente a los grupos más susceptibles como los niños, los adultos mayores, las mujeres embarazadas y las personas enfermas con defensas bajas (inmunosuprimidos). En estos casos, los grados de gravedad pueden variar e incluso llegar a la muerte. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 24 TRANSMISIÓN DEL CICLO EPIDEMILÓGICO FECAL –ORAL Este ciclo epidemiológico representa la manera más común de transmitir los microorganismos al alimento. • Ciclo fecal oral-corto: ocurre cuando una persona enferma de ETA o una portadora sana no se lava correctamente las manos luego de ir al baño y manipula alimentos. Así puede contaminarlos con patógenos que luego serán consumidos por otras personas que, a su vez, enfermarán. • Ciclo fecal oral largo: ocurre cuando para el riego de verduras o frutas se utilizan aguas contaminadas con materia fecal (animal o humana) y luego no son bien lavadas o desinfectadas antes de su consumo. Enfermedades producidas por bacterias Las enfermedades habitualmente provocadas por bacterias son: salmonelosis, campilobacteriosis, Escherichia coli, enteropatogena, listeriosis y Vibrio cholerae. Generalmente estas enfermedades microbianas son de tipo gastrointestinal y sus síntomas usualmente son: calambres o dolor abdominal, diarrea (a veces con sangrado), vómitos y fiebre. Es importante considerar que la presencia de bacterias en los alimentos no es visible al ojo humano, por lo que solo se puede percibir a partir de cambios en el sabor, el olor o el color, lo cual altera el aspecto del alimento. Por este motivo es tan importante mantener una correcta prevención e higiene en la manipulación de alimentos. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 25 BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 26 Enfermedades producidas por parásitos Los parásitos son organismos que se alimentan de los nutrientes de otros organismos conocidos como huéspedes. Estos huéspedes pueden ser animales o seres humanos. Asimismo, se transmiten de un huésped a otro mediante el consumo de agua o comida contaminada o mediante el contacto con la boca de cualquier agente contaminado que haya estado en contacto con heces fecales de animales o personas infectadas. Las enfermedades más comunes transmitidas por parásitos son: triquinosis, toxoplasmosis, taeniasis, cisticercosis, giardiasis y anisakis. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 27 Enfermedad producida por virus Los virus son parásitos intracelulares estrictos (ADN o ARN) que no se pueden replicar fuera del organismo huésped ya que su propagación depende estrechamente de él. Por esta razón, los virus no se pueden replicar en el agua ni en los alimentos, por lo que, durante el procesado, transporte o almacenamiento la contaminación vírica de alimentos no se va a incrementar y, de hecho, puede disminuir. En general, se producen por falta de higiene de la persona a cargo de la manipulación de alimentos. La mayoría de virus en alimentos o agua son resistentes a la desinfección y al calor. Enfermedades producidas por hongos En el desarrollo de los mohos influyen, igual que para las bacterias, la presencia de nutrientes, aire, humedad, temperatura. En algunos casos producen sustancias muy nocivas para la salud aún en pequeñas cantidades, llamadas micotoxinas, que pueden persistir en el alimento y ser ingeridas por las personas consumidoras ya que gran parte de ellas no se destruye por las temperaturas de cocción. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �MóDULO IV HIGIENE DE LOS ALIMENTOS �PÁG 29 Podemos definir la higiene de los alimentos mediante los siguientes conceptos: • Destrucción de todos y cada uno de los microorganismos perjudiciales del alimento por medio de la cocción u otras prácticas de procesado. • Protección del alimento frente a la contaminación por bacterias perjudiciales, cuerpos extraños, tóxicos y otros elementos. • Prevención de la multiplicación de bacterias perjudiciales (cadena de frío) por debajo del umbral (dosis infectante) en el que se producen enfermedades en el consumidor. Limitar el tiempo de desarrollo (tiempo de generación). • Control de la alteración prematura del alimento. Para una correcta higiene, hay que seguir una serie de normas de manipulación de alimentos. Una pauta común a todo tipo de alimentos es que al cocinarlos o manipularlos hay que asegurarse primero de que el área de trabajo, los utensilios y las herramientas estén bien limpios y desinfectados. Pescados Antes de cortarlos o cocinarlos hay que asegurarse de que reúnan las condiciones aptas para el consumo. Para ello, debemos observar que mantengan las escamas firmes, las branquias de tono rojizo y que tengan los ojos abultados y brillantes. Ya que los siguientes son indicios de que el pescado no es fresco: escamas que se retiran con facilidad (indica que la piel del pescado está blanda); ojos hundidos y pegajoso al tacto; fuerte olor. Se recomienda la cocción a una temperatura mínima de 65 ºC. Crustáceos Son especialmente frágiles en términos de contaminación, por lo que hay que asegurarse de que la cadena de frío no se rompa en los procesos de manipulación del alimento. Las recomendaciones en la manipulación del marisco son: enfriar en un baño con hielo los mariscos cocinados; así como consumir lo antes posible los mariscos congelados con cabeza, puesto que esta provoca un deterioro más rápido del marisco. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 30 Carne blanca (pollo) Hay que asegurarse de que la carne tenga textura firme, sin olor desagradable, color brillante y sin exudados. Si presenta una película blanda y pegajosa o un color verdoso ya no es apto para el consumo. Las recomendaciones para la manipulación del pollo son: usar únicamente una tabla designada para el pollo, usar guantes para manipularlo, planificar el consumo y descongelarlo al menos 24 horas antes; evitar la contaminación de otros alimentos con la sangre o los fluidos de la carne de pollo. Se recomienda la cocción a una temperatura mínima de entre 72 °C y 75 ºC. Carne roja (vacuna, porcina) Lo primero es observar que conserve sus características originales y que todavía sea apta para el consumo. Para este reconocimiento, tener en cuenta que las características organolépticas alteradas son coloración verde o marrón, olor putrefacto o textura babosa: todos estos son signos evidentes de contaminación bacteriana. Otras recomendaciones son utilizar una tabla específica para carne, utilizar guantes para su manipulación y asegurarse de que la misma no esté en contacto con otros productos. También se aconseja no mantener mucho tiempo la carne en el congelador, puesto que de este modo cambia su color y se pierden sus nutrientes. Se recomienda la cocción a una temperatura mínima de entre (72 °C y 75 ºC). Verduras y frutas Las frutas y las verduras se encuentran entre los alimentos que se contaminan con más facilidad y con mayor rapidez. Al igual que en el resto de alimentos, la primera recomendación es observar que se conserven las cualidades del alimento. En el caso de estos alimentos es importante eliminar aquellos ejemplares que empiecen a deteriorarse para evitar el contagio del resto. Así como resulta clave lavarlos y desinfectarlos antes de su consumo o procesamiento. También, se recomienda destinar un cuchillo y tabla específica para el corte de frutas y verduras. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 31 Las verduras y frutas requieren de una manipulación especialmente cuidadosa, puesto que los golpes generan roturas en las piezas que aceleran su descomposición. Lácteos Se debe evitar la exposición de los lácteos, yogurt y queso a temperatura ambiente (no más de 15 minutos). Los lácteos se deben conservar en la heladera por un periodo máximo de 3 días antes de su consumo. Asimismo, se deberá observar y respetar la fecha de vencimiento indicada en el envase. Se recomienda hervir la leche no menos de 80 °C. Acrilamida Es importante saber que, en el proceso de cocción, puede producirse una sustancia denominada ACRILAMIDA. Esta sustancia química se forma naturalmente en algunos alimentos tras cocinarlos a más de 120 ºC y la encontramos en alimentos ricos en hidratos de carbono y almidón. Entre ellos, podemos encontrar alimentos tan habituales como las papas, el café, el pan, las galletas y los cereales, entre otros. Los métodos de cocinado que favorecen la creación de la acrilamida son la fritura, el asado y el tostado. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) estas son algunas de las medidas para prevenir la aparición de la acrilamida: •   Intentar no hornear o freír a más de 120ºC. •   Impedir que los alimentos alcancen un color muy dorado. •   Optar por las cocciones al vapor o el hervido y no fritas o asadas. •   Optar por el café de tueste natural, que contiene menos acrilamida. •   Almacenar las papas fuera de la heladera en un lugar oscuro y fresco. •   Lavar bien las papas antes de freírlas. •   Preferir el corte grueso en lugar del fino en las papas fritas. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 32 Celiaquía Si bien la celiaquía no es considerada una enfermedad trasmitida por alimentos, es muy importante que el manipulador de alimentos la conozca para evitar errores en la elaboración ya que puede implicar graves consecuencias para la salud pública. La celiaquía es una enfermedad crónica autoinmune producida por la intolerancia permanente al gluten en individuos genéticamente predispuestos. Puede aparecer en cualquier momento de la vida, desde la niñez hasta la adultez avanzada, y afecta aproximadamente al 1% de la población. El gluten provoca la lesión y atrofia de las vellosidades del intestino delgado y esto dificulta la absorción de nutrientes. Los síntomas pueden variar significativamente de una persona a otra, o incluso estar ausentes, lo que puede ocasionar el retraso del diagnóstico. Los síntomas más comunes son: diarrea crónica, distensión abdominal, pérdida de peso, anemia, retraso en el crecimiento, alteraciones del carácter, aparición de aftas bucales, etc. El diagnóstico de la enfermedad celíaca se inicia con un análisis de sangre en busca de anticuerpos específicos y luego se confirma el diagnóstico mediante una biopsia intestinal. El único tratamiento consiste en mantener una alimentación libre de gluten estricta durante toda la vida. La manipulación de alimentos que serán consumidos por personas celíacas requiere asumir un compromiso, ya que la alimentación libre de gluten es su único tratamiento y pequeñas cantidades pueden ocasionar un daño a su salud. Es por ello que la persona que manipula los alimentos tiene la responsabilidad de implementar prácticas adecuadas de higiene y manipulación y de aplicar acciones de control que minimicen el riesgo de contaminación de los alimentos a lo largo de todas las etapas de la elaboración. ¿Qué es el gluten? El gluten es una red integrada por un grupo de proteínas que se encuentran en forma natural en el grano de trigo, avena, cebada y centeno, de allí surge su asociación con la sigla TACC. ¿Qué alimentos contienen gluten? Muchos alimentos como pan, galletitas, pastas, pizzas, cerveza, etc. contienen gluten de manera evidente en su composición dado que son elaborados con trigo, avena, cebada o centeno como ingrediente principal. Este tipo de alimentos no deben ser consumidos por personas celíacas ni utilizados para la elaboración de platos sin TACC. ¿Cómo se produce la contaminación cruzada con gluten? La contaminación cruzada ocurre cuando un alimento libre de gluten entra en contacto con gluten (aun cuando sea en pequeñas cantidades). Esto puede ocurrir de manera directa cuando se manipulan alimentos con y sin gluten y estos entran en contacto (por ejemplo, al mojar un pedacito de pan en una salsa libre de gluten). A su vez, también puede darse de manera involuntaria durante el proceso de industrialización a través de mesadas, equipos, utensilios, vestimenta, aire, manos de quien manipula los alimentos o prácticas deficientes de manipulación. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 33 CONSERVACIÓN Y PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS Conservación por calor Los métodos de conservación mediante calor son los siguientes: a.  Cocción: hacer que llegue a ebullición o cocción un alimento supone que está a unos 100 ºC. Con este método eliminamos gran parte de los microorganismos pero no sus esporas. Cuando cocinamos un alimento no solo lo hacemos con el fin de eliminar las bacterias, sino que también modificamos sus propiedades, haciendo el alimento más digestible para quien lo consume. b.  Pasteurización: consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a 80 ºC. Aquí son destruidos gran cantidad de microorganismos, pero no todos, por ello es importante que después de pasteurizar se conserven estos alimentos en refrigeración para que no proliferen los microorganismos que puedan quedar. La vida útil del alimento es baja, por ejemplo, en el caso de la leche pasteurizada. c.  Esterilización: se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120 ºC, así destruimos todos los microorganismos que haya en el alimento, incluso sus esporas. d.  Uperización (UHT): es un sistema donde aplicamos una alta temperatura durante muy poco tiempo, pero suficiente para eliminar todos los microorganismos y sus esporas. Por ejemplo: Leche UHT, que es la que podemos guardar fuera de la heladera. Conservación química La conservación química consiste en la adición de sustancias que modifican químicamente el alimento, disminuyendo su pH. a.  Salazón: adición de sal común para impedir el crecimiento de microorganismos. El alimento que ha sufrido este proceso presenta modificaciones en el sabor, el olor, el color y consistencia. b.  Azucarado: la adición de azúcar en elevadas concentraciones permite proteger los alimentos de microorganismos por lo que aumenta el tiempo de conservación. Este proceso se efectúa en la realización de leche condensada o mermeladas entre otros. c.  Curado: este método utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico. Este proceso, además de ayudar a la conservación y a la protección frente microorganismos nocivos, permite estabilizar el color de las carnes. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 34 d.  Ahumado: en este proceso se utiliza el humo resultante de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. Este método dota de los alimentos de un sabor peculiar y se aplica a carnes y pescados. e.  Acidificación: consiste en la reducción del pH del alimento, impidiendo así el desarrollo de microorganismos. Se realiza añadiendo sustancias ácidas como el vinagre al alimento. Conservación por deshidratación Además de darle un sabor, olor, color especial al alimento, es decir, cambiar sus propiedades organolépticas, lo que se promueve es que tenga menos agua disponible y así los microorganismos no podrán multiplicarse tan fácilmente. •Secado: pérdida parcial de agua en condiciones ambientales naturales. También se realiza mediante la aplicación de una fuente de calor suave y corrientes de aire. •Concentración: eliminación parcial de agua en alimentos líquidos. •Liofilización: consiste en la desecación de un alimento congelado previamente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad original de los alimentos y de su valor nutritivo. Conservación mediante el uso de aditivos •  De origen natural: vinagre, aceite, sal, azúcar, alcohol, etc. •  De origen industrial: esta es una de las técnicas de conservación de alimentos más utilizadas. Se utiliza con el objetivo único de mejorar características del alimento como alargar el tiempo de conservación, mejorar el sabor, el color o la textura. No se utiliza para enriquecer el alimento con nutrientes. Otros métodos Escabechado: consiste en someter a los alimentos a la acción de vinagre, también puede añadirse sal y otros condimentos. Con este sistema el alimento se vuelve más ácido, por lo que resulta un medio poco apropiado para la multiplicación de bacterias. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 35 ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CARNES Y SUS SUBPRODUCTOS En la carne los microorganismos contaminantes siempre se encuentran en la superficie de la carne, solo se alojan en la profundidad cuando procede de un animal enfermo, se ha realizado una faena inadecuada (sin inspección veterinaria) o se ha realizado una deficiente refrigeración o manipulación por parte de los operarios. Congelados: serán guardados en heladeras (comerciales o familiares) o frízer a temperatura no mayor a – 18 °C. Para descongelar un producto se debe retirar del frízer 48 horas antes de la preparación; transfiriéndolo a la heladera con una temperatura no mayor a 5 °C hasta su elaboración. Es importante no volver a congelar. Refrigerados: carne, pollo, pescado, etcétera se guardarán en la heladera hasta el momento de la preparación (no más de 48 horas). La composición de la flora bacteriana original de la carne varía con el tiempo de guarda y con las condiciones de conservación (vacío o atmósfera modificada). Temperaturas de crecimiento para bacterias: en general cesa el crecimiento a -3 °C; unas pocas crecen a -5 °C y la mayoría no crece más a -8 °C. Temperaturas de crecimiento para hongos: la mayoría crece bien a -5°C; algunas crecen a -8 °C y su crecimiento cesa a -12°C. Temperaturas de crecimiento para levaduras: su temperatura mínima está entre -4 °C y -7°C; durante el proceso de descongelamiento, a partir de los -3 °C, se restablecen los mecanismos de alteración de la carne. Carnes conservadas por congelamiento Las carnes congeladas presentan actividad enzimática hasta -15 °C. El enranciamiento solo se evita con envoltura impermeable al oxígeno o envasado al vacío. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 36 El fiambre se retira de la cámara correspondiente en el momento de su proceso, cuando es cortado se coloca sobre bandejas limpias, se cubre con láminas plásticas y se guarda en refrigeración a temperatura no mayor a 5 °C hasta el momento de su uso. Las bolsas de material plástico de los embutidos envasados deben ser lavadas y desinfectadas con agua clorada a razón de 30 gotas de lavandina por litro de agua antes de proceder a su apertura. ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS Al recibir las frutas y verduras en cajones de madera se deben trasvasar a envases de plástico previamente desinfectados, previa eliminación de partes dañadas. Frutas: El procesamiento se realiza en el sector de frutas. Luego, se someten a un lavado minucioso y se sumergen en agua a la cual se ha adicionado una cucharita de lavandina para 10 litros de agua. Se deja en desinfección durante 15 minutos. Se guardan en heladera hasta el momento de su uso. Verduras: Se procesa en el sector de verdura, realizando primero un recorte y lavado (en el caso de la lechuga, hoja por hoja) para luego desinfectar durante 10 minutos con agua potable clorada (una cucharadita de lavandina en 10 litros de agua). Se corta y se guarda en recipientes tapados con film o similar hasta su uso. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 37 ORDEN Y RECOMENDACIONES DE LOS ALIMENTOS EN LA HELADERA Recomendaciones de refrigerado • Disponer la carne, pollos, pescados y los productos lácteos en la parte más fría de la heladera y retirados de la puerta. • Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera. • Colocar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera, de esta manera evitará que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para consumir que deberán estar cubiertos con papel film, aluminio o tapas, para evitar la contaminación cruzada. • Mantener una buena circulación de aire, debe ser a una temperatura de 4 °C • No almacenar alimentos calientes ya que aumenta la temperatura de los alimentos refrigerados. • Verificar las temperaturas de los alimentos y de los equipos. • En caso de tener un solo refrigerador, dividirlo en sectores para diferentes insumos o usos. Si hubiera más de uno, ubicar en uno lo crudo, en otro lo cocido y en otro las verduras. • Se debe también tener en cuenta el transporte de los alimentos que requieran refrigeración para su conservación en estado fresco, para no cortar la cadena de frío. • Los transportes deben ser en cajas cerradas y con equipo de frío y poseer la habilitación reglamentaria. • Nunca transportar alimentos perecederos sin frío, por ejemplo, en el baúl de un auto. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 38 Enfriamiento rápido Existen diferentes formas de enfriar los alimentos con la finalidad de disminuir el riesgo de contaminación por un crecimiento microbiológico (entre zona de riesgo 5 °C a 65 °C). BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 39 Descongelación Los alimentos deben ser descongelados de forma correcta para evitar contaminaciones posteriores o daño al producto o tejidos. Los métodos son: refrigeración, uso de agua potable, como parte de la cocción, en microondas. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 40 1. Recepción y almacenamiento de materia prima La entrega y recepción se debe realizar en horas de menor movimiento. • Planificar la recepción de cada producto considerando su ubicación para el almacenamiento. • Verificar las características de cada producto como color, olor, textura, etc. • Controlar temperatura al ingreso. 2. Preparación La elaboración debe efectuarse conservando todas las prácticas de higiene, tanto por parte del manipulador, como en el ambiente y superficies de trabajo y equipos. Una vez elaborado, el alimento se debe consumir inmediatamente o mantener a temperatura adecuada. 3. Distribución Si el alimento va a ser vendido fuera del lugar, el mismo deberá transportarse en vehículos autorizados con temperatura adecuada. 4. Consumo Si se consume en el lugar de preparación deberá efectuarse en un ambiente a temperatura adecuada y usando utensilios limpios o descartables. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �MóDULO V ROL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS �PÁG 42 ¿Qué es un manipulador de alimentos? Un manipulador de alimentos es toda persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante cualquiera de sus fases, desde que se recibe la materia prima hasta que llega al consumidor final, esto es durante los distintos pasos de la cadena: preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta. Es importante conocer y cumplir las normas de higiene en la manipulación de alimentos durante toda la cadena porque así podremos garantizar la seguridad alimentaria, minimizando los riesgos y evitando las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA). Buenas prácticas de manufactura (BPM) Son todos los procedimientos necesarios que se aplican en la elaboración de alimentos con el fin de garantizar que estos sean seguros y se empleen en toda la cadena de producción de los mismos, desde la recepción de la materia prima, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución. El Código Alimentario Argentino (CAA) incluye en el Capítulo N.º II la obligación de aplicar las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM) y la Resolución 80/96 del Reglamento del Mercosur indica la aplicación de las BPM para establecimientos elaboradores. Las buenas prácticas de manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos inocuos y seguros para el consumo humano y animal para lo cual sus ejes principales son la higiene y la forma de manipulación. Estas contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano y animal. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 43 Fuentes más comunes de contaminación en la elaboración • Suelo / agua • Vegetales y subproductos vegetales • Utensilios de cocina contaminados • Tracto intestinal de personas y animales • Personal que manipula alimentos (por ejemplo, virus de la hepatitis A) • Piensos para animales • Piel de animales • Roedores • Aire y partículas de polvo La contaminación puede producirse en cualquier etapa de la cadena Higiene personal del manipulador La persona que manipula alimentos debe ser consciente de su responsabilidad en las intoxicaciones o infecciones alimentarias y, generalmente, esto ocurre por no implementar buenas prácticas higiénicas; por eso, es su obligación prevenir cualquier alteración del alimento que se deba a un descuido en su higiene personal. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 44 En particular, deberá prestarse especial atención a la frecuencia del lavado de manos, con agua y jabón (con uñas cortas, sin esmalte y uñas postizas): • Al comienzo de cada jornada laboral y cada vez que interrumpa el trabajo. •   Después de tocar alimentos crudos para evitar la contaminación cruzada. •   Antes de manipular alimentos cocinados para evitar contaminación cruzada. •  Después de ir al baño. • Después de manipular basura o desechos de alimentos. •  Después de utilizar un pañuelo para toser, estornudar o sonarse la nariz. • Después de comer. •  Después de tocar dinero. • Después de fumar. • No debe hurgarse nariz y orejas. • En caso de heridas, rasguños, granos, abscesos: cubrir la zona inmediatamente con apósito coloreado e impermeable al agua. • En caso de no contar con agua y jabón, se debe utilizar alcohol en gel o aerosol al 70%. Para preparar un litro de solución de alcohol etílico al 70%: Se debe medir 700 ml de alcohol etílico al 95% y completar con agua potable hasta alcanzar un litro. ¡Importante! Realizar un baño diario y estar en buenas condiciones de salud (sin enfermedades respiratorias, digestivas, etc) constituyen buenos hábitos higiénicos BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 45 Vestimenta • Debe ser de color claro, mantenerse limpia y cambiar todos los días (guardapolvos blancos) y usarse dentro de la cocina exclusivamente. • No debe utilizar su vestimenta para secarse las manos o la cara. • No usar el equipo de trabajo para ir al baño. • Usar cofia o gorra, para que el cabello no se caiga en la preparación. • Cubrir boca, nariz y barba con barbijo. • En caso de tener mucho vello en los brazos, utilizar mangas descartables. • Usar delantal plástico si corresponde. • Utilizar guantes descartables para manipular alimentos listos para el consumo. • Usar calzado exclusivo (botas o zapatos de seguridad blancos lavables). Conducta • No fumar, hablar, estornudar, llevar anillos, pulseras, durante la elaboración. • No rascarse la nariz, cabello, ojos durante la manipulación de alimentos. • Ante cualquier síntoma de infección o alteración de la salud, comunicar al responsable y dejar de trabajar cerca de los alimentos. • Realizar capacitación y entrenamiento en buenas prácticas de elaboración. • La persona que realiza la limpieza de instalaciones (baños) no debe ser la misma que manipula alimentos. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �MóDULO VI HIGIENE AMBIENTAL E INSTALACIONES �PÁG 47 SECTORIZACIÓN DE LA COCINA DE ACUERDO A SU GRADO DE CONTAMINACIÓN O RIESGO Sector de alto riesgo (rojo) Corresponde al área o zonas de la cocina en las cuales se procesa toda la materia prima contaminada que no ha sufrido ningún proceso de descontaminación y que será sometida, durante su posterior procesamiento, a un calentamiento o desinfección. Sector de mediano riesgo Corresponde al área o zonas de la cocina en las cuales se procesa la comida que recibió un tratamiento descontaminante con agua clorada. El uso de guantes es obligatorio. Sector de bajo riesgo Corresponde al área o zonas de la cocina en las cuales se procesan las comidas que han sufrido un proceso de cocción que asegura la ausencia de microorganismos en su forma vegetativa sobreviviente. Deben estar ordenados y en buenas condiciones de higiene antes de comenzar las tareas diarias y durante las mismas. Las zonas que pueden desencadenar contaminaciones cruzadas son las correspondientes a las instalaciones de servicio donde se depositan artículos de desinfección y limpieza, estas deben encontrarse perfectamente identificadas y separadas de la cocina o ámbito donde se manipulan alimentos. Por su parte, la cocina debe estar provista de agua potable, fría y caliente. Mientras que la ventilación se realizará de modo que no se produzcan corrientes de aire desde las zonas sucias hacia la de manipulación de los alimentos (contando la cocina propiamente dicha con una campana con buen tiraje). Las mesadas deben ser de acero inoxidable o material lavable (que no sea poroso como madera) y deberán estar provistas de buena iluminación. Las paredes serán de color claro y, al igual que los pisos, estarán construidas con materiales resistentes, impermeables, lisos y fáciles de higienizar. A su vez, los techos deberán ser construidos de forma que no se acumule polvo ni vapores de condensación, es decir, de fácil limpieza. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 48 PAUTAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN La limpieza y la desinfección no son lo mismo. • Limpiar significa eliminar, remover físicamente la suciedad visible de las superficies como los restos de alimentos mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc. • Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las superficies (microorganismos) mediante el uso productos químicos permitidos, agua caliente (mayor a 65 °C) o vapor. Es decir, al desinfectar se reducen los microorganismos hasta un nivel seguro. Es necesaria la limpieza y desinfección de las superficies de todas las instalaciones como así también de los utensilios. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 49 Respecto al barrido, es importante intentar evitar el polvo durante este procedimiento, así como realizarlo luego de terminar el trabajo diario de elaboración y verificarlo antes de comenzar la tarea de cada día. Los utensilios serán lavados de tal manera que se eliminarán los restos de comida mediante cepillado u otro procedimiento adecuado. Siempre es conveniente el prelavado con agua caliente, seguido de un lavado de agua con detergente y posterior enjuague con agua caliente. ¡Importante! Los detergentes nunca deben entrar en contacto con los alimentos. Los productos empleados en la limpieza y desinfección deben ser siempre los permitidos por las autoridades sanitarias. Cuando se requiera secar superficies o utensilios, se usarán paños adecuados y limpios o servilletas descartables. Debido a que los detergentes poseen escaso poder desinfectante, deben utilizarse otras sustancias que cumplan esa función. Un agente muy adecuado es la lavandina, ya que no solo es eficaz sino también económica y sus residuos se eliminan fácilmente por el lavado. Debe conservarse bien cerrada, en sitios frescos al abrigo de la luz y en lugares separados de los sitios de manipulación de alimentos. Respecto a su uso, es apta para desinfectar ropa, paredes, piso, instalaciones y mantenerlas blancas luego de diluirla (excepto para inodoros en que se utilizará concentrada). ¡Importante! Cuando se emplee lavandina se deberá tener la precaución de no mezclarla con detergente ya que esto puede producir. sustancias tóxicas e irritantes a las vías respiratorias, además deberá usarse con agua fría. Un aspecto primordial de la higiene ambiental y de las instalaciones es la eliminación de residuos, insectos, pájaros y roedores, lo que constituye una importante fuente de contaminación. Específicamente, los residuos se deben disponer en recipientes que permitan un buen cierre, con tapa accionada a pedal, y el conjunto se ubicará lejos de los alimentos pero en sitios con fácil acceso; además, no se deberá dejar que se acumule basura, cambiar la bolsa con frecuencia, lavar bien los recipientes de residuos. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 50 BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �MóDULO VII CONTROL DE PLAGAS �PÁG 52 El control de plagas debe ser un programa preventivo eficaz y continuo donde debemos tener en cuenta: • Que productos serán utilizados. • Dónde se realizará la labor. • Cómo se van a generar las actividades. • Cuándo se va a realizar el control. • Cada cuánto tiempo y quién realizará la verificación de la eficacia de productos. • Deben estar colocados los cebos en forma correcta ya que pueden ser arrastrados por el calzado y contaminar los alimentos. • No se deben utilizar cebos dentro del establecimiento, comedor o cocina. • Prohibición de mantener los productos fitosanitarios u otras sustancias toxicas que puedan representar un riesgo para la salud en zonas de producción, elaboración, transformación, envasado y almacenamiento. Deben mantenerse en envase cerrado. Las plagas constituyen uno de los vectores más importantes de propagación de enfermedades ya que tienen una aparición masiva y repentina (por ejemplo, roedores, pájaros, cucarachas, etcétera). Específicamente, los roedores y las aves invaden el espacio de elaboración ya que allí encuentran alimento para su supervivencia y portan microorganismos en sus patas, plumas, etcétera. Además, todas las puertas y ventanas deberán estar provistas de telas tejido mosquitero y bien cerradas para lograr el control de ingreso de perros, gatos y roedores (se deben reparar las grietas y los agujeros de las paredes). Mantener los alimentos cubiertos o en recipientes con tapa. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 53 Los métodos de control de roedores se pueden clasificar en: Directos • Métodos químicos: venenos • Métodos físicos: trampas (mecánicas y pegamentos) • Métodos biológicos: depredadores Indirectos • Control del ambiente: de instalaciones a prueba de roedores y prácticas sanitarias • Control de higiene: aplicación de buenas prácticas de manufactura BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �MóDULO VIII LAS CINCO CLAVES DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA (FAO) �PÁG 55 A modo de resumen de todo el manual se facilitan las 5 claves de la inocuidad según la Organización Mundial de la Salud (OMS). Son recomendaciones que siempre debe tener en cuenta quien manipula alimentos con el fin de prevenir enfermedades. CLAVE 1 Mantener la higiene • Higiene personal: lavado de manos antes de preparar alimentos y varias veces durante su preparación. Hacerlo también luego de ir al baño. • Lavar y desinfectar todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de alimentos. • Realizar el control de plagas. • Usar una vestimenta adecuada para el trabajo. • Emplear un correcto manejo de residuos. Si bien la mayoría de las bacterias no causan enfermedades, algunas de ellas son peligrosas y están ampliamente distribuidas en el suelo, en el agua, en los animales y en las personas. Al ser transportadas por las manos, la ropa y los utensilios, pueden entrar en contacto con los alimentos y transferirse a estos, provocando enfermedades. CLAVE 2 Evitar la contaminación cruzada • Separar los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir (conservarlos en recipientes separados). • Para manipular carnes y otros alimentos crudos, usar equipos y utensilios diferentes (como cuchillas o tablas de cortar). BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 56 Los alimentos crudos –especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos– pueden estar contaminados con bacterias peligrosas que pueden transferirse a comidas cocinadas o listas para consumir, ya sea durante su preparación o conservación. CLAVE 3 Cocinar completamente • Cocinar completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados. • Hervir los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse que ellos alcanzaron 70 °C (se recomienda el uso de termómetros). Para carnes rojas y pollos, cuidar que no queden partes rojas en su interior. • Recalentar completamente la comida cocinada, pues una correcta cocción elimina las bacterias. Cocinar el alimento de manera que todas sus partes alcancen 70° C para garantizar la inocuidad en el consumo (esto debe controlarse especialmente respecto a determinados alimentos como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida). CLAVE 4 Mantener los alimentos a temperaturas seguras • No dejar los alimentos cocidos a temperatura ambiente durante más de 2 horas. • Enfriar lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferentemente por debajo de 5 °C). • Mantener bien caliente