276 10 5683 https://biblioteca.senasa.gov.ar/files/original/048a868a2a7861563cc802c607804430.pdf 290f13954c917c947970e05dab7688da PDF Text Text Guía rápida para establecimientos avícolas de producción comercial Requisitos de bioseguridad, higiene y manejo sanitario ��Guía rápida para establecimientos avícolas de producción comercial Requisitos de bioseguridad, higiene y manejo sanitario ��ÍNDICE Guía rápida para establecimientos avícolas de producción comercial Introducción Requisitos para la habilitación sanitaria Certificado de habilitación sanitaria Requisitos para las instalaciones de los establecimientos Requisitos especiales en plantas de incubación Requisitos para el manejo sanitario Requisitos para el envío a faena �Guía rápida para establecimientos avícolas de producción comercial 6 �Requisitos de bioseguridad, higiene y manejo sanitario Introducción La presente guía está destinada a informar de manera clara y sintética sobre los principales requisitos para la habilitación sanitaria de establecimientos avícolas comerciales establecidos en la Resolución Senasa 1699/2019. Es importante destacar que la mencionada resolución establece medidas de higiene y manejo sanitario, así como también condiciones de bioseguridad, definida como el conjunto de medidas que son aplicadas con el objetivo de evitar el ingreso de enfermedades al establecimiento, su diseminación dentro del mismo y hacia otros establecimientos. La adecuada aplicación de medidas de bioseguridad –cualquiera sea el nivel de producción– permite garantizar una producción sustentable y económicamente rentable. En este sentido, el empleo de normas de bioseguridad ayuda a mantener el estado sanitario de la granja mediante la prevención del ingreso y la diseminación de nuevas enfermedades que pueden ser introducidas y transmitidas de forma directa y/o indirecta. Un establecimiento avícola es un área o extensión de tierra dedicada totalmente a la producción avícola y comprendida dentro de un perímetro y con instalaciones adecuadas de acuerdo a la actividad (cualquiera sea su sistema de explotación y finalidad zootécnica). 7 �Guía rápida para establecimientos avícolas de producción comercial Los establecimientos que se dediquen a este tipo de actividades deben ser habilitados sanitariamente por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) antes del inicio de dichas actividades. El titular del establecimiento, el titular de la habilitación sanitaria y el veterinario acreditado en Sanidad Aviar del establecimiento son los responsables directos del cumplimiento de los requisitos establecidos en la mencionada resolución. Los tipos de establecimientos avícolas alcanzados por esta normativa pueden ser plantas de incubación, establecimientos de reproducción, de producción de aves para carne, de huevos para consumo, de pollos, gallinas, patos, pavos, faisanes, codornices, ratites u otras aves criadas con fines comerciales para el aprovechamiento de la carne, de los huevos o de otros productos que de ellas se deriven. Antes de iniciar el proceso de habilitación de un establecimiento avícola de producción comercial es clave consultar la Resolución Senasa 1699/2019 y sus anexos para obtener información completa. 8 �Requisitos de bioseguridad, higiene y manejo sanitario Requisitos para la habilitación sanitaria a) Inscribirse en el Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios (Renspa). b) Completar con carácter de declaración jurada el Formulario “SOLICITUD DE HABILITACIÓN SANITARIA PARA ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCCIÓN AVÍCOLA”. c) Dar cumplimiento con los requerimientos técnicos, de distancias mínimas y requisitos específicos previstos en la presente norma. d) Contar con permiso de radicación, de uso de suelo, zonificación o cualquier similar que acredite que el establecimiento se encuentra ubicado en una zona apta para su instalación (expedido por el municipio, partido o departamento correspondiente u organismo competente). e) Contar con Certificado de Habilitación Provincial o Municipal, si lo hubiese, que autorice el funcionamiento del establecimiento de acuerdo al rubro y/o actividad solicitada. f) Los establecimientos de reproducción y plantas de incubación deben presentar el número de inscripción en el “REGISTRO NACIONAL DE MULTIPLICADORES E INCUBADORES AVÍCOLAS” (RENAVI) e inscribirse y cumplir con los requerimientos establecidos por el 9 �Guía rápida para establecimientos avícolas de producción comercial “Programa de Control de las Micoplasmosis y de las Salmonelosis de las Aves y Prevención y Vigilancia de Enfermedades Exóticas y de Alto Riesgo en planteles de reproducción” . Certificado de habilitación sanitaria Una vez constatado el cumplimiento de la totalidad de los requisitos previstos en la presente, el Senasa otorgará el “CERTIFICADO DE HABILITACIÓN SANITARIA PARA ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCCIÓN AVÍCOLA”. Dicho certificado se confeccionará por duplicado: el original se entregará al interesado y en la Oficina Local del Senasa quedará una copia correspondiente a la jurisdicción del establecimiento. Requisitos para las instalaciones de los establecimientos a) Alambrado o cerco que delimite el predio dedicado a la producción avícola, con acceso único con cartel indicando el número de 10 Para obtener información específica sobre habilitación de explotaciones comerciales no tradicionales y de complejos de reproducción o de producción consultar la Resolución Senasa 1699/2019 (Art 5° y 6º). �Requisitos de bioseguridad, higiene y manejo sanitario Renspa y condición de habilitado por el Senasa. b) La distancia mínima desde los galpones al alambrado o cerco perimetral será de VEINTE (20) metros. c) Equipamiento para el lavado y desinfección de vehículos, equipos, jaulas e implementos, instalado en el ingreso del establecimiento. d) Equipamiento e insumos para el cambio de ropa, barbijo, calzado y gorra o cofia. e) Sistema de desinfección para calzado y equipamiento para el lavado de manos al ingreso y egreso de los galpones. f) Galpones íntegros y cerrados, cuya construcción se encuentre en buen estado de mantenimiento y que permita su limpieza y desinfección. g) Los galpones deben reunir las condiciones que garanticen un medio ambiente adecuado para el bienestar de las aves. h) Laterales de los galpones con tejido de malla fina que impida el ingreso de aves silvestres. i) Los espacios libres que rodean los galpones deben estar desmalezados, limpios, libres de desperdicios y sin encharcamientos. j) El establecimiento debe contar con un método adecuado para la eliminación de los 11 �Guía rápida para establecimientos avícolas de producción comercial cadáveres de las aves. El sistema de eliminación implementado no debe producir contaminación ambiental ni contaminación de residuos que afecten la salud pública o animal, y se debe encontrar en concordancia con las normas nacionales, provinciales y municipales correspondientes a su jurisdicción. k) El establecimiento debe contar con un lugar o recinto separado del resto de las instalaciones, identificado y con acceso restringido para el almacenamiento de productos utilizados para la sanidad de las aves (medicamentos y vacunas) y para el control de plagas y/o limpieza y desinfección, debiendo estar adecuadamente etiquetados y almacenados bajo las condiciones que estos productos requieran. l) Las granjas de postura deben contar con un depósito de huevos separado de los galpones, respetando las exigencias dispuestas por el Senasa o la jurisdicción local según corresponda. m) Las granjas de aves reproductoras deben contar con instalaciones sanitarias con duchas e indumentaria adecuadas para el ingreso del personal habitual y para los visitantes. n) Cuando los propietarios de granjas nuevas, ya instaladas y/o habilitadas no cumplan el punto b deben comunicar un proyecto de iniciativa a la Oficina Local del Senasa 12 �Requisitos de bioseguridad, higiene y manejo sanitario a fin de que ésta evalúe su factibilidad en virtud de factores como construcciones, instalaciones, manejo sanitario y productivo o cualquier otra circunstancia que podría colaborar en el incremento de la bioseguridad y que permitirán admitir alguna variación sobre la distancia. ñ) Todo establecimiento de producción comercial de aves debe estar respaldado por un equipo de sacrificio sanitario, que elimine la totalidad de sus aves dentro de las CUARENTA Y OCHO (48) horas de que el Senasa haya notificado fehacientemente tal obligación al sujeto responsable del establecimiento. o) El equipo de sacrificio al que se refiere al punto anterior debe garantizar la aplicación de un método indoloro, que consiga una rápida inconsciencia y muerte, que requiera una mínima inmovilización, evite la excitación, sea irreversible y minimice el estrés animal. Asimismo, debe garantizar la seguridad de los operarios, así como de otras especies animales que se encuentren en la explotación y no debe tener consecuencias adversas sobre el medio ambiente. p) Todo establecimiento de producción comercial debe disponer e indicar un lugar físico dentro o cercano a su predio, donde se procederá a realizar el enterramiento de sus aves ante la implementación de sacrificio sanitario. 13 �Guía rápida para establecimientos avícolas de producción comercial Requisitos especiales en plantas de incubación a) Estar construidas con materiales que permitan la higiene y desinfección para un adecuado control sanitario. b) Contar con áreas de trabajo, determinando una zona sucia (ZS) y zona limpia (ZL): c) Contar con instalaciones para lavado y desinfección del equipamiento y vehículos, acción certificada por el Veterinario Acreditado en Sanidad Aviar. d) Contar con un horno pirolítico u otro medio de eliminación de residuos que no produzca contaminaciones ambientales, ni afecten la salud humana o animal y se encuentren en concordancia con las normas nacionales, provinciales y municipales correspondientes. e) Estar destinadas a la incubación de huevos fértiles de una misma especie y finalidad zootécnica. 14 �Requisitos de bioseguridad, higiene y manejo sanitario Requisitos para el manejo sanitario a) Programa de manejo integrado para el control de moscas, con documentación que indique: el modo de control, los productos aplicados, dosis utilizadas y la frecuencia de tratamiento. b) Programa de control de roedores y desinsectación, con documentación que indique: el modo de control, los productos aplicados, dosis utilizadas, la frecuencia de verificación y/o recambio de producto y la localización de cebaderos. En todos los casos, debe tratarse de productos aprobados por el Senasa. c) Todos los establecimientos avícolas deben disponer de manuales de buenas prácticas de manejo, higiene y bioseguridad. d) Todas las prácticas que se realicen con fines de higiene, bioseguridad (limpieza, desinfección, control de ingreso de personas y vehículos u otros) y manejo sanitario deben documentarse en UN (1) libro foliado. Dicha documentación debe encontrarse en el mismo establecimiento y estar disponibles cuando este Servicio Nacional lo requiera. El mismo debe estar suscripto por el Veterinario Acreditado en Sanidad Aviar del establecimiento. 15 �Guía rápida para establecimientos avícolas de producción comercial e) Realizar el análisis microbiológico del agua con una frecuencia no mayor a DOCE (12) meses. f) No se permite la presencia de otros animales dentro del predio de la granja que Senasa considere que podrían poner en riesgo la salud de las aves producidas en el establecimiento o la salud pública. g) La mortandad debe eliminarse dentro del predio del mismo establecimiento. h) Se prohíbe la eliminación de aves muertas fuera del predio del establecimiento así como el uso y/o traslado para la alimentación de otros animales. i) La cama usada y el guano podrán ser eliminados dentro del predio del establecimiento o trasladarse en camiones cerrados y tapados que no pierdan su contenido, a destinos autorizados por las normas provinciales, municipales y departamentales vigentes, acompañados por el DT-e y el “CERTIFICADO SANITARIO DE DESECHOS DE LA PRODUCCIÓN AVÍCOLA (AVES MUERTAS, CAMA USADA DE GALPÓN, GUANO U OTROS)” avalado por el Veterinario Acreditado en Sanidad Aviar del establecimiento. j) Se prohíbe el traslado sin tratamiento del guano o la cama usada de galpón u otros desechos, cuando en el establecimiento y durante los últimos TRES (3) meses an16 �Requisitos de bioseguridad, higiene y manejo sanitario teriores a la finalización de la crianza, se hubieran presentado brotes de enfermedades infectocontagiosas de declaración obligatoria. Los mismos deben ser tratados en el establecimiento por compostaje u otro método que garantice la inactivación de patógenos. k) Los establecimientos avícolas de producciones semi-intensivas o extensivas deben someter a las aves a un muestreo para garantizar la ausencia de enfermedades exóticas como la Influenza Aviar y la Enfermedad de Newcastle de acuerdo a lo establecido para este tipo de explotaciones por la Dirección Nacional de Sanidad Animal. l) Todas las granjas de aves para carne, de huevos para consumo, y los núcleos de aves reproductoras deben cumplir con un período de descanso sanitario obligatorio, comprendido entre la salida de las últimas aves del lote y la entrada de las primeras aves del siguiente. Durante dicho período se deben realizar las tareas de tratamiento de cama usada o guano, limpieza, desinfección, desinsectación, desratización y preparación para la entrada del nuevo lote. El tiempo mínimo exigido es inicialmente de DIEZ (10) días. Productos veterinarios y monitoreo: La totalidad de los productos veterinarios, aditivos u otros que se administren a las 17 �Guía rápida para establecimientos avícolas de producción comercial aves, deben ser productos autorizados por el Senasa para la especie y categoría de ave, debiendo respetarse los períodos de carencia establecidos para los mismos. Los establecimientos deben dar cumplimiento a los eventuales muestreos de verificación sobre la presencia de residuos de productos veterinarios y contaminantes. Requisitos para el envío a faena Los establecimientos avícolas que remitan sus aves a faena deben disponer del Formulario “REGISTRO DEL CRIADOR AVÍCOLA PARA POLLOS DE ENGORDE” o del Formulario “REGISTRO DEL CRIADOR AVÍCOLA PARA GALLINAS”. Los mismos deben confeccionarse por duplicado, quedando el original en el establecimiento de origen y la copia debe acompañar al documento de tránsito en el traslado de las aves a faena. En ambos casos deben archivarse por un lapso no menor a DOCE (12) meses. En estos registros constará la información sanitaria especificada por lote, en relación con: mortandad diaria y acumulada, vacunaciones, tratamientos medicamentosos, aditivos, diagnóstico de enfermedades e información relativa a ingresos y egresos de aves. 18 �Requisitos de bioseguridad, higiene y manejo sanitario Asimismo, una vez finalizada la crianza y como requisito previo al traslado de las aves con destino a faena, el Veterinario Acreditado en Sanidad Aviar del establecimiento autorizará el envío de las mismas suscribiendo el Formulario “REGISTRO DEL CRIADOR AVÍCOLA PARA POLLOS DE ENGORDE” o “REGISTRO DE CRIADOR AVÍCOLA PARA GALLINAS”, según corresponda. Más información en: argentina.gob.ar/senasa 19 �� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Guía rápida para establecimientos avícolas de producción comercial. Requisitos de bioseguridad, higiene y manejo sanitario Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource s.f. Relation A related resource Resolución Senasa 1699/2019 Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Manual Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0153 Abstract A summary of the resource. La presente guía está destinada a informar de manera clara y sintética sobre los principales requisitos para la habilitación sanitaria de establecimientos avícolas comerciales establecidos en la Resolución Senasa 1699/2019 Table Of Contents A list of subunits of the resource. Introducción Requisitos para la habilitación sanitaria Certificado de habilitación sanitaria Requisitos para las instalaciones de los establecimientos Requisitos especiales en plantas de incubación Requisitos para el manejo sanitario Requisitos para el envío a faena Reglamentaciones https://biblioteca.senasa.gov.ar/files/original/7d55986ffdee7af295093f8573dc6a14.pdf fd4ffdcd2294b8953778f195cb3dff2c PDF Text Text Guía rápida sobre CONSUMO RESPONSABLE DE PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA �Dirección de Inocuidad de la Pesca y Acuicultura Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria Coordinación General de Comunicación Institucional Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Edición 2023 �Guía rápida sobre CONSUMO RESPONSABLE DE PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA Pautas y recomendaciones del Senasa ��INDICE INTRODUCCIÓN.................................................................................... 7 Objetivos..................................................................................................................8 A quién está dirigida la guía....................................................................................8 Consideraciones generales....................................................................................8 CLASIFICACIONES................................................................................ 9 Pescados............................................................................................................ 9 De mar y de río........................................................................................................9 Azul y blanco............................................................................................................9 Mariscos.................................................................................................................10 RECOMENDACIONES.......................................................................... 11 Cómo comprar pescados frescos.........................................................................11 Consejos básicos...................................................................................................12 Frescura y calidad.................................................................................................13 Medidas prácticas para preservar la calidad óptima del pescado......................16 Para evitar los daños físicos.................................................................................16 Para evitar el efecto de la temperatura...............................................................16 Para evitar la contaminación................................................................................17 ��Guía sobre Consumo responsable de productos de la pesca y la acuicultura • Senasa INTRODUCCIÓN El hábito de consumir alimentos a través de una dieta sana y equilibrada es uno de los aspectos más importantes para poder llevar adelante una buena calidad de vida dado que proporcionará mejoras en la salud y, por lo tanto, un mayor bienestar. Por este motivo, no podemos considerar a la alimentación solo en términos nutricionales, sino que también debemos tener en cuenta los factores inherentes a la calidad, la inocuidad y el placer que genera consumir ciertos alimentos. El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) es el organismo encargado de ejecutar las políticas nacionales en materia de sanidad y calidad animal y vegetal e inocuidad de los alimentos de su competencia, así como de verificar el cumplimiento de la normativa vigente en la materia. Una de sus funciones es intervenir en forma directa en toda la cadena de producción pesquera verificando las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos donde se faenan, elaboran e industrializan productos, subproductos y derivados de la pesca y la acuicultura. También, controla el cumplimiento de los requerimientos en los productos importados para acreditar su inocuidad y prevenir el ingreso de enfermedades exóticas con riesgo potencial para las personas. Asimismo, en los laboratorios autorizados por el Senasa, las y los profesionales utilizan distintas técnicas analíticas que permiten determinar las condiciones de calidad, higiene e inocuidad del producto. Para esto, se trabaja en la detección de elementos nocivos como patógenos, histamina, biotoxinas marinas y contaminantes químicos, entre otros. Del mismo modo, el organismo controla los principales puertos marítimos de los que provienen los productos que se consumen en el país y que se exportan a diferentes destinos alrededor del mundo: Buenos Aires, Mar del Plata, Necochea, Bahía Blanca, San Antonio Oeste, Puerto Madryn, Rawson, Comodoro Rivadavia, Caleta Paula, Puerto Deseado, Punta Quilla y Ushuaia. Como resultado, en estos productos de la pesca confluyen todos los controles para que las personas puedan acceder a alimentos saludables y seguros. Consecuentemente, desde el organismo se promueve una actitud responsable al momento de adquirir y consumir estos alimentos, lo cual representa un aspecto clave para acompañar los controles que ejecuta el Senasa con el fin de prevenir enfermedades y resguardar la salud pública. ACUICULTURA: Conjunto de actividades, técnicas y conocimientos de cultivo de especies acuáticas vegetales y animales. �Senasa • Guía sobre Consumo responsable de productos de la pesca y la acuicultura Objetivos En función de la importancia respecto a los hábitos de la población acerca del consumo de pescados y mariscos, el Servicio brinda las siguientes pautas útiles para que las personas puedan obtener productos inocuos y disfruten de las cualidades que aportan sin el riesgo de generar procesos de intoxicación. A quién está dirigida la guía El presente documento está destinado a brindar información de manera clara y sintética para las personas que consumen, elaboran, distribuyen y realizan comercio minorista de productos de la pesca. Consideraciones generales El pescado es uno de los alimentos más nutritivos y exquisitos que nos ofrece la naturaleza, su versatilidad gastronómica se presta de manera generosa al tratamiento dentro de la cocina para realizar los más increíbles y deliciosos platos, esto facilita que un mismo producto pueda ser presentado en la mesa de maneras muy diferentes. Sin embargo, el pescado es un alimento que tiene la característica de deteriorarse con facilidad. Por ello, hoy en día existen diversos métodos de conservación que permiten disfrutar de los productos de la pesca aun en los lugares más apartados de mares o ríos. Los métodos de conservación más comunes en la industria alimenticia son el secado, la salazón, el ahumado y la congelación. Este último proceso es el que garantiza que el pescado alcance el máximo nivel de preservación de sus propiedades nutritivas, si se realiza inmediatamente después de la captura. El pescado se puede conservar mediante congelación, secado, salazón o ahumado. �Guía sobre Consumo responsable de productos de la pesca y la acuicultura • Senasa El pescado –especialmente el blanco– es el alimento ideal para las personas que llevan adelante regímenes especiales, esto se debe a que posee la particularidad de contener un porcentaje relativamente alto de proteínas y un bajo contenido en colesterol y otras grasas: así aporta a nuestro organismo la mayoría de los aminoácidos esenciales. Los pescados se clasifican como de mar (de agua salada) y de río (de agua dulce), sin embargo, también se los diferencia por su contenido de grasa, por eso es que los llamamos pescados blancos (magros) o azules (grasos). Pescado de mar. CLASIFICACIONES Pescados De mar y de río Existe una diferencia notable de sabor entre las especies de mar y las de río. Los pescados de mar tienen sabores más pronunciados que los de las aguas dulces de ríos o lagos. Asimismo, poseen texturas diferentes, esto se debe a que los pescados de río suelen ser de carne más blanda que los marinos, con excepción de aquellos que se desarrollan o viven en aguas muy batidas y lechos pedregosos, como la trucha común. Azul y blanco Pescados azules o grasos: Según las especies, su contenido en grasa puede alcanzar hasta el 10% (la sardina, por ejemplo, alcanza entre un 8 y 10%). Esta grasa, rica en ácidos grasos poliinsaturados, se almacena debajo de la piel y en la carne oscura del pescado. Pertenecen a este grupo la sardina, la caballa, el atún, el bonito, el salmón y el pez espada. �Senasa • Guía sobre Consumo responsable de productos de la pesca y la acuicultura Pescados blancos o magros: Su contenido en grasa no sobrepasa el 2,5%. Aquí también la cantidad de lípidos varía mucho entre especies. El índice menor lo tiene el bacalao, con solo un 0,2% de grasa. Estos peces viven en zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos no necesitan acumular grasa en todo el cuerpo sino que se acumula en el hígado, por eso se percibe de esa forma tan particular el sabor del aceite de hígado de bacalao. Algunos ejemplos de este tipo de pescados son la merluza, el lenguado, el gallo, el bacalao y la pescadilla, entre otros. Pescado azul (Atun). Mariscos Estos animales conforman un variado grupo compuesto por los crustáceos y los moluscos, que son apreciados por su incomparable sabor y aportan al ser humano proteínas de alto valor biológico. Los mariscos son animales comestibles de mar o de río, que no tienen vértebras o huesos y que pueden estar cubiertos por una concha dura y externa o una transparente calcárea, blanda y quebradiza, que cubra todo su cuerpo gelatinoso. Se deben consumir en el mayor estado de frescura posible a través de un proveedor de confianza que lo garantice. Moluscos (Calamar). �Guía sobre Consumo responsable de productos de la pesca y la acuicultura • Senasa Los crustáceos están cubiertos por una caparazón resistente y dura que en algunos casos –como en la langosta– forma una coraza que lo recubre a manera de escudo. A menudo tienen tenazas gruesas y las utilizan para defenderse. Los moluscos tienen el cuerpo blando y pueden o no tener caparazón. Este puede ser externo –como el de las ostras o mejillones– o interno, y tener el molusco dentro de sí. Para la gastronomía, los crustáceos más comunes son el camarón, la langosta, el cangrejo y los langostinos, entre otros; mientras que los moluscos más comunes son las almejas, los mejillones, las ostras y las vieiras, que tienen caparazón, y los calamares y pulpos, que no lo poseen. Crustáceos (Langostino). RECOMENDACIONES Cómo comprar pescados frescos Como mencionamos anteriormente, los pescados tienen un proceso de degradación rápido que la refrigeración puede retardar, pero no paralizar. Por este motivo se deben sangrar, eviscerar y luego enfriar a -1 ºC o -2 ºC. En estas condiciones, el período de conservación es de una a dos semanas. En consecuencia, es una buena práctica tener una pescadería de confianza donde sepamos que se vende mucho, dado que la salida frecuente de pescados a la venta garantiza que los productos estén más frescos. En este sentido, procure saber que la pescadería cumpla con las prácticas de seguridad e higiene y con la adecuada manipulación del producto. Asimismo, recuerde que los pescados y mariscos se contaminan con facilidad, por lo que la persona que los prepara o manipula deberán extremar los cuidados en cuanto higiene y tiempos, entre otros aspectos. �Senasa • Guía sobre Consumo responsable de productos de la pesca y la acuicultura Tenga en cuenta que el pescado no debe estar amontonado porque se reduce el paso del aire a través de él y se propicia el desarrollo de bacterias que causan mal olor, característico de aquellos que están empezando a descomponerse. Aunque parezca una paradoja, un pescado en buen estado no huele a pescado. Por eso, examine cuidadosamente la limpieza del mostrador de la pescadería y que los establecimientos cuenten con las instalaciones y equipamientos necesarios. También recuerde que los mercados ambulantes no siempre son una buena opción, porque suelen carecer de las condiciones higiénicas y de conservación que nos garantizan que el producto está fresco y no contaminado. Consejos básicos • Vaya a la pescadería lo más temprano posible, para tener la opción de elegir el pescado más fresco. • Sepa exactamente qué y cuánto comprar a efectos de que el pescado o marisco se consuma en el día, ya que se trata de productos altamente perecederos que de un día para el otro pierden calidad. • Recuerde que la documentación de legalidad del producto es una condición de obligatoriedad para la puesta a la venta de todos los productos destinados al consumo humano, por lo que no debiera ser un inconveniente para quien vende. Por otra parte, la imposibilidad de demostrar el origen de un producto se traduce en un incumplimiento de las normas municipales, provinciales y nacionales, por lo que el comercio incurriría en un delito penado por la ley. • Pregunte por la pesca del día, a veces ocurre que por razones de producción o de captura extraordinaria existen productos de determinadas especies que pueden venderse a menor precio, por eso es recomendable preguntar si existe alguna oferta del día. La sobreoferta de producto pue- �Guía sobre Consumo responsable de productos de la pesca y la acuicultura • Senasa de hacer que los precios sean más bajos y la venta más rápida, de esta forma podrá tener acceso a un producto fresco de muy buena calidad y bajo precio. • Adquiera el pescado al final de todas las compras, primero debe comprar los alimentos menos perecederos y luego los más perecederos. También resultará útil colocar el pescado por encima del resto de los productos para evitar aplastamientos, y llevarlo a la heladera lo antes posible para retrasar el proceso de descomposición. Frescura y calidad Una pauta válida para tener en cuenta al momento de adquirir pescados de mar es considerar que estos deben mantener el olor a mar y algas: cuando huele a pescado ya no tiene calidad óptima. Asimismo, el pescado de río suele presentar un olor fresco y agradable, dado que cuando se percibe como amoniacal indica un estado de deterioro. Nuestra recomendación, por lo tanto, es adquirir aquel producto que menos posea lo que comúnmente llamamos “olor a pescado”. Para distinguir los tipos de calidad de los productos de la pesca y la acuicultura, el Senasa recomienda considerar los siguientes parámetros organolépticos de calidad para algunas especies. �Senasa • Guía sobre Consumo responsable de productos de la pesca y la acuicultura PARÁMETROS ORGANOLÉPTICOS DE CALIDAD CEFALÓPODOS PESCADOS Especie Merluza, abadejo, lenguado, congrio, lisa Parámetro Sector Físico Óptima Aceptable Rechazo Agallas Rojo vivo brillante, sin mucosidad Rojo moderado con mucosidad transparente o pardo con mucosidad espesa Gris amarillento con mucosidad lechosa Carne Firme, traslúcida, muy elástica y de superficie lisa Ligeramente blanda, pérdida de la elasticidad, superficie opaca y aterciopelada Flácida, opaca y rugosa Mucosidad cutánea Acuosa transparente Ligeramente turbia o lechosa Amarilla, grisácea Ojos Sobresaliente, brilloso, con pupila negra Sobresaliente o plano, pupila opaca opalescente Hundido, gris Piel Colores vivos tornasolados sin decoloración Pérdida parcial del brillo y pérdida de la coloración Colores apagados, falta de brillo Piel interna del vientre Lisa, brillante, difícil de separar de la carne Apagada y fácil de separar de la carne Separada de la carne Olor Agallas y vientre A mar y algas marinas Neutro o ligeramente amoniacal Amoniacal Aspecto Carne Muy firme, con el color característico de la especie Firme y con cambios de color Blando y con cambio de color Piel Color vivo y piel adherida a la carne Color apagado y piel adherida a la carne Piel decolorada y fácil de separar de la carne Tentáculos Resistentes al arranque Resistentes al arranque Fáciles de arrancar Caparazón Color rojo a rojo anaranjado Color rosa anaranjado pálido, sin manchas Descolorido, grisáceo manchas negras Carne Traslúcida, de color blanco Ojos Negro brillante con buena inserción Olor Carne y caparazón Suave, característico de los crustáceos Aspecto Líquido intervalvar Cristalino y sin olor Opaco y viscoso, con olor, poca cantidad de líquido Amarillento y viscoso con olor, ausencia de líquido Músculo Color característico de la especie, Alguna pérdida de coloración, escasa humedad, se Total pérdida de coloración, seco desprendido de las Aspecto Calamar CRUSTÁCEOS Aspecto Langostino Opaca, con pérdida de coloración Sin brillo, negro grisáceo Grisáceo oscuro Amoniacal �Guía sobre Consumo responsable de productos de la pesca y la acuicultura • Senasa PARÁMETROS ORGANOLÉPTICOS DE CALIDAD Especie Parámetro Sector Físico Óptima Aceptable Rechazo Caparazón Color rojo a rojo anaranjado Color rosa anaranjado pálido, sin manchas Descolorido, grisáceo manchas negras Carne Traslúcida, de color blanco Ojos Negro brillante con buena inserción Olor Carne y caparazón Suave, característico de los crustáceos Aspecto Líquido intervalvar Cristalino y sin olor Opaco y viscoso, con olor, poca cantidad de líquido Amarillento y viscoso con olor, ausencia de líquido Músculo Color característico de la especie, húmedo, adherido fuertemente a las valvas Alguna pérdida de coloración, escasa humedad, se desprende fácilmente de las valvas Total pérdida de coloración, seco desprendido de las valvas Valvas Enteras, cerradas, deben cerrarse al contacto o al golpearlas Entreabiertas, no cierran al contacto, si después de la cocción se mantienen cerradas, debe descartarse el producto Rotas, abiertas, no responden al contacto Músculo, valvas y líquido Característico a mar y algas Algo ácido Muy ácido y desagradable MOLUSCOS BIVALVOS CRUSTÁCEOS Aspecto Langostino Almejas, mejillones Ostras Olor Opaca, con pérdida de coloración Sin brillo, negro grisáceo Grisáceo oscuro Amoniacal �Senasa • Guía sobre Consumo responsable de productos de la pesca y la acuicultura Medidas prácticas para preservar la calidad óptima del pescado A continuación, se indican pautas que se deberán seguir para una adecuada manipulación y mantenimiento del pescado fresco a lo largo de toda la cadena de distribución y comercialización: Para evitar los daños físicos • Evitar los aplastamientos por trasvases, golpes y roces. • El pescado debe estar en contenedores suficientemente amplios, adecuados al tamaño de los ejemplares y que puedan evitar la sobrecarga y los aplastamientos. Para evitar el efecto de la temperatura • Conservar el pescado siempre a 0º C para reducir el crecimiento bacteriano y el envejecimiento o ablandamiento de la carne. • Asegurar una adecuada proporción de hielo • Pescado para mantener la temperatura y evitar roces entre las unidades. • Mantener los diferentes sistemas de refrigeración en condiciones, comprobar la eficiencia de los equipos, verificar los registros de temperatura y eliminar el cúmulo de escarcha de los equipos. • Verificar el estado de los burletes de las puertas de las cámaras y de los vehículos de transporte para evitar mantener las puertas abiertas. • Asegurar que el hielo utilizado se elabora a partir de fuentes de agua segura y limpia. Renovarlo periódicamente. • Evitar roturas de la cadena de frío mediante la manipulación rápida y tiempos de espera cortos. �Guía sobre Consumo responsable de productos de la pesca y la acuicultura • Senasa Para evitar la contaminación • Los utensilios o superficies de contacto con el pescado deben estar en buen estado de conservación y de limpieza. Por un lado, no deben usarse materiales con superficies porosas en las que pueda acumularse suciedad y microorganismos; por otro lado, las herramientas de corte deben estar bien afiladas y mantenerse libres de óxido. • Las cajas y contenedores de pescado deben estar hechas de materiales aptos para el contacto con alimentos y de material no poroso, fácilmente lavable; también deben asegurar el drenaje del agua de deshielo. • En todas las instalaciones por las que pase el pescado deben existir adecuados programas de control de plagas, limpieza y desinfección, incluyendo utensilios e instalaciones. • El pescado debe mantenerse apartado de otros tipos de productos de cualquier origen (como productos químicos o alimenticios). • El personal manipulador debe tener un entrenamiento periódico adecuado a la función que cumple. En definitiva, la información contenida en esta guía complementará las acciones de control ejecutadas por el Senasa para que las personas puedan acceder a estos alimentos inocuos que nos ofrecen los mares y los ríos. Más información en nuestro sitio web argentina.gob.ar/senasa �� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Guía rápida sobre consumo responsable de productos de la pesca y la acuicultura. Pautas y recomendaciones del Senasa Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2023 Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Dirección de Inocuidad de la Pesca y Acuicultura Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria Coordinación General de Comunicación Institucional Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Manual Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0152 Abstract A summary of the resource. El presente documento está destinado a brindar información de manera clara y sintética para las personas que consumen productos de la pesca y para quienes elaboran, distribuyen y realizan comercio minorista de dichos productos. Describe pautas de cuidado a fin de prevenir enfermedades y resguardar la salud pública. Table Of Contents A list of subunits of the resource. INTRODUCCIÓN Objetivos A quién está dirigida la guía Consideraciones generales CLASIFICACIONES Pescados De mar y de río Azul y blanco Mariscos RECOMENDACIONES Cómo comprar pescados frescos Consejos básicos Frescura y calidad Medidas prácticas para preservar la calidad óptima del pescado Para evitar los daños físicos Para evitar el efecto de la temperatura Para evitar la contaminación Inocuidad Alimentaria Productos de Origen Animal https://biblioteca.senasa.gov.ar/files/original/6abf025c7712f4bbd4925cd55154c228.pdf 20f0b40c069f94b48efe640bda3055e2 PDF Text Text PÁG 1 GUÍA PARA LA REGISTRACIÓN DE FERTILIZANTES Y ENMIENDAS DE PRODUCCIÓN FAMILIAR Y COOPERATIVA EN EL SENASA ��PÁG 3 ÍNDICE GUÍA PARA LA REGISTRACIÓN DE FERTILIZANTES Y ENMIENDAS DE PRODUCCIÓN FAMILIAR Y COOPERATIVA EN EL SENASA 1. INTRODUCCIÓN. ¿QUÉ PRODUCTOS DEBEN REGISTRARSE? 04 2. DEFINICIONES Y CONCEPTOS A TENER EN CUENTA 06 3. EL TRÁMITE DEL REGISTRO 08 3.1. Pasos Generales 08 3.2. A) Registro de la Firma 09 B) Registro del Producto 11 GUÍA PARA LA REGISTRACIÓN DE FERTILIZANTES Y ENMIENDAS DE PRODUCCIÓN FAMILIAR Y COOPERATIVA EN EL SENASA �PÁG 4 1. INTRODUCCIÓN ¿QUÉ PRODUCTOS DEBEN REGISTRARSE EN EL SENASA? El manejo de los sistemas productivos agropecuarios se encuentra en constante evolución, en función de las nuevas configuraciones del Sistema Agroalimentario Nacional e Internacional. Modelos o enfoques emergentes que incorporan criterios de sustentabilidad y el cuidado del ambiente vienen creciendo en escala y alcance, e incorporan nuevas (y no tan nuevas) prácticas e insumos para el control de plagas y enfermedades y el manejo nutricional de los cultivos. En este marco, el Enfoque Agroecológico, reconocido por la Organización de las Naciones Unidad para la Alimentación y la Agricultura (FAO) como una herramienta viable de alcanzar los ODS1 en medio rural, plantea la necesidad de iniciar una transición a sistemas agropecuarios que aprovechen los recursos locales, reduzcan la dependencia de insumos externos y sustituyan prácticas convencionales, entre otras. En ese proceso de transición se reconoce que el modelo de la Agricultura Familiar, Campesina e Indígena, así como las Cooperativas y el sector PyME, tienen un rol estratégico por su estrecha vinculación con los ecosistemas naturales y el conocimiento tradicional y ancestral del territorio. En este sentido, el desarrollo de fertilizantes y enmiendas de base biológica o “bioinsumos nutricionales” se presentan como un elemento fundamental para el desarrollo de modelos productivos sustentables. Actualmente, diversas experiencias en todo el territorio nacional vienen utilizando y elaborando estos insumos en forma asociativa y comienzan a ganar escala mediante la instalación de biofábricas. Por ello, resulta pertinente el desarrollo de materiales gráficos que faciliten la difusión de estos procedimientos necesarios para la comercialización y contribuyan desde el rol del Estado al proceso de transición del modelo agropecuario. Con la presente Guía nos proponemos explicar brevemente el procedimiento para la autorización de los bioinsumos nutricionales en el “Registro Nacional de Fertilizantes, Enmiendas y Sustratos, Acondicionadores, Protectores y Materias Primas del Senasa”, de acuerdo a la normativa vigente (Res. Senasa 264/11). 1 Objetivo de Desarrollo Sustentable - FAO GUÍA PARA LA REGISTRACIÓN DE FERTILIZANTES Y ENMIENDAS DE PRODUCCIÓN FAMILIAR Y COOPERATIVA EN EL SENASA �PÁG 5 ¿Qué productos deben registrarse en Senasa? Para evaluar previamente si un insumo agropecuario se encuentra alcanzado por este registro, sugerimos que lea detenidamente y responda el siguiente árbol de decisiones: ¿El producto se comercializará? SÍ Se debe registrar en el Senasa Dirección de Agroquímicos y Biológicos NO No se registra en el Senasa ¿ Para qué se aplica el producto? ¿Cuál es su función principal? Nutrición cultivo Registro Nacional de fertilizantes… Control de plagas y enfermedades Registro Nacional de Terapéutica Vegetal Guía para la registración de fertilizantes y enmiendas de producción familiar y cooperativa GUÍA PARA LA REGISTRACIÓN DE FERTILIZANTES Y ENMIENDAS DE PRODUCCIÓN FAMILIAR Y COOPERATIVA EN EL SENASA �PÁG 6 2. DEFINICIONES Y CONCEPTOS 2. Conceptos básicos a tener en cuenta. Glosario. Con el fin de mejorar el entendimiento e implementación de la presente guía, se detallan a continuación algunos conceptos básicos de los productos de nutrición establecidos en la normativa vigente, y que será necesario conocer al momento de iniciar el trámite de registración en el Senasa. Definiciones: • Fertilizante: “todo producto que incorporado al suelo o aplicado a los vegetales o sus partes, suministre en forma directa o indirecta sustancias requeridas por aquellos para su nutrición, estimular su crecimiento, aumentar su productividad o mejorar la calidad de la producción. Estos productos podrán ser de naturaleza inorgánica, orgánica o biológica”. o Naturaleza inorgánica u orgánica: deberán contener como elementos nutrientes primarios: Nitrógeno, fósforo, potasio; y/o elementos nutrientes secundarios: Calcio, magnesio o azufre, y/o elementos menores o micronutrientes: Boro, cinc, cobre, hierro, molibdeno, manganeso, etcétera, susceptibles de ser aplicados en forma capaz de ser asimilados por vegetales. o Naturaleza biológica deberán contener organismos viables que suministren directa o indirectamente nutrientes a la planta o ejerzan una acción beneficiosa para el desarrollo de los vegetales” (Decreto Nacional 1624/80). • Enmienda: toda sustancia o mezcla de sustancias de carácter inorgánico, orgánico o biológico que incorporada al suelo modifique favorablemente sus caracteres físicos, fisicoquímicos, químicos o biológicos, sin tener en cuenta su valor como fertilizantes (Decreto Nacional 1624/80). o Compost: Es un producto higienizado, estable y maduro que resulta del proceso de compostaje. Está constituido, mayormente, por materia orgánica que presenta poco parecido físico a la materia prima que le dio origen. (Resolución Conjunta 1/2019) • Sustrato: todo material sólido distinto del suelo, natural, mineral, orgánico o de síntesis que, colocado en un contenedor, en mezcla o puro permite el anclaje del sistema radicular desempeñando la función de soporte para la planta. (Resolución Senasa 264/2011) • Acondicionador: la resolución los define según sean químicos o biológicos, tal como están definidos en las categorías (ver cuadro pág. 12). GUÍA PARA LA REGISTRACIÓN DE FERTILIZANTES Y ENMIENDAS DE PRODUCCIÓN FAMILIAR Y COOPERATIVA EN EL SENASA �PÁG 7 EN SÍNTESIS: • • • • • Si aporta nutrientes, es un fertilizante; Si mejora condiciones físico-químicas del suelo es enmienda; Si es solo soporte, es sustrato; Si mejora eficacia agronómica, es acondicionador; Si es materia orgánica estabilizada, es compost. GUÍA PARA LA REGISTRACIÓN DE FERTILIZANTES Y ENMIENDAS DE PRODUCCIÓN FAMILIAR Y COOPERATIVA EN EL SENASA �PÁG 8 3. El trámite del Registro 3.1 Pasos generales del Registro ¿Qué área del Senasa se encarga de registrar estos productos? Dirección de Agroquímicos y Biológicos (DAyB) 1. Registro de firma (Trámites a Distancia, TAD) 2. Registro de productos Registro de producto Laboratorio Cuali-cuanti (ingredientes) Análisis de composición Contenidos de nutrientes Características físico-químicas Tipo y clasificación del producto Registro Nacional de Fertilizantes y Enmiendas USUARIO 1. Información producto 2. Cupón de pago Representante legal 3. Comprobante de pago DAyB Análisis documental 4. N° de orden y hoja de ruta ó LABORATORIO Director/a Técnico/a 5. No objeción Análisis técnico N° de orden Más información 6. Disposición. N° de registro y certificado de autorización� Información del producto: • Nota de solicitud • Formulario GUÍA PARA LA REGISTRACIÓN DE FERTILIZANTES Y ENMIENDAS DE PRODUCCIÓN FAMILIAR Y COOPERATIVA EN EL SENASA • Descripción de proceso • Certificado de origen de MP • Proyecto de marbete �PÁG 9 Para registrar un producto con función nutricional y obtener la autorización para su libre comercialización me debo dirigir al “Registro Nacional de Fertilizantes, Enmiendas y Sustratos, Acondicionadores, Protectores y Materias Primas” (RNFyE), el cual depende de la Dirección de Agroquímicos y Biológicos (DAyB) dentro de la Dirección Nacional de Protección Vegetal (DNPV) del Senasa. Tal como se mencionó previamente, la Resolución Senasa 264/2011 es el marco normativo principal del RNFyE y dispone el procedimiento técnico-administrativo para la aprobación de los productos con función nutricional, entre otros. 3.2 ¿Cómo es el proceso para el registro y autorización de uso comercial de los productos? Este proceso está compuesto por DOS instancias o inscripciones sucesivas: B. REGISTRO DEL PRODUCTO A. REGISTRO DE LA FIRMA RESPONSABLE B.1 Preparación de documentación B.2 Presentación documentación B.3 Resultado del trámite Este Registro contempla un paso intermedio de “Registro de Establecimientos”2 para los siguientes tres casos: Laboratorios Elaboradores de Productos Biológicos3, Plantas Preinoculadoras4 y Plantas Mezcladoras5 A. Registro de la Firma Responsable. A.1 ¿Quién es el responsable del producto? El responsable del producto es una persona física o jurídica, pudiendo tener un representante legal o director técnico para gestionar ante el Senasa. 2 Ver Art. 3 y Capítulo 10, Anexo I de la Resol. 264/2011. 3 Establecimientos donde se manipulan microorganismos vivos para el desarrollo y producción de insumos biológicos; cuentan con tecnología apropiada y condiciones de asepsia suficientes para el aislamiento, análisis y reproducción de microorganismos vivos. 4 Establecimientos donde se realiza el proceso de inoculación industrial de semillas con microorganismos benéficos. 5 Establecimientos donde se elaboran fertilizantes a pedido mediante el proceso de mezcla a gran escala de sustancias químicas conocidas y aprobadas, y en proporciones solicitadas por el usuario final. GUÍA PARA LA REGISTRACIÓN DE FERTILIZANTES Y ENMIENDAS DE PRODUCCIÓN FAMILIAR Y COOPERATIVA EN EL SENASA �PÁG 10 A.2 ¿Cómo se realiza el trámite para registro? Se debe iniciar un expediente electrónico en la plataforma de “trámite a distancia” (TAD)6 en el cual se debe completar la solicitud de inscripción y anexar la siguiente documentación: Personas Físicas • • • • Nota donde conste: nombre y apellido número de documento identidad domicilio real y legal, teléfono y dirección de mail Personas Jurídicas • • • INDICAR el trámite a realizar. Nota donde conste: denominación social, teléfono y dirección de mail, nombre, apellido y documento de identidad de su representante legal o apoderado (acompañando los documentos que acrediten la calidad invocada en copia certificada) INDICAR el trámite a realizar Solicitud de inscripción según modelo vigente Copia certificada del poder en caso de corresponder. Copia autenticada de estatutos o contrato social, instrumentos modificatorios y en su caso acta de asamblea por la cual se designen los miembros del directorio y acta de distribución de cargos. En caso de designar apoderado, quien otorgue el poder deberá estar expresamente habilitado para ello por estatuto o contrato social. Constancia del C.U.I.T. Nota de nombramiento de Director Técnico y fotocopia de matrícula vigente del mismo. Las Personas Jurídicas deben tener en el “objeto social” explicitas las funciones vinculadas con la “producción, distribución, acopio y comercialización de insumos agropecuarios destinados a la nutrición y sanidad de los cultivos”. Otras Consideraciones Operativas: • El proceso para el registro de la Firma Responsable se realizará por única vez previo a la registración del primer producto, pero se deberá renovar anualmente la vigencia mediante el pago del arancel. • Se recomienda realizar el registro de Firma Responsable una vez tenga avanzados los análisis correspondientes al producto a registrar, de manera de utilizar eficientemente el período de vigencia de dicho registro. 6 Ver instructivo. GUÍA PARA LA REGISTRACIÓN DE FERTILIZANTES Y ENMIENDAS DE PRODUCCIÓN FAMILIAR Y COOPERATIVA EN EL SENASA �PÁG 11 B. Registro de producto La inscripción del producto en el Registro Nacional de Fertilizantes, Enmiendas, Sustratos, Acondicionadores, Protectores y Materias Primas (RNFyE), según la Resolución 264/11, constituye un proceso de intercambio de información, entre el organismo y el interesado, mediante el cual se realiza una “evaluación de riesgo” sanitario y ambiental. (Aclaración: en función de las características particulares de cada producto a registrar, principalmente asociadas a dicho riesgo, se podrá solicitar información adicional o alterar el orden de los pasos administrativos descriptos a continuación.) B.1 - Preparación de la información a presentar Previo a la presentación en ventanilla e inicio del expediente en Senasa es necesario contar con cierta información del producto. Sin contar con esa información es muy probable que el avance del trámite se demore. Para ello, proponemos responder una serie de preguntas que permiten completar dicha información y llegar al inicio del trámite en la ventanilla del registro; teniendo en cuenta que al momento de iniciar el registro se deberá presentar: 1) Nota de solicitud de la persona física o jurídica, dirigida al Director/a de Agroquímicos y Biológicos, solicitando el registro del producto. 2) Formulario de solicitud de inscripción (B.1.2) del producto con carácter de Declaración Jurada. 3) Análisis de Laboratorio Oficial (B.1.3), de Senasa o de la RedLab de Senasa. 4) Proyecto de Marbete (B.1.5) 5) Certificado de origen de las materias primas utilizadas (de corresponder). 6) Descripción del proceso de formulación, según tipo de producto. O, en caso de corresponder, Certificado del Yacimiento, Habilitación Municipal del Establecimiento u otra información solicitada oportunamente por el área técnica. 7) Cupón de Pago junto con el Comprobante del pago realizado. B.1.1 ¿A qué categoría normativa pertenece mi producto con función nutricional? La normativa establece requisitos analíticos, determinaciones cuantitativas y parámetros físico-químicos para cada una de las categorías de productos. Asimismo, establece contenidos o valores mínimos/máximos para ciertos parámetros, así como determinados métodos analíticos estandarizados. A los fines de categorizar el producto se deberá conocer la composición cuali-cuantitativa (componentes o ingredientes) y, mediante análisis de laboratorio, determinar los contenidos nutricionales (macro y microelementos) y las características físico-químicas del producto (densidad, pH, solubilidad, etcétera). GUÍA PARA LA REGISTRACIÓN DE FERTILIZANTES Y ENMIENDAS DE PRODUCCIÓN FAMILIAR Y COOPERATIVA EN EL SENASA �PÁG 12 FERTILIZANTES Las CATEGORÍAS que establece la normativa, según naturaleza y composición, son detalladas a continuación: Químico La sumatoria de NITRÓGENO-FÓSFORO-POTASIO (todos como elementos) no podrá ser inferior al 12%. Químico Orgánico El porcentaje NPK debe ser igual o mayor a 12% y el contenido de materia orgánica, igual o superior al 15% (muestra humeda productos solcidos u 8% muestra húmeda en líquidos. Orgánico El porcentaja NPK debe ser igual o superior a 6% y la RelaciónC/N menor o igual a 20/1. Biológico Contiene un microorganismo o varios, como principal componente, sobre un soporte. A base de aminoaciodos Cumplir con los requirimientos de los Químicos Orgánicos y/u orgánicos. A base de subproducto animal Cumplir con los requirimientos de los Químicos Orgánicos y/u orgánicos. Mezcla física Son mezclas de fertilizantes químicos con Químicos Orgánicos y orgánicos. ACONDICIONADORES ENMIENDAS Química Orgánica Biológica Químicos Biológicos Compost Lombricompuesto Turbas Sustancias que contienen microroganismos y aquellas que favorecen a la desconsposición en suelo de la materia orgánica. Sustancias químicas que poseen la facultad de modificar en forma positiva la eficacia agronómica mejorando las propiedades físicoquímicas del suelo, cultivo y/o producto,pudiendoacompañar la aplicación defertilizantes y/o enmiendas. Sustancias que contienen microorganismos que poseen la facultad de modificar en forma positiva la eficacia agronómica mejorando las propiedades físicoquímicas del suelo, cultivo y/o producto, pudiendo acompañar la aplicación de fertilizantes y/o enmiendas. GUÍA PARA LA REGISTRACIÓN DE FERTILIZANTES Y ENMIENDAS DE PRODUCCIÓN FAMILIAR Y COOPERATIVA EN EL SENASA �PÁG 13 B.1.2 ¿Para qué me sirve conocer y definir la categoría de mi producto con función nutricional? La categoría del producto, así como la composición cuali-cuantitativa, los contenidos nutricionales y/o las características físico-químicas (dependiendo del tipo de producto), deberá ser especificada al momento de solicitar la evaluación oficial del producto en la Mesa de Entradas del RNFyE en el Senasa. Esta información se detalla en el Formulario de solicitud de inscripción del producto que, en función de la categoría del producto, dispone de un conjunto de campos a completar a modo de Declaración Jurada. Esta información es la que Senasa tomará como punto de partida para la evaluación de riesgo y se contrastará con los resultados del Análisis de Laboratorio de Oficial (ver B.1.3). • Cuando la composición del producto no alcance los parámetros mínimos de las categorías contempladas en la normativa, el RNFyE podrá solicitar la presentación de Ensayos de Eficiencia Agronómica a los fines de demostrar las funciones nutricionales declaradas. • Asimismo, si se declara que el producto tiene funciones específicas sobre los cultivos, que no se encuentran contempladas en las categorías de la norma, también podrá solicitar Ensayos de Eficiencia Agronómica. Estos ensayos se deben realizar siguiendo el protocolo establecido en el Capítulo 12 de la Res. 264/14. Para los casos que el producto se elabore a partir de materia orgánica, se debe realizar un análisis microbiológico para demostrar que el producto final se encuentra libre de microorganismos patógenos, tales como E.coli, Salmonella y coliformes, principalmente. B.1.3 ¿Dónde realizar los análisis de carácter oficial? Los Análisis de Laboratorio Oficial se pueden realizar en el Laboratorio de Fertilizantes de la Dirección de Laboratorio Vegetal del Senasa, o bien en laboratorios inscriptos en la Red de laboratorios del Senasa. B.1.3.1 ¿Cómo realizar los análisis de carácter oficial en el Laboratorio Vegetal de Senasa? Se debe completar la Solicitud de ensayos de cliente particular y presentarla junto con la muestra de forma presencial en la mesa de entrada del Laboratorio Vegetal del Senasa. Dirección: Av. Ingeniero Huergo 1001, CABA. C.P. 1107. Teléfono: 11 5222 5801 / 5828 (internos 3028 / 3001). Correo electrónico: entradash@senasa.gob.ar. • Las muestras deben estar correctamente identificadas y entregarse en buen estado de conservación. • Los envases deben ser herméticos y no presentar signos de daños, violación o pérdidas. Las muestras sólidas se deben entregar en frascos plásticos con tapa o bolsas de plástico grueso. • Las muestras líquidas se deben entregar en botellas de plástico transparente. - Cantidad mínima (aproximada): 1 envase de 250 ml (Fertilizantes líquidos). Para más información sobre los requerimientos para presentar la muestra, el contacto de referencia es: fertiliza@senasa.gob.ar. GUÍA PARA LA REGISTRACIÓN DE FERTILIZANTES Y ENMIENDAS DE PRODUCCIÓN FAMILIAR Y COOPERATIVA EN EL SENASA �PÁG 14 B.1.4 ¿Quién realiza los trámites de registración ante el Senasa? De acuerdo a lo establecido por las normativas el registrante o firma responsable debe contar con un Asesor Profesional Matriculado con título de Ingeniero Agrónomo, o título afín. Este Asesor actúa como Director Técnico ante el Senasa y tiene la función de llevar adelante los trámites e intercambios de información con RNFyE. Por esta razón, junto con la documentación del producto propiamente dicho, se debe presentar la matrícula vigente del Asesor Profesional Matriculado y el comprobante del último pago de la misma. Una vez presentada la documentación se genera un expediente y es evaluada por los técnicos del RNFyE, quienes deben tomar contacto con el asesor para solicitar posibles aclaraciones o información complementaria del producto. B.1.5 ¿Qué información debo incluir en el Proyecto de Marbete? El RNFyE debe evaluar del Marbete o Etiqueta que tendrá el producto en su envase para su comercialización. Por ello se debe presentar un Proyecto de Marbete al momento de iniciar el trámite. El diseño previo y la inclusión de toda la información obligatoria por normativa (Capítulo 9 – Res. 264/11) resultan fundamentales para allanar el proceso de inscripción. La denominación Biopreparado no podrá incluirse en el marbete. Esto se debe a que hasta el momento no existe como categoría en el marco normativo vigente. Las cualidades de resistencia física del Marbete dispuestas por la misma son: • Intensidad de adherencia al envase o embalaje. • Durabilidad ante las condiciones de transporte, almacenamiento y uso. Respecto de la Información General, se detalla en la siguiente tabla el tipo de información y una breve descripción sobre cómo completar la misma. GUÍA PARA LA REGISTRACIÓN DE FERTILIZANTES Y ENMIENDAS DE PRODUCCIÓN FAMILIAR Y COOPERATIVA EN EL SENASA �PÁG Información solicitada para etiqueta Aptitud (Tipo de producto) 15 ¿Qué pongo? Según categorías de la norma: Fertilizante. (Por riego o foliar) Enmienda Sustrato Marca comercial Nombre de fantasía que identifica el producto Estado Físico del producto Sólido (polvo) Líquido Suspensión Sobre la Composición… Macronutrientes: Nitrógeno, Fósforo, Potasio, Elementos Secundarios: calcio, magnesio y azufre Se complete acorde a los resultados del análisis de composición. (expresión porcentaje peso en peso) Micronutrientes: Boro, Hierro, Sodio, Cloro, Aluminio, Manganeso, Cobre, Zinc, Molibdeno, Cobalto, Flúor y Selenio Grado y grado equivalente, si corresponde7 Se expresa la concentración cuando se encuentren en cantidades igual o mayores a los expresados en el capitulo 14 de la Res. 264/11 Los elementos que estén por debajo de esas concentraciones, se debe indicar que contiene trazas de los mismos. N° Registro Senasa El número otorgado una vez finalizado el trámite de inscripción. (En el Proyecto de Marbete esto no se debe detallar) Origen País donde se elabora. Contenido neto Cantidad de producto envasado. Recomendaciones de uso Cultivos y dosis recomendada a utilizar. Momento y tipo de aplicación. Condiciones de almacenamiento. Indicar cómo se debe guardar para evitar que el producto se deteriore. Fecha de vencimiento Fecha límite de uso seguro del producto. Nombre de la firma, Dirección, teléfonos, mail Frase que resuma las características del producto OPTATIVO. 7 Grado: porcentaje en peso de los nutrientes N, P, K. Grado equivalente: porcentaje en peso de N, P2O5, K2O. GUÍA PARA LA REGISTRACIÓN DE FERTILIZANTES Y ENMIENDAS DE PRODUCCIÓN FAMILIAR Y COOPERATIVA EN EL SENASA �PÁG 16 El punto 9.2.2 (Cap 9 – Res. 264/11) establece información específica que se debe incorporar al marbete, para productos que se apliquen tanto en el riego como foliar, a su vez para: suspensiones, turbas, productos biológicos, urea, yeso y mezclas físicas. Ejemplo de Marbete de producción familiar B.2 Presentación de la información Una vez disponible toda la información detallada en el punto B.1, se debe presentar en Mesa de Entrada del RNFyE. • Para ello se debe enviar mediante correo electrónico a tramitesfertilizantes@senasa.gob.ar la documentación ya mencionada, firmada por el Director Técnico: 1) Nota de solicitud de la persona física o jurídica, dirigida al Director/a de Agroquímicos y Biológicos, solicitando el registro del producto. En esta nota se debe indicar: a. nombre de la firma o titular registrante b. nombre comercial del producto. GUÍA PARA LA REGISTRACIÓN DE FERTILIZANTES Y ENMIENDAS DE PRODUCCIÓN FAMILIAR Y COOPERATIVA EN EL SENASA �PÁG 17 2) Formulario de solicitud de inscripción (B.1.2) del producto con carácter de Declaración Jurada. 3) Análisis de Laboratorio Oficial (B.1.3), de Senasa o de la RedLab de Senasa. ● En caso de haber realizado el Análisis de Laboratorio Oficial en el Laboratorio Vegetal de Senasa y luego de enviar la documentación listada, se otorgará una “Hoja de ruta”. Con este documento se podrá solicitar en el Laboratorio Vegetal de Senasa el “Certificado de NO objeción” (trámite interno), es decir, el comprobante de que los resultados de la muestra guardan coherencia con lo declarado en la Solicitud de Registro- 4) Proyecto de Marbete (B.1.5) 5) Certificado de origen de las materias primas8 utilizadas, de corresponder. 6) Descripción del proceso de formulación, según tipo de producto. O, en caso de corresponder, Certificado del Yacimiento, Habilitación Municipal del Establecimiento u otra información solicitada oportunamente por el área técnica. 7) Cupón de Pago junto con el Comprobante del pago realizado Este cupón de pago tiene un Número de Orden con el cuál se podrá dar seguimiento al trámite. Luego de analizar la documentación presentada, el RNFyE genera: • N° de Expediente. Es el cuerpo legal oficial donde se detallan los actos administrativos del proceso de registro del producto y los intercambios de comunicaciones oficiales, ya sea para solicitar información adicional o para solicitar cambios o renovaciones en el registro. B.3 Resultado del trámite Una vez evaluada técnicamente y aprobada la información presentada, se dispone la autorización del producto mediante la emisión de un “Certificado de Inscripción del Producto”, por parte de la Dirección de Agroquímicos y Biológicos del Senasa. El mismo incluye un Número de Registro que deberá ser incorporado al Marbete definitivo del producto. Asimismo, el mismo se incluirá en los listados oficiales de productos inscriptos en Senasa, que se encuentran publicados en el sitio web oficial. Eximición del pago de aranceles a la Agricultura Familiar, Campesina e Indígena. Los/as productores/as familiares inscriptos en el Registro Nacional Sanitario de Productor Agropecuario (Renspa) y acreditados en el Registro Nacional de la Agricultura Familiar (RENAF) quedan eximidos de abonar algunos de los aranceles que el Senasa cobra por sus prestaciones; entre los que se encuentran aranceles vinculados al procedimiento del registro de insumos agropecuarios en la Dirección de Agroquímicos y Biológicos. Considerando que los aranceles se modifican periódicamente, se puede consultar el listado de aquellos alcanzados por la eximición en el apartado de Agricultura Familiar del sitio web de Senasa. 8 Demostrar el origen de las materias primas permite realizar la trazabilidad del producto y reducir el riesgo de contaminaciones. Dicho certificado puede variar según el tipo de materia prima utilizada. GUÍA PARA LA REGISTRACIÓN DE FERTILIZANTES Y ENMIENDAS DE PRODUCCIÓN FAMILIAR Y COOPERATIVA EN EL SENASA �� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Guía para la registración de fertilizantes y enmiendas de producción familiar y cooperativa en el SENASA Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource s.f. Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Coordinación de Agricultura Familiar/ Dirección Nacional de Protección Vegetal/ Unidad de Presidencia Relation A related resource Resolución Senasa 264/11 Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Manual Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0151 Abstract A summary of the resource. La presente Guía explica brevemente el procedimiento para la autorización de los bioinsumos nutricionales en el “Registro Nacional de Fertilizantes, Enmiendas y Sustratos, Acondicionadores, Protectores y Materias Primas del Senasa”, de acuerdo a la normativa vigente (Res. Senasa 264/11). Se explican las definiciones de los productos contemplados por la normativa y el paso a paso del trámite de registración de los bioinsumos. Table Of Contents A list of subunits of the resource. 1. INTRODUCCIÓN. ¿QUÉ PRODUCTOS DEBEN REGISTRARSE? 