la comida lista para servir (por encima de los 60 °C). BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 57 • No guardar las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera. • No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, pues algunas bacterias podrían multiplicarse muy rápidamente. • Tener en cuenta que, por debajo de los 5 °C o por encima de los 60 °C, el crecimiento bacteriano se hace más lento o se detiene (aunque algunas bacterias peligrosas pueden desarrollarse a temperaturas menores a 5°C). • La temperatura actúa como barrera para impedir la proliferación de microorganismos, por lo que el correcto control de la temperatura de los alimentos –tanto en el proceso de refrigeración como el de cocción– es un elemento clave para prevenir la aparición y el desarrollo de bacterias patógenas. CLAVE 5 Usar agua y alimentos seguros • Utilizar agua segura de red o asegurarse de potabilizarla antes de su consumo. • Seleccionar alimentos sanos y frescos. • Lavar las frutas y las hortalizas en forma minuciosa, especialmente si se consumen crudas. • No consumir alimentos después de la fecha de vencimiento. Los alimentos –incluyendo el agua y el hielo– pueden estar contaminados con bacterias peligrosas y sustancias químicas, algunas de las cuales pueden formarse incluso en alimentos dañados o con hongos. Por ese motivo, una cuidadosa selección de los alimentos y la aplicación de algunas medidas simples, como lavar y pelar, disminuyen el riesgo. Otras recomendaciones importantes para tener en cuenta • No descongeles a temperatura ambiente –ni con mucha anticipación– los alimentos que vayas a cocinar (carnes, pollos): trasladá el alimento congelado desde el frizer hasta la heladera. • No vuelvas a congelar un alimento que ya fue descongelado, a menos que lo cocines antes de colocarlo nuevamente en el frizer. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 58 • Mantené los alimentos refrigerados hasta el momento de servirlos, tanto las ensaladas que se consumen directamente (en especial si tienen mayonesa) como aquellas comidas elaboradas que deben recalentarse hasta alcanzar la temperatura de cocción. • Mantené refrigerados aquellos alimentos elaborados a partir de cremas o mayonesas. • En la heladera, mantené con tapa los alimentos que se consumen fríos (como las ensaladas) y separados de los demás. Lo mismo corre para los cocidos y los crudos. • Durante los días de alta temperatura, los alimentos no deben permanecer fuera de la heladera por más de una hora antes de ser consumidos, recalentados, refrigerados o colocados en el frizer. • Si consumís mariscos, asegúrate de que no sea tiempo de veda por la marea roja. • Conservá los huevos en la heladera y en su envase de expendio, separados de otros alimentos listos para ser ingeridos. Evitá el consumo de huevos crudos. • Al abrir una lata de conservas, transferí todo su contenido a un envase de vidrio o plástico. Nunca conserves el excedente en el envase original. • No utilices envases de uso alimentario (especialmente los retornables), para contener otras sustancias como detergentes, solventes, insecticidas, etc. Tampoco uses los recipientes de otros productos para guardar alimentos. • Constatá la integridad de los envases que se adquieran. No compres aquellos que se encuentren en malas condiciones (latas o tretrapacks abollados, hinchados u oxidados, o bolsas plásticas perforadas). • Antes de comprar un alimento, controlá que su envase posea fecha de vencimiento y número de registro. Si no los tiene, denunciá la situación ante la autoridad competente. • No guardes alimentos junto a productos de limpieza. Conclusión La correcta manipulación de alimentos es un paso clave para la seguridad alimentaria. Para esto, es necesario tener en cuenta cada procedimiento de preparación y cada uno de los pasos que conduce al producto terminado, tratando de señalar en ellos las operaciones riesgosas. En definitivo, considerar el camino que recorre el alimento desde la recepción de la materia prima hasta el servicio o la comercialización es importante para determinar dónde pueden ocurrir peligros potencialmente significativos para la salud pública. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 59 La mayoría de las veces la persona que manipula alimentos es quien interviene como vehículo de transmisión de estas enfermedades, con lo cual es importante que tengamos en cuenta el gran papel que juegan estos actores en la prevención de enfermedades. Bibliografía Agricultura, O. d. (s.f.). Obtenido de https://www.fao.org/home/es Agricultura, O. d. (2017). Manual para manipuladores de alimentos. Washington D.C.: OPS. Anmat. (s.f.). Obtenido de https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario ANMAT. (s.f.). Guía de Buenas Prácticas de Manufacturas. Recuperado el 11 de 10 de 2023, de Banco de Recursos de Comunicación del Ministerio de Salud: https://bancos.salud.gob.ar/recurso/guia-debuenas-practicas-para-establecimientos-elaboradores-de-alimentos-libres-de-gluten Argentinos, A. (2002). Buenas Prácticas de Manufactura. Recuperado el 11 de octubre de 2023, de Alimentos Argentinos: https://alimentosargentinos.magyp.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/ BPM/BPM_conceptos_2002.pdf FAO. (s.f.). CODEX ALIMENTARIUS. Recuperado el 11 de octubre de 2023, de Normas internacionales de los alimentos: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/liststandards/es/ Gallego, B. B. (2022). Manipulador de alimentos. Coformación. Perón, I. B. (2017). Manual de manipulación de alimentos. Buenos Aires: Ministerio de Salud. Salud, O. M. (s.f.). Recuperado el 12 de octubre de 2023, de https://www.who.int/es Secretaría de Agricultura, G. y. (2021). Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para servicios de comida. Recuperado el 11 de octubre de 2023, de Alimentos Argentinos: https://alimentosargentinos. magyp.