2. DEFINICIONES Y CONCEPTOS A TENER EN CUENTA 3. EL TRÁMITE DEL REGISTRO 3.1. Pasos Generales 3.2. A) Registro de la Firma B) Registro del Producto AGRICULTURA FAMILIAR BIOFERTILIZANTE BIOINSUMO Reglamentaciones https://biblioteca.senasa.gov.ar/files/original/050241e99cb1d6751e3bcad99cbc5dd7.pdf d34d9b446844cc764c1fff6176a8cfd2 PDF Text Text MANUAL DE CALIDAD DE LA DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍA DE LA INFORMACIÓN PR-G-SEIN_002 MANUAL ABM DE SISTEMAS Y CORREO ELECTRÓNICO Guía paso a paso para alta, baja y modificación de sistemas o correo electrónico NRO. VERSIÓN: 6.0 �Índice Introducción 3 Objetivo 3 Alcance 3 Asignación de responsabilidades 3 Procedimientos relacionados 4 Documentos relacionados 4 Procedimiento 4 Casa central 4 Centros regionales 5 Formularios 6 Revisión histórica 10 Lista de distribución 10 Anexo 10 Edición 2024 �Introducción El presente documento describe los lineamientos establecidos para la gestión de ABM de usuarios internos de los sistemas de aplicación implementados en el Senasa. Objetivo Establecer un procedimiento general normalizado y digitalizado para la gestión de ABM de usuarios internos de los sistemas de aplicación implementados en el Senasa mediante el sistema de Gestión Documental Electrónica (GDE). Alcance El presente procedimiento aplica para el alta, baja o modificación de perfiles de todos los sistemas de aplicación implementados y cuentas de correo electrónico de usuarios internos del Senasa. Asignación de responsabilidades Es responsabilidad de cada dependencia propietaria de la información administrada por cada aplicación: • Designar al personal del Senasa autorizado para operar cada aplicación. • Asignar a cada operador el nivel de acceso correspondiente. • Mantener un registro permanente actualizado de las autorizaciones, revocaciones y modificaciones de perfil correspondientes a usuarios internos de aplicaciones implementadas en el ámbito de su competencia. Es responsabilidad de la DTI: • Proveer a todas las dependencias del Senasa de los medios para gestionar adecuadamente el alta, baja y modificación de perfiles de usuarios operadores para lo cual se utilizará el Sistema de Mesa de Ayuda. • Llevar a cabo las acciones correspondientes a las altas, bajas y modificaciones de perfiles de usuarios asignando roles en función de lo definido por el propietario de la información objeto de cada aplicación. • Informar a cada dependencia del Senasa involucrada acerca de las acciones realizadas respecto de las solicitudes recibidas. • Informar al personal involucrado respecto de su autorización para operar. Revocar autorizaciones cuando considere que el accionar del operador atenta contra la disponibilidad e integridad de los datos, la continuidad de la operatividad de la aplicación o bien representa una posible amenaza para la seguridad de la información del organismo. MANUAL DE CALIDAD DE LA DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍA DE LA INFORMACIÓN 3 �IMPORTANTE: El formulario “FR-G-SEIN_007 - SOLICITUD DE ABM DE USUARIOS INTERNOS” debe elaborarse por SIG (se entiende al SIG como la integración de aplicaciones que se agrupan según la estructura del Senasa), es decir, no deben aparecer sistemas de aplicación de diferentes SIG en un mismo formulario. Procedimientos relacionados • No aplica. Documentos relacionados • Manual de Operaciones de Sistema de Mesa de Ayuda. • Manual del Módulo Comunicaciones Oficiales (CCOO). Procedimiento Es crucial establecer un marco general para el ABM de usuarios internos que fije una metodología de trabajo. Para ello, se definen los siguientes pasos: Casa Central El agente DEMANDANTE completa la totalidad de los datos requeridos en los formularios “FR- G-SEIN_007 - SOLICITUD DE ABM DE USUARIOS INTERNOS”, “SOLICITUD DE SERVICIO DE E-MAIL INTERNET”, “SOLICITUD DE SERVICIO DE RESETEO DE CLAVE DE CORREO ELECTRONICO E INTERNET”. Ingresa al portal GDE y genera en CC.OO. un memorándum (MEMO) adjuntando el formulario como archivo embebido. Destinatario Los formularios “FR-G-SEIN_007-SOLICITUD DE ABM DE USUARIOS INTERNOS”, “SOLICITUD DE SERVICIO DE E-MAIL INTERNET”, “SOLICITUD DE SERVICIO DE RESETEO DE CLAVE DE CORREO ELECTRONICO E INTERNET”, deberá ser remitido a la Mesa de Ayuda de DTI (ver 11. Anexo). MANUAL DE CALIDAD DE LA DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍA DE LA INFORMACIÓN 4 �Firma Serán los directores nacionales o a quienes se delegue la firma mediante comunicación oficial. Las mesas de ayuda de DTI realizarán todas las acciones necesarias (vía GDE- CCO/seleccionar en la opción “Acción” el modo “Continuar comunicación”) para que las solicitudes de ABM de usuarios internos sean exitosas. E informarán las conclusiones a todos los involucrados en las operatorias bajo la misma modalidad. Asimismo, cargarán tickets en el sistema GLPI indicando el número de memo de CC.OO. y adjuntarán el formulario correspondiente según el tipo de solicitud embebido en ese memo, así se asignará el ticket a la Mesa de Ayuda que corresponda. De esta manera es más ágil hacer el seguimiento. Centros regionales IMPORTANTE: Se asume que está fuera del alcance de este procedimiento la formalización previa de la solicitud y llenado de los formularios “FR-G-SEIN_007 - SOLICITUD DE ABM DE USUARIOS INTERNOS” ”, “SOLICITUD DE SERVICIO DE E-MAIL INTERNET”, “SOLICITUD DE SERVICIO DE RESETEO DE CLAVE DE CORREO ELECTRONICO E INTERNET”. Cada Centro Regional realizará la operatoria más conveniente para la formalización del pedido. 1. El informático regional revisa la confección de los formularios. Ingresa al portal GDE y genera en GEDO un informe (IF). Tilda la opción “Quiero recibir un aviso cuando el documento se firme” y adjunta el formulario como archivo embebido. 2. Envía el IF a la firma para su aprobación (el firmante será el director regional o a quien se delegue la firma mediante comunicación oficial). Una vez firmado, el informático regional recibe el número del IF. 3. Carga un ticket en GLPI indicando el número de IF y adjunta el formulario “FR-G-SEIN_007 - SOLICITUD DE ABM DE USUARIOS INTERNOS”. Asigna el ticket a la Mesa de Ayuda. 3.1. Los formularios “FR-G-SEIN_007-SOLICITUD DE ABM DE USUARIOS INTERNOS”, • “SOLICITUD DE SERVICIO DE E-MAIL INTERNET” y “SOLICITUD DE SERVICIO DE RESETEO • DE CLAVE DE CORREO ELECTRONICO E INTERNET” deberán ser remitidos a la Mesa de Ayuda de DTI (ver 11. Anexo). De esta manera es más ágil hacer el seguimiento. MANUAL DE CALIDAD DE LA DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍA DE LA INFORMACIÓN 5 �4. Las mesas de ayuda de DTI realizarán todas las acciones necesarias para que las solicitudes de ABM de usuarios internos, alta de correo y reseteo sean exitosas. Asimismo, informarán las conclusiones a quienes estén involucrados en las operatorias. Formularios “FR-G-SEIN-007 - Solicitud de ABM de Usuarios Internos” • Fecha: indica la fecha en que se completa el formulario (obligatorio). • Centro Regional: indica el centro regional o dirección nacional (obligatorio). • DNI solicitante: del Director del área (obligatorio). • Solicitante: apellido y nombre del agente solicitante (obligatorio). • Correo electrónico: del Director del área (obligatorio). • Teléfono o Tel. Corporativo: del agente solicitante o contacto del mismo (obligatorio). • Dependencia/ Oficina Senasa: oficina a la que pertenece el agente solicitante (obligatorio). • Apellido: del agente solicitante (obligatorio). • Nombre: del agente solicitante (obligatorio). • LPU/DNI: del agente solicitante (obligatorio). • Código sistema (1): código que hace referencia al sistema (obligatorio). • Código perfil usuario (2): en caso de alta y modificación de perfil, hace referencia al perfil del usuario en el sistema (obligatorio). • Establec. Nro: dependiendo del sistema solicitado (opcional). • Correo electrónico oficial (en caso de poseer): dirección de e-mail con dominio @senasa del agente. En caso de no poseer una cuenta institucional este campo quedará en blanco. • Tipo solicitud (A/B/M): completar con una letra (obligatorio). A: en caso de solicitar un alta de usuario en el sistema. B: en caso de solicitar una baja de usuario en el sistema. M: en caso de modificar los datos solicitados para un determinado sistema. • Observaciones: su contenido es libre (opcional). MANUAL DE CALIDAD DE LA DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍA DE LA INFORMACIÓN 6 �MANUAL DE CALIDAD DE LA DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍA DE LA INFORMACIÓN 7 �“SOLICITUD DE SERVICIO DE E-MAIL INTERNET” MANUAL DE CALIDAD DE LA DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍA DE LA INFORMACIÓN 8 �“SOLICITUD DE SERVICIO DE RESETEO DE CLAVE DE CORREO ELECTRÓNICO E INTERNET” MANUAL DE CALIDAD DE LA DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍA DE LA INFORMACIÓN 9 �Revisión histórica FECHA VERSIÓN MOTIVO 09/03/09 1.0 Primera versión 01/05/09 2.0 Ajustes por nuevo formato y generalización de procedimiento 04/09/18 3.0 Modificación del procedimiento 21/01/2019 4.0 Control de información 23/09/2019 5.0 Verificación de formulario 04/07/2022 6.0 Modificación: 8 - Se modificaron los formularios 1.1 y 3.1 (Destinatarios) los sectores a donde va cada solicitud 11. Destinatario de GDE 01/08/2023 Control de información, actualizado 25/04/2024 Control de información, actualizado Lista de distribución ÁREAS Directores nacionales y regionales / Jefes de programas / Coordinadores Regionales / Coordinadores temáticos regionales / Supervisores / Jefes de oficina local / Jefes de áreas. MESAS DE AYUDA DTI / DNICA / DNSA Anexo Usuarios GDE Mesa de Ayuda • Mesa de Ayuda DTI: DIEGO.CESPEDES (CESPEDES DIEGO LEONARDO). MANUAL DE CALIDAD DE LA DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍA DE LA INFORMACIÓN 10 �� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Manual ABM de sistemas y correo electrónico. Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2024 Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Dirección de Tecnología de la Información Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Manual Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0150 Abstract A summary of the resource. El presente documento describe los lineamientos establecidos para la gestión de ABM (alta, baja o modificación de perfiles )de usuarios internos de los sistemas de aplicación implementados en el Senasa y cuentas de correo elec trónico de usuarios internos. Table Of Contents A list of subunits of the resource. Introducción<br />Objetivo <br />Alcance <br />Asignación de responsabilidades <br />Procedimientos relacionados <br />Documentos relacionados<br />Procedimiento <br />Casa central <br />Centros regionales <br />Formularios <br />Revisión histórica <br />Lista de distribución <br />Anexo Description An account of the resource Guía paso a paso para alta, baja y modificación de sistemas o correo electrónico. PR-G-SEIN_002. Versión 6.0 SISTEMAS INFORMATICOS https://biblioteca.senasa.gov.ar/files/original/6c94392ad4f6efc9b81953934a15ece6.pdf abfe3cddb165419e1f14a4c87af89145 PDF Text Text RESOLUCIÓN Nº 331/2003 SENASA Programa de Lucha contra Carpocapsa y Grafolita. Apruébanse los modelos de Cuaderno de campo y de Cuaderno Fitosanitario, para uso obligatorio en la provincia de Mendoza y en la Región Patagónica, respectivamente. BUENOS AIRES, 30 de diciembre de 2003 VISTO el Expediente N° 14.466/2002 del Registro del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA; la Resolución N° 405 del 8 de julio de 1998 de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION; y la Resolución N° 78 del 26 de marzo de 2003 del citado Servicio Nacional, y CONSIDERANDO: Que de acuerdo a lo establecido en el artículo 5° de la Resolución N° 405/1998 del 8 de julio de 1998 de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA GANADERIA Y PESCA, se faculta al SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA para modificar el Cuaderno Fitosanitario que es de uso obligatorio por los productores de manzanas y peras en la Región Patagónica. Que por la Resolución N° 78 del 26 de marzo de 2003 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA se extendió el uso obligatorio del Cuaderno Fitosanitario a la Provincia de MENDOZA. Que a fin de aprobar las modificaciones efectuadas al Cuaderno Fitosanitario de la Región Patagónica y el modelo de Cuaderno de Campo de la Provincia de MENDOZA, se ha efectuado el análisis de sus contenidos de información, considerándolos apropiados para realizar la fiscalización y el control fitosanitario de los montes frutales de manzanas y peras. �Que la Dirección de Asuntos Jurídicos ha tomado la intervención que le compete. Que el suscripto es competente para dictar el presente acto de conformidad con las facultades conferidas por el artículo 8°, inciso h) del Decreto N° 1585 del 19 de diciembre de 1996, sustituido por su similar N° 680 del 1° de septiembre de 2003. Por ello, EL PRESIDENTE DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA RESUELVE: ARTÍCULO 1° — Aprobar el modelo de Cuaderno de campo para uso obligatorio en la Provincia de MENDOZA, en un todo de acuerdo con lo dispuesto por los alcances de las Resoluciones Nros. 405 del 8 de julio de 1998 de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTACIÓN y 78 del 26 de marzo de 2003 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, que obra como Anexo I de la presente resolución. ARTÍCULO 2º — Aprobar el modelo de Cuaderno Fitosanitario para uso obligatorio en la Región Patagónica, integrada por los Partidos de Villarino y Patagones de la Provincia de BUENOS AIRES; las Secciones XXIV y XXV del Departamento de Puelén y la Sección V del Departamento de Caléu-Caléu en la Provincia de LA PAMPA; y las Provincias del NEUQUEN, de RIO NEGRO, del CHUBUT, de SANTA CRUZ y TIERRA DEL FUEGO, ANTARTIDA E ISLAS DEL ATLANTICO SUR, que obra como Anexo II de la presente resolución. ARTÍCULO 3º — La presente resolución entrará en vigencia a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial. �ARTÍCULO 4º — Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial y archívese. — Jorge N. Amaya. �Cuaderno de Campo Nº ................ Temporada: ......... Programa de Lucha contra Carpocapsa y Grafolita Instituto de Sanidad y Calidad Agropecuaria Mendoza Ministerio de Economía Gobierno de Mendoza �BUENAS PRACTICAS DE MANEJO DEL MONTE FRUTAL PARA EL CONTROL DE CARPOCAPSA 1. Las plantas frutales de manzana o pera no deberán tener más de CUATRO Y MEDIO METROS (4,5 m) de altura. Las pulverizadoras disponibles en el mercado no son eficientes para cubrir la copa de los árboles más altos con la solución de agroquímico. Por encima de esta altura debe pulverizarse con manguera. 2. No deberá haber más de SEIS (6) puntales por planta, UNO (1) a cada lado del borde o fila y DOS (2) hacia cada interfilar o calle. 3. Debe haber de CUATRO (4) a SEIS (6) ramas por plano, para asegurar la buena penetración de los productos al realizar la pulverización. 4. Raleo de frutos: se deberá dejarse UN (1) fruto por dardo en la parte superior e interna de las plantas y solamente dejar DOS (2) frutos en casos de poco cuaje y en el medio y parte externa la planta donde es más eficiente la pulverización. Se recomienda realizar el raleo químico y repasarlo con el raleo manual de manera tal que no toquen los frutos durante el verano. 5. El equipo pulverizador debería calibrarse por lo menos UNA (1) vez por año. La presión de trabajo debería ser de DOCIENTOS CINCUENTA (250) a TRESCIENTAS (300) libras por pulgada cuadrada [POUNDS PER SCUARED INCH (PSI)] con todos los picos abiertos. El régimen de la toma de potencia se debe fijar en QUINIENTAS CUARENTA REVOLUCIONES POR MINUTO (540 RPM). 6. Calcular el volumen de solución de agroquímico a aplicar según el tipo de conducción y dimensiones de cada monte. Cálculo del TREE ROW VOLUME (TRV) relacionando altura de la planta, ancho de la copa y distancia entre filas. 7. Deben aplicarse los DOS TERCIOS (2/3) del volumen de producto al TERCIO (1/3) superior del árbol. Esto se logra por medio de la utilización de boquillas de mayor caudal erogado en la parte alta del arco de pulverización. �8. Para montes libres, debe utilizarse la marcha más baja que permita el tractor, manteniendo el régimen normalizado de la toma de fuerza del tractor QUINIENTAS CUARENTA REVOLUCIONES POR MINUTO (540 RPM). 9. Para montes compactos en ningún caso se deben superar los CUATRO COMA CINCO KILOMETROS POR HORA (4,5 km./h). 10. Se deben suspender las aplicaciones cuando la velocidad del viento supera los CUATRO METROS POR SEGUNDO (4 m/seg.), cuando la temperatura supere los TREINTA GRADOS CENTIGRADOS (30 °C) o cuando la humedad relativa sea menor a TREINTA Y CINCO POR CIENTO (35 %). Son recomendables las aplicaciones nocturnas ya que en general es cuando se cumplen estas condiciones. 11. Utilizar tarjetas de papel hidrosensible en distintos lugares y alturas de la copa del árbol, para verificar la buena cobertura con insecticida. Los papeles deben mostrar una total cobertura sin que se verifique chorreado. La cobertura total debe ser producto de una serie de impactos sobre la tarjeta, sin que se produzca chorreado. De acuerdo a lo indicado por las tarjetas hidrosensibles, realizar los ajustes necesarios en la pulverizadora, orientando las boquillas hacia aquellos sectores donde se noten deficiencias en la aplicación. 12. Control químico: seleccionar productos insecticidas permitidos, respetando la acción residual del mismo y sus tiempos de carencia. Prepararlos de acuerdo a las dosis indicadas por el marbete del producto a utilizar. Nunca deben utilizarse en mayor o menor dosis que la indicada. 13. Registrar los tratamientos y prácticas relacionadas al control en el Cuaderno de Campo. En lo referente al control químico de la plaga, la primera pulverización deberá ser realizada dentro del período de tiempo indicado por el Sistema de Alarma del INSTITUTO DE SANIDAD Y CALIDAD AGROPECUARIA DE MENDOZA (ISCAMEN), o de acuerdo a los umbrales de capturas en trampas de feromonas, en caso que el productor se guíe por este método. �14. Las siguientes pulverizaciones dependerán del tiempo de acción residual de los insecticidas utilizados o de acuerdo al número de capturas de machos de Carpocapsa en trampas de feromonas, en caso de que el productor se guíe por este método. 15. Realizar el muestreo de fruta en el momento del raleo, para poder calcular el porcentaje de daño y realizar acciones correctivas. 16. Repetir los tratamientos después de una lluvia. Si es menor a CUATRO MILIMETROS (4 mm) repetir la pulverización en la parte superior del árbol. Si es mayor de CUATRO MILIMETROS (4 mm) repetir la aplicación completa. 17. Realizar el muestreo de fruta en cosecha para determinar el porcentaje de daño, a fin de la temporada y evaluar así la efectividad del control. 18. Retirar toda la fruta del suelo y de la planta una vez finalizada la cosecha. 19. Con media a alta presión de plaga, colocar fajas de cartón corrugado a partir de principios de enero para reducir la carga de larvas invernantes. De esta manera se ayuda a disminuir poblaciones de Carpocapsa ya que las larvas bajan del árbol y se introducen en las canaletas del cartón. Estos cartones deben retirarse desde fines de abril a junio y quemarse. 20. Retirar bins, puntales y leña de los montes frutales para evitar reinfestación. �INFORMACIÓN GENERAL (llenado OBLIGATORIO) CUADERNO Nº: ........................................ ESTABLECIMIENTO Y/O RAZÓN SOCIAL: R.E.N.S.P.A: DIRECCION: LOCALIDAD: TELEFONO: PROVINCIA: FAX: PROPIETARIO: DIRECCION: LOCALIDAD: TELEFONO: PROVINCIA: FAX: ENCARGADO: DIRECCION: LOCALIDAD: TELEFONO: PROVINCIA: FAX: RESPONSABLE: TECNICO: DIRECCION: LOCALIDAD: TELEFONO: PROVINCIA: FAX: Nombre del encargado del Cuaderno de Campo Firma Nombre del propietario de la finca Firma �CROQUIS DE UBICACION DE CADA CUADRO (llenado OBLIGATORIO) N ��DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA FINCA (llenado OBLIGATORIO) DATO CATASTRAL: Cuadro Nº Superficie (ha) LOCALIDAD: Especie Variedad Pie Sistema de Conducción Nº de plantas Marco de plantación Entre filas plantas Superficie Neta Tipo de riego: Año implantación Tipo de riego M: por manto S: por surco Pr: presurizado �EQUIVALENCIA: CUADRO/(UMI) (Para CUADROS inscriptos en el Sistema de mitigación de Riesgos) Cosecha Campaña:200.../200... CUADRO/S UMI/S OBSERVACIONES �CALIBRACION DE LA PULVERIZADORA (llenado OBLIGATORIO) TRACTOR MARCA: MODELO/AÑO: PULVERIZADORA MARCA: MODELO/AÑO: VOLUMEN DEL TANQUE: FECHA CALIBRACION: -- / -- / -- Comprobante de calibración TRACTOR MARCA: MODELO/AÑO: PULVERIZADORA MARCA: MODELO/AÑO: VOLUMEN DEL TANQUE: FECHA CALIBRACION: -- / -- / -- Comprobante de calibración TRACTOR Comprobante de calibración MARCA: MODELO/AÑO: PULVERIZADORA MARCA: MODELO/AÑO: VOLUMEN DEL TANQUE: FECHA CALIBRACION: -- / -- / -- OBSERVACIONES: REALIZADA POR: REALIZADA POR: REALIZADA POR: �CALCULO DEL TREE ROW VOLUME (TRV) (llenado OBLIGATORIO) TRV= H x E x 937 x D i H = altura Fecha Cuadro Nº E= ancho D = distancia entre filas en metros TRV (litros/ha) Recuerde que: i = 0.7 con baja densidad foliar; i = 0.85 media densidad foliar; i = 1 máxima densidad foliar �CUADRO Nº REGISTRO DE TRATAMIENTOS QUÍMICOS (llenado OBLIGATORIO) Tratamiento Nº Producto Dosis Tratamiento Nº Producto Dosis Tratamiento Nº Producto Dosis Tratamiento Nº Producto Dosis Tratamiento Nº Producto Dosis ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ........ ................ litros ...... / ..... / ...... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ...... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ........ ................ litros ...... / ..... / ........ ................ litros ...... / ..... / ........ ................ litros ...... / ..... / ........ ................ litros ...... / ..... / ........ ................ litros ...... / ..... / ........ ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ..... ................ litros ...... / ..... / ........ ................ litros ...... / ..... / ........ ................ litros ...... / ..... / ........ ................ litros ...... / ..... / ........ ................ litros ...... / ..... / ........ ................ litros ...... / ..... / ........ ................ litros �LABORES CULTURALES (llenado OBLIGATORIO) Fecha Cuadro Nº Registro obligatorio de: Poda de frutales Raleo químico Raleo manual Labor Registro optativo de: Laboreo del suelo Inicio y finalización Abonadura de cosecha Fertilización Otros Atado de ramas �INFORMACIÓN NECESARIA PROGRAMA SARNA ESTADOS FONOLÓGICOS Manzano Estados fenológicos Yema hinchada Puntas verdes Botón rosado Plena flor Caída de pétalos Fruto cuajado Fruto formado Inicio de Amarillamiento de hojas Inicio caída de hojas Fecha Detección del primer síntoma Organos Peral Estados fenológicos Yema hinchada Muñeca separada Inicio floración Plena floración Caída pétalos Cuaje Fruto formado Inicio de Amarillamiento de hojas Inicio caída de hojas Fecha Detección del primer síntoma Fecha Organos Hoja Hoja Brote Brote Flor Flor Fruto Fruto Fecha �CAPTURAS DE CARPOCAPSA Fecha Nº Cuadro Nº Trampa Nº Cuadro Nº Trampa Fecha �CAPTURAS DE GRAFOLITA Fecha Nº Cuadro Nº Trampa Nº Cuadro Nº Trampa Fecha �Denominación catastral: Observaciones: ........................................... ................................................................................................................... ................................................................................................................... ........................................................ Fecha: Firma y Sello Denominación catastral: Observaciones: ........................................... ................................................................................................................... ................................................................................................................... ........................................................ Fecha: Firma y Sello Denominación catastral: Observaciones: ........................................... ................................................................................................................... ................................................................................................................... ........................................................ Fecha: Firma y Sello Denominación catastral: Observaciones: ........................................... ................................................................................................................... ................................................................................................................... ........................................................ Fecha: Firma y Sello Denominación catastral: Observaciones: ........................................... ................................................................................................................... ................................................................................................................... ........................................................ Fecha: Firma y Sello Denominación catastral: Observaciones: ........................................... ................................................................................................................... ................................................................................................................... ........................................................ Fecha: Firma y Sello �ANOTACIONES �INDICE - Buenas Prácticas de Manejo del Monte Frutal para el Control de Carpcapsa. - Información General. - Croquis de Ubicación de cada cuadro . - Descripción General de la Finca. - Equivalencia: Cuadro/(UMI). - Calibración de la Pulverizadora. - Cálculo del TRV. - Registro de Tratamientos Químicos. - Labores Culturales. - Información necesaria Programa Sarna. - Capturas de Carpocapsa. - Capturas de Grafolita. - Anotaciones. - Indice. �- INSTRUCTIVO CUADERNO DE CAMPO Sr. Productor, como en años anteriores el Programa Carpocapsa le hace llegar el Cuaderno Fitosanitario, su completamiento es obligatorio por resolución de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos de la Nación N° 405/98. El objetivo de este cuaderno de campo es el de contar con información fidedigna de todas las labores culturales que se realizan para el control de carpocapsa y, en los casos en los que sean necesarios, proponer acciones correctivas en base a los registros. El Cuaderno de Campo es como una radiografía de la chacra que permite analizar el estado sanitario actual, detectar posibles errores cometidos y modificar la estrategia de control a futuro. Por ello es tan importante que la información vertida en él sea absolutamente fidedigna. El Cuaderno debe estar siembre en la explotación y debe haber un responsable de su presentación cada vez que sea requerido por personal del Programa. Contenido: Ud. encontrará en este Cuaderno de Campo dos tipos de planillas: 1. Las de llenado obligatorio: son aquellas en las que se registran datos fundamentales para el control de la plaga. 2. Las de llenado optativo: son aquellas en las que se registran datos que son fundamentales para la obtención de un producto de excelente calidad, como la requerida en los exigentes mercados internacionales. 3. Las de información: presentan datos útiles para los productores. 4. Las de Visitas y Auditorias. 1. Planillas de llenado obligatorio: Página 1: Identificación de la Explotación: se deben volcar en ella todos los datos del productor y de la explotación. Algunos casilleros pueden quedar en blanco, según del tipo de explotación de la que se trate (productor individual, productor integrado, empresa integrada, etc.). Página 3: Identificación de UMI 2003: se debe consignar el n° de UMI asignado por el Sistema de Mitigación de Riesgo para exportación de peras, manzanas y membrillos al Brasil y el o los cuadros que esta abarca. Ej.: UMI N° CUADRO 6K3 1,3,5 6K4 4 Página 4: Información General de los Cuadros: se debe consignar la totalidad de los Cuadros de la explotación. En cuadros improductivos en la presente temporada consignar "En Blanco" con su correspondiente superficie: se debe consignar la superficie de todos los cuadros debe ser igual o un tanto menor que la superficie total de la explotación según lo que figure en las boletas de Rentas. Página 5: Calibración Tractor Pulverizadora: esta planilla debe ser completada por el técnico que realice la calibración. Se debe adjuntar la planilla de calibración entregada al productor, para cada uno de los equipos tractor pulverizadora de la explotación. Página 6: Cálculo del TRV (Tree Row Volume): este dato es de particular importancia en la estrategia de control, ya que permite determinar la cantidad de agua que se debe aplicar junto con los plaguicidas, para que el control de las plagas sea el adecuado. Es un dato orientativo que debe ser verificado en la práctica por cada productor. Este dato será requerido en el momento de realizar la calibración del equipo pulverizador. * Altura: altura promedio de las plantas de cada cuadro. No debe ser superior a los 5 m., caso contrario será necesario realizar un rebaje de los montes. * Ancho: ancho promedio de las copas de cada cuadro. Página 7: Listado de Productos Agroquímicos Fitosanitarios: se deben volcar en esta planilla todos los productos fitosanitarios utilizados en cada temporada. Página 8. Registro de Tratamiento con Plaguicidas. esta es tal vez la planilla más significativa del Cuaderno de Campo. Los registros deben realizarse por Cuadro. Ejemplo: en la columna de productos se puede anotar el nombre comercial o el principio activo, teniendo en cuenta que deben coincidir con los de la planilla anterior. (Página 7: Listado de Productos Agroquímicos Fitosanitarios). C Producto U A Metil Azinfos D R O �S 1 2 3 Carencia: Reingreso: 30/10/03 3000 Lts. Aplicador: Pérez, Juan 01/11/03 2200 Lts. Aplicador: Pérez, Juan 01/11/03 2500 Lts. Aplicador: Pérez, Juan Página 9: Registro de Distribución de Dispensers: esta planilla será completada solamente por aquellos productores que utilicen la técnica de la confusión sexual para el control de carpocapsa. Página 11: Labores Culturales: se deben consignar las tareas que hacen al buen control de la carpocapsa: rebaje del monto, poda y raleo. Asimismo, se recomienda registrar el resto de las labores. Página 13: Muestreo de Daño por Carpocapsa: es obligatorio el muestreo en cosecha; sin embargo se recomienda la realización de un monitoreo de primera generación, coincidente con la realización del raleo manual. Página 14: Registros Meteorológicos: es obligatorio el registro de las precipitaciones ya que es fundamental a la hora de decidir sobre la necesidad de realizar repeticiones o repasos. La primera aplicación contra carpocapsa debe estar realizada antes de los 250° D. Página 34: Salida de Fruta de la Chacra: se deben consignar todos los envíos realizados ya sea al galpón de empaque, a frigoríficos o a la industria. 2. Planillas de llenado optativo: Este grupo de planillas tiene por objetivo complementar la información de las de llenado obligatorio. El formato ha surgido del consenso de productores, empresarios y técnicos y responden a las exigencias de todos los programas de aseguramiento de la calidad hoy vigentes. Páginas 10, 23 y 25: Inventario de Plaguicidas, de Fertilizantes y de Herbicidas: tienen por objetivo conocer al detalle la existencia de agroquímicos en la explotación; esto permitirá planificar la compra de los mismos evitando faltas en momentos clave o sobrantes excesivos al finalizar la temporada. Página 12: Capturas de Carpocapsa: para aquellos productores que coloquen trampas de feromonas para el seguimiento de la plaga. Es una práctica recomendada que permitirá conocer el verdadero nivel problacional de carpocapsa en el monte. Para su colocación y control consultar la "Guía para monitoreo de Plagas" del INTA. Página 15: Registros Fenológicos: estos datos son importantes a la hora de decidir sobre aplicaciones de agroquímicos y momentos oportunos de realización de labores culturales tales como raleo o cosecha. Páginas 17, 18, 19, 20, 21: registrar en estas planillas los datos de monitoreo de plagas, predadores y enfermedades. Páginas 24: Registro de Aplicación de Herbicidas y Control. Páginas 26: Registro de Riegos. 3. Planillas de información: Página 16: Oportunidad de Monitoreo de Plagas, Predadores y Enfermedades: se recomienda consultar la "Guía para monitoreo de Plagas" del INTA. 4. Planillas de Auditorías:. reservadas para las inspecciones realizadas por auditores internos y externos. Página 28. 5. Planillas de Visitas: reservadas a las visitas realizadas por los técnicos del Programa de Supresión de la Carpocapsa de Funbapa. Página 28 y subsiguientes. �IDENTIFICACION DE LA EXPLOTACION TEMPORADA: CUADERNO NUMERO: PRODUCTOR: NUMERO INT.: RAZON SOCIAL: NOMBRE DE LA CHACRA: NUMERO INT.: RENSPA N° LOCALIDAD: SUP. TOTAL: SUP. NETA: RESPONSABLE DE CUENTA: DIRECCION: TELEFONO: LOCALIDAD : E-MAIL: C. P. RESPONSABLE TECNICO: MATRICULA PROFESIONAL: DIRECCION: TELEFONO : RECORREDOR: TELEFONO: - LOCALIDAD: E-MAIL: C. P. ��������������������������������� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Resoluciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Resolución SENASA N° 0331/2003 Description An account of the resource Programa de Lucha contra Carpocapsa y Grafolita. Se aprueban los modelos de Cuaderno de campo y de Cuaderno Fitosanitario, para uso obligatorio en la provincia de Mendoza y en la Región Patagónica, respectivamente. Creator An entity primarily responsible for making the resource Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Source A related resource from which the described resource is derived <a href="http://servicios.infoleg.gob.ar/infolegInternet/verNorma.do?id=91564">Resolución 0331/2003</a> Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource Martes 30 de Diciembre de 2003 Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Resolución Abstract A summary of the resource. Programa de Lucha contra Carpocapsa y Grafolita. Se aprueban los modelos de Cuaderno de campo y de Cuaderno Fitosanitario, para uso obligatorio en la provincia de Mendoza y en la Región Patagónica, respectivamente. Is Replaced By A related resource that supplants, displaces, or supersedes the described resource. <strong>Abrogada por el Art. 1° de la <a href="https://biblioteca.senasa.gob.ar/items/show/6631#?c=0&amp;m=0&amp;s=0&amp;cv=0">Resolución 1044/2024</a> del SENASA</strong> https://biblioteca.senasa.gov.ar/files/original/cc3d1d7e7370b59c61db98cde9641c5e.pdf 30d901f5d24e72f0a8976db29432bdd3 PDF Text Text ��� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Resoluciones ex-SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Resolución ex-SENASA N° 0064/1991 Description An account of the resource Control de Listeria monocytógenes en todos los establecimientos con Inspección Veterinaria Nacional. Creator An entity primarily responsible for making the resource Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Source A related resource from which the described resource is derived <a href="http://servicios.infoleg.gob.ar/infolegInternet/verNorma.do?id=22722">Resolución 0064/1991</a> Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource Lunes 18 de Marzo de 1991 Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Resolución Abstract A summary of the resource. Se establece la obligatoriedad del control de Listeria monocytógenes en todos los establecimientos con Inspección Veterinaria Nacional. Procedimiento y requisitos. https://biblioteca.senasa.gov.ar/files/original/13254a219e3df5f0ecbd8048c8735ef5.pdf 8e7acd84eb3c81dcd5af2904746053b0 PDF Text Text ���� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Resoluciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Resolución SENASA N° 0078/2003 Creator An entity primarily responsible for making the resource Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Source A related resource from which the described resource is derived <a href="http://servicios.infoleg.gob.ar/infolegInternet/verNorma.do?id=83653">Resolución 0078/2003</a> Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource Miercoles 26 de Marzo de 2003 Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Resolución Abstract A summary of the resource. Se extiende el uso obligatorio del Cuaderno Fitosanitario aprobado mediante Resolución 405 del 8 de julio de 1998 de la ex-Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, por parte de los productores de manzana y pera, cuyas explotaciones se encuentren dentro de la Provincia de MENDOZA. Is Replaced By A related resource that supplants, displaces, or supersedes the described resource. <strong>Abrogada por el Art. 1° de la <a href="https://servicios.infoleg.gob.ar/infolegInternet/verNorma.do?id=403749">Resolucion 1044/2024 del SENASA</a><br /></strong> Description An account of the resource Extiendese el uso obligatorio del cuaderno fitosanitario por parte de los productores de manzana y pera, cuyas explotaciones se encuentren dentro de la provincia de Mendoza. https://biblioteca.senasa.gov.ar/files/original/57c78c258b1b364fdf3de721096d09bd.pdf 28f5da9190f8f02ea9c26540ee821ecf PDF Text Text Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos SANIDAD ANIMAL Resolución 555/2006 Apruébase el "Programa de Control y Erradicación de la Triquinosis Porcina en la República Argentina". Bs. As., 8/9/2006 VISTO el Expediente Nº 009.173/2001 del Registro del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, organismo descentralizado en la órbita de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA, y CONSIDERANDO: Que en el expediente mencionado en el Visto se propicia la implementación del "Programa de Control y Erradicación de la Triquinosis Porcina en la REPUBLICA ARGENTINA". Que se hace necesario perfeccionar los sistemas de prevención, control y erradicación de las enfermedades animales atento a lo expresado en el Artículo 10 de la Ley de Policía Sanitaria Animal Nº 3959, modificada por su similar Nº 17.160. Que el Decreto Nº 30 del 7 de enero de 1944 incorpora a la Triquinosis Porcina al Artículo 4º de su similar del 8 de noviembre de 1906 que aprueba el Reglamento General de Policía Sanitaria de los Animales. Que el Decreto Nº 40.571 del 26 de diciembre de 1947 determina algunas acciones en lo que respecta a la lucha contra la Triquinosis en el ámbito nacional y faculta a los servicios sanitarios, cuando la gravedad de las circunstancias lo requieran, a declarar las zonas de infestación de Triquinosis Porcina, como así también a poner en ejecución todos los medios de lucha contenidos en la Ley de Policía Sanitaria Animal Nº 3959. Que el Decreto Nº 643 del 19 de junio de 1996, en su Artículo 6º, se refiere a las condiciones de tenencia y alimentación de los porcinos. Que la Resolución Nº 740 del 13 de julio de 1999 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, organismo descentralizado en la órbita de la ex- SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA Y OBRAS Y SERVICIOS PUBLICOS, regula las pruebas de laboratorio que se deberán efectuar para proceder al diagnóstico de la Triquinosis. �Que la Ley Federal Sanitaria de Carnes Nº 22.375, complementada por el Decreto Nº 4238 del 19 de julio de 1968 que aprueba el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, conforma las facultades de los diferentes servicios sanitarios con respecto a los variados aspectos que hacen a la vigilancia epidemiológica como un todo y que excede lo referido, únicamente, a las enfermedades animales. Que el Código Penal de la Nación Argentina, en su Capítulo IV Delitos Contra la Salud Pública, prevé figuras específicas destinadas a responsabilizar penalmente a quienes, aún por imprudencia o negligencia, pongan en peligro la salud de la población. Que resulta imprescindible dentro de los alcances del Artículo 2º de la Ley de Policía Sanitaria Animal Nº 3959, invitar a los Gobiernos Provinciales y Municipales a desarrollar acciones que propendan y contribuyan, dentro de los límites de sus respectivos territorios, al logro de los propósitos de dicha norma. Que mediante la Resolución Nº 108 del 16 de febrero de 2001 de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA, se autorizó la suscripción de convenios con los entes sanitarios a fin de ejecutar en común acciones sanitarias específicas. Que la Resolución Nº 488 del 4 de junio de 2002 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, organismo descentralizado en la órbita de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del entonces MINISTERIO DE LA PRODUCCION, prevé la adopción de medidas de carácter precautorio en todos aquellos casos en que se halle comprometida la sanidad animal, vegetal o calidad agroalimentaria en la que pudiere existir un riesgo para la salud humana. Que el desarrollo racional de la porcinocultura y el aumento de su productividad, en parte, se pueden conseguir mediante la introducción de medidas veterinarias encaminadas a proteger y a aumentar los niveles de la salud pública y de la sanidad animal. Que es necesario prevenir y reducir, con las oportunas medidas de control, los brotes de zoonosis que supongan una amenaza para la salud humana y, especialmente, las producidas por alimentos de origen animal. Que la armonización de las condiciones esenciales para la protección sanitaria requiere la designación previa de laboratorios de diagnóstico y de referencia, así como la adopción de medidas científicas y técnicas. Que, con el objeto de proteger la salud del consumidor, es necesario que la carne fresca de porcino sea sometida sistemáticamente a un examen que aplique métodos eficaces reconocidos, con el objeto de eliminar a la que contenga triquinas. Que deben eliminarse las disparidades en cuanto a las condiciones de salud animal y salud pública existentes en las diferentes provincias. �Que los productores de porcinos han expresado la necesidad de llevar a cabo acciones sanitarias específicas, las que ayudarán al ordenamiento de la producción porcina nacional. Que se han tenido en cuenta las normas y recomendaciones efectuadas por la UNION EUROPEA, mediante el Código Zoosanitario Internacional y la COMISION INTERNACIONAL DE TRIQUINOSIS. Que la COMISION NACIONAL DE LUCHA CONTRA LAS ENFERMEDADES DE LOS PORCINOS, creada por Resolución Nº 369 del 1 de agosto de 2003 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, organismo descentralizado en la órbita de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS, del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, ha tomado la intervención que le compete. Que los Consejos y Colegios de Médicos Veterinarios, por medio de sus matriculados que ejercen la actividad profesional en forma privada, se encuentran incorporados al Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica, debiendo notificar al SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA la aportación o sospecha de las diferentes enfermedades, conforme a las Resoluciones Nros. 470 de fecha 6 de julio de 1995 y 234 de fecha 9 de mayo de 1996, ambas del ex- SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL, organismo descentralizado en la órbita de la ex–SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA Y OBRAS Y SERVICIOS PUBLICOS. Que las diferentes acciones llevadas a cabo por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, organismo descentralizado en la órbita de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION deben ser compiladas en una sola norma que se encuentre en consonancia con los acuerdos y consideraciones que se presentan en el ámbito mundial. Que las Direcciones Nacionales de Sanidad Animal y de Fiscalización Agroalimentaria, y la Dirección de Laboratorios y Control Técnico del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, han tomado la debida intervención. Que el Consejo de Administración del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA ha tomado la intervención que le compete. Que la Dirección de Legales del Area de AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS, dependiente de la Dirección General de Asuntos Jurídicos del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION ha tomado la intervención que le compete. Que el presente acto se dicta en ejercicio de las atribuciones conferidas por el Artículo 8º, inciso e) del Decreto Nº 1585 del 19 de diciembre de 1996, sustituido por su similar Nº 680 del 1 de septiembre de 2003 y por el Decreto Nº 25 de fecha 27 de mayo de 2003, modificado por su similar Nº 1359 de fecha 5 de octubre de 2004. �Por ello, EL SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS RESUELVE: Artículo 1º — Apruébase el "Programa de Control y Erradicación de la Triquinosis Porcina en la REPUBLICA ARGENTINA" que, como Anexo I, II, III, IV, V, forman parte integrante de la presente resolución. Art. 2º — Invítase a los Gobiernos Provinciales y Municipales a desarrollar acciones que propendan a cumplimentar lo estipulado en la presente resolución, como así también a que adecuen la legislación vigente en cada jurisdicción a las exigencias de la presente norma. Art. 3º — Los predios con porcinos en explotación para cualquier fin deberán contar con las instalaciones necesarias y adecuadas que permitan el control permanente de los animales alojados e instalarse solamente en las zonas permitidas por las autoridades municipales o provinciales, para lo cual los propietarios deberán contar con los permisos o certificaciones correspondientes. Art. 4º — Toda autoridad nacional, provincial o municipal, así como también los profesionales veterinarios privados o personas responsables o encargadas de cualquier explotación porcina, industrial o doméstica, u otra persona que por cualquier circunstancia detecte en los animales porcinos, signos compatibles con la Triquinosis, o tenga conocimiento directo o indirecto de su aparición, existencia, sospecha o de resultados de laboratorio positivos a dicha enfermedad, está obligado a notificar en forma inmediata el hecho a la Oficina Local de la Dirección Nacional de Sanidad Animal del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, organismo descentralizado en la órbita de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, que corresponda a su jurisdicción. Art. 5º — La Dirección Nacional de Sanidad Animal del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA desarrollará las acciones de vigilancia epidemiológica que considere pertinentes a fin detectar casos de porcinos infestados de Triquinosis o sospechosos de estarlo, con el objeto de determinar la prevalencia de dicha enfermedad en la población, de acuerdo a las estrategias determinadas anualmente. Art. 6º — La totalidad de los laboratorios de diagnóstico para Triquinosis deberán encontrarse inscriptos y, para ser habilitados por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, deberán cumplimentar los requisitos establecidos en el Anexo IV de la presente resolución; las pruebas de diagnóstico se regirán por lo establecido en la Resolución Nº 740 del 13 de julio de 1999 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, organismo descentralizado en la órbita de la ex– SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA Y OBRAS Y SERVICIOS PUBLICOS. �Art. 7º — Los laboratorios de diagnóstico, obligatoriamente, deberán comunicar la totalidad de los resultados positivos a Triquinosis en la forma y periodicidad que determine la Dirección Nacional de Sanidad Animal del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA. Los protocolos utilizados serán habilitados por la mencionada Dirección Nacional y tendrán carácter de Declaración Jurada y Documento Público. Art. 8º — Las Oficinas Locales de la Dirección Nacional de Sanidad Animal del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA serán las responsables de la fiscalización, el control y la auditoría técnica y administrativa de las acciones sanitarias desarrolladas por aplicación de esta resolución dentro de su jurisdicción y de la remisión completa en tiempo y forma de la información mensual requerida. Art. 9º — Los Entes Sanitarios inscriptos podrán desarrollar las acciones sanitarias previstas en la presente resolución, previa aprobación por parte de la Dirección Nacional de Sanidad Animal del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA del programa correspondiente. Art. 10. — Invítase a los Municipios a desarrollar programas y acciones que propendan al control de la faena y elaboración de embutidos, incluyendo la domiciliaria, la fiscalización de las condiciones higiénico-sanitarias de los criaderos de cerdos existentes, la inspección de productos y subproductos de origen animal de consumo o expendio bajo su jurisdicción. Art. 11. — Los procedimientos en los focos de Triquinosis Porcina se regirán de acuerdo a lo prescripto en el Anexo IV que forma parte de la presente resolución, y los porcinos procedentes de un foco de Triquinosis que sean destinados a la faena en frigoríficos con habilitación del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, sólo podrán ser liberados al consumo humano sin cocción previa cuando la totalidad de los porcinos resultaran negativos al diagnóstico efectuado por la Técnica de Digestión Artificial. Si por cualquier causa no pudiesen someterse los porcinos faenados al diagnóstico mencionado, la carne sólo podrá liberarse al consumo humano, previo termoprocesado a no menos de OCHENTA GRADOS CENTIGRADOS (80º C), garantizándose que dicha temperatura llegue al interior de la masa muscular. Art. 12. — Todo entorpecimiento, oposición o resistencia al cumplimiento de las medidas dispuestas, obstrucción de tareas o agravio a los funcionarios actuantes, dará lugar a solicitar el auxilio de la fuerza pública y requerir a la Justicia Federal las correspondientes órdenes para allanar los establecimientos o predios, con el fin de adoptar las medidas previstas por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA. Art. 13. — Prohíbese el empleo y suministro como alimento de los sobrantes de comidas procedentes de aeropuertos, puertos y de centros de atención de la salud. Unicamente se permitirá la alimentación de porcinos con sobrantes de comidas procedentes de restaurantes, hotelería y desechos de materia prima procedentes de fábricas elaboradoras de alimentos de origen animal cuando sean sometidos a un procesamiento que asegure su inocuidad. �Art. 14. — La Dirección Nacional de Sanidad Animal del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA queda facultada para dictar las normas técnicas o administrativas complementarias que correspondan para el mejor cumplimiento de las medidas sanitarias mencionadas, así como también para modificar las técnicas de diagnóstico, dictar las pautas de interpretación y todas aquellas que hagan al mejor cumplimiento de la presente resolución. Art. 15. — Facúltase a la Dirección Nacional de Sanidad Animal del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, en conjunto con las Comisiones Provinciales de Sanidad Animal (COPROSA’s), a intensificar la implementación del Programa de Control y Erradicación de la Triquinosis Porcina en la REPUBLICA ARGENTINA, a efectos de lograr el control de la enfermedad por medio de la creación de las zonas de saneamiento que sean convenientes. Art. 16. — La comprobación en los predios con existencia de porcinos del incumplimiento de alguna de las disposiciones de la presente resolución, dará lugar a declarar de alto riesgo sanitario a dicho predio, lo cual implicará la clausura preventiva del predio, la extracción de muestras, el diagnóstico oficial y de comprobarse la existencia de Triquinosis, el sacrificio sanitario de los porcinos existentes. Art. 17. — La clausura de los establecimientos o predios no podrá ser dejada sin efecto hasta después de los TREINTA (30) días de la despoblación, limpieza y desratización, previa verificación de su cumplimiento por parte del personal de la Dirección Nacional de Sanidad Animal del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA. Art. 18. — Déjanse sin efecto la Disposición Nº 309 del 28 de abril de 1988 del exSERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL, organismo descentralizado en la órbita de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA, las Resoluciones Nros. 225 del 10 de abril de 1995, 193 del 8 de abril de 1996, ambas del ex–SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL, organismo descentralizado en la órbita de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA Y OBRAS Y SERVICIOS PUBLICOS, 332 del 11 de junio de 1997, 350 del 31 de marzo de 1998 y 1072 del 31 de agosto de 1998, todas del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, organismo descentralizado en la órbita de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA Y OBRAS Y SERVICIOS PUBLICOS. Art. 19. — Las infracciones que se comprueben serán sancionadas de acuerdo a lo previsto en el Artículo 18 del Decreto Nº 1585 de fecha 19 de diciembre de 1996. Art. 20. — La presente resolución entrará en vigencia a partir de la fecha de su publicación en el Boletín Oficial. Art. 21. — Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial y archívese. — Miguel S. Campos. �ANEXO I PROGRAMA DE CONTROL Y ERRADICACION DE LA TRIQUINOSIS PORCINA EN LA REPUBLICA ARGENTINA 1. INTRODUCCION La política de erradicación de esta zoonosis se basa en un planteamiento global e integrado de las acciones sanitarias a fin de facilitar la armonización de los esfuerzos técnicos, financieros y humanos de los diferentes sectores. 2. PROPOSITO Propender al control y erradicación de la Triquinosis Porcina. 3. OBJETIVOS 3.1. Elevar la productividad y rentabilidad de las empresas porcinas, simplificando las actividades de manejo y contribuyendo al mismo tiempo a una mayor calidad de los alimentos de origen animal. 3.2. Promover la integración de la producción porcina nacional en el mercado, con el consecuente aumento de la producción, estimulando la inversión en el sector con disminución de costos de producción. 3.3. Imprimir coherencia en el cuerpo legislativo que se aplica a todos los aspectos de la producción porcina y de alimentos desde "la granja al consumidor", tanto en los métodos de producción y de transformación de los alimentos como en los controles necesarios para garantizar el respeto de normas de seguridad aceptables. 3.4. Desarrollar un marco normativo general en el ámbito nacional e instrumentos factibles de ser promulgados por los gobiernos provinciales y municipales a fin de: 3.4.1. Desalentar la faena sin control sanitario y la elaboración, comercialización y el consumo de productos de cerdo elaborados a partir de carnes de cerdo que provengan de faena casera, clandestina o no controlada. 3.4.2. Desarrollar políticas socio-económicas a fin de evitar el asentamiento y mantenimiento de criaderos de cerdos bajo condiciones precarias y sin medidas de control sanitario. 3.4.3. Instaurar la capacidad diagnóstica suficiente e incorporar a la Red Nacional de Laboratorios, la totalidad de los laboratorios existentes en el ámbito provincial y municipal. �3.4.4. Desarrollar una campaña de difusión sobre prácticas de manejo sanitario en el ámbito de las explotaciones y medidas de buenas prácticas en la elaboración de productos de cerdo. 3.4.5. Implantar a nivel municipal procesos de control bromatológico a fin de asegurar la procedencia de la materia prima en la totalidad de los establecimientos que comercialicen o industrialicen productos y subproductos a partir de carne porcina. 3.4.6. Generar la sanción de ordenanzas municipales que: a) regulen las zonas y formas de tenencia de porcinos, con sus correspondientes instalaciones; b) condiciones higiénicosanitarias; c) relevamiento de las explotaciones porcinas; d) registro municipal de criadores de cerdos. 3.5. Implantar un Sistema de Vigilancia Epidemiológica y Control Epidemiológico Continuo que tienda principalmente a: 3.5.1. Implantar el sistema de alerta rápido. 3.5.2. Unificar los criterios técnicos y diagnósticos en todos los niveles, (nacional, provincial, municipal y de médicos veterinarios privados). 3.5.3. Denunciar obligatoriamente casos humanos y porcinos. 3.5.4. Atender y protocolizar los focos. 3.5.5. Sanear los predios con existencia de porcinos infestados. 3.6. Asegurar que en la cadena de producción de alimentos cada uno de sus eslabones tenga idéntica solidez a fin de proteger adecuadamente la salud de los consumidores. 4. METAS 4.1. Lograr la ausencia de casos clínicos de Triquinosis Humana y disminuir los riesgos de la presencia de Trichinella spiralis en productos de cerdos destinados al consumo humano. 4.2. Regionalizar el país y controlar la Triquinosis en la totalidad del Territorio Nacional. 5. ESTRATEGIA 5.1. La ejecución del Programa está enfocada fundamentalmente en TRES (3) niveles: nacional, provincial y municipal; y conforme a los progresos en su aplicación serán establecidas TRES (3) zonas sanitarias. 5.2. El desarrollo se hará con la participación activa de los estados provinciales, municipales y todo sector interesado, en un proyecto consensuado que sume y coordine los aportes de cada uno, identificando roles y responsabilidades, desarrollando una acción conjunta ante la �presencia de focos de la enfermedad, la congruencia de la legislación y las posibles causales de los focos. 5.3. El Programa se divide en Componentes que atienden a todos y cada uno de los apartados principales que lo conforman, y éstos, en actividades de acuerdo a las acciones sanitarias establecidas para cada área. 6. LINEAS DE ACCION EN EL AMBITO NACIONAL La estrategia para la implementación del Programa a nivel nacional estará marcada por las siguientes líneas de acción: 6.1. Regionalización detallada del país y de las acciones zoosanitarias, basándose en la caracterización de la enfermedad, a los macrosistemas de la producción porcina, en la presencia histórica de Trichinelosis, en los aspectos ecológicos, económicos, políticos y culturales. 6.2. Obtención de áreas libres. 6.3. Coordinación técnica y de gestión de los programas nacionales, provinciales y municipales con el propósito de complementar sus acciones y maximizar el aprovechamiento de sus recursos humanos y materiales disponibles. 6.4. Incorporación y participación de la comunidad destacando el papel dinámico y decisivo que tendrán los productores porcinos organizados a través de sus distintas asociaciones y confederaciones, la industria de la carne, los médicos veterinarios privados, las empresas elaboradoras de productos, universidades e institutos de investigación, entre otros. 6.5. Definición de estrategias regionales de erradicación selectivas para los distintos macrosistemas de producción porcina. 6.6. Promover la aplicación del Programa de Control y Erradicación de la Triquinosis Porcina en la REPUBLICA ARGENTINA con el propósito de conseguir el apoyo de los sectores rurales involucrados, así como recopilar información básica sobre el sector pecuario que sirva para establecer en forma detallada las estrategias y actividades zoosanitarias; y la selección y capacitación del personal que trabajará o se relacionará con el Programa. 6.7. A la vez, se realizarán labores para fomentar el establecimiento de: 6.7.1. Sistemas nacionales de cuarentena y control de movimientos. 6.7.2. La sensibilización de la opinión pública sobre el riesgo sanitario y económico que representa la presencia de la Trichinelosis. 6.7.3. La vigilancia epidemiológica. �6.7.4. El diagnóstico de laboratorio, la disponibilidad de reactivos diagnósticos estándar. 6.7.5. La capacitación constante sobre prevención y control de la Trichinelosis. 7. REGIONALIZACION 7.1. REGION PATAGONIA SUR 7.1.1. Delimitación: Provincias de SANTA CRUZ, TIERRA DEL FUEGO, ANTARTIDA E ISLAS DEL ATLANTICO SUR, RIO NEGRO y del CHUBUT. 7.2. REGION PATAGONIA NORTE "A" 7.2.1. Delimitación: Provincia de RIO NEGRO; área delimitada: al Norte por el Río Colorado, límite político con la Provincia de LA PAMPA; al Oeste por el límite político con la Provincia del NEUQUEN; al Este por el límite político con la Provincia de BUENOS AIRES; y al Sur por el Río Negro. El límite Sur de esta región está dado por el margen Sur del Río Negro a excepción del Valle Azul situado en el margen Sur de dicho río, en el Departamento El Cuy, los establecimientos linderos sobre el margen Sur de ese río en el Departamento Avellaneda, al Este de la Ruta Provincial Nº 250 desde El Solito hasta Pomona, al Este de la Ruta Provincial Nº 2 en el Departamento San Antonio y la zona Sur de los Departamentos Conesa y Adolfo Alsina. Provincia de BUENOS AIRES; Partido de Carmen de Patagones. 7.3. REGION PATAGONIA NORTE "B" 7.3.1. Delimitación: Provincia del NEUQUEN en su totalidad y Provincia de RIO NEGRO; área delimitada al Norte por el límite Sur de la Región PATAGONIA NORTE "A", al Sur por el límite Norte de la Región PATAGONIA SUR y al Oeste por el límite con la REPUBLICA DE CHILE. 7.4. REGION MESOPOTAMICA Provincias de MISIONES, CORRIENTES y ENTRE RIOS. 7.5. REGION NOROESTE ARGENTINO Provincias de JUJUY, SALTA, TUCUMAN y CATAMARCA. 7.6. REGION CUYO Provincias de LA RIOJA, SAN JUAN y MENDOZA. 7.7. REGION CENTRAL �Provincias de FORMOSA, SANTIAGO DEL ESTERO, SANTA FE, CORDOBA, SAN LUIS, LA PAMPA, BUENOS AIRES y del CHACO. 8. ZONAS SANITARIAS Para los propósitos de la aplicación del presente Programa se definen TRES (3) zonas de acuerdo a sus características epidemiológicas; y en cada una de ellas se llevarán a cabo actividades específicas: 8.1. Zona de control Es aquella en que la magnitud de la responsabilidad es importante y las acciones estarán orientadas a disminuir las fuentes de infección, mediante el diagnóstico de la totalidad de los cerdos faenados en todos los ámbitos y un control estricto de los focos hasta niveles compatibles con la erradicación e implica las siguientes acciones: 8.1.1. Intensificación de la vigilancia epidemiológica (pasiva/activa). 8.1.2. Diagnóstico en el ámbito nacional, provincial y municipal. 8.1.3. Acreditación profesional de los médicos veterinarios y otros técnicos que participarán en la etapa de control. 8.1.4. Implementación o fortalecimiento de un sistema para el control de las movilizaciones de animales. 8.1.5. Actividades de saneamiento de focos y sacrificio sanitario. 8.1.6. Manejo de los desperdicios y los métodos epidemiológicos que serán utilizados para medir la prevalencia de la enfermedad. 8.2. Zona de Erradicación Es aquélla donde ya no hay registro de casos de la enfermedad en seres humanos y porcinos; ello permite tomar medidas tendientes a acelerar su erradicación, pudiendo adoptarse las siguientes acciones: 8.2.1. Medidas de control de las movilizaciones y cuarentena de los animales. 8.2.2. Sacrificio y desecho de los cadáveres de animales enfermos y de aquéllos con alto riesgo de haber sido contagiados. 8.2.3. Ubicación y muestreo de animales centinelas. 8.2.4. Vigilancia epidemiológica y diagnóstico integral de laboratorio. �8.2.5. Determinación de costo/beneficio; implicaciones sociales y políticas. 8.2.6. Apoyo legal. 8.2.7. Participación de las autoridades que garanticen la ejecución de las medidas sanitarias. 8.2.8. Capacitación en los procedimientos de erradicación. 8.3. Zona Libre Es aquella en la cual no hubo ocurrencia de casos de Triquinosis, debiendo quedar plenamente demostrado que en la población porcina de la zona no está presente la triquina de acuerdo a las exigencias de la ORGANIZACION MUNDIAL DE SANIDAD ANIMAL (O.I.E.). Una vez conseguido el reconocimiento de zona o país libre de la Triquinosis por parte de la comunidad internacional, su manutención será importante a fin de comercializar animales o productos sin restricciones, para lo cual se implantarán las siguientes acciones: 8.3.1. Control en la movilización de los animales y productos derivados del cerdo. 8.3.2. Vigilancia epidemiológica y diagnóstico integral de laboratorio. 8.3.3. Campañas de sensibilización dirigidas al sector y a los profesionales relacionados con la sanidad animal para que declaren la presencia de brotes de la enfermedad, en caso de su aparición. 8.3.4. Campaña de divulgación para el público en general destacando el impacto económico que se logró con la erradicación y los riesgos de su introducción. 9. COMPONENTE PROMOCION INTERINSTITUCIONAL 9.1. OBJETIVO Generar la sanción de ordenanzas municipales equivalentes en todo el Territorio Nacional, complementarias de la legislación nacional o provincial, considerando la idiosincrasia local. 9.2. ESTRATEGIA Efectuar las presentaciones formales en la totalidad de los municipios y comunas a través de la Comisión Provincial de Sanidad Animal (COPROSA) correspondiente. 9.3. ACCIONES 9.3.1. Regular las zonas y formas de tenencia de porcinos con sus correspondientes instalaciones, incluyendo: �9.3.1.1. Habilitación municipal de radicación. 9.3.1.2. Acreditación de su situación respecto del predio y de los porcinos. 9.3.1.3. Implantación y control de la identificación de los porcinos. 9.3.1.4. Posesión de boleto de señal a su nombre. 9.3.1.5. Limitación de los predios, de tal manera que los cerdos no se escapen invadiendo otra propiedad o la vía pública. 9.3.1.6. Regulación de las condiciones estructurales, edilicias o de manejo, para prevenir la existencia de roedores (ratones o ratas), debiéndose implementar sistemas de control de los mismos. 9.3.2. Implantar controles bromatológicos incluyendo: 9.3.2.1. La totalidad de los establecimientos que comercialicen o industrialicen productos y subproductos a partir de carne porcina, deberán contar en todos los casos con las certificaciones que acrediten la procedencia de la materia prima utilizada. 9.3.2.2. Todas las carnes de cerdo destinadas al consumo humano deberán proceder de animales con resultado negativo a las pruebas diagnósticas. 9.3.3. Desarrollar contenidos de una campaña de difusión sobre: 9.3.3.1. Prácticas de manejo sanitario en el ámbito de las explotaciones. 9.3.3.2. Medidas profilácticas en la elaboración de productos de cerdo. 9.3.3.3. Denuncia de la existencia de cerdos en predios o instalaciones no aptos para la crianza. 9.3.4. Instaurar laboratorios con capacidad diagnóstica a fin de cubrir la totalidad de la faena casera. 9.3.5. Eliminar los cerdos de basurales o alimentados con basuras o residuos no tratados. 9.3.6. Saneamiento de los basurales y procedimientos de recolección de residuos domiciliarios. 9.3.7. Asegurar la aplicación de las actividades de vigilancia epidemiológica; en los servicios médicos y veterinarios locales dirigidos principalmente: 9.3.7.1. Denuncia obligatoria de casos y sospechas. �9.3.7.2. Atención y protocolización de focos. 9.3.7.3. Saneamiento de sospechas y focos. 9.3.8. Condiciones higiénico-sanitarias de los alimentos: 9.3.8.1. Saneamiento de sospechas y focos. 9.3.9. Condiciones higiénico-sanitarias de los alimentos: 9.3.9.1. Los consumidores deben tener la certeza del mismo nivel de protección de alimentos en el conjunto de la comunidad. 9.3.9.2. Determinar y supervisar los riesgos para la salud de los consumidores vinculados con las materias primas, las prácticas agrícolas y las actividades de procesamiento de alimentos. 10. COMPONENTE PROGRAMA PROVINCIAL 10.1. OBJETIVO Actuar como nexo de coordinación entre las políticas sanitarias nacionales y locales. Determinar las políticas de producción y medioambientales con el objeto de garantizar alimentos sanos para los consumidores, propendiendo a la protección prioritaria de la salud y por las repercusiones económicas y sociales que conlleva. 10.2. ESTRATEGIA Definir, en colaboración con los municipios, un marco comunitario para el desarrollo y la gestión de los sistemas locales de control que aproveche las prácticas existentes y la experiencia de los servicios de inspección basados en los criterios acordados, conduciendo a orientaciones claras sobre su funcionamiento y desarrollando procedimientos de aplicación más rápidos y fáciles que se añadirán a los actuales procedimientos de infracción. 10.3. META Lograr que el CIENTO POR CIENTO (100%) de las provincias sancionen normas que regulen la actividad porcina, la clasificación de los predios y las condiciones de faena casera. 10.4. ACCIONES 10.4.1. Organización de redes para el control alimentario. 10.4.2. Gestión de los sistemas de alerta rápida. �10.4.3. Comunicación y diálogo con los consumidores sobre las cuestiones sanitarias y de seguridad alimentaria. 10.4.4. Creación de redes con las agencias locales. 10.4.5. Regionalización y descentralización operativa según los gradientes de riesgo. 10.4.6. Recopilación de la información de casos humanos y porcinos, basándose en las regiones sanitarias existentes. 10.4.7. Producción de análisis basados en los registros anteriores y sobre una misma base geográfica y metodológica. 10.4.8. Regulación de los procedimientos y la instalación de predios y lugares de explotación. 11. COMPONENTE PROGRAMA MUNICIPAL O LOCAL 11.1. OBJETIVO Propiciar la sanción de ordenanzas municipales, complementarias de la legislación nacional o provincial, considerando la idiosincrasia local, abordando los problemas de salud animal en función de la realidad local, las prioridades productivas del municipio y la potencialidad existente, regulando las zonas y formas de tenencia de porcinos, con sus correspondientes instalaciones. 11.2. ESTRATEGIA Incentivar la participación social en función de mejorar la capacidad de producir alimentos de origen animal, movilizando recursos para su atención, orientando las actividades de salud animal no sólo hacia la protección de la producción, sino también, hacia su fomento. 11.3. METAS Lograr la sanción de ordenanzas municipales en el CIENTO POR CIENTO (100%) de los municipios. 11.4. ACCIONES 11.4.1. Habilitación municipal de radicación. 11.4.2. Acreditación de la posesión del predio y de los porcinos. 11.4.3. Implantación y control de la identificación de los porcinos. 11.4.4. Posesión de boleto de señal a su nombre. �11.4.5. Limitación de los predios, de tal manera que los cerdos no se escapen invadiendo otra propiedad o la vía pública. 11.4.6. Regulación de las condiciones estructurales, edilicias o de manejo, para prevenir la existencia de roedores (ratones o ratas), debiéndose implementar sistemas para su control. 11.4.7. Relevamiento de las explotaciones porcinas y registro municipal de criadores de cerdos. 11.4.8. Implantación de controles bromatológicos, incluyendo: 11.4.8.1. La totalidad de los establecimientos que comercialicen o industrialicen productos y subproductos a partir de carne porcina. Deberán contar en todos los casos con las certificaciones que acrediten la procedencia de la materia prima utilizada. 11.4.8.2. Todas las carnes de cerdos destinadas al consumo humano deberán proceder de animales con resultado negativo a las pruebas diagnósticas. 