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/documentos/guias/guiBPMserviciodecomidas2021. pdf Senasa. (19 de julio de 1968). Decreto 4238. Buenos Aires, Argentina. UNHEVAL. (s.f.). Conocimiento y cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en la feria de Simoca. Recuperado el 11 de octubre de 2023, de REDALYC: https://www.redalyc.org/ journal/6357/635767701003/html/ BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Buenas prácticas para la manipulación de alimentos Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2023 Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Dirección Nacional de Calidad e Inocuidad Agroalimentaria Coordinación General de Comunicación Institucional Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Manual Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0149 Abstract A summary of the resource. El presente manual brinda herramientas para quienes manipulan alimentos a fin de prevenir enfermedades. El temario desarrollado comprende aspectos bromatológicos, microbiológicos y epidemiológicos generales. Enfermedades transmitidas por alimentos. Conceptos de higiene, elaboración y conservación de los alimentos. Table Of Contents A list of subunits of the resource. MÓDULO I: Definiciones MÓDULO II: Nociones de bromatología, características generales de los principales patógenos MÓDULO III: Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) MÓDULO IV: Higiene de los alimentos MÓDULO V: Rol del manipulador de alimentos MÓDULO VI: Higiene ambiental e instalaciones MÓDULO VII: Control de plagas MÓDULO VIII: Las cinco claves de la inocuidad alimentaria (FAO) Enfermedades Transmitidas por Alimentos Guía de Buenas Prácticas https://biblioteca.senasa.gov.ar/files/original/4448865fcdcac572bd6e3c232c05e11a.pdf bbad26cd94f5641f606726e5e94d564a PDF Text Text ZOONOSIS CARBUNCO CÓMO RECONOCERLO Y PREVENIRLO �CARBUNCO CÓMO RECONOCERLO Y PREVENIRLO La enfermedad se transmite de animales enfermos o muertos a los humanos pero no se contagia entre personas enfermas o convalecientes. En estos casos, la severidad de la enfermedad variará según el modo de contagio y la celeridad en la atención del enfermo. Cuando la bacteria entra en contacto con el oxígeno forma una espora que es resistente en condiciones climáticas severas. Luego, las esporas ingresan al organismo de los animales o las personas donde liberan toxinas, que pueden llegar a causar la muerte. ¿Cuáles son los SIGNOS CLÍNICOS? En las personas: Según la vía de ingreso de la bacteria al organismo, el carbunco se manifiesta de distintas formas: •Carbunco dérmico o “grano malo”: la bacteria ingresa a través de la piel, donde produce una lesión con aspecto de grano o lastimadura que pica y no cura, y luego forma una cáscara negra y hundida. •Carbunco digestivo o intestinal: se adquiere a través del consumo de carne de animales enfermos; ocasiona malestar abdominal, fiebre, septicemia y muerte. •Carbunco respiratorio o pulmonar: se contagia por la inhalación de esporos; ocasiona fiebre, malestar general, tos, dolor torácico y una insuficiencia respiratoria que puede ocasionar la muerte. En los animales: Se produce la salida de sangre por los orificios naturales (boca, nariz y ano). Con la sangre, se liberan esporos al ambiente que quedan en el suelo y pueden ser ingeridos por otros rumiantes al alimentarse. ¿Cómo prevenirlO? En la manipulación y el consumo de alimentos: Para evitar el contagio de la enfermedad, el Senasa recomienda realizar las siguientes acciones: •No manipule ni consuma productos derivados de animales con signos de estar enfermos o muertos. •En campos con antecedentes de la enfermedad, vacune anualmente al ganado. •No queme cadáveres, ya que con esta práctica provoca la diseminación de �Es una enfermedad causada por la bacteria Bacillus anthracis que puede sobrevivir en el ambiente por más de 50 años, debido a que posee una forma de resistencia que se denomina esporo. Esta enfermedad también se conoce como ántrax, pústula maligna, enfermedad de los cardadores de lana o enfermedad de los traperos. ¿Cómo actuar ante la sospecha o confirmación de la enfermedad? El carbunco o ántrax es una enfermedad grave para la salud pública. Por eso, si observa alguno de los signos clínicos mencionados en personas o animales, recurra al centro de atención médica más cercano para un chequeo. Asimismo, recuerde que el carbunco se encuentra dentro del grupo de enfermedades de denuncia obligatoria por lo que ante la sospecha o confirmación de algún caso, contáctese con el Senasa para que le indique cómo tratar adecuadamente los cadáveres para disminuir el riesgo de contagio. Es importante la rápida adopción de medidas sanitarias, a fin de evitar la ocurrencia de casos humanos. En los establecimientos con antecedentes de carbunco, y ante la detección de casos de esta enfermedad, se recomienda la vacunación del ganado y la eliminación de los animales enfermos y del material contaminado. esporos y favorece el contagio por vía respiratoria. Los cadáveres deben ser enterrados y tapados en el mismo lugar donde fueron encontrados, siguiendo las indicaciones del Senasa. Recuerde que el carbunco afecta comúnmente a los animales como las ovejas, vacas y cabras. �La detección temprana y la notificación inmediata de casos de carbunco son fundamentales para la implementación de medidas de prevención, control y vigilancia por parte de los organismos competentes. Coordinación de Zoonosis del Senasa (011) 4121 -5000 coorzoonosis@senasa.gob.ar � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Carbunco. Cómo reconocerlo y preverlo Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Coordinacion de Zoonosis Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Monografía Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0064 Abstract A summary of the resource. Información sobre como reconocer y prevenir el carbunco, que es una enfermedad causada por la bacteria Bacillus anthracis que puede sobrevivir en el ambiente por más de 50 años, debido a que posee una forma de resistencia que se denomina esporo. Esta enfermedad también se conoce como ántrax, pústula maligna, enfermedad de los cardadores de lana o enfermedad de los traperos. Carbunclo