11.4.9. Desarrollo de contenidos de una campaña de difusión sobre: 11.4.9.1. Prácticas de manejo sanitario en el ámbito de las explotaciones. 11.4.9.2. Medidas profilácticas en la elaboración de productos de cerdo. 11.4.9.3. Denuncia de la existencia de cerdos en predios o instalaciones no aptos para la crianza. 11.4.10. Instauración de laboratorios con capacidad diagnóstica a fin de cubrir la totalidad de la faena casera. 11.4.11. Eliminación de los cerdos de basurales o alimentados con basuras o residuos no tratados. 11.4.12. Cercado de los basurales, sumando procedimientos de recolección de residuos domiciliarios. 11.4.13. Asegurar la aplicación de las actividades de vigilancia epidemiológica en los servicios médicos y veterinarios, atendiendo principalmente a: 11.4.13.1. Denuncia obligatoria de casos y sospechas. 11.4.13.2. Atención y protocolización de focos. 11.4.13.3. Saneamiento de sospechas y focos. �11.4.14. Verificar condiciones higiénico-sanitarias de los alimentos. 11.4.15. Brindar la certeza a los consumidores del mismo nivel de protección de alimentos en el conjunto de la comunidad. 11.4.16. Determinar y supervisar los riesgos para la salud de los consumidores vinculados con las materias primas, las prácticas agrícolas y las actividades de procesamiento de alimentos. 11.4.17. Fijar aranceles de radicación de explotaciones, con el fin de aplicarlos a la gratuidad de los diagnósticos y a la indemnización de los porcinos positivos. 12. COMPONENTE PROGRAMA OPERATIVO ANUAL 12.1. OBJETIVO Determinar con antelación las actividades que se ejecutarán y que correspondan a cada Componente. 12.2. META Redactar la totalidad de los programas operativos anuales contando con la aprobación del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA y de la Comisión Provincial de Sanidad Animal (COPROSA) correspondiente. 12.3. ESTRATEGIA Concretar la serie óptima de actividades para cada Componente, definida con precisión en cuanto a carácter, cantidad, lugar y tiempo. Se establecerán los indicadores de evaluación, calculando los recursos necesarios de financiación, materiales y mano de obra. 13. COMPONENTE REGIONES LIBRES 13.1. OBJETIVO Declarar las regiones en las que no hubo ocurrencia de casos de Trichinelosis, demostrando que en la población porcina no está presente la enfermedad. Obtener el reconocimiento de región libre de esta enfermedad; su mantenimiento será importante a fin de comercializar porcinos con menores restricciones. 13.2. METAS Declarar libres de Triquinosis a las Regiones del Noroeste Argentino (Provincias de JUJUY, SALTA, TUCUMAN y CATAMARCA) y de Cuyo (Provincias de LA RIOJA, SAN JUAN y MENDOZA). �13.3. ESTRATEGIA Ejecución de la totalidad de las acciones sanitarias previstas y realización de muestreos diagnósticos de alta sensibilidad, a fin de proceder a la eliminación de todos los casos de Trichinelosis. 13.4. ACCIONES 13.4.1. Control de ingreso en la movilización de los porcinos. 13.4.2. Registro exhaustivo de todos los predios con porcinos. 13.4.3. Vigilancia epidemiológica y diagnóstico integral de laboratorio. 13.4.4. Campañas de sensibilización de los sectores ganaderos y profesionales relacionados con la sanidad animal, para que denuncien presencia de casos de enfermedad. 13.4.5. Campaña de divulgación para el público en general, destacando el impacto económico que se logró con la erradicación y los riesgos de su reintroducción. 13.4.6. Determinación de costo/beneficio; implicaciones sociales y políticas. 13.4.7. Apoyo legal. 13.4.8. Capacitación en los procedimientos de erradicación. 13.4.9. Control en la movilización y cuarentena de los porcinos. 13.4.10. Efectuar simulacros sobre la introducción de la enfermedad. 13.5. CONDICIONES Se podrán considerar zonas o áreas libres de Triquinosis cuando: 13.5.1. Exista un sistema eficaz de vigilancia de la enfermedad que permita detectar la aparición de casos. 13.5.2. Se haya comprobado que la población de porcinos domésticos de la región considerada esté libre de infestación por Trichinelosis; ello debido a una vigilancia constante de la población porcina con un método de diagnóstico reconocido que permita asegurar que: 13.5.2.1. Durante un período de CINCO (5) años, una muestra representativa de la población de cerdas sacrificadas haya sido sometida a una encuesta de diagnóstico (Digestión Enzimática Artificial y Elisa) que con un NOVENTA Y CINCO POR CIENTO (95%) de probabilidades de detectar la Triquinosis si su prevalencia es superior a un CERO COMA �CERO DOS POR CIENTO (0,02%) y durante ese período de CINCO (5) años, una muestra representativa de la población porcina sacrificada anualmente haya sido sometida a una encuesta continua con un NOVENTA Y CINCO POR CIENTO (95%) de probabilidades de detectar la Triquinosis si su prevalencia es superior a un CERO COMA CERO UNO POR CIENTO (0,01%). 13.5.2.2. La población de cerdas sacrificadas haya sido sometida cada TRES (3) años a una encuesta serológica, con un NOVENTA Y CINCO POR CIENTO (95%) de probabilidades de detectar la Triquinelosis si su prevalencia es superior a un CERO COMA DOS POR CIENTO (0,2%), y se puede reducir la encuesta continua relativa a los tejidos extraídos de la población porcina sacrificada para detectar una prevalencia del CERO COMA CINCO POR CIENTO (0,5%) sobre una base anual. 13.5.3. Si el territorio considerado reúne las siguientes condiciones: 13.5.3.1. No se haya señalado caso alguno de Triquinosis en la población porcina doméstica durante, por lo menos, los CINCO (5) últimos años. 13.5.3.2. Las especies salvajes sensibles sean periódicamente objeto de un programa de vigilancia que incluya pruebas serológicas y epidemiológicas y ninguna haya revelado la presencia de Triquinosis. 13.5.4. La vigilancia constante descripta en el Numeral 13.5.2. del presente Anexo se lleve a cabo prioritariamente allí donde se observó la infestación por última vez. 13.5.5. Cualquier sospecha de la enfermedad de lugar a una investigación en la explotación de origen, a la reclusión de los animales y a la realización de pruebas de laboratorio. 13.5.6. Si se confirma el diagnóstico de Triquinosis, la explotación afectada sea declarada incapacitada y sometida a medidas profilácticas de sacrificio sanitario y lucha contra los roedores. 13.5.7. Cualquier caso de Triquinelosis humana es objeto de una indagación para determinar su origen animal. 14. COMPONENTE VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA 14.1. OBJETIVO Conocer la evolución de los factores que condicionan la presentación de la enfermedad y evaluar el riesgo de diseminación y de introducción del parásito. 14.2. ESTRATEGIA 14.2.1. Definir, recopilar y analizar la información necesaria y los indicadores epidemiológicos que representan la situación de la enfermedad en el país y las provincias, al �igual que en el ámbito regional. Realizar estudios que permitan profundizar en el conocimiento de la epidemiología de la Triquinosis en el país y los estudios que permitan determinar la factibilidad técnica para realizar los cambios de etapas de control, erradicación y libre. 14.2.2. Diseñar y analizar las encuestas por muestreo para la declaración de predio, zona y país libre de la enfermedad. 14.2.3. Diseñar y analizar la encuesta para determinar nivel de conocimiento y comportamiento de los propietarios. 14.3. METAS 14.3.1. Elaborar un informe mensual resumido que entregue a nivel central y regional una visión de la presentación y distribución de la Triquinosis en cada provincia. 14.3.2. Elaborar un informe anual detallado que incluya análisis de las actividades realizadas y determinar los factores de riesgo que influyan en el equilibrio de los factores epidemiológicos. 14.3.3. Realizar estudios para determinar la ampliación de las zonas libre y de erradicación, así como la declaración de Predios Libres, Región y País Libre de Triquinosis. 14.4. ACCIONES 14.4.1. Definir el tipo y frecuencia de la información requerida en el ámbito nacional, incluyendo sus diferentes provincias. 14.4.2. Elaborar y seleccionar indicadores de vigilancia epidemiológica en el ámbito provincial y de fronteras internacionales con cada uno de los países limítrofes. 14.4.3. Analizar la información recibida y procesada. 14.4.4. Recopilar y analizar información de carácter epidemiológico. 14.4.5. Elaborar un informe mensual de situación del país. 14.4.6. Realizar estudios epidemiológicos conducentes a determinar características del parásito en terreno. 14.4.7. Mantener al día la información referente a la situación epidemiológica de la Triquinosis en el mundo. 14.4.8. Realizar estudios de factibilidad para determinar predios y zonas libres. �14.4.9. Realizar estudios para caracterizar zonas de erradicación. 14.4.10. Realizar estudios de factibilidad para la ampliación de zonas de erradicación. 14.4.11. Mantener un sistema de muestreo permanente en los mataderos y frigoríficos con habilitación nacional o provincial, con una frecuencia que variará de acuerdo al avance en las etapas del Programa. 14.4.12. Identificar las fuentes de origen de desperdicios utilizados en la alimentación de cerdos. 14.4.13. Realizar el diseño de muestreo para conocer el comportamiento de los propietarios. 14.4.14. Realizar diseño de muestreo para caracterizar zona de erradicación. 14.4.15. Realizar diseño de muestreo para ampliación de zona de erradicación. 14.4.16. Diseñar muestreos serológicos para la declaración de Predio Libre, Región Libre y País Libre de Triquinosis. 15. COMPONENTE INFORMACION 15.1. OBJETIVOS Establecimiento y manutención de un sistema de información que permita tener un conocimiento permanente de la evolución de la enfermedad y de la marcha del Programa, en lo que se refiere a actividades realizadas y grado de cumplimiento de metas y objetivos. 15.2. ESTRATEGIA Implantar un sistema de información que permita obtener periódicamente información referente al cumplimiento de los objetivos de cada Componente, de las actividades y de la utilización de recursos humanos y materiales. 15.3. META Establecer un sistema de información en el primer semestre del año del Programa. 15.4. ACCIONES 15.4.1. Recolectar la información de acuerdo a los indicadores seleccionados para su evaluación. 15.4.2. Determinar los mecanismos de recolección y registro. �15.4.3. Confeccionar los manuales de procedimiento en lo que se refiere a recolección, procesamiento, análisis y publicación de la información, de acuerdo a las necesidades del Programa. 15.4.4. Registrar, analizar y emitir informes periódicos sobre el CIENTO POR CIENTO (100%) de la información producida por el Programa. 15.4.5. Elaborar un boletín anual sobre Evaluación de Actividades y Avance del Programa. 16. COMPONENTE SANEAMIENTO DE BASURALES 16.1. OBJETIVO Eliminar los cerdos de basurales o alimentados con basuras o residuos no tratados y obligar al cercado de los basurales. 16.2. META Relevar el CIENTO POR CIENTO (100%) de los municipios a fin de constatar la situación existente con respecto a los basurales u otros lugares de depósito de residuos domiciliarios. 16.3. ESTRATEGIA Formalizar acuerdos con los municipios y sectores involucrados a efectos de erradicar los basurales abiertos, eliminando en todos los casos la existencia de porcinos en los mismos, sancionando las ordenanzas correspondientes. 16.4. ACCIONES 16.4.1. Relevamiento permanente. 16.4.2. Fortalecimiento y definición de los procedimientos de concertación. 16.4.3. Manejo de los desperdicios. 17. COMPONENTE EMERGENCIA 17.1. OBJETIVO Detectar zonas o regiones endémicas y de alto riesgo sanitario y de salud pública, y ante la evidencia de la existencia de endemicidad proceder a la declaración de la zona interdicta, implantando metodologías extraordinarias para el control y erradicación de la enfermedad. 17.2. ESTRATEGIA �Cuando la gravedad de las circunstancias lo requieran se efectuará la declaración de infestación de Triquinosis porcina, atendiendo y poniendo en ejecución todos los medios de lucha contenidos en la Ley de Policía Sanitaria Animal Nº 3.959 y sus decretos reglamentarios. 17.3. META Identificar la totalidad de las zonas o jurisdicciones endémicas. 17.4. ACCIONES 17.4.1. Relevamiento de productores y tenedores de porcinos y de la población porcina. 17.4.2. Interdicción de todos los establecimientos productores y/o con tenencia de porcinos, debiendo presentar el productor y/o tenedor, en el momento de la interdicción, una Declaración Jurada de la existencia de porcinos detallando las categorías. 17.4.3. Prohibición de los remates feria y concentraciones de porcinos con cualquier origen y destino. 17.4.4. Egreso de porcinos con destino exclusivo a faena en plantas faenadoras que realicen como método diagnóstico "post mortem" la digestión enzimática. 17.4.5. La comercialización de reproductores se realizará únicamente de un establecimiento a otro, con diagnóstico negativo a las pruebas de Triquinosis por inmunodiagnóstico u otra técnica que en su reemplazo se determine. 17.4.6. En los casos en que los análisis efectuados arrojaran resultado positivo se decomisará lo faenado y se considerará al establecimiento infestado de Triquinosis, autorizándose solamente la salida de porcinos a faena sanitaria controlada realizándose el diagnóstico por digestión enzimática. 17.4.7. Estricto control de tránsito de porcinos en pie y de sus productos, subproductos y derivados, los que deberán estar debidamente amparados por la documentación sanitaria pertinente, procediéndose en caso de ausencia al decomiso y destrucción en forma inmediata. 17.4.8. Relevamiento de las plantas de faena de porcinos y elaboradores de chacinados, distribuidoras y bocas de expendio, a fin de efectuar un amplio y estricto control sanitario. 17.4.9. En las plantas de faena se dispondrá que: 17.4.9.1. A los porcinos destinados a faena provenientes de la zona declarada en estado de Emergencia Sanitaria se les realizará diagnóstico individual de Triquinelosis mediante el método de digestión enzimática, procediéndose a identificar a las reses por número correlativo, de conformidad con lo establecido en el Numeral 11.5.58 del Decreto Nº 4.238 de fecha 19 de julio de 1968, sustituido por el Artículo 2º de la Resolución Nº 1.629 de fecha 30 �de diciembre de 1994 del ex-SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL, organismo descentralizado en la órbita de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA Y OBRAS Y SERVICIOS PUBLICOS. 17.4.9.2. Toda materia prima, producto, subproducto o derivado de origen porcino destinado al consumo, elaboración, depósito u otros destinos que se encuentren en tránsito, deberá estar amparada permanentemente y por destino con UN (1) Permiso de Tránsito Restringido. 17.4.9.3. Se practicará un estricto control de toda la documentación sanitaria que avale la procedencia y origen de toda la mercadería remitida de un establecimiento a otro de cualquier tipo, ya sea faenador, chacinador, distribuidor o boca de expendio que procese o comercialice porcinos o sus derivados. 17.4.10. Verificación de la técnica de inmunodiagnóstico y de digestión artificial. 17.4.11. Sanción de una norma provincial que contemple los requisitos higiénicos, sanitarios y edilicios, que propendan a un eficaz ordenamiento de las explotaciones porcinas. 17.4.12. Instar a la población a fin de que se abstenga de efectuar faenas caseras o el consumo de productos provenientes de ese origen. 17.4.13. Requerimiento a los Colegios y Consejos de Médicos y de Médicos Veterinarios, la colaboración en la implementación de un Plan de Educación Sanitaria para la zona. 18. COMPONENTE HABILITACION Y SANEAMIENTO DE PREDIOS 18.1. OBJETIVO 18.1.1. Fiscalizar la adecuación de la infraestructura y habilitación de los predios con porcinos en zonas permitidas por las autoridades municipales o provinciales, para lo cual los propietarios deberán contar con los permisos o certificaciones correspondientes. 18.1.2. Verificar que los predios cuenten con las instalaciones que aseguren la efectiva contención de los porcinos en su interior y reúnan las condiciones higiénico-sanitarias compatibles con el bienestar y la salud de los animales alojados. 18.1.3. Verificar los sistemas de alimentación y los productos utilizados para la misma, como así también los procedimientos y tratamientos a que son sometidos. 18.2. META Encuadrar al CIENTO POR CIENTO (100%) de los predios con porcinos dentro de las exigencias y requisitos de habilitación y alimentación. 18.3. ESTRATEGIA �Clasificar la totalidad de los predios de acuerdo a la siguiente definición: Cabaña: Es el predio dedicado especialmente a la explotación y tenencia de reproductores de alto valor genético, puros de pedigrí o híbridos y los porcinos que habitan dicha superficie. Criadero Comercial: Es el predio destinado a la cría de cerdos para el consumo, venta de reproductores o cerdos para engorde de su propia producción, sin efectuar introducción de cerdos para recría o engorde de otro origen. Acopiador: Es aquel en el que se adquieren porcinos en distintas cantidades y se comercializan a otros destinos. Engordador o Invernador: Es aquel predio cuya finalidad es el engorde para faena y en el cual ingresan porcinos desde otros orígenes además del propio. Familiar: Es aquel predio porcino para sustento familiar. Familiar de Subsistencia: Es aquel predio en que la existencia de solo porcinos es igual o menor a DIEZ (10). 18.4. ACCIONES 18.4.1. Relevamiento permanente. 18.4.2. Control y fiscalización de condiciones. 18.4.3. Verificación de condiciones de acuerdo a las normas locales. 18.4.4. Adecuación y equiparación de exigencias. 18.4.5. Verificación de modalidades de alimentación. 18.4.6. Relevamiento de las explotaciones porcinas y registro municipal de criadores de cerdos. 18.4.7. Identificación de predios que alimentan cerdos con desperdicios. 18.5. CONDICIONES Todo productor o tenedor de porcinos, ya sea persona física o jurídica, acreditará y reunirá las siguientes condiciones de su establecimiento o predio: 18.5.1. Contar con una autorización provincial o municipal de radicación cuando ésta corresponda de acuerdo a la legislación específica. �18.5.2. El lugar o predio donde se alojan los porcinos debe estar limitado de tal manera que no se escapen invadiendo otra propiedad o la vía pública. 18.5.3. El lugar no debe favorecer por sus condiciones estructurales, edilicias o de manejo, la existencia de roedores (ratones o ratas), debiéndose implementar sistemas para su control. 18.5.4. Contar con instalaciones mínimas que permitan la realización de maniobras sanitarias (vacunación, sangrado, tratamiento) e identificación de porcinos. 18.5.5. El propietario de los porcinos debe tener boleto de señal a su nombre, otorgado por la autoridad competente. 18.5.6. En caso de realizarse la alimentación de los porcinos, o parte de ella, con desechos de comidas de restaurantes o panificadoras, subproductos de carnicerías, mataderos, industrias cárnicas o lácteas u otros desechos de origen animal, los que deberán estar sometidos a proceso térmico que garantice la ausencia de agentes patógenos antes de ser suministrados como alimento, siendo corresponsabilidad del productor y del Veterinario Acreditado la verificación del cumplimiento del proceso térmico correcto. 19. COMPONENTE IDENTIFICACION 19.1. OBJETIVO Implementación de un sistema nacional de identificación de los cerdos domésticos en su explotación de origen con una marca indeleble con identificación de su piara, empleando un método fiable de rastreabilidad. 19.2. META Identificación del CIENTO POR CIENTO (100%) de los cerdos movilizados, con cualquier origen y destino. 19.3. ESTRATEGIA Todo propietario de los porcinos debe tener boleto de señal a su nombre, otorgado por la autoridad competente; los porcinos serán identificados por este método u otro que se incorpore a fin de que la totalidad de los porcinos se encuentren identificados. 19.4. ACCIONES Verificación de la identificación en frigoríficos, remates feria, etcétera. 20. COMPONENTE PORCINOS LIBRES DE TRICHINELLA 20.1. OBJETIVO �Desarrollar un sistema de certificación de porcinos libres de Triquinosis y de práctica de producción libre de Trichinella. 20.2. ESTRATEGIA Certificación de predios como libres de Trichinella, basados en buenas prácticas de gestión, que eliminen el riesgo de exposición, organizados administrativamente para permitir tener la documentación adecuada de los rodeos certificados, según los requisitos establecidos en el Anexo III de la presente resolución. 20.3. META 20.3.1. Detectar y certificar la totalidad de los establecimientos que cumplan con las exigencias del Anexo III de la presente resolución. 20.3.2. Incorporar a esta clasificación el CIENTO POR CIENTO (100%) de los predios con bioseguridad A y B. 20.4. ACCIONES 20.4.1. Emitir certificaciones y mantener registros de los campos certificados. 20.4.2. Realizar, periódicamente, auditorías en el lugar de los productores certificados para asegurar la integridad del sistema. 20.4.3. Realizar análisis serológicos, en forma periódica, de cerdos que provienen de campos certificados para verificar la ausencia de infección. Se deben realizar análisis en forma individual y con métodos aprobados a los cerdos criados en campos, que no reúnan las condiciones de producción libre de Triquinosis. 21. COMPONENTE ATENCION DE FOCOS 21.1. OBJETIVO Protocolizar la totalidad de los focos que se denuncien o se detecten, confeccionando además las Actas de acuerdo a los formularios y determinando la metodología para la erradicación del foco contenidas en el Anexo IV de la presente resolución. La totalidad de los gastos que demanden las intervenciones en los establecimientos declarados infectados de Trichinelosis correrá por cuenta del interesado. 21.2. ESTRATEGIAS Controlar todas las situaciones donde se detecte presencia de Triquinosis y tomar las medidas necesarias para impedir su diseminación, de acuerdo a la estrategia definida para las zonas epidemiológicas correspondientes, atendiendo a las pautas técnicas del Anexo IV de la presente resolución. �Ante la sospecha o detección de un foco se aplicarán las medidas de cuarentena y, de confirmar la enfermedad, se dispondrá el sacrificio de los enfermos y contactos en mataderos autorizados. Paralelamente se realizará un seguimiento del foco en predios, ferias, mataderos y basurales para determinar el origen y la posible diseminación de la infección. 21.3. META Atender el CIENTO POR CIENTO (100%) de los focos, pesquisar sus fuentes de origen y controlar periódicamente los lugares de alto riesgo de diseminación de la enfermedad (faenas caseras, mataderos, basurales, etcétera.). 21.4. ACCIONES 21.4.1. Recibir, registrar y atender denuncias. 21.4.2. Controlar los focos de la enfermedad. 21.4.3. Controlar en forma periódica mataderos, ferias y basurales. 21.4.4. Realizar seguimiento de focos en ferias, mataderos y predios, a fin de detectar el origen del contagio. 21.4.5. Seleccionar y autorizar mataderos para la faena de porcinos enfermos y contactos en la zona de erradicación. 21.4.6. Certificar reproductores con destino a zona de erradicación y zona libre. 21.4.7. Autorizar el embarque de cerdos para faenamiento en zona de erradicación. 22. COMPONENTE MOVIMIENTOS 22.1. OBJETIVO Lograr que la totalidad de los movimientos de porcinos se efectúe cumplimentando las normas vigentes. 22.2. METAS Controlar y auditar el CIENTO POR CIENTO (100%) de los movimientos. 22.3. ESTRATEGIA �Efectuar controles permanentes en la totalidad de los lugares habilitados para expedir el Documento para el Tránsito de Animales (DTA), corroborando el cumplimiento de las exigencias sanitarias vigentes. 22.4. ACCIONES 22.4.1. Controlar la normativa vigente con respecto al Documento para el Tránsito de Animales (DTA). 22.4.2. Verificar la identificación de propiedad (señal u otro método oficialmente autorizado). 22.4.3. Requerir la inscripción en el Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios (RENSPA) de todos los predios productores de cerdos. 23. COMPONENTE REMATES FERIA, CONCENTRACIONES Y EXPOSICIONES 23.1. OBJETIVO Controlar e inspeccionar la totalidad de las concentraciones, subastas y remates feria que se realicen, a fin de constatar el estado sanitario. 23.2. ESTRATEGIA Disponer la concurrencia de los inspectores sanitarios a la totalidad de las concentraciones y subastas de porcinos. 23.3. METAS Desarrollar el control sanitario en el CIENTO POR CIENTO (100%) de las concentraciones de porcinos. 23.4. ACCIONES 23.4.1. Extender la autorización por escrito a las firmas martilleras interesadas en la realización de subastas o concentraciones. 23.4.2. Verificar que las tropas ingresen al local del remate feria amparadas por el Documento para el Tránsito de Animales (DTA). 23.4.3. Verificar que en el Documento para el Tránsito de Animales (DTA) se detalle claramente la señal de propiedad correspondiente al establecimiento de origen y los datos del propietario, según su procedencia y remitente. 24. COMPONENTE REGISTRO DE LABORATORIOS �24.1. OBJETIVO Registrar la totalidad de los laboratorios existentes en todos los ámbitos que efectúen diagnósticos de Triquinosis, unificando las técnicas diagnósticas. 24.2. META Lograr que el CIENTO POR CIENTO (100%) de los laboratorios de diagnóstico de Triquina se encuentren registrados y acreditados, realizando la misma técnica diagnóstica. 24.3. ESTRATEGIA Relevamiento exhaustivo de la totalidad de los laboratorios existentes a fin de implementar solamente las técnicas de diagnóstico reconocidas. 24.4. ACCIONES 24.4.1. Relevamiento permanente. 24.4.2. Determinar los procedimientos de monitoreo y auditoría de las actividades y certificaciones realizadas por los laboratorios. 24.4.3. Ejecución de auditorías. 24.4.4. Actualizar los listados de laboratorios existentes. 24.4.5. Recopilar información con respecto a los diagnósticos realizados y resultados. 25. COMPONENTE DIAGNOSTICO 25.1. OBJETIVO Realizar la unificación de las técnicas diagnósticas y el diagnóstico integral, preciso y rápido de todos los casos en que se sospeche Triquinosis de acuerdo al Anexo V de la presente resolución. 25.2. ESTRATEGIA Unificar en todos los ámbitos y mantener el uso de las técnicas más eficientes para la detección de la enfermedad en cerdos vivos y en faena; establecer de acuerdo a lo regulado por la Resolución Nº 740 del 13 de julio de 1999 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, organismo descentralizado en la órbita de exSECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA Y OBRAS Y SERVICIOS PUBLICOS, la Técnica �Diagnóstica de Digestión Artificial para la investigación del parásito Trichinella spiralis en las carnes porcinas para consumo, de acuerdo a los siguientes pesos de las muestras musculares: 25.2.1. Faena de Rutina: Diagnóstico Individual: muestra de VEINTE (20) ramos de músculo. Diagnóstico en Muestras Agrupadas: muestra de CINCO (5) gramos de músculo hasta completar, como mínimo, un grupo de VEINTE (20) gramos. 25.2.2. Faena de Porcinos Sospechosos de Trichinelosis: Diagnóstico Individual: muestra de VEINTE (20) gramos de músculo. Diagnóstico en Muestras Agrupadas: muestras de DIEZ (10) gramos de músculo hasta completar, como mínimo, un grupo de VEINTE (20) gramos. 25.3. META Implementar y unificar las técnicas diagnósticas en la totalidad de los laboratorios o lugares de diagnóstico y analizar el CIENTO POR CIENTO (100%) de las muestras recibidas. 25.4. ACCIONES 25.4.1. Mantener en funcionamiento las siguientes técnicas con fines diagnósticos: Elisa y Digestión Enzimática. 25.4.2. Realizar el diagnóstico de las muestras recibidas en sospecha de foco. 25.4.3. Realizar el análisis de las muestras recibidas del muestreo sistemático a nivel de matadero. 25.4.4. Analizar las muestras de los estudios serológicos a realizar para la declaración de zona y país libre. 25.4.5. Realizar las pruebas de laboratorio necesarias para la certificación de reproductores con destino a zonas de erradicación o libres. 26. COMPONENTE EDUCACION SANITARIA 26.1. OBJETIVOS Elevar el grado de conocimiento de la enfermedad por parte de la comunidad, a fin de aumentar el grado de notificación e informar sobre el objetivo y las actividades del Programa, con el objeto de lograr la colaboración de los productores y de las entidades afines. 26.2. ESTRATEGIA Detectar el nivel de conocimiento de la comunidad con relación a la Triquinosis y elaborar y distribuir material educativo e informativo relativo a la enfermedad y a las actividades del Programa en las distintas zonas epidemiológicas. �26.3. METAS 26.3.1. El CIENTO POR CIENTO (100%) de los tenedores de cerdos conocerá las medidas sanitarias a aplicar frente a la presentación de la enfermedad. 26.3.2. Los productores y pequeños propietarios de cerdos, así como todos los organismos vinculados al problema, estarán informados de las características de las zonas de control, erradicación y libres y de los predios libres, una vez éstas hayan sido declaradas como tales. 26.4. ACCIONES 26.4.1. Realizar una encuesta por muestreo a los propietarios de cerdos para determinar el grado de conocimiento y comportamiento frente a la Triquinosis. 26.4.2. Colaborar en la capacitación de los Médicos Veterinarios que participarán en la aplicación de la encuesta. 26.4.3. Participar en la definición de los contenidos del material informativo y educativo. 26.4.4. Promover y participar en la ejecución de charlas y reuniones con organismos agropecuarios vinculados al problema y a la comunidad del sector rural. 26.4.5. Participar en charlas y reuniones con personal de aduanas y policía que se desempeñe en puertos, aeropuertos y pasos fronterizos. 27. COMPONENTE CAPACITACION 27.1. OBJETIVO Lograr que los funcionarios de los organismos o entes sanitarios que participan reciban la capacitación necesaria para cumplir con las funciones que les han sido asignadas. 27.2. METAS 27.2.1. El CIENTO POR CIENTO (100%) de los Médicos Veterinarios que participen en el Programa serán capacitados por medio de la realización de cursos de una duración de TRES (3) días, todos los años. 27.2.2. Se realizarán cursos para Médicos Veterinarios que trabajen en frigoríficos, mataderos y ferias. 27.2.3. Se capacitarán DOS (2) profesionales de diagnóstico y saneamiento y epidemiología de la Triquinosis. 27.2.4. Se capacitará UN (1) profesional en administración de proyectos de salud animal. �27.3. ESTRATEGIA 27.3.1. Efectuar cursos de capacitación a Médicos Veterinarios sobre etiología, patología, diagnóstico y epidemiología de la enfermedad, aspectos generales del Programa, legislación vigente y medidas a tomar frente a un foco. 27.3.2. Efectuar cursos de capacitación a Médicos Veterinarios de ferias y mataderos en aspectos generales del Programa de Control y Erradicación de la Triquinosis Porcina en la REPUBLICA ARGENTINA y de la enfermedad, relacionados con la función que deben cumplir. 27.3.3. Capacitación internacional a profesionales del Programa de Control y Erradicación de la Triquinosis Porcina en la REPUBLICA ARGENTINA en las siguientes áreas: Diagnóstico, Administración de Programas de Salud Animal, Evaluación Económica de Proyectos de Salud Animal y Epidemiología. 27.4. ACCIONES 27.4.1. Preparar el material de apoyo necesario para la capacitación de Médicos Veterinarios de los Servicios Oficiales y de aquellos que trabajen en ferias y mataderos. 27.4.2. Efectuar cursos anuales de capacitación. 27.4.3. Efectuar cursos de capacitación para Médicos Veterinarios de ferias y mataderos. 27.4.4. Hacer uso de becas de capacitación en el extranjero. 28. COMPONENTE LEGISLACION 28.1. OBJETIVO Disponer de un cuerpo legal adecuado a los requerimientos del Programa que permita su fácil interpretación y aplicación integral, unificando la legislación vigente a nivel provincial y municipal. 28.2. META Contar desde el inicio del Programa con una reglamentación legal adecuada, suficiente y unificada. 28.3. ACCIONES 28.3.1. Compilar las normas existentes en vigencia. �28.3.2. Suprimir, modificar y complementarlas, con el objeto de establecer un texto conexo, codificado, adecuado a las necesidades del Programa y al conocimiento actual de la enfermedad. 28.3.3. Obtener su promulgación y publicación para uso del personal, porcicultores y sus organizaciones y organismos relacionados o vinculados con la actividad porcina. 28.3.4. Tramitar resoluciones para declaración de predio, región y país libre. 29. COMPONENTE AUDITORIA 29.1. OBJETIVO Efectuar la auditoría técnica y administrativa de la totalidad de las acciones en el ámbito local y provincial, a través de las Oficinas Locales y las Supervisiones Regionales. 29.1.1. Determinar la razonabilidad de la información sanitaria generada. 29.1.2. Establecer si se ha cumplido con la normativa aplicable. 29.1.3. Comprobar si los recursos públicos se han utilizado en forma económica y eficiente. 29.1.4. Determinar el grado en que se han alcanzado los objetivos previstos. 29.1.5. Promover mejoras en los sistemas técnico- administrativos, en las operaciones y en el control interno. 29.1.6. Corroborar la información generada a niveles regional y local. 29.2. META Auditar el CIENTO POR CIENTO (100%) de los ámbitos regional y local en los que se desarrollen acciones específicas del Programa. 29.3. ESTRATEGIA Efectuar un examen estructurado de registros u otra búsqueda de evidencia con el propósito de sustentar una evaluación, recomendación u opinión profesional con respecto a: 29.3.1. la consistencia de los sistemas de información y control; 29.3.2. la eficiencia y efectividad de los programas y operaciones; 29.3.3. el fiel cumplimiento de los reglamentos y políticas prescriptos; �29.3.4. la razonabilidad de la situación sanitaria que pretenden revelar las condiciones actuales; y 29.3.5. los resultados de pasadas operaciones del Programa. 29.4. ACCIONES 29.4.1. Confección de información sustantiva. 29.4.2. Implementación de acciones correctivas. 29.4.3. Difusión de los resultados obtenidos, el seguimiento de las operaciones y la supervisión del personal. 29.4.4. Evaluación y retroalimentación de los planes. ANEXO II REQUISITOS DE ALIMENTACION 1. Prohíbese la alimentación de animales de la especie porcina con: 1.1. Vísceras crudas de cualquier origen. 1.2. Residuos domiciliarios. 1.3. Residuos de hospitales, sanatorios, clínicas, dispensarios y/o casas de salud. 1.4. Residuos procedentes de puertos y aeropuertos nacionales y/o internacionales. 2. Autorízase la alimentación de animales de la especie porcina con restos de sustancias alimenticias de origen animal procedentes de comercios habilitados por la autoridad competente para la elaboración, el fraccionamiento, la manufactura y/o venta de alimentos. Esta autorización queda condicionada al cumplimiento de los siguientes requisitos: 2.1. Que los restos involucrados sean sometidos en el lugar donde se alimentan los cerdos a un proceso de cocción que asegure la destrucción de organismos patógenos. 2.2. La existencia en el predio del equipamiento necesario para llevar a cabo lo exigido en el numeral anterior, con una capacidad operativa que permita el tratamiento de la totalidad de los restos en un plazo no mayor a las OCHO (8) horas de ingresados. 3. Autorízase la alimentación de animales de la especie porcina con desechos de digestor procedentes de frigoríficos o mataderos habilitados oficialmente. �4. Los restos mencionados en el numeral anterior deben ser amparados por un Certificado Oficial emitido por la Inspección Veterinaria de la planta de origen donde se deje constancia de: 4.1. Establecimiento de origen. 4.2. Establecimiento de destino. 4.3. Certificación de tratamientos térmicos. 4.4. Fecha y hora en que se retire la partida. 4.5. Constancia de ingreso al establecimiento destino mencionado, la que será archivada en el establecimiento de origen. 5. Los desechos de digestor deben ser utilizados dentro de las OCHO (8) horas de retirados de la planta de faena. 6. Finalizado el plazo establecido en el numeral anterior, los excedentes de los desechos deben ser enterrados en una fosa sanitaria construida a tal fin. 7. Toda explotación porcina deberá permanecer libre de desperdicios de cualquier origen, animales muertos de cualquier especie, residuos no comestibles y roedores. ANEXO III REQUISITOS PARA LA PRODUCCION DE CERDOS LIBRES DE TRICHINELLA 1. BARRERAS ARQUITECTONICAS Y DE MEDIO AMBIENTE. 1.1. Las instalaciones para cerdos deben estar construidas para prevenir que los roedores entren en los locales. 1.2. Las aberturas, tales como ventilación o tuberías de agua, deben estar cubiertas con un alambre de UN (1) centímetro de abertura o menos. 1.3. Las áreas circundantes dentro de los CIEN (100) metros de las construcciones para cerdos estarán libres de basuras y roedores. 1.4. Se mantendrá un perímetro de DOS (2) metros de ripio o vegetación, cortada a una altura no mayor a los DIEZ (10) centímetros alrededor de las instalaciones para cerdos. Cuando se hayan realizado encuestas (válidas en forma de estadística) para mostrar claramente que la prevalencia de Trichinella en las poblaciones más numerosas de predadores (zorros, lobos, gatos) es de CERO COMA UNO POR CIENTO (0,1%) o menos, con el �NOVENTA Y CINCO POR CIENTO (95%) de confianza, no se requerirán barreras biológicas para producir cerdos libres de Trichinella. Sin embargo, deben cumplimentarse otros requisitos que incluyen programas de control de roedores. 2. ALIMENTACION Y DEPOSITO DE ALIMENTOS. 2.1. Se mantendrá el alimento en sitios cerrados que no permitan el ingreso de roedores. 2.2. El alimento se comprará en lugares aprobados. 2.3. Los desechos de alimentos que contienen productos cárnicos se cocinarán de acuerdo con las leyes de alimentos y de inactivación de Trichinella. 3. CONTROL DE ROEDORES. 3.1. Se mantendrá un programa de control de roedores documentado realizado por un proveedor reconocido de control de pestes. 3.2. El proveedor reconocido de control de pestes no encontrará evidencia que indique la presencia de roedores (madrigueras, huellas, materia fecal). 4. HIGIENE DEL CAMPO. 4.1. Los animales muertos se eliminarán dentro de las VEINTICUATRO (24) horas y por medios sanitarios. 4.2. No habrá basurales en un radio de DOS (2) kilometros del campo. 5. ANIMALES NUEVOS. 5.1. Los animales nuevos que provengan de campos libres de Trichinella, se mantendrán en cuarentena y se les realizarán análisis serológicos luego de las TRES (3) semanas, para asegurar la ausencia de anticuerpos de Trichinella spiralis. ANEXO IV 1. PAUTAS TECNICAS DE ATENCION DE FOCOS Se considerará foco de Triquinosis a la aparición de UN (1) porcino o más con diagnóstico de laboratorio positivo en un matadero, frigorífico, faenado en forma casera o en una explotación pecuaria o locales, incluidos los edificios y dependencias contiguos, donde se encuentren porcinos. �Se considerará sospecha de Triquinosis a la aparición de porcinos con alguna sintomatología similar a la Triquinosis y con el diagnóstico de laboratorio que indica la presencia de otra enfermedad. Se considerará explotación infestada de Triquinosis, a una explotación con porcinos domésticos en la que la presencia de la infección ha sido confirmada por exámenes de laboratorio. La constatación de la infestación se podrá efectuar en cualquier laboratorio habilitado para el diagnóstico. 1.1. Adopción de medidas preventivas. 1.1.1. Cuando en una explotación se encuentren UNO (1) o varios porcinos sospechosos de Triquinosis, el Veterinario Local pondrá en marcha inmediatamente las medidas de investigación oficiales para la confirmación o negación de la presencia de dicha enfermedad. 1.1.2. Desde la notificación de la sospecha el Veterinario Local colocará la explotación bajo vigilancia oficial y adoptará las siguientes medidas cautelares: 1.1.2.1. El censado de todas las categorías de porcinos existentes en la explotación. El recuento se actualizará en forma permanente y se comprobará en cada visita. 1.1.2.2. Todos los porcinos de la explotación serán mantenidos en lugares que pemitan su aislamiento dentro de la misma explotación. 1.1.3. Quedará prohibida la entrada o salida de porcinos sin autorización en la explotación. El Veterinario Local, si fuere necesario, podrá, cuando la enfermedad no se haya confirmado, autorizar solamente la salida de los animales destinados al sacrificio bajo control oficial. 1.1.4. Se efectuará una encuesta epizootiológica. 1.1.5. Las medidas contempladas se anularán cuando se desestime oficialmente la sospecha de Trichinelosis. 2. CONFIRMACION DE TRIQUINOSIS. 2.1. Cuando se confirme oficialmente la presencia de Triquinosis, el Veterinario Local procederá a declarar oficialmente la enfermedad y efectuará: 2.1.1. El examen epizootiológico correspondiente. 2.1.2. El control de ingreso de porcinos a la explotación sin autorización, hasta un mínimo de TREINTA (30) días después que hayan finalizado las operaciones de limpieza. �2.1.3. El Veterinario Local podrá extender las medidas previstas en el numeral anterior a otras explotaciones cuyos porcinos hayan podido contraer la infección como consecuencia de su localización o su contacto directo o indirecto con la explotación infectada. 2.1.4. La interdicción provisoria del establecimiento. 2.2. El examen epizootiológico se referirá a: 2.2.1. La duración del período durante el cual puede haber existido Triquinosis en la explotación, antes de su detección. 2.2.2. El posible origen de la Triquinosis de la explotación y la indicación de las demás explotaciones en las que se encuentren porcinos que hayan podido resultar infectados a partir de ese mismo origen. 2.3. Medidas en los posibles focos primarios de infección. 2.3.1. Las explotaciones en las que el Veterinario Oficial estime, según informaciones confirmadas, que se ha podido introducir la Triquinosis, se someterán a una vigilancia oficial que tendrá como objeto revelar inmediatamente cualquier sospecha de la enfermedad Triquinosis, proceder al recuento y al control de los movimientos de porcinos, así como iniciar eventualmente la aplicación total o parcial de las medidas previstas anteriormente. 2.3.2. El Veterinario Oficial podrá autorizar la salida de la explotación de porcinos que no sean los que han motivado la aplicación de dichas medidas, para transportarlos directamente a un matadero bajo control oficial con el fin de ser inmediatamente sacrificados. 2.3.3. En caso que se conceda una autorización para transportar porcinos al matadero, el Veterinario Oficial adoptará las medidas necesarias para garantizar que el traslado y el sacrificio de los animales cumplan las condiciones establecidas. 2.4. Zonas de protección y de vigilancia. 2.4.1. Inmediatamente después que se haya confirmado oficialmente el diagnóstico de Triquinosis en una explotación, el Veterinario Oficial determinará alrededor del foco una zona de protección que incluya los predios vecinos con porcinos. 2.4.2. Deberá tener en cuenta: 2.4.2.1. Los resultados de los estudios epidemiológicos efectuados. 2.4.2.2. Los diagnósticos de laboratorio de que se disponga. 2.4.2.3. La situación geográfica. 2.4.2.4. El emplazamiento y la proximidad de las explotaciones. �2.4.2.5. La estructura del comercio de porcinos de reproducción y de faena y la disponibilidad de matadero. 2.4.2.6. Los medios de control y la naturaleza de las medidas de control empleadas. 2.5. En caso que una zona abarque el territorio de más de UNA (1) Oficina Local, el Veterinario Local de cada una de ellas lo comunicará para coordinar las actuaciones con el objeto de establecer las correspondientes zonas. 2.6. En la zona de protección se aplicarán las siguientes medidas: 2.6.1. Se elaborará lo antes posible un censo de todas las explotaciones; una vez establecida la zona, las explotaciones serán visitadas por un Veterinario Oficial. 2.6.2. No podrá entrar ni salir de la explotación porcino alguno sin la autorización de la autoridad competente. 2.6.3. Los porcinos de todas las explotaciones se someterán a un examen clínico y de laboratorio que permita averiguar que no presentan indicios de Triquinosis. 3. PROCEDIMIENTOS EN LOS FOCOS 3.1. El Veterinario Local procederá por sí en forma inmediata a la interdicción, identificación individual de los porcinos, caravaneado (si correspondiere), y al comiso de los animales, cuando se encuentre ante la presencia de UN (1) foco de Triquinelosis, constituyendo si fuese necesario, al propietario, poseedor o tenedor de los animales, en depositario de los mismos, labrándose las actas y confeccionando el protocolo. 3.2. El veterinario actuante deberá proceder de inmediato y en forma simultánea a: 3.2.1. Proceder al comiso de los porcinos, productos y subproductos que puedan configurar un peligro para la salud humana o animal, labrándose el acta respectiva. 3.2.2. Designar la planta faenadora de acuerdo con la evaluación de las medidas de bioseguridad informándole al Jefe del Servicio de Inspección Veterinaria de la planta faenadora, a fin de que éste prevea las mejores condiciones para el cumplimiento de la tarea. Las plantas faenadoras habilitadas por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA no podrán negarse a la faena de los porcinos que motivaron las actuaciones, en salvaguarda de la salud pública. 3.2.3. Remitir los porcinos que estén en el establecimiento a la planta faenadora escogida, la que deberá tener las instalaciones acondicionadas para proceder de inmediato a la faena. 3.2.4. Tomar contacto con los municipios respectivos a fin de solicitar colaboración para la provisión de los elementos indispensables para actuar con la mayor celeridad sobre el establecimiento y los animales interdictados. �3.2.5. La Delegación Administrativa correspondiente, a pedido del Jefe de la Oficina Local, dispondrá la remisión de los fondos necesarios para la ejecución de las medidas establecidas. 3.2.6. El Jefe del Servicio de Inspección Veterinaria de la planta escogida verificará el diagnóstico de Triquinelosis por el método de digestión artificial y demás análisis que pudieran corresponder, de acuerdo a la reglamentación vigente, para determinar la aptitud de los animales de acuerdo a los informes de su procedencia, dando estricto cumplimiento a los Capítulos X y XI del Decreto Nº 4238 del 19 de julio de 1968 y al Plan Nacional de Control Higiénico-Sanitario, creado por Resolución Nº 215 de fecha 7 de abril de 1995 del exSERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL organismo descentralizado en la órbita de la ex- SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA Y OBRAS Y SERVICIOS PUBLICOS. 3.2.7. Si el producido de la faena debiera ser sometido a destrucción, el Jefe del Servicio de Inspección Veterinaria procederá a tal fin, utilizando el método que considere más conveniente, ágil, fehaciente y seguro, conforme al riesgo para la salud pública y/o animal, debiendo estar presente en la operación hasta su finalización, junto al Jefe de la Oficina Local o en quien éste delegue tal responsabilidad, firmando las actas respectivas. 3.2.8. La Dirección de Servicios Administrativos y Financieros dependiente de la Dirección Nacional de Coordinación Técnica, Legal y Administrativa del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, procederá a la venta del producido de la faena de la forma que considere más eficaz, ya sea por venta directa o subasta pública, practicando la liquidación respectiva, previa deducción de gastos operativos, e ingresando el remanente de la misma a la cuenta del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA que corresponda, quedando supeditada su entrega al propietario a que no resulte infractor a la normativa vigente. Con posterioridad se remitirá a la Coordinación de Infracciones de ese Organismo, los originales de todo lo actuado para analizar la responsabilidad del presunto infractor en donde, además, se estudiará la procedencia de formulación de la denuncia penal. ANEXO V TECNICA DE DIGESTION DE MUESTRAS AGRUPADAS CON UTILIZACION DE UN AGITADOR MAGNETICO Para el procesamiento de VEINTE (20) muestras agrupadas equivalentes a CIEN (100) gramos de carne: 1. TOMA DE MUESTRAS: 1.1. Cuando las canales están enteras tomar UNA (1) muestra de aproximadamente CUARENTA Y CINCO (45) gramos en UNO (1) de los pilares del diafragma, en la zona de transición entre la parte muscular y la parte tendinosa. Si no hubiere pilar del diafragma, como alternativa, puede tomarse la misma cantidad de muestra de la parte del diafragma situada �cerca de las costillas, del esternón, de la musculatura de la base de la lengua, de los músculos masticadores o de la musculatura abdominal. 1.2. Para los trozos de carne tomar UNA (1) muestra de aproximadamente CUARENTA Y CINCO (45) gramos de los músculos esqueléticos que contengan poca grasa y, en la medida que sea posible, cerca de los huesos o de los tendones. 1.3. Las muestras deberán liberarse de restos de aponeurosis, grasa y tendones. 1.4. Las muestras deberán ser identificadas individualmente; en caso que no sean procesadas en el día de la extracción, deberán ser acondicionadas en envases individuales y refrigeradas. 2. CONSERVACION DE LAS MUESTRAS: Las muestras que no sean procesadas en el día de la extracción deberán ser mantenidas en refrigeración de entre CERO GRADO CENTIGRADO (0º C) y CUATRO GRADOS CENTIGRADOS (4º C); en estas condiciones podrán ser procesadas hasta CUATRO (4) días posteriores a la toma de muestra. 3. INSTRUMENTAL Y REACTIVOS: 3.1. UN (1) cuchillo y pinzas para la toma de muestras. 3.2. Bandejas divididas en VEINTE (20) cuadrados que puedan contener, cada uno, muestras de músculo de CUARENTA Y CINCO (45) gramos, aproximadamente. 3.3. UNA (1) máquina picadora de carne (manual o eléctrica). 3.4. UN (1) agitador magnético provisto de una placa térmica de temperatura controlada y una barra magnética (recubierta de teflón) de CINCO (5) centímetros aproximadamente. 3.5. Ampollas cónicas de separación (Squib) de una capacidad de DOS (2) litros. 3.6. Soportes con anillos y fijaciones. 3.7. Tamices, finura de la malla de CIENTO SETENTA Y SIETE (177) micrones, de un diámetro exterior de ONCE (11) centímetros, provistos de UNA (1) rejilla de acero inoxidable. 3.8. Embudos de un diámetro interior mínimo de DOCE (12) centímetros, destinados a recibir el tamiz. 3.9. Un vaso de precipitado de DOS (2) litros. 3.10. Probetas graduadas de CINCUENTA (50) mililitros de capacidad. �3.11. Pipeta de DIEZ (10) mililitros. 3.12. Propipeta de goma o bomba de vacío. 3.13. UN (1) triquinoscopio provisto de UNA (1) tabla horizontal o UN (1) estereomicroscopio que disponga de una iluminación adecuada. 3.14. UNA (1) cubeta para el cómputo de larvas (en caso de utilización de un triquinoscopio). La cubeta deberá estar formada por placas acrílicas de un espesor de TRES (3) milímetros y deberá presentar las siguientes características: 3.14.1. Fondo de la cubeta: CIENTO OCHENTA (180) por CUARENTA (40) milímetros, dividido en cuadrados. 3.14.2. Placas laterales: DOSCIENTOS TREINTA (230) por VEINTE (20) milímetros. 3.14.3. Placas frontales: CUARENTA (40) por VEINTE (20) milímetros. El fondo y las placas frontales deberán estar fijos entre las placas laterales de manera que formen DOS (2) pequeñas asas en los DOS (2) extremos. La parte superior del fondo deberá estar entre SIETE (7) y NUEVE (9) milímetros más elevada con relación a la base del cuadrado formado por las placas laterales y frontales; fijar las placas con un adhesivo adecuado al material. 3.15. Varias placas de Petri, en caso de utilización de un estereomicroscopio, cuyo fondo se ha grabado en cuadrados de DIEZ (10) por DIEZ (10) milímetros. 3.16. UNA (1) hoja de aluminio. 3.17. Acido Clorhídrico de TREINTA Y SIETE POR CIENTO (37%) (fumante). 3.18. Concentración de Pepsina: UNO EN DIEZ MIL según U.S. National Formulary (1:10.000 N.F.); correspondiente a UNO EN DOCE MIL QUINIENTOS British Pharmacopea (1:12.500 B.P.); correspondiente a DOS MIL Federación Internacional de Farmacia (2.000 F.I.P) . 3.19. Papel indicador de pH, rango CERO (0) a SEIS (6). 3.20. Agua destilada calentada a una temperatura de CUARENTA Y CUATRO GRADOS CENTIGRADOS (44º C) a CUARENTA Y SEIS GRADOS CENTIGRADOS (46º C). 3.21. Algunos recipientes de DIEZ (10) litros de capacidad que se utilizarán en el momento de la contaminación del instrumental, mediante un tratamiento como el formol y para el líquido de la digestión que quede en caso de resultado positivo. 3.22. Una balanza de precisión de CERO CON UN (0,1) gramos. �3.23. Termómetro químico de CERO GRADOS CENTIGRADOS (0º C) a SESENTA GRADOS CENTIGRADOS (60º C). 4. METODO: 4.1. Procedimiento de Digestión – [Indicativo para CIEN (100) gramos de músculo]. 4.1.1. Grupos de VEINTE (20) muestras a la vez. 4.1.1.1. Triturar en la máquina de picar carne VEINTE (20) muestras de CINCO (5) gramos, tomadas de cada muestra individual de acuerdo con las indicaciones en el Numeral 1 del presente Anexo. 4.1.1.2. Llevar la carne picada a un vaso de precipitado de DOS (2) litros y espolvorearla con QUINCE (15) gramos de pepsina. Introducir en el vaso de precipitado UN MIL QUINIENTOS (1.500) mililitros de agua destilada calentada a una temperatura de CUARENTA Y CUATRO GRADOS CENTIGRADOS (44º C) a CUARENTA Y SEIS GRADOS CENTIGRADOS (46º C) y agregar QUINCE (15) mililitros de ácido clorhídrico. 4.1.1.3. Recuperar los restos de carne del recipiente de la picadora de carne y de la cuchilla e introducirlos en el vaso de precipitado. 4.1.1.4. Medir el pH, el cual deberá ser de UNO CON CINCO (1,5) a DOS (2). 4.1.1.5. Colocar la barra magnética en el vaso de precipitado y cubrirlo con una hoja de aluminio. 4.1.1.6. Colocar el vaso de precipitado en la placa precalentada del agitador magnético y comenzar la agitación. Antes de empezar el proceso de agitación, se deberá regular el agitador magnético de tal forma que durante el funcionamiento pueda mantenerse una temperatura constante de CUARENTA Y CUATRO GRADOS CENTIGRADOS (44º C) a CUARENTA Y SEIS GRADOS CENTIGRADOS (46º C). Durante el proceso de agitación, el líquido de digestión deberá girar a una velocidad lo suficientemente elevada que permita la formación de un profundo remolino central sin provocar salpicaduras. 4.1.1.7. Dejar reposar el líquido de digestión en la ampolla cónica de decantación durante no menos de TREINTA (30) minutos. 4.1.1.8. Tomar una muestra de CINCUENTA (50) mililitros del líquido de digestión en una probeta graduada. 4.1.1.9. Dejar reposar la muestra de CINCUENTA (50) mililitros durante QUINCE (15) minutos y luego mediante una pipeta de DIEZ (10) mililitros y propipeta de goma, aspirar de la superficie muy lentamente, CUARENTA (40) mililitros de líquido sobre nadante dejando así un volumen de DIEZ (10) mililitros; puede ocurrir que este líquido requiera ser clarificado para su observación, en cuyo caso se procederá de la siguiente manera: agregar a los DIEZ �(10) mililitros agua destilada hasta recuperar el volumen de CINCUENTA (50) mililitros, dejar reposar durante DIEZ (10) minutos y aspirar CUARENTA (40) mililitros, dejando un volumen final de DIEZ (10) mililitros, repetir este proceso hasta obtener una solución suficientemente límpida. 4.1.1.10. La muestra de DIEZ (10) mililitros del sedimento restante se verterá en una placa de Petri o en una cubeta para el recuento de larvas. 4.1.1.11. Enjuagar la probeta graduada con DIEZ (10) mililitros, aproximadamente, de agua de canilla que se agregarán a la muestra en observación. 4.1.1.12. Los líquidos de digestión deberán observarse desde el momento en que estén preparados. En ningún caso se podrá postergar el examen para el día siguiente. Si los líquidos de digestión no se examinan en el plazo de TREINTA (30) minutos siguientes a su preparación, se deberán clarificar, conforme a lo descripto. 4.1.2. Grupos de menos de VEINTE (20) muestras. Eventualmente, se podrán agregar TRES (3) muestras de CINCO (5) gramos cada una a un grupo de VEINTE (20) muestras y se podrán examinar al mismo tiempo que estas últimas, de acuerdo con el método descripto en el Numeral 3 del presente Anexo. Se deberán examinar como mínimo CUATRO (4) muestras en calidad de grupo completo. En el caso de grupos que lleguen hasta las DIEZ (10) muestras, los líquidos de digestión se podrán reducir a SETECIENTOS CINCUENTA (750) mililitros. 4.2. En caso de resultado positivo del análisis de un grupo de muestras se deberá tomar UNA (1) muestra de VEINTE (20) gramos de cada cerdo, de acuerdo con las indicaciones contempladas en el Numeral 1 del presente Anexo. Las muestras de VEINTE (20) gramos procedentes de CINCO (5) cerdos se deberán reunir y examinar de acuerdo con el método arriba descripto. De esta forma se examinarán las muestras de DIEZ (10) grupos de CINCO (5) cerdos. Si se detectan las trichinelas en un grupo de muestras de CINCO (5) cerdos, se deberán tomar las muestras de VEINTE (20) gramos de cada animal que pertenezca a dicho grupo y se examinarán individualmente de acuerdo con el método arriba descripto. � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Resolución SAGPyA N° 0555/2006 Description An account of the resource Aprueba el "Programa de Control y Erradicación de la Triquinosis Porcina en la República Argentina". Creator An entity primarily responsible for making the resource Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación Source A related resource from which the described resource is derived <a href="http://servicios.infoleg.gob.ar/infolegInternet/verNorma.do?id=119741">Resolución 0555/2006</a> Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource Viernes 8 de Septiembre de 2006 Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Resolución Abstract A summary of the resource. Aprueba el "Programa de Control y Erradicación de la Triquinosis Porcina en la República Argentina". Is Replaced By A related resource that supplants, displaces, or supersedes the described resource. <strong>Abrogada por el articulo 23 de la<a href="https://digesto.senasa.gob.ar/items/show/876"> Resolución N° 1035/2024 del SENASA</a></strong> https://biblioteca.senasa.gov.ar/files/original/79bf0590d38083bd1d1e2c9afd5e199e.pdf 8a2ca1f9abc73748fcc088854375e189 PDF Text Text �AUTORIDADES Ing. Agr. Diana Maria GUILLÉN Presidente Med. Vet. Rodolfo César ACERBI Vicepresidente Dirección Nacional de Calidad e Inocuidad Agroalimentaria Méd. Vet. Ángela González Gentile Ing. Agr. Alejandro Fernández Edición y diseño gráfico Coordinación General de Comunicación Institucional Edición 2023 �PÁG 3 Índice MÓDULO I Definiciones 06 MÓDULO II NOCIONES DE BROMATOLOGÍA CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS PRINCIPALES PATÓGENOS 11 MÓDULO III ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) 21 MÓDULO IV HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 28 MÓDULO V ROL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 41 MÓDULO VI HIGIENE AMBIENTAL E INSTALACIONES 46 MÓDULO VII CONTROL DE PLAGAS 51 MÓDULO VIII LAS CINCO CLAVES DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA (FAO) 54 BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 ��PÁG 5 INTRODUCCIÓN El hábito de consumir alimentos a través de una dieta sana y equilibrada es uno de los pilares del bienestar de los consumidores y las consumidoras. Por esta razón, no podemos considerar la alimentación solo en términos nutricionales, sino que también debemos tener en cuenta las condiciones vinculadas con la calidad y la inocuidad de los alimentos. El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) se encarga de prevenir, erradicar y controlar enfermedades de animales y plagas vegetales que afectan a la producción agropecuaria del país. También es responsable de fiscalizar y certificar productos de origen animal y vegetal, con el fin de velar por la calidad e inocuidad de los alimentos para el consumo humano y animal. En esta línea, el organismo promueve una actitud responsable al momento de adquirir, cocinar y consumir los alimentos. Una de sus funciones es intervenir en forma directa en toda la cadena productiva verificando las condiciones higiénico-sanitarias de la “granja a la mesa”. Como resultado de su accionar, las personas pueden acceder a alimentos inocuos y seguros. Consecuentemente, desde el organismo se promueve una actitud responsable al momento de adquirir y consumir estos alimentos, lo cual representa un aspecto clave para acompañar los controles que ejecuta el Senasa con el fin de prevenir enfermedades y resguardar la salud pública. OBJETIVO Este manual está dirigido a quienes manipulan alimentos y tiene como objetivo brindar herramientas referentes a los principios básicos de las buenas prácticas de elaboración. Con este tipo de acciones, el organismo apunta a concientizar a los manipuladores de alimentos en su rol protagónico y estratégico dentro de la cadena alimentaria. DESCRIPCIÓN El temario desarrollado comprende aspectos bromatológicos, microbiológicos y epidemiológicos generales; así como orientación sobre la manera de manipular los alimentos para que resulten seguros e inocuos –incluyendo conceptos de higiene y seguridad alimentaria–. Con conceptos generales y prácticos, este manual funcionará como una guía a la que podrán acudir las personas interesadas siempre que lo consideren. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �MóDULO I DEFINICIONES �PÁG 7 Aditivo alimentario Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifiquen las características físicas, químicas o biológicas de un alimento a los efectos de su mejoramiento, preservación o estabilización, siempre que sean inocuos. Alimentación saludable Una alimentación saludable es aquella que aporta los nutrientes y la energía necesaria para mantener la salud en todas las etapas de la vida, por lo que debe ser: • suficiente: debe cubrir las necesidades del organismo en cantidad y calidad manteniendo un equilibrio; • completa: para ofrecer al organismo todas las sustancias que lo componen; • armónica: cantidad y principios activos de la materia prima que componen en el alimento; • adecuada: satisface todas las necesidades del organismo teniendo en cuenta gustos, hábitos, situaciones socioeconómicas, situación de salud. Alimento Toda sustancia natural o elaborada que ingerida por una persona aporte a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación de alimento incluye además las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito, costumbres o coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo. Alimento adulterado Es todo aquel que –siendo originariamente genuino– ha sufrido la extracción parcial o total de cualquiera de sus componentes sin conocimiento de la persona que consume. Ejemplo: venta de leche descremada como entera. Alimento alterado Cuando por causas naturales, físicas, químicas, biológicas o provenientes de tratamientos inadecuados ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas (color, sabor, olor, textura) y valor nutritivo que lo hace inapto para el consumo humano. Alimento contaminado Cuando contiene microorganismos u organismos vivos riesgosos para la salud; o sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 8 Alimento falsificado Es todo aquel que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada y se denomine como este sin serlo –o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada–. Ejemplo: venta de agua corriente de red como agua mineral. Alimento perecedero Es aquel que se deteriora y necesita de conservación inmediata en heladera o frízer. Cadena agroalimentaria El concepto de cadena agroalimentaria se refiere a todas las etapas por las que pasa un alimento desde la fuente de producción primaria hasta la mesa de los consumidores, lo que habitualmente se conoce como “desde la granja a la mesa”. Calidad Es la totalidad de las características de un producto, que le confieren la capacidad de satisfacer las exigencias establecidas e implícitas del consumidor. Comida no industrializada Es la mezcla o combinación de alimentos efectuados a nivel no industrial que –habiendo sufrido o no algún tratamiento físico, químico o biológico– sea exclusivamente ofrecida en locales especialmente acondicionados y habilitados por la autoridad competente, en puestos ambulantes habilitados, en comedores institucionales, entre otros. Consumidor Toda persona, grupo de personas o institución que se procure alimentos para consumo propio o de terceros. Contaminación cruzada Es la transferencia de agentes contaminantes de un alimento contaminado a otro que no lo está. Contaminante Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento que está presente como resultado de la elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 9 Desinfectar Significa eliminar la suciedad no visible de las superficies (microorganismos) mediante el uso de productos químicos desinfectantes, agua caliente, vapor. Inocuidad La inocuidad de los alimentos es la ausencia a niveles seguros y aceptables de peligro en los alimentos que puedan dañar la salud de las consumidoras y los consumidores. Solo los alimentos inocuos satisfacen las necesidades alimentarias y contribuyen a que todas las personas tengan una vida activa y saludable. Industria alimentaria La industria alimentaria se encarga de la preparación o fabricación de un alimento a partir de la materia prima que le llega desde la producción primaria. Esta se encarga de transformar las materias primas agropecuarias en alimentos frescos, enlatados, congelados, deshidratados, formulados o modificados de otras formas. Elaboración de alimentos Es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la obtención de un alimento terminado. Fraccionamiento de alimentos Son las operaciones por las cuales se divide un alimento sin modificar su composición original. Ingrediente Es toda sustancia –incluidos los aditivos alimentarios– que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final en su forma original o modificada. Limpiar Significa eliminar la suciedad visible de las superficies (restos de alimentos) mediante el uso de agua, detergentes y cepillos, entre otros materiales. Materia prima Es toda sustancia que para ser utilizada como alimento necesita sufrir un tratamiento o transformación de naturaleza física, química o biológica. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 10 Nutriente Es cualquier sustancia química consumida normalmente como componente de un alimento y que proporciona energía; además es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la salud y de la vida; y cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos. Los alimentos están constituidos por diferentes tipos de nutrientes, donde se encuentran carbohidratos, proteínas y grasas, que son los llamados “macronutrientes”, mientras que las vitaminas y los minerales son los denominados “micronutrientes”. Salud El término salud no significa únicamente ausencia de enfermedad. En un sentido más completo, la salud es un estado de bienestar, tanto físico, como mental y social (Organización Mundial de la Salud, OMS). Consumir alimentos sanos es fundamental para evitar enfermarnos, como así también para obtener una nutrición completa. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son uno de los problemas de salud pública que más frecuentemente se presentan. Saneamiento Se entiende por saneamiento a las acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración. Seguridad alimentaria La seguridad alimentaria se da cuando todas las personas tienen acceso físico, social y económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias; y así poder llevar una vida activa y saludable (FAO). Superficie de contacto Todo aquello que entra en contacto con el alimento durante el procesamiento y manejo normal del producto; incluyendo utensilios, equipos, manos del personal, envases, etcétera. Zoonosis Las zoonosis constituyen un grupo de enfermedades de los animales que son transmitidas a las personas por contagio directo con el animal enfermo a través de algún fluido corporal como orina, materia fecal, saliva o mediante la presencia de algún intermediario (como pueden ser los mosquitos u otros insectos). BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �MóDULO II NOCIONES DE BROMATOLOGíA �PÁG 12 CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS PRINCIPALES PATÓGENOS Bacterias FACTORES QUE CONDICIONAN LA REPRODUCCIÓN BACTERIANA Son microorganismos muy pequeños que no pueden observarse a simple vista (solo con el microscopio). Se encuentran en el suelo, aire, agua, en personas y animales – tanto en superficies corporales como en órganos internos–. Las bacterias pueden ser nocivas y alterar los alimentos o producir enfermedades severas que comprometan seriamente la salud de quien los consume. En algunos casos, las bacterias pueden ser beneficiosas para la elaboración de ciertos alimentos. Por ejemplo: Lactobacillus para la producción de yogurt. Factores que favorecen la reproducción bacteriana La multiplicación de las bacterias ocurre por simple división siempre que se den las condiciones óptimas que necesitan para su: • Nutrientes • Temperatura • Humedad • Tiempo BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 13 • Oxígeno • PH • Contenido en agua o Actividad de agua (Aw) Nutrientes Los nutrientes que contienen los alimentos y las condiciones en que se los procesa y manipula permiten clasificarlo según el “grado de riesgo” capaz de producir enfermedad: alto y bajo. Temperatura Las bacterias poseen una temperatura óptima para su multiplicación entre 35 y 37 °C, sin embargo, pueden crecer entre rangos amplios de temperatura que pueden ir desde 4 °C hasta 60 °C, por lo tanto, es muy importante mantener los alimentos fuera de este rango conocido como “zona de riesgo”. Por otro lado, la refrigeración a 4 °C hace que el crecimiento microbiano sea más lento, pero eso no permite destruir las bacterias, esporas o sus toxinas. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 14 Tiempo Las bacterias son capaces de multiplicarse de forma binaria exponencialmente: en pocas horas pueden multiplicarse por millones. Oxígeno En su mayoría las bacterias se dividen entre aquellas que necesitan oxígeno para vivir (aerobias), las que no necesitan oxígeno para vivir (anaerobias) y las que pueden crecer con o sin oxígeno (facultativas). Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son provocadas frecuentemente por bacterias aerobias. PH El rango de PH corresponde a una escala que va desde el valor 0 (ácido) al valor 14 (alcalino). La mayoría de los alimentos posee un valor de PH intermedio de 7.0 (por ejemplo, el agua). Actividad del agua (Aw) Este concepto denomina al agua que no está ligada a los nutrientes y que se encuentra libre para el crecimiento microbiano. El Aw se indica con un número que va de 0 a 1 y la mayoría de los alimentos posee un Aw de 0,98 (lo que explica que su deterioro sea tan rápido ya que a mayor Aw, mayor reproducción bacteriana). BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 15 Factores que inhiben el crecimiento bacteriano Azúcar Los alimentos con alto contenido de azúcar (60%) no son favorables para la reproducción bacteriana ya que el azúcar disminuye la cantidad de agua libre para su multiplicación. Por ejemplo: mermeladas. Sal En los alimentos con alto contenido en sal, el agua se encuentra ligada al cloruro de sodio; por lo tanto, disminuye el agua libre y dificulta su reproducción de bacterias. Por ejemplo: salazones. Cocción Uno de los métodos más efectivos para eliminar las bacterias es la cocción a una temperatura mínima de 72 ºC durante dos minutos con la consecuente eliminación completa de jugos rosados (aunque los requisitos específicos de temperatura y tiempo dependen del alimento y de los microorganismos que éste pueda albergar). Por otro lado, en métodos de cocción como el hervido se alcanzan temperaturas de hasta 100 ºC, mientras que en frituras las temperaturas oscilan entre los 180 y los 300 ºC (en este último caso hay que prestar especial atención para que el alimento alcance una temperatura mínima debido a que la temperatura del aceite disminuye al introducir los alimentos). La adecuada temperatura de los métodos de cocción y hervido permite eliminar la mayor parte de los microorganismos y, por tanto, garantizar un consumo seguro. Esporas bacterianas Son estructuras muy resistentes que pueden sobrevivir en condiciones desfavorables, las cuales otorgan una mayor resistencia a diferencia de las esporas fúngicas (que tienen menor resistencia a las temperaturas elevadas, el frío y los desinfectantes). Por ejemplo: Bacillus cereus. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 16 CARACTERÍSTICAS GENERALES DE PRINCIPALES PATÓGENOS Virus Los virus son más pequeños que las bacterias, están formados por material genético (ARN o ADN) recubierto por proteína y para poder verlos se necesita de un microscopio especial. A diferencia de los otros microorganismos, estos necesitan de una célula viva para reproducirse, no pueden hacerlo en el alimento. Los virus son causantes de muchas enfermedades agudas que se transmiten por alimentos contaminados con ellos (generalmente proveniente de riego con aguas contaminadas). Levaduras Son organismos eucariontes microscópicos que, al igual que las bacterias, están formados por una sola célula, pero se reproducen generalmente por formación de brotes o gemas. Hongos Los hongos están formados por una gran cantidad de células y se pueden ver a simple vista. Estos microorganismos (dentro de los cuales se encuentran los mohos) poseen una gran importancia para la seguridad alimentaria. Es clave destacar que muchas veces los mohos se desarrollan produciendo disminución de la acidez en el alimento. También es importante tener en cuenta que muchos mohos existen normalmente en ciertos alimentos (como por ejemplo el pan) y que pueden resistir las bajas BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 17 temperaturas, como las de la heladera. También pueden crecer en medios con alta proporción de azúcar (mermeladas u otros) con más facilidad que las bacterias, aun cuando permanezcan en la heladera. Muchas veces los hongos son utilizados por la industria en la producción de alimentos, como son los casos de los fermentados (yogurt, vinagres, vinos, quesos, etc., en los que se emplean microorganismos adecuados como agente fermentativo), o de algunos quesos como el roquefort (en el que se desarrollan ciertos hongos que le confieren características típicas). ¿Cómo se contaminan los alimentos? Los microorganismos pueden llegar a los alimentos en cualquier eslabón de la cadena de producción, desde la producción primaria, elaboración, transporte y distribución. Cuando encuentran condiciones propicias para su desarrollo sobreviven y se multiplican, a partir de lo cual causan enfermedades en los consumidores que en muchos casos pueden llegar a la muerte. La contaminación es difícil de detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color o el aspecto de la comida. La presencia de estas contaminaciones puede darse de forma natural (por ejemplo: gusanos dentro de fruta o verduras, parásitos o bacterias en las carnes de bovinos, cerdo o aves) o de forma accidental (como pelos o restos de envoltorio en un alimento preparado). En estos hallazgos juega un rol importante la persona que cumple el rol de manipulador de alimentos y por eso es necesario que cumpla con las buenas prácticas de manufacturas. Respecto al origen de la contaminación, los peligros se clasifican en: físicos, químicos y biológicos. Peligros físicos: Son cuerpos extraños que generalmente son apreciados por el ojo humano, tales como cristales, perdigones, huesos, espinas, cáscaras, plásticos, efectos personales (pendientes, reloj, colgante). Todos ellos suponen un peligro para el consumidor puesto que pueden causarle daños como cortes, asfixia, etc. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 18 Peligros químicos: En este grupo englobamos sustancias tóxicas que pueden llegar al alimento de forma casual o que están presentes en él por una incorrecta manipulación. Son productos químicos de toda índole como productos de limpieza y desinfección, insecticidas, tóxicos ambientales, residuos de medicamentos, residuos de plaguicidas, metales pesados que pueden provenir de los envases y alérgenos, aditivos, acrilamida, toxinas marinas, etcétera. PELIGROS QUÍMICOS QUE GENERAN RIESGO PARA LA SALUD HUMANA Peligros biológicos: Está causado por la acción de seres vivos que contaminan el alimento y engloba cualquier ser vivo como insectos, (moscas, cucarachas), roedores (ratas y ratones), aves (palomas, gorriones, gaviotas), parásitos (gusanos áscaris) o microorganismos (bacterias, virus y mohos). Alérgenos: Otro peligro alimentario que debemos tener en cuenta lo constituyen las denominadas alergias alimentarias o sensibilidad a algunos alimentos, algo cada vez más común en la población. Entre estos alimentos podemos mencionar aquellos especialmente proteicos como los mariscos, pescados, huevos, leche y otros productos lácteos. Esta respuesta se produce en individuos susceptibles cuya reacción puede hacerse en los primeros minutos o después de horas de haber ingerido el alimento, a partir de lo cual puede ocasionar un shock anafiláctico. Calidad del agua y hielo Otro alimento indispensable para la vida de todo ser vivo es el agua, por eso, debemos tener en cuenta que sea agua potable o potabilizada, tratadas o embotelladas para su consumo. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 19 El hielo suele comprarse en bolsas de polietileno, es aquí donde el manipulador cumple una función sumamente importante como implementador de las BPM. Contaminación primaria Se produce durante la producción primaria de los alimentos por dos factores: en la granja o campo, por la recolección de verduras y hortalizas que poseen productos fitosanitarios o microorganismos patógenos y en el transporte, por falta o malas condiciones de higiene o temperatura elevada. En el caso de productos derivados de animales puede ocurrir por malas prácticas utilizadas en la cría, ordeñe o faena (utensilios, desechos). Además, en muchas ocasiones los microorganismos presentes en estos productos tienen su origen dentro del organismo de los animales. Por ejemplo: Huevo contaminado con materia fecal de ave. Contaminación directa Los contaminantes llegan al alimento por malas prácticas de higiene del manipulador de alimentos como estornudar, toser o falta de higiene de las manos y vestimenta; también por vectores como ratas, moscas, cucarachas que se posan sobre el alimento o superficies de contacto sin higienizar. Contaminación cruzada Es la transferencia de microorganismos de un alimento contaminado crudo a otro cocido, como consecuencia de una incorrecta manipulación de alimentos. Se puede clasificar en dos tipos: • Directa, cuando las carnes crudas (de pollo, bovino, cerdo) drenan sus jugos a un alimento cocido listo para el consumo. • Indirecta, cuando se utilizan tablas o cuchillos que previamente han sido utilizados para cortar un alimento crudo y posteriormente los mismos son utilizados para alimentos listos para el consumo. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 20 TIPOS DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �MóDULO III ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) �PÁG 22 Generalidades Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) pueden definirse como síndromes originados por la ingestión de alimentos contaminados como agua, bacterias, parásitos, hongos, virus o bien por las toxinas que algunos de ellos producen, de forma tal que afectan la salud de las personas consumidoras, ya sea en forma individual o en grupos de población. Pueden desarrollarse como intoxicaciones o infecciones. Si bien las alergias que se deben a una hipersensibilidad individual ante ciertos alimentos no se consideran ETA, quien manipula alimentos debe conocerlas para no causar daños a los consumidores. Esto es importante porque, en general, las ETA no son reportadas ya que ocurren en el ámbito hogareño. De hecho, según la Organización Mundial de la Salud se estima que cada año enferman en el mundo unas 600 millones de personas –casi 1 de cada 10 habitantes– por ingerir alimentos contaminados y que 420.000 mueren por esta misma causa. Caso y brote Cuando las ETA se presentan en una sola persona, el incidente se denomina “caso”. Sin embargo, si las mismas ocurren en dos o más personas –que pueden tener o no relación entre sí que manifiestan síntomas semejantes después de haber ingerido el mismo tipo de alimento aquí se está en presencia de lo que se denomina “brote”(siempre después de realizado el correspondiente análisis epidemiológico). Por ejemplo, triquinosis por consumo de chacinados caseros. Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen un importante problema para la salud pública en nuestro país y a nivel mundial. Infección transmitida por alimentos Se produce por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y parásitos (por ejemplo, virus de la hepatitis, bacterias como salmonelosis, parásitos como triquina). Intoxicación causada por alimentos Se produce por la ingestión de toxinas que se encuentran presentes en el alimento ingerido y que son producidas por hongos o bacterias (por ejemplo, toxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus). BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 23 Condiciones favorables para una infección o intoxicación alimentaria: • Manipulación incorrecta de los alimentos. • Falta de higiene personal. • Conservación de alimentos a temperatura ambiente. • Refrigeración insuficiente. • Enfriamiento de los alimentos en forma demasiado lenta antes de alcanzar la temperatura de refrigeración. • Interrupción de la cadena de frío. • Condiciones higiénicas deficientes de los locales y establecimientos en los que se trabaja con alimentos. • Falta de limpieza en los utensilios. • Preparación de las comidas en grandes cantidades. • Elaboración de los alimentos mucho tiempo antes del momento de ser consumidos. Los síntomas de las ETA En caso de infección bacteriana, una ETA puede producir trastornos gastrointestinales como dolor abdominal, diarreas, náuseas y vómitos, a veces acompañados de fiebre. En caso de parásitos, pueden presentarse síntomas neurológicos, edema de ojos, dificultades renales y visión doble, entre otros. La duración e intensidad de los síntomas varía de acuerdo a la cantidad de bacterias, toxinas y parásitos presentes en los distintos casos, y depende de la cantidad consumida del agente etiológico que contenga el alimento y el estado de salud general de la persona. Las ETA suelen afectar mayormente a los grupos más susceptibles como los niños, los adultos mayores, las mujeres embarazadas y las personas enfermas con defensas bajas (inmunosuprimidos). En estos casos, los grados de gravedad pueden variar e incluso llegar a la muerte. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 24 TRANSMISIÓN DEL CICLO EPIDEMILÓGICO FECAL –ORAL Este ciclo epidemiológico representa la manera más común de transmitir los microorganismos al alimento. • Ciclo fecal oral-corto: ocurre cuando una persona enferma de ETA o una portadora sana no se lava correctamente las manos luego de ir al baño y manipula alimentos. Así puede contaminarlos con patógenos que luego serán consumidos por otras personas que, a su vez, enfermarán. • Ciclo fecal oral largo: ocurre cuando para el riego de verduras o frutas se utilizan aguas contaminadas con materia fecal (animal o humana) y luego no son bien lavadas o desinfectadas antes de su consumo. Enfermedades producidas por bacterias Las enfermedades habitualmente provocadas por bacterias son: salmonelosis, campilobacteriosis, Escherichia coli, enteropatogena, listeriosis y Vibrio cholerae. Generalmente estas enfermedades microbianas son de tipo gastrointestinal y sus síntomas usualmente son: calambres o dolor abdominal, diarrea (a veces con sangrado), vómitos y fiebre. Es importante considerar que la presencia de bacterias en los alimentos no es visible al ojo humano, por lo que solo se puede percibir a partir de cambios en el sabor, el olor o el color, lo cual altera el aspecto del alimento. Por este motivo es tan importante mantener una correcta prevención e higiene en la manipulación de alimentos. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 25 BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 26 Enfermedades producidas por parásitos Los parásitos son organismos que se alimentan de los nutrientes de otros organismos conocidos como huéspedes. Estos huéspedes pueden ser animales o seres humanos. Asimismo, se transmiten de un huésped a otro mediante el consumo de agua o comida contaminada o mediante el contacto con la boca de cualquier agente contaminado que haya estado en contacto con heces fecales de animales o personas infectadas. Las enfermedades más comunes transmitidas por parásitos son: triquinosis, toxoplasmosis, taeniasis, cisticercosis, giardiasis y anisakis. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 27 Enfermedad producida por virus Los virus son parásitos intracelulares estrictos (ADN o ARN) que no se pueden replicar fuera del organismo huésped ya que su propagación depende estrechamente de él. Por esta razón, los virus no se pueden replicar en el agua ni en los alimentos, por lo que, durante el procesado, transporte o almacenamiento la contaminación vírica de alimentos no se va a incrementar y, de hecho, puede disminuir. En general, se producen por falta de higiene de la persona a cargo de la manipulación de alimentos. La mayoría de virus en alimentos o agua son resistentes a la desinfección y al calor. Enfermedades producidas por hongos En el desarrollo de los mohos influyen, igual que para las bacterias, la presencia de nutrientes, aire, humedad, temperatura. En algunos casos producen sustancias muy nocivas para la salud aún en pequeñas cantidades, llamadas micotoxinas, que pueden persistir en el alimento y ser ingeridas por las personas consumidoras ya que gran parte de ellas no se destruye por las temperaturas de cocción. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �MóDULO IV HIGIENE DE LOS ALIMENTOS �PÁG 29 Podemos definir la higiene de los alimentos mediante los siguientes conceptos: • Destrucción de todos y cada uno de los microorganismos perjudiciales del alimento por medio de la cocción u otras prácticas de procesado. • Protección del alimento frente a la contaminación por bacterias perjudiciales, cuerpos extraños, tóxicos y otros elementos. • Prevención de la multiplicación de bacterias perjudiciales (cadena de frío) por debajo del umbral (dosis infectante) en el que se producen enfermedades en el consumidor. Limitar el tiempo de desarrollo (tiempo de generación). • Control de la alteración prematura del alimento. Para una correcta higiene, hay que seguir una serie de normas de manipulación de alimentos. Una pauta común a todo tipo de alimentos es que al cocinarlos o manipularlos hay que asegurarse primero de que el área de trabajo, los utensilios y las herramientas estén bien limpios y desinfectados. Pescados Antes de cortarlos o cocinarlos hay que asegurarse de que reúnan las condiciones aptas para el consumo. Para ello, debemos observar que mantengan las escamas firmes, las branquias de tono rojizo y que tengan los ojos abultados y brillantes. Ya que los siguientes son indicios de que el pescado no es fresco: escamas que se retiran con facilidad (indica que la piel del pescado está blanda); ojos hundidos y pegajoso al tacto; fuerte olor. Se recomienda la cocción a una temperatura mínima de 65 ºC. Crustáceos Son especialmente frágiles en términos de contaminación, por lo que hay que asegurarse de que la cadena de frío no se rompa en los procesos de manipulación del alimento. Las recomendaciones en la manipulación del marisco son: enfriar en un baño con hielo los mariscos cocinados; así como consumir lo antes posible los mariscos congelados con cabeza, puesto que esta provoca un deterioro más rápido del marisco. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 30 Carne blanca (pollo) Hay que asegurarse de que la carne tenga textura firme, sin olor desagradable, color brillante y sin exudados. Si presenta una película blanda y pegajosa o un color verdoso ya no es apto para el consumo. Las recomendaciones para la manipulación del pollo son: usar únicamente una tabla designada para el pollo, usar guantes para manipularlo, planificar el consumo y descongelarlo al menos 24 horas antes; evitar la contaminación de otros alimentos con la sangre o los fluidos de la carne de pollo. Se recomienda la cocción a una temperatura mínima de entre 72 °C y 75 ºC. Carne roja (vacuna, porcina) Lo primero es observar que conserve sus características originales y que todavía sea apta para el consumo. Para este reconocimiento, tener en cuenta que las características organolépticas alteradas son coloración verde o marrón, olor putrefacto o textura babosa: todos estos son signos evidentes de contaminación bacteriana. Otras recomendaciones son utilizar una tabla específica para carne, utilizar guantes para su manipulación y asegurarse de que la misma no esté en contacto con otros productos. También se aconseja no mantener mucho tiempo la carne en el congelador, puesto que de este modo cambia su color y se pierden sus nutrientes. Se recomienda la cocción a una temperatura mínima de entre (72 °C y 75 ºC). Verduras y frutas Las frutas y las verduras se encuentran entre los alimentos que se contaminan con más facilidad y con mayor rapidez. Al igual que en el resto de alimentos, la primera recomendación es observar que se conserven las cualidades del alimento. En el caso de estos alimentos es importante eliminar aquellos ejemplares que empiecen a deteriorarse para evitar el contagio del resto. Así como resulta clave lavarlos y desinfectarlos antes de su consumo o procesamiento. También, se recomienda destinar un cuchillo y tabla específica para el corte de frutas y verduras. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 31 Las verduras y frutas requieren de una manipulación especialmente cuidadosa, puesto que los golpes generan roturas en las piezas que aceleran su descomposición. Lácteos Se debe evitar la exposición de los lácteos, yogurt y queso a temperatura ambiente (no más de 15 minutos). Los lácteos se deben conservar en la heladera por un periodo máximo de 3 días antes de su consumo. Asimismo, se deberá observar y respetar la fecha de vencimiento indicada en el envase. Se recomienda hervir la leche no menos de 80 °C. Acrilamida Es importante saber que, en el proceso de cocción, puede producirse una sustancia denominada ACRILAMIDA. Esta sustancia química se forma naturalmente en algunos alimentos tras cocinarlos a más de 120 ºC y la encontramos en alimentos ricos en hidratos de carbono y almidón. Entre ellos, podemos encontrar alimentos tan habituales como las papas, el café, el pan, las galletas y los cereales, entre otros. Los métodos de cocinado que favorecen la creación de la acrilamida son la fritura, el asado y el tostado. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) estas son algunas de las medidas para prevenir la aparición de la acrilamida: •   Intentar no hornear o freír a más de 120ºC. •   Impedir que los alimentos alcancen un color muy dorado. •   Optar por las cocciones al vapor o el hervido y no fritas o asadas. •   Optar por el café de tueste natural, que contiene menos acrilamida. •   Almacenar las papas fuera de la heladera en un lugar oscuro y fresco. •   Lavar bien las papas antes de freírlas. •   Preferir el corte grueso en lugar del fino en las papas fritas. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 32 Celiaquía Si bien la celiaquía no es considerada una enfermedad trasmitida por alimentos, es muy importante que el manipulador de alimentos la conozca para evitar errores en la elaboración ya que puede implicar graves consecuencias para la salud pública. La celiaquía es una enfermedad crónica autoinmune producida por la intolerancia permanente al gluten en individuos genéticamente predispuestos. Puede aparecer en cualquier momento de la vida, desde la niñez hasta la adultez avanzada, y afecta aproximadamente al 1% de la población. El gluten provoca la lesión y atrofia de las vellosidades del intestino delgado y esto dificulta la absorción de nutrientes. Los síntomas pueden variar significativamente de una persona a otra, o incluso estar ausentes, lo que puede ocasionar el retraso del diagnóstico. Los síntomas más comunes son: diarrea crónica, distensión abdominal, pérdida de peso, anemia, retraso en el crecimiento, alteraciones del carácter, aparición de aftas bucales, etc. El diagnóstico de la enfermedad celíaca se inicia con un análisis de sangre en busca de anticuerpos específicos y luego se confirma el diagnóstico mediante una biopsia intestinal. El único tratamiento consiste en mantener una alimentación libre de gluten estricta durante toda la vida. La manipulación de alimentos que serán consumidos por personas celíacas requiere asumir un compromiso, ya que la alimentación libre de gluten es su único tratamiento y pequeñas cantidades pueden ocasionar un daño a su salud. Es por ello que la persona que manipula los alimentos tiene la responsabilidad de implementar prácticas adecuadas de higiene y manipulación y de aplicar acciones de control que minimicen el riesgo de contaminación de los alimentos a lo largo de todas las etapas de la elaboración. ¿Qué es el gluten? El gluten es una red integrada por un grupo de proteínas que se encuentran en forma natural en el grano de trigo, avena, cebada y centeno, de allí surge su asociación con la sigla TACC. ¿Qué alimentos contienen gluten? Muchos alimentos como pan, galletitas, pastas, pizzas, cerveza, etc. contienen gluten de manera evidente en su composición dado que son elaborados con trigo, avena, cebada o centeno como ingrediente principal. Este tipo de alimentos no deben ser consumidos por personas celíacas ni utilizados para la elaboración de platos sin TACC. ¿Cómo se produce la contaminación cruzada con gluten? La contaminación cruzada ocurre cuando un alimento libre de gluten entra en contacto con gluten (aun cuando sea en pequeñas cantidades). Esto puede ocurrir de manera directa cuando se manipulan alimentos con y sin gluten y estos entran en contacto (por ejemplo, al mojar un pedacito de pan en una salsa libre de gluten). A su vez, también puede darse de manera involuntaria durante el proceso de industrialización a través de mesadas, equipos, utensilios, vestimenta, aire, manos de quien manipula los alimentos o prácticas deficientes de manipulación. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 33 CONSERVACIÓN Y PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS Conservación por calor Los métodos de conservación mediante calor son los siguientes: a.  Cocción: hacer que llegue a ebullición o cocción un alimento supone que está a unos 100 ºC. Con este método eliminamos gran parte de los microorganismos pero no sus esporas. Cuando cocinamos un alimento no solo lo hacemos con el fin de eliminar las bacterias, sino que también modificamos sus propiedades, haciendo el alimento más digestible para quien lo consume. b.  Pasteurización: consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a 80 ºC. Aquí son destruidos gran cantidad de microorganismos, pero no todos, por ello es importante que después de pasteurizar se conserven estos alimentos en refrigeración para que no proliferen los microorganismos que puedan quedar. La vida útil del alimento es baja, por ejemplo, en el caso de la leche pasteurizada. c.  Esterilización: se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120 ºC, así destruimos todos los microorganismos que haya en el alimento, incluso sus esporas. d.  Uperización (UHT): es un sistema donde aplicamos una alta temperatura durante muy poco tiempo, pero suficiente para eliminar todos los microorganismos y sus esporas. Por ejemplo: Leche UHT, que es la que podemos guardar fuera de la heladera. Conservación química La conservación química consiste en la adición de sustancias que modifican químicamente el alimento, disminuyendo su pH. a.  Salazón: adición de sal común para impedir el crecimiento de microorganismos. El alimento que ha sufrido este proceso presenta modificaciones en el sabor, el olor, el color y consistencia. b.  Azucarado: la adición de azúcar en elevadas concentraciones permite proteger los alimentos de microorganismos por lo que aumenta el tiempo de conservación. Este proceso se efectúa en la realización de leche condensada o mermeladas entre otros. c.  Curado: este método utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico. Este proceso, además de ayudar a la conservación y a la protección frente microorganismos nocivos, permite estabilizar el color de las carnes. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 34 d.  Ahumado: en este proceso se utiliza el humo resultante de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. Este método dota de los alimentos de un sabor peculiar y se aplica a carnes y pescados. e.  Acidificación: consiste en la reducción del pH del alimento, impidiendo así el desarrollo de microorganismos. Se realiza añadiendo sustancias ácidas como el vinagre al alimento. Conservación por deshidratación Además de darle un sabor, olor, color especial al alimento, es decir, cambiar sus propiedades organolépticas, lo que se promueve es que tenga menos agua disponible y así los microorganismos no podrán multiplicarse tan fácilmente. •Secado: pérdida parcial de agua en condiciones ambientales naturales. También se realiza mediante la aplicación de una fuente de calor suave y corrientes de aire. •Concentración: eliminación parcial de agua en alimentos líquidos. •Liofilización: consiste en la desecación de un alimento congelado previamente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad original de los alimentos y de su valor nutritivo. Conservación mediante el uso de aditivos •  De origen natural: vinagre, aceite, sal, azúcar, alcohol, etc. •  De origen industrial: esta es una de las técnicas de conservación de alimentos más utilizadas. Se utiliza con el objetivo único de mejorar características del alimento como alargar el tiempo de conservación, mejorar el sabor, el color o la textura. No se utiliza para enriquecer el alimento con nutrientes. Otros métodos Escabechado: consiste en someter a los alimentos a la acción de vinagre, también puede añadirse sal y otros condimentos. Con este sistema el alimento se vuelve más ácido, por lo que resulta un medio poco apropiado para la multiplicación de bacterias. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 35 ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CARNES Y SUS SUBPRODUCTOS En la carne los microorganismos contaminantes siempre se encuentran en la superficie de la carne, solo se alojan en la profundidad cuando procede de un animal enfermo, se ha realizado una faena inadecuada (sin inspección veterinaria) o se ha realizado una deficiente refrigeración o manipulación por parte de los operarios. Congelados: serán guardados en heladeras (comerciales o familiares) o frízer a temperatura no mayor a – 18 °C. Para descongelar un producto se debe retirar del frízer 48 horas antes de la preparación; transfiriéndolo a la heladera con una temperatura no mayor a 5 °C hasta su elaboración. Es importante no volver a congelar. Refrigerados: carne, pollo, pescado, etcétera se guardarán en la heladera hasta el momento de la preparación (no más de 48 horas). La composición de la flora bacteriana original de la carne varía con el tiempo de guarda y con las condiciones de conservación (vacío o atmósfera modificada). Temperaturas de crecimiento para bacterias: en general cesa el crecimiento a -3 °C; unas pocas crecen a -5 °C y la mayoría no crece más a -8 °C. Temperaturas de crecimiento para hongos: la mayoría crece bien a -5°C; algunas crecen a -8 °C y su crecimiento cesa a -12°C. Temperaturas de crecimiento para levaduras: su temperatura mínima está entre -4 °C y -7°C; durante el proceso de descongelamiento, a partir de los -3 °C, se restablecen los mecanismos de alteración de la carne. Carnes conservadas por congelamiento Las carnes congeladas presentan actividad enzimática hasta -15 °C. El enranciamiento solo se evita con envoltura impermeable al oxígeno o envasado al vacío. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 36 El fiambre se retira de la cámara correspondiente en el momento de su proceso, cuando es cortado se coloca sobre bandejas limpias, se cubre con láminas plásticas y se guarda en refrigeración a temperatura no mayor a 5 °C hasta el momento de su uso. Las bolsas de material plástico de los embutidos envasados deben ser lavadas y desinfectadas con agua clorada a razón de 30 gotas de lavandina por litro de agua antes de proceder a su apertura. ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS Al recibir las frutas y verduras en cajones de madera se deben trasvasar a envases de plástico previamente desinfectados, previa eliminación de partes dañadas. Frutas: El procesamiento se realiza en el sector de frutas. Luego, se someten a un lavado minucioso y se sumergen en agua a la cual se ha adicionado una cucharita de lavandina para 10 litros de agua. Se deja en desinfección durante 15 minutos. Se guardan en heladera hasta el momento de su uso. Verduras: Se procesa en el sector de verdura, realizando primero un recorte y lavado (en el caso de la lechuga, hoja por hoja) para luego desinfectar durante 10 minutos con agua potable clorada (una cucharadita de lavandina en 10 litros de agua). Se corta y se guarda en recipientes tapados con film o similar hasta su uso. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 37 ORDEN Y RECOMENDACIONES DE LOS ALIMENTOS EN LA HELADERA Recomendaciones de refrigerado • Disponer la carne, pollos, pescados y los productos lácteos en la parte más fría de la heladera y retirados de la puerta. • Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera. • Colocar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera, de esta manera evitará que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para consumir que deberán estar cubiertos con papel film, aluminio o tapas, para evitar la contaminación cruzada. • Mantener una buena circulación de aire, debe ser a una temperatura de 4 °C • No almacenar alimentos calientes ya que aumenta la temperatura de los alimentos refrigerados. • Verificar las temperaturas de los alimentos y de los equipos. • En caso de tener un solo refrigerador, dividirlo en sectores para diferentes insumos o usos. Si hubiera más de uno, ubicar en uno lo crudo, en otro lo cocido y en otro las verduras. • Se debe también tener en cuenta el transporte de los alimentos que requieran refrigeración para su conservación en estado fresco, para no cortar la cadena de frío. • Los transportes deben ser en cajas cerradas y con equipo de frío y poseer la habilitación reglamentaria. • Nunca transportar alimentos perecederos sin frío, por ejemplo, en el baúl de un auto. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 38 Enfriamiento rápido Existen diferentes formas de enfriar los alimentos con la finalidad de disminuir el riesgo de contaminación por un crecimiento microbiológico (entre zona de riesgo 5 °C a 65 °C). BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 39 Descongelación Los alimentos deben ser descongelados de forma correcta para evitar contaminaciones posteriores o daño al producto o tejidos. Los métodos son: refrigeración, uso de agua potable, como parte de la cocción, en microondas. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 40 1. Recepción y almacenamiento de materia prima La entrega y recepción se debe realizar en horas de menor movimiento. • Planificar la recepción de cada producto considerando su ubicación para el almacenamiento. • Verificar las características de cada producto como color, olor, textura, etc. • Controlar temperatura al ingreso. 2. Preparación La elaboración debe efectuarse conservando todas las prácticas de higiene, tanto por parte del manipulador, como en el ambiente y superficies de trabajo y equipos. Una vez elaborado, el alimento se debe consumir inmediatamente o mantener a temperatura adecuada. 3. Distribución Si el alimento va a ser vendido fuera del lugar, el mismo deberá transportarse en vehículos autorizados con temperatura adecuada. 4. Consumo Si se consume en el lugar de preparación deberá efectuarse en un ambiente a temperatura adecuada y usando utensilios limpios o descartables. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �MóDULO V ROL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS �PÁG 42 ¿Qué es un manipulador de alimentos? Un manipulador de alimentos es toda persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante cualquiera de sus fases, desde que se recibe la materia prima hasta que llega al consumidor final, esto es durante los distintos pasos de la cadena: preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta. Es importante conocer y cumplir las normas de higiene en la manipulación de alimentos durante toda la cadena porque así podremos garantizar la seguridad alimentaria, minimizando los riesgos y evitando las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA). Buenas prácticas de manufactura (BPM) Son todos los procedimientos necesarios que se aplican en la elaboración de alimentos con el fin de garantizar que estos sean seguros y se empleen en toda la cadena de producción de los mismos, desde la recepción de la materia prima, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución. El Código Alimentario Argentino (CAA) incluye en el Capítulo N.º II la obligación de aplicar las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM) y la Resolución 80/96 del Reglamento del Mercosur indica la aplicación de las BPM para establecimientos elaboradores. Las buenas prácticas de manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos inocuos y seguros para el consumo humano y animal para lo cual sus ejes principales son la higiene y la forma de manipulación. Estas contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano y animal. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 43 Fuentes más comunes de contaminación en la elaboración • Suelo / agua • Vegetales y subproductos vegetales • Utensilios de cocina contaminados • Tracto intestinal de personas y animales • Personal que manipula alimentos (por ejemplo, virus de la hepatitis A) • Piensos para animales • Piel de animales • Roedores • Aire y partículas de polvo La contaminación puede producirse en cualquier etapa de la cadena Higiene personal del manipulador La persona que manipula alimentos debe ser consciente de su responsabilidad en las intoxicaciones o infecciones alimentarias y, generalmente, esto ocurre por no implementar buenas prácticas higiénicas; por eso, es su obligación prevenir cualquier alteración del alimento que se deba a un descuido en su higiene personal. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 44 En particular, deberá prestarse especial atención a la frecuencia del lavado de manos, con agua y jabón (con uñas cortas, sin esmalte y uñas postizas): • Al comienzo de cada jornada laboral y cada vez que interrumpa el trabajo. •   Después de tocar alimentos crudos para evitar la contaminación cruzada. •   Antes de manipular alimentos cocinados para evitar contaminación cruzada. •  Después de ir al baño. • Después de manipular basura o desechos de alimentos. •  Después de utilizar un pañuelo para toser, estornudar o sonarse la nariz. • Después de comer. •  Después de tocar dinero. • Después de fumar. • No debe hurgarse nariz y orejas. • En caso de heridas, rasguños, granos, abscesos: cubrir la zona inmediatamente con apósito coloreado e impermeable al agua. • En caso de no contar con agua y jabón, se debe utilizar alcohol en gel o aerosol al 70%. Para preparar un litro de solución de alcohol etílico al 70%: Se debe medir 700 ml de alcohol etílico al 95% y completar con agua potable hasta alcanzar un litro. ¡Importante! Realizar un baño diario y estar en buenas condiciones de salud (sin enfermedades respiratorias, digestivas, etc) constituyen buenos hábitos higiénicos BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 45 Vestimenta • Debe ser de color claro, mantenerse limpia y cambiar todos los días (guardapolvos blancos) y usarse dentro de la cocina exclusivamente. • No debe utilizar su vestimenta para secarse las manos o la cara. • No usar el equipo de trabajo para ir al baño. • Usar cofia o gorra, para que el cabello no se caiga en la preparación. • Cubrir boca, nariz y barba con barbijo. • En caso de tener mucho vello en los brazos, utilizar mangas descartables. • Usar delantal plástico si corresponde. • Utilizar guantes descartables para manipular alimentos listos para el consumo. • Usar calzado exclusivo (botas o zapatos de seguridad blancos lavables). Conducta • No fumar, hablar, estornudar, llevar anillos, pulseras, durante la elaboración. • No rascarse la nariz, cabello, ojos durante la manipulación de alimentos. • Ante cualquier síntoma de infección o alteración de la salud, comunicar al responsable y dejar de trabajar cerca de los alimentos. • Realizar capacitación y entrenamiento en buenas prácticas de elaboración. • La persona que realiza la limpieza de instalaciones (baños) no debe ser la misma que manipula alimentos. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �MóDULO VI HIGIENE AMBIENTAL E INSTALACIONES �PÁG 47 SECTORIZACIÓN DE LA COCINA DE ACUERDO A SU GRADO DE CONTAMINACIÓN O RIESGO Sector de alto riesgo (rojo) Corresponde al área o zonas de la cocina en las cuales se procesa toda la materia prima contaminada que no ha sufrido ningún proceso de descontaminación y que será sometida, durante su posterior procesamiento, a un calentamiento o desinfección. Sector de mediano riesgo Corresponde al área o zonas de la cocina en las cuales se procesa la comida que recibió un tratamiento descontaminante con agua clorada. El uso de guantes es obligatorio. Sector de bajo riesgo Corresponde al área o zonas de la cocina en las cuales se procesan las comidas que han sufrido un proceso de cocción que asegura la ausencia de microorganismos en su forma vegetativa sobreviviente. Deben estar ordenados y en buenas condiciones de higiene antes de comenzar las tareas diarias y durante las mismas. Las zonas que pueden desencadenar contaminaciones cruzadas son las correspondientes a las instalaciones de servicio donde se depositan artículos de desinfección y limpieza, estas deben encontrarse perfectamente identificadas y separadas de la cocina o ámbito donde se manipulan alimentos. Por su parte, la cocina debe estar provista de agua potable, fría y caliente. Mientras que la ventilación se realizará de modo que no se produzcan corrientes de aire desde las zonas sucias hacia la de manipulación de los alimentos (contando la cocina propiamente dicha con una campana con buen tiraje). Las mesadas deben ser de acero inoxidable o material lavable (que no sea poroso como madera) y deberán estar provistas de buena iluminación. Las paredes serán de color claro y, al igual que los pisos, estarán construidas con materiales resistentes, impermeables, lisos y fáciles de higienizar. A su vez, los techos deberán ser construidos de forma que no se acumule polvo ni vapores de condensación, es decir, de fácil limpieza. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 48 PAUTAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN La limpieza y la desinfección no son lo mismo. • Limpiar significa eliminar, remover físicamente la suciedad visible de las superficies como los restos de alimentos mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc. • Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las superficies (microorganismos) mediante el uso productos químicos permitidos, agua caliente (mayor a 65 °C) o vapor. Es decir, al desinfectar se reducen los microorganismos hasta un nivel seguro. Es necesaria la limpieza y desinfección de las superficies de todas las instalaciones como así también de los utensilios. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 49 Respecto al barrido, es importante intentar evitar el polvo durante este procedimiento, así como realizarlo luego de terminar el trabajo diario de elaboración y verificarlo antes de comenzar la tarea de cada día. Los utensilios serán lavados de tal manera que se eliminarán los restos de comida mediante cepillado u otro procedimiento adecuado. Siempre es conveniente el prelavado con agua caliente, seguido de un lavado de agua con detergente y posterior enjuague con agua caliente. ¡Importante! Los detergentes nunca deben entrar en contacto con los alimentos. Los productos empleados en la limpieza y desinfección deben ser siempre los permitidos por las autoridades sanitarias. Cuando se requiera secar superficies o utensilios, se usarán paños adecuados y limpios o servilletas descartables. Debido a que los detergentes poseen escaso poder desinfectante, deben utilizarse otras sustancias que cumplan esa función. Un agente muy adecuado es la lavandina, ya que no solo es eficaz sino también económica y sus residuos se eliminan fácilmente por el lavado. Debe conservarse bien cerrada, en sitios frescos al abrigo de la luz y en lugares separados de los sitios de manipulación de alimentos. Respecto a su uso, es apta para desinfectar ropa, paredes, piso, instalaciones y mantenerlas blancas luego de diluirla (excepto para inodoros en que se utilizará concentrada). ¡Importante! Cuando se emplee lavandina se deberá tener la precaución de no mezclarla con detergente ya que esto puede producir. sustancias tóxicas e irritantes a las vías respiratorias, además deberá usarse con agua fría. Un aspecto primordial de la higiene ambiental y de las instalaciones es la eliminación de residuos, insectos, pájaros y roedores, lo que constituye una importante fuente de contaminación. Específicamente, los residuos se deben disponer en recipientes que permitan un buen cierre, con tapa accionada a pedal, y el conjunto se ubicará lejos de los alimentos pero en sitios con fácil acceso; además, no se deberá dejar que se acumule basura, cambiar la bolsa con frecuencia, lavar bien los recipientes de residuos. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 50 BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �MóDULO VII CONTROL DE PLAGAS �PÁG 52 El control de plagas debe ser un programa preventivo eficaz y continuo donde debemos tener en cuenta: • Que productos serán utilizados. • Dónde se realizará la labor. • Cómo se van a generar las actividades. • Cuándo se va a realizar el control. • Cada cuánto tiempo y quién realizará la verificación de la eficacia de productos. • Deben estar colocados los cebos en forma correcta ya que pueden ser arrastrados por el calzado y contaminar los alimentos. • No se deben utilizar cebos dentro del establecimiento, comedor o cocina. • Prohibición de mantener los productos fitosanitarios u otras sustancias toxicas que puedan representar un riesgo para la salud en zonas de producción, elaboración, transformación, envasado y almacenamiento. Deben mantenerse en envase cerrado. Las plagas constituyen uno de los vectores más importantes de propagación de enfermedades ya que tienen una aparición masiva y repentina (por ejemplo, roedores, pájaros, cucarachas, etcétera). Específicamente, los roedores y las aves invaden el espacio de elaboración ya que allí encuentran alimento para su supervivencia y portan microorganismos en sus patas, plumas, etcétera. Además, todas las puertas y ventanas deberán estar provistas de telas tejido mosquitero y bien cerradas para lograr el control de ingreso de perros, gatos y roedores (se deben reparar las grietas y los agujeros de las paredes). Mantener los alimentos cubiertos o en recipientes con tapa. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 53 Los métodos de control de roedores se pueden clasificar en: Directos • Métodos químicos: venenos • Métodos físicos: trampas (mecánicas y pegamentos) • Métodos biológicos: depredadores Indirectos • Control del ambiente: de instalaciones a prueba de roedores y prácticas sanitarias • Control de higiene: aplicación de buenas prácticas de manufactura BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �MóDULO VIII LAS CINCO CLAVES DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA (FAO) �PÁG 55 A modo de resumen de todo el manual se facilitan las 5 claves de la inocuidad según la Organización Mundial de la Salud (OMS). Son recomendaciones que siempre debe tener en cuenta quien manipula alimentos con el fin de prevenir enfermedades. CLAVE 1 Mantener la higiene • Higiene personal: lavado de manos antes de preparar alimentos y varias veces durante su preparación. Hacerlo también luego de ir al baño. • Lavar y desinfectar todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de alimentos. • Realizar el control de plagas. • Usar una vestimenta adecuada para el trabajo. • Emplear un correcto manejo de residuos. Si bien la mayoría de las bacterias no causan enfermedades, algunas de ellas son peligrosas y están ampliamente distribuidas en el suelo, en el agua, en los animales y en las personas. Al ser transportadas por las manos, la ropa y los utensilios, pueden entrar en contacto con los alimentos y transferirse a estos, provocando enfermedades. CLAVE 2 Evitar la contaminación cruzada • Separar los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir (conservarlos en recipientes separados). • Para manipular carnes y otros alimentos crudos, usar equipos y utensilios diferentes (como cuchillas o tablas de cortar). BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 56 Los alimentos crudos –especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos– pueden estar contaminados con bacterias peligrosas que pueden transferirse a comidas cocinadas o listas para consumir, ya sea durante su preparación o conservación. CLAVE 3 Cocinar completamente • Cocinar completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados. • Hervir los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse que ellos alcanzaron 70 °C (se recomienda el uso de termómetros). Para carnes rojas y pollos, cuidar que no queden partes rojas en su interior. • Recalentar completamente la comida cocinada, pues una correcta cocción elimina las bacterias. Cocinar el alimento de manera que todas sus partes alcancen 70° C para garantizar la inocuidad en el consumo (esto debe controlarse especialmente respecto a determinados alimentos como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida). CLAVE 4 Mantener los alimentos a temperaturas seguras • No dejar los alimentos cocidos a temperatura ambiente durante más de 2 horas. • Enfriar lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferentemente por debajo de 5 °C). • Mantener bien caliente la comida lista para servir (por encima de los 60 °C). BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 57 • No guardar las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera. • No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, pues algunas bacterias podrían multiplicarse muy rápidamente. • Tener en cuenta que, por debajo de los 5 °C o por encima de los 60 °C, el crecimiento bacteriano se hace más lento o se detiene (aunque algunas bacterias peligrosas pueden desarrollarse a temperaturas menores a 5°C). • La temperatura actúa como barrera para impedir la proliferación de microorganismos, por lo que el correcto control de la temperatura de los alimentos –tanto en el proceso de refrigeración como el de cocción– es un elemento clave para prevenir la aparición y el desarrollo de bacterias patógenas. CLAVE 5 Usar agua y alimentos seguros • Utilizar agua segura de red o asegurarse de potabilizarla antes de su consumo. • Seleccionar alimentos sanos y frescos. • Lavar las frutas y las hortalizas en forma minuciosa, especialmente si se consumen crudas. • No consumir alimentos después de la fecha de vencimiento. Los alimentos –incluyendo el agua y el hielo– pueden estar contaminados con bacterias peligrosas y sustancias químicas, algunas de las cuales pueden formarse incluso en alimentos dañados o con hongos. Por ese motivo, una cuidadosa selección de los alimentos y la aplicación de algunas medidas simples, como lavar y pelar, disminuyen el riesgo. Otras recomendaciones importantes para tener en cuenta • No descongeles a temperatura ambiente –ni con mucha anticipación– los alimentos que vayas a cocinar (carnes, pollos): trasladá el alimento congelado desde el frizer hasta la heladera. • No vuelvas a congelar un alimento que ya fue descongelado, a menos que lo cocines antes de colocarlo nuevamente en el frizer. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 58 • Mantené los alimentos refrigerados hasta el momento de servirlos, tanto las ensaladas que se consumen directamente (en especial si tienen mayonesa) como aquellas comidas elaboradas que deben recalentarse hasta alcanzar la temperatura de cocción. • Mantené refrigerados aquellos alimentos elaborados a partir de cremas o mayonesas. • En la heladera, mantené con tapa los alimentos que se consumen fríos (como las ensaladas) y separados de los demás. Lo mismo corre para los cocidos y los crudos. • Durante los días de alta temperatura, los alimentos no deben permanecer fuera de la heladera por más de una hora antes de ser consumidos, recalentados, refrigerados o colocados en el frizer. • Si consumís mariscos, asegúrate de que no sea tiempo de veda por la marea roja. • Conservá los huevos en la heladera y en su envase de expendio, separados de otros alimentos listos para ser ingeridos. Evitá el consumo de huevos crudos. • Al abrir una lata de conservas, transferí todo su contenido a un envase de vidrio o plástico. Nunca conserves el excedente en el envase original. • No utilices envases de uso alimentario (especialmente los retornables), para contener otras sustancias como detergentes, solventes, insecticidas, etc. Tampoco uses los recipientes de otros productos para guardar alimentos. • Constatá la integridad de los envases que se adquieran. No compres aquellos que se encuentren en malas condiciones (latas o tretrapacks abollados, hinchados u oxidados, o bolsas plásticas perforadas). • Antes de comprar un alimento, controlá que su envase posea fecha de vencimiento y número de registro. Si no los tiene, denunciá la situación ante la autoridad competente. • No guardes alimentos junto a productos de limpieza. Conclusión La correcta manipulación de alimentos es un paso clave para la seguridad alimentaria. Para esto, es necesario tener en cuenta cada procedimiento de preparación y cada uno de los pasos que conduce al producto terminado, tratando de señalar en ellos las operaciones riesgosas. En definitivo, considerar el camino que recorre el alimento desde la recepción de la materia prima hasta el servicio o la comercialización es importante para determinar dónde pueden ocurrir peligros potencialmente significativos para la salud pública. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �PÁG 59 La mayoría de las veces la persona que manipula alimentos es quien interviene como vehículo de transmisión de estas enfermedades, con lo cual es importante que tengamos en cuenta el gran papel que juegan estos actores en la prevención de enfermedades. Bibliografía Agricultura, O. d. (s.f.). Obtenido de https://www.fao.org/home/es Agricultura, O. d. (2017). Manual para manipuladores de alimentos. Washington D.C.: OPS. Anmat. (s.f.). Obtenido de https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario ANMAT. (s.f.). Guía de Buenas Prácticas de Manufacturas. Recuperado el 11 de 10 de 2023, de Banco de Recursos de Comunicación del Ministerio de Salud: https://bancos.salud.gob.ar/recurso/guia-debuenas-practicas-para-establecimientos-elaboradores-de-alimentos-libres-de-gluten Argentinos, A. (2002). Buenas Prácticas de Manufactura. Recuperado el 11 de octubre de 2023, de Alimentos Argentinos: https://alimentosargentinos.magyp.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/ BPM/BPM_conceptos_2002.pdf FAO. (s.f.). CODEX ALIMENTARIUS. Recuperado el 11 de octubre de 2023, de Normas internacionales de los alimentos: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/liststandards/es/ Gallego, B. B. (2022). Manipulador de alimentos. Coformación. Perón, I. B. (2017). Manual de manipulación de alimentos. Buenos Aires: Ministerio de Salud. Salud, O. M. (s.f.). Recuperado el 12 de octubre de 2023, de https://www.who.int/es Secretaría de Agricultura, G. y. (2021). Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para servicios de comida. Recuperado el 11 de octubre de 2023, de Alimentos Argentinos: https://alimentosargentinos. magyp.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/documentos/guias/guiBPMserviciodecomidas2021. pdf Senasa. (19 de julio de 1968). Decreto 4238. Buenos Aires, Argentina. UNHEVAL. (s.f.). Conocimiento y cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en la feria de Simoca. Recuperado el 11 de octubre de 2023, de REDALYC: https://www.redalyc.org/ journal/6357/635767701003/html/ BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS // 2023 �� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Buenas prácticas para la manipulación de alimentos Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2023 Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Dirección Nacional de Calidad e Inocuidad Agroalimentaria Coordinación General de Comunicación Institucional Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Manual Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S.0149 Abstract A summary of the resource. El presente manual brinda herramientas para quienes manipulan alimentos a fin de prevenir enfermedades. El temario desarrollado comprende aspectos bromatológicos, microbiológicos y epidemiológicos generales. Enfermedades transmitidas por alimentos. Conceptos de higiene, elaboración y conservación de los alimentos. Table Of Contents A list of subunits of the resource. MÓDULO I: Definiciones MÓDULO II: Nociones de bromatología, características generales de los principales patógenos MÓDULO III: Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) MÓDULO IV: Higiene de los alimentos MÓDULO V: Rol del manipulador de alimentos MÓDULO VI: Higiene ambiental e instalaciones MÓDULO VII: Control de plagas MÓDULO VIII: Las cinco claves de la inocuidad alimentaria (FAO) Enfermedades Transmitidas por Alimentos Guía de Buenas Prácticas https://biblioteca.senasa.gov.ar/files/original/13799409b332ea456379875a25c2284a.pdf f873772678900cf7f2e3c66c1a982ae6 PDF Text Text Guía rápida sobre encefalomielitis equina Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) �El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria es un organismo descentralizado encargado de ejecutar las políticas nacionales en materia de sanidad y calidad animal y vegetal e inocuidad de los alimentos de su competencia, así como de verificar el cumplimiento de la normativa vigente en la materia. Equipos de trabajo Dirección Nacional de Sanidad Animal Dirección Nacional de Operaciones Coordinación General de Comunicación Institucional �La enfermedad La encefalomielitis equina (EE) –también conocida como encefalitis viral equina, locura equina o encefalomielitis viral equina– es una enfermedad infecciosa producida por un alphavirus que se transmite a través de insectos hematófagos y afecta el sistema nervioso central. Sus huéspedes susceptibles son los equinos, los humanos y aves. La EE es considerada una enfermedad de tipo estacional, vinculada con el aumento de las temperaturas y el crecimiento poblacional de sus vectores (el mosquito). Se presenta con mayor prevalencia en la época primaveral-estival, donde las condiciones ambientales son más favorables para la transmisión del virus. Posee un periodo de incubación que puede variar entre 1 a 3 semanas y es una zoonosis de declaración obligatoria. Particularmente, la encefalomielitis equina del oeste (EEO) es una variante que cursa con sintomatología nerviosa y desarrolla inicialmente un cuadro febril, seguido de ataxia e incoordinación hasta llegar al decúbito. Los síntomas son comunes a otras enfermedades arbovirales, motivo por el cual su diagnóstico confirmatorio es por resultado de laboratorio. Ciclo de transmisión El virus de la EE tiene como reservorios naturales a las aves silvestres que, al infectarse, presentan una elevada viremia capaz de contagiar a los mosquitos vectores, en especial al género Culex tarsalis y Ochlerotatus Albifasciatus. La transmisión del ave infectada al ave sana por medio de los insectos hematófagos mantiene el ciclo enzoótico de la infección. Las aves paseriformes actúan como reservorios y el mosquito como vector (ciclo enzoótico) o como huéspedes amplificadores. Por otra parte, dichos vectores son capaces de infectar a los equinos y humanos, en consecuencia, se ocasiona una baja viremia que puede o no provocar sintomatología clínica. Por tal motivo, los caballos y las personas son considerados huéspedes terminales, ya que no son una fuente importante en la diseminación del virus de la EE. Asimismo, los roedores y los lagomorfos también pueden actuar como huéspedes de amplificación cuando se infectan por mosquitos Aedes (ciclo epizoótico). 3 �CÓMO SE TRANSMITE Y QUÉ PRODUCE La encefalomielitis equina es una enfermedad viral transmitida de las aves a los mosquitos, los que a su vez pueden infectar con su picadura a caballos, pero también a humanos. ENCEFALOMIELITIS EQUINA. CICLO DE CONTAGIOS MOSQUITOS AVES ROEDORES MOSQUITOS CABALLOS AVES ROEDORES MOSQUITOS HUMANOS Signos clínicos en equinos El período de incubación varía entre 2 y 14 días, y puede presentarse 3 formas clínicas diferentes: 1) Infección inaparente. 2) Síndrome febril (presente en el 80-90% de equinos infectados). 3) Encefalomielitis, a través de los siguientes síntomas iniciales: fiebre, anorexia y depresión. En casos graves, esta etapa es seguida por actividad mental alterada, hipersensibilidad a los estímulos, movimientos musculares involuntarios, disminución de la visión, deambulación sin rumbo, presión de la cabeza contra objetos, marcha en círculos, incapacidad para tragar, ataxia, parresia, parálisis, convulsiones, períodos de excitación, prurito intenso, movimiento de “pedaleo”, diarrea o constipación. Sin embargo, esta forma clínica tiene mayores probabilidades de ser asintomática o leve. 4 �La tasa de letalidad de la EEO generalmente es del 20-30% y es la más baja de las alphavirosis. Los caballos jóvenes son la categoría más susceptible y aquellos que sobreviven se recuperan luego de varias semanas y desarrollan inmunidad de por vida, pero generalmente presentan alteraciones neurológicas permanentes. Los signos clínicos mencionados y la ocurrencia en determinada época del año son indicativos, sin embargo es necesaria la confirmación del laboratorio. Antecedentes de EE en la República Argentina El virus de la EE fue aislado por primera vez en Argentina a partir de caballos con síndrome neurológico en 1930, sin embargo la evidencia epidemiológica indicaba que estos virus eran los causantes de estas enfermedades desde 1908. Los brotes de EE en equinos en nuestro país no han estado asociados a enfermedad en humanos, con excepción de los ocurridos en 1972-1973 y 19821983, con ocurrencia de casos humanos en Viedma, Río Negro. La última epizootia de encefalitis equina provocada por la cepa del oeste ocurrió entre noviembre del 2023 y abril de 2024, la cual afectó a 15 provincias con un total de 1436 casos. Específicamente, el último brote detectado y confirmado fue el 13 de abril del 2024. Normativa Resolución Senasa 153/202: Establece el Sistema de Notificación y Reporte de Enfermedades Animales y Eventos Sanitarios, que forma parte integrante del Sistema Nacional y funcionará en el ámbito de la Dirección Nacional de Sanidad Animal. Resolución Senasa 1219/2023: Encefalomielitis Equinas (EE). Emergencia Sanitaria. Se declara el Estado de Emergencia Sanitaria en todo el territorio de la REPÚBLICA ARGENTINA. Resolución Senasa 115/2024: Vacunación Obligatoriedad. Se establece que, durante la vigencia de la emergencia sanitaria, resulta obligatoria la vacunación con vacuna registrada ante este Servicio Nacional contra la Encefalomielitis Equina Este y Oeste para todos los équidos desde los DOS (2) meses de vida. Todos los équidos deberán tener vacuna vigente, y aquellos que a la entrada en vigencia de la presente no hubieran recibido la primovacunación, deberán hacerlo dentro del plazo de DIEZ (10) días. 5 �Prevención Vacunación La vacunación contra la encefalomielitis equina representa la principal herramienta para la prevención de la enfermedad. En Argentina, la inoculación de estos animales es de carácter obligatorio, en el marco de la emergencia sanitaria, para todos los equinos que habiten el territorio nacional desde los dos meses de edad. El esquema de vacunación cuenta con una primera dosis y una segunda de refuerzo, de acuerdo a los plazos estipulados en la prescripción del laboratorio elaborador. Para aquellos caballos que ya cuenten con el esquema completo es necesaria una revacunación de forma anual. Las vacunas actualmente disponibles en nuestro país son de tipo inactivadas, bivalentes (EEE y EEO) o polivalentes (EEE, EEO y otras enfermedades). Listado de vacunas autorizadas por el Senasa: https://www.argentina.gob.ar/senasa/encefalomielitis-equinas/productos-veterinarios-autorizados La certificación de la vacunación estará a cargo de profesionales veterinarios matriculados y deberá contener los siguientes datos: • Datos de identificación individual del equino • Nombre comercial, serie y lote de la vacuna • Fecha de aplicación de la vacuna • Sello y firma del profesional actuante Registro de vacunas Los certificados de vacunación deben ser registrados ante el Senasa para el seguimiento y estudio epidemiológico de la enfermedad. Este procedimiento puede ser realizado mediante autogestión por todos los profesionales veterinarios que cuenten con uno de los siguientes roles en el Sistema Único de Registros: • Veterinario matriculado. • Veterinario Programa Equinos. Para esto, los usuarios deben ingresar al Sistema Integrado de Gestión de Sanidad Animal (SIGSA) a través del Portal de AFIP, utilizando su correspondiente CUIT y clave fiscal. De esta manera, a través del Administrador de Relaciones de AFIP podrán adherirse al SIGSA. 6 �Repelentes Otra forma de prevención es el uso de repelentes autorizados por el Senasa para evitar la picadura de los vectores en los animales. Listado de productos autorizados por el Senasa: https://www.argentina.gob.ar/senasa/encefalomielitis-equinas/productos-veterinarios-autorizados Acciones de notificación Es importante recordar que la encefalomielitis equina es una enfermedad de denuncia obligatoria, de acuerdo a la Resolución Senasa 153/ 2021. Esto permite al Senasa mantener un seguimiento de los casos, remitir las muestras correspondientes para diagnóstico de laboratorio y gestionar la disponibilidad de vacunas. Por eso, ante la detección de signos clínicos compatibles con encefalomielitis equina, cualquier persona puede notificar al Senasa, por medio de las siguientes vías de comunicación: • Concurrir a la oficina más cercana • Whatsapp:11 5700 5704 • Correo electrónico: notificaciones@senasa.gob.ar • Apartado Avisá al Senasa Contacto Programa de Enfermedades de los Equinos: • (11) 4121-5411 • equinos@senasa.gob.ar Ministerio de Salud • 0800-222-3294 • areavigilanciamsal@gmail.com 7 �www.senasa.gob.ar � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones SENASA Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Guía rápida sobre encefalomielitis equina Publisher An entity responsible for making the resource available Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2024 Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Dirección Nacional de Sanidad Animal Dirección Nacional de Operaciones Coordinación General de Comunicación Institucional Language A language of the resource Es Type The nature or genre of the resource Manual Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context B.S. 0148 Abstract A summary of the resource. Ofrece información sobre la enfermedad a encefalomielitis equina (EE) –también conocida como encefalitis viral equina, locura equina o encefalomielitis viral equina. Describe brevemente el ciclo de transmisión de la enfermedad, el ciclo de contagio, signos clínicos en equinos y detalla la normativa Senasa vinculada a las acciones ante esta enfermedad. Enfermedades de los